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        陳洪表示，肉類食物在烹飪前和烹飪后硝酸鹽與亞硝酸鹽含量都很低；炒好的蔬菜在存儲一段時間后，亞硝酸鹽的確會逐漸增加，但不會達到危害健康的量。具體來說，蔬菜中的硝酸鹽在存放過程中可以在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，硝酸鹽含量越高的蔬菜形成的亞硝酸鹽越多，所有蔬菜中綠葉菜的硝酸鹽含量最高，其次是花菜類和根莖類。但有研究檢測了菠菜、空心菜和油菜做熟后冷藏儲存12~24小時的亞硝酸鹽含量，分別約為：12~15毫克／千克、9~10毫克／千克、7.5~10.5毫克／千克，遠低于國標上對很多腌制食品亞硝酸鹽的限量（20毫克／千克）。
        亞硝酸鹽本身不會致癌，只有和大量的蛋白代謝中間產(chǎn)物胺結(jié)合生成亞硝胺，才具有致癌性。吃了存儲一段時間的熟蔬菜，如果不攝入過量的魚、禽、肉、蛋，且多攝入一些可以阻礙亞硝胺合成的鮮蔬果，就不會有風險。
       此外，胃癌是長期吃高鹽或過燙食物、進食不規(guī)律、狼吞虎咽、吸煙等綜合因素作用的結(jié)果?！皵z入飯菜中的亞硝酸鹽”這一單個危險因素不足以致癌。目前為止，也沒有具體的科學研究證明亞硝酸鹽會直接使人類得胃癌。
       吃自己帶的飯雖然不會致癌，但如果搭配不均衡、存儲不當，也不利于健康。陳洪建議，帶飯族最好選擇西紅柿、茄子、西葫蘆、蓮藕等硝酸鹽含量較低的瓜茄類、水生類蔬菜為烹飪食材。菜做熟后先不要翻動，放涼后立刻盛入剛消毒（開水燙幾分鐘）后的保鮮盒中，使盒內(nèi)形成負壓，減少微生物進入。如果時間允許，最好早上再做要帶的飯，盡量縮短飯菜的保存時間。