我認識的王立喜大師
任頻捷
去年在揚州做《小吃揚州》調(diào)研的時候，有天早晨采訪完徐永珍大師，我便問她揚州還有哪位大師我應(yīng)該去拜訪。她說，“王立喜你應(yīng)該去聊一下。我打電話看看他喝醉了沒有?！?我當(dāng)時有些納悶，大早上怎么會問人喝醉了沒有。
由于徐永珍大師的介紹，王大師愿意見我，于是我們約了個我朋友的餐廳。那天他穿著深色的有領(lǐng)T恤，進門落座的一剎那，我有些不敢相信我的眼睛。他竟然沒有一絲煙火氣，不像廚師卻像是一位學(xué)者。只見他走路說話不緊不慢，斯斯文文，平易近人，毫無大師的架子，難怪書中都稱他為儒廚。年輕時大家也喊他“少爺”，從今年七十六歲的他的儒雅氣質(zhì)中便可以想見他當(dāng)年翩翩少年的瀟灑帥氣。
他帶著濃重的揚州口音，說話聲音不大。當(dāng)我問及如何吊湯時，有很多專業(yè)詞匯我一下聽不懂，他便微笑著不厭其煩的重復(fù)，并給我解釋里面的細節(jié)。他的知識面之廣讓我詫異，不僅可以將一個菜說到十分深入，同時可以從菜本身引申到各地的飲食差異、地理差異、文化差異，可以想見他平時是經(jīng)常進行系統(tǒng)性思考的。當(dāng)我問及他的這些知識和思想是怎么來的，他說，“你讀書，思考啊?！?我又問他喜歡讀什么書，他說的卻都與菜無關(guān)，而是《資治通鑒》、《中國通史》這一類的書。
他總是微笑著，也不多話，但那份謙遜讓我覺得他就像我爺爺一樣親切。只有當(dāng)訪談結(jié)束后，我的廚師朋友們帶著崇敬的心情爭相與大師合影的那個畫面，才提醒了我他的淮揚菜泰斗地位。
他的地位之高同樣體現(xiàn)在他的酒量之大，一頓飯可以喝一斤酒，經(jīng)常從早晨就開始喝。難怪徐永珍大師會大早晨說看看他喝醉了沒有，當(dāng)然這是笑話?！缎〕該P州》殺青那天，我們攝制組請所有的大師吃飯，那天我可是親眼見識了他的酒量。但一個人如此喜愛喝酒，身上卻是滿滿的書卷氣，這讓我驚嘆。
聽說他年輕時在廚界就是一個神話，他將一只活雞從拔毛到熘仔雞上桌3分04秒的記錄至今無人超越；二十一二歲穿著西裝站灶卻不見那衣服上有半點油跡；炒菜從無重復(fù)的動作，干凈利索；重大接待從未失過手。
難怪采訪美食評論家王鎮(zhèn)老師時，他用“大將風(fēng)度”來形容王立喜。說到功夫，他提到王立喜大師的一件軼事。“有一次接待外賓的重要宴會有五十幾桌，蝦仁要一份一份炒，炒到每盤都一樣很不容易，因為蝦仁的原料是帶著水過來的。所有的人都不敢炒，他說我來。開大鍋，一鍋就炒出來了。上漿、滑油，炒出來后分成五十盤上桌，竟和小鍋里面炒的一模一樣。所以沒有人不佩服他，這就是大將風(fēng)度。臨危不亂，指揮有度，清爽大氣?！?/p>
王鎮(zhèn)老師接著說，“他思路開闊不保守，能把外邦的菜站在淮揚菜的立場上轉(zhuǎn)化為自己的菜。從不是簡單的學(xué)，而是學(xué)到別人好的特點拿過來與自己的菜糅合在一起然后再升華。就以代表菜松鼠鱖魚為例，他和一般傳統(tǒng)做法不同。他先去掉魚的頭、尾，然后將兩片肉做的像松鼠采葡萄一樣，很有自己的創(chuàng)新特色?！?/p>
他16歲入菜根香學(xué)徒，那時的菜根香是揚州名廚的搖籃。他最初只是跟著師傅打雜，但他學(xué)習(xí)能力強，操作利落，很快脫穎而出深受師傅喜愛，因此他總自稱為菜根香的大師兄。談到同是出身于菜根香的陳洛平時，他笑著說，“我是他的大師兄”。而當(dāng)我與陳大師聊起來時，陳大師大吃一驚的說，“他怎么會是我大師兄呢？他是我?guī)煾蛋?！?不用其他多余的言語，陳大師驚訝的表情已經(jīng)告訴了我這份情誼與師德。
前段時間王大師住院了，我回揚州看望他。我說，“您可不能再喝酒了?！?他笑呵呵的說，“不喝了，不喝了”。我說，“指揮后廚如領(lǐng)三軍”， 他聽完嘆息了一聲說，“廚師有狀元之才卻沒有狀元之福，你要好好傳承啊?！?
