魚(yú)，生活中最具風(fēng)味屬性的肉食食材，它種類(lèi)繁多，營(yíng)養(yǎng)層次高，一度成為很多中老年和小孩的佐餐肉品首選；而在日常烹飪中，魚(yú)雖然美味，卻烹飪不易，它的處理不僅比常態(tài)的牛羊豬肉更須技巧，而且在烹飪過(guò)程中也需要一定經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)作為基礎(chǔ)。
而如果你對(duì)魚(yú)貨美食情有獨(dú)鐘，也想在家嘗試一些酸菜魚(yú)、糖醋魚(yú)、香炸魚(yú)等等美食，可以看看下面這12個(gè)關(guān)于魚(yú)貨烹飪的小妙招，或許能為你的美食烹飪之路畫(huà)上點(diǎn)睛之筆哦。
1：烹飪魚(yú)菜最關(guān)鍵的是買(mǎi)到新鮮的魚(yú)貨，而對(duì)于常人來(lái)說(shuō)，買(mǎi)魚(yú)需掌握5點(diǎn)，即看魚(yú)眼、嗅魚(yú)鰓、摸魚(yú)鱗、按魚(yú)肉、觀魚(yú)腹。
鮮魚(yú)的魚(yú)眼飽滿(mǎn)而突出，眼角膜清亮而透明；魚(yú)鰓沒(méi)有腥臭味基本也能斷定新鮮無(wú)疑，其中土腥味和咸腥味是淡水魚(yú)和海水魚(yú)的主體特征，不要混淆成“腥臭味”；魚(yú)鱗亮澤無(wú)脫落，適當(dāng)按壓魚(yú)肉，彈性十足者為鮮貨；魚(yú)腹沒(méi)有膨脹感，肛孔白色凹陷也是新鮮的特質(zhì)。
2：殺魚(yú)如果不會(huì)，可以讓魚(yú)貨老板代為處理，買(mǎi)回來(lái)之后再次清洗一遍即可，而對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，如果處理好的鮮魚(yú)不馬上吃，該如何保鮮呢？方法有2個(gè)。
其一用食鹽抹制周身，而后放在冰箱保存，一般6小時(shí)之內(nèi)烹飪，魚(yú)肉的質(zhì)感和新鮮度相差不大；其二用8%至10%含量的淡鹽水浸泡魚(yú)肉，此法能在沒(méi)有冰箱的前提下保證魚(yú)肉48小時(shí)之內(nèi)不變質(zhì)。
3：無(wú)論煲魚(yú)湯還是做紅燒魚(yú)，盡量用65度的斜刀劃肉，讓表層魚(yú)肉呈現(xiàn)菱形漁網(wǎng)紋路，這樣既可以讓魚(yú)肉快熟入味，而且還能讓菜品更具美感。
4：減輕魚(yú)腥味的辦法有哪些？除了常態(tài)的蔥姜、大料以外，煲魚(yú)湯可以加些牛奶；紅燒魚(yú)、煎魚(yú)之前可以用鹽或者白酒涂抹腌制一下；清炒類(lèi)的魚(yú)菜建議選用黃酒去腥，少量放些陳皮，去腥更增味。
5：凍過(guò)的魚(yú)能做出鮮魚(yú)的質(zhì)感嗎？答案自然是不能的，但只需在煮制過(guò)程中加些牛奶燉煮，風(fēng)味上至少能還原新鮮魚(yú)品7成左右的質(zhì)感。
6：不粘鍋雖然已經(jīng)流行，但煎魚(yú)粘鍋的情況該如何避免？可以在干凈的鍋底擦生姜，又或者熱油中加些鹽，這兩招防粘鍋的效果都不錯(cuò)。
7：清蒸魚(yú)怎么做才美味？其一要注意腌制手法，其二一定要水熱冒蒸汽才能上魚(yú)蒸。在魚(yú)貨清理干凈的前提下，先給表層魚(yú)肉花刀處理，而后配以食鹽、蔥姜、黃酒、花椒粒抹制均勻，腌制10分鐘左右就可以上鍋開(kāi)蒸了。
8：糖醋魚(yú)和紅燒魚(yú)在生活中最常見(jiàn)，處理好魚(yú)肉后，需經(jīng)過(guò)少油快煎、熱水慢燉、澆汁勾芡的手法呈現(xiàn)風(fēng)味，前者的調(diào)味手法以白糖和醋配比為主，低鹽重甜酸；后者以醬油突出風(fēng)味，適量的黃豆醬、豆瓣醬能讓品嘗口感提升不少。
9：燉魚(yú)湯在風(fēng)味上須體現(xiàn)湯鮮肉嫩，在質(zhì)感上需做到湯濃奶白，想要二者兼并，首先要把魚(yú)煎一煎；其次要以熱水大火煮、小火慢慢燉；最后來(lái)上兩小勺牛奶，去腥味，重濃香。
10：油炸魚(yú)分兩種，一種是小魚(yú)整條炸，另一種是大魚(yú)切塊炸，但想讓風(fēng)味更甚，酥脆嫩鮮，掛糊的妙處你一定要知道，一個(gè)雞蛋，1勺面粉，1勺淀粉，適量清水?dāng)嚢璩珊纯?，?成油溫入鍋炸制。
11：酸菜魚(yú)的做法較為繁瑣，而且需要進(jìn)行片魚(yú)的前置操作，至于烹煮過(guò)程，可以選購(gòu)現(xiàn)成酸菜魚(yú)調(diào)味包，把酸菜、泡椒段、姜絲入鍋炒香，加熱水燉煮3分鐘后倒入魚(yú)肉燉煮調(diào)味即可。此魚(yú)片可以鮮肉入鍋，也可以油炸入鍋，就看個(gè)人喜好了。
12：魚(yú)菜有沒(méi)有速成美食？答案自然是有的，按照上述第7條中清蒸魚(yú)的腌制手法，腌制好魚(yú)后連盤(pán)放入微波爐，大火加熱三至四鐘左右，取出鋪上姜絲，以8成油溫的滾油澆淋爆香即可。
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