而我，只希望你們都健健康康平平安安啊。
整個廚師生涯中，他能做到無論在案俎上操刀，還是爐灶上翻鍋，絕見不到衣服上沾有半點油漬斑痕，人稱“儒廚”、“少爺”廚師。1958年揚州市舉行烹飪大賽，他制作的熘仔雞，從宰殺、退毛、開膛、切配至熘炒裝盤，總共才3分04秒，至今無人能超越。
王立喜，1940年出生，烹飪大師戴立芝的大弟子，揚州四大名廚之一。特一級烹調(diào)師，精通烹調(diào)技藝，爐、案、碟均佳，操作干凈利落，出手快，瀟灑自如。據(jù)不少老揚州回憶，王立喜當(dāng)年的代表作是油爆蝦，吃完連殼都舍不得扔掉，因為口感又脆又香。王立喜制作的醋熘鱖魚三次入油鍋炸至酥透，三鍋并用熬制糖醋汁，滋汁沸騰，色香味形俱佳。他講究出品的菜式一定要清爽，這是淮揚菜的精髓。
王立喜在菜根香當(dāng)學(xué)徒之初，只是在師傅身后打雜，從最基本的工作開始，捻毛、削菜、切肉。他至今還記得當(dāng)年的上班時間，春秋季早上7點，夏天早上6點半，冬天7點半至8點。
這個上班時間，比現(xiàn)在的飯店廚師要早到兩個小時左右。這多出來的時間，主要是因為當(dāng)時沒有冰箱，不能貯存食材，所有的食材都在當(dāng)天早晨購買，當(dāng)天使用，要趕在中午11點上客之前，把紅燒肉、扒蹄之類的耐火菜準備好，后廚必須動作快。
又由于沒有鉸肉機等電動設(shè)備，菜根香的接待量大，每天要處理兩三頭豬，分檔取料都是學(xué)徒們的事。槽頭肉和前胛肉給白案，蹄子、肋條、后座肉給紅案……這些分檔取料的活兒，幫助王立喜練就了一手好刀功，但凡成品一定粗細均勻，長短一致，俗稱寸菜。他從小性格溫順，不貪玩，操作干凈利落，出手快，所以很受師傅的寵愛。
即便如此，他也有疏忽犯錯的時候，有一回，鍋里燒著肉，他去跟其他廚師閑聊，差點把肉燒煳。師父見著，二話沒說，給了他一記大耳光，他也不惱，至今都慶幸那鍋肉沒有被燒煳。這一記耳光，也讓他在此后的學(xué)廚生涯中，更加小心謹慎。既用心又勤勉，學(xué)徒一年，王立喜就成為菜根香的當(dāng)家廚師。
“一開始學(xué)做菜，覺得當(dāng)廚師沒有什么了不得，不就是做做菜，動動刀嘛。”“但是學(xué)了廚以后，發(fā)現(xiàn)要做好廚師是沒那么容易的，真正的廚師，沒有十年的功夫是不行的?！蓖醮髱熑缡钦f道。首先，要當(dāng)三年的學(xué)徒，再當(dāng)三年廚房小伙計，最后三年要去外面學(xué)習(xí)、取長補短，還有一年的摸索。
說到湯，王立喜說揚州的湯是最要講究的，一種是白湯，要濃而不膩！一種是清湯，要清澈見底！真正的好廚師，對湯很講究。俗話說：戲子的腔，字準腔圓；廚子的湯，沒有好湯，就做不了好菜！在傳統(tǒng)的烹飪中，做湯、用湯既是衡量廚藝的一個重要標志，也是判斷食物美味的心得與本事。
揚州的湯跟廣東的湯不一樣，廣東的湯要將食材都煨化掉，而揚州的湯，先將食材煨到位后取出，再將肉的各個部位針對加工完后，最后做成餅，再去煨湯，最后放上雞絲，最后雞絲煨完后也要取出另外做成大煮干絲等...人盡其材，地盡其利，物盡其用。
“現(xiàn)在的揚州菜，普遍做的過于偏甜，實際上是不應(yīng)該的，應(yīng)該是咸中略帶一點甜，白色的菜基本不用糖，用醬油的菜才需要放一點糖，主要是用來去除醬油的咸澀味，增加它的鮮味?！蓖趿⑾舱f到。
1958年，在揚州市烹飪大賽中，他制作的熘仔雞，從宰殺、退毛、切配至熘炒裝盤，總共才3分多鐘，至今傳為美談。那年，他19歲，學(xué)徒兩年。
問到王立喜為什么可以三分鐘從活雞變成盤中餐時，王立喜說：“現(xiàn)在的廚師，都不會殺雞，而在我們那個年代，都是自己動手，熟能生巧，最多一天用2個小時能殺108只雞”?！∮幸惶欤髁⒅プ屚趿⑾矌е?個小師弟把院子里圈養(yǎng)的雞全宰殺了，整個過程，他們一共花了2個多小時，加起來有108只，分別做成燒仔雞、熘仔雞、白斬雞。
王立喜說：“廚師就是魔術(shù)師，不相干的東西能把它變出好的菜色來，他會變。”
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