在成都，想要吃正宗的北京烤鴨，好像真的很難…
店是有幾家，不過(guò)都做的是家常出品，要么就是冒烤鴨？
↑從選材到烤制、到片的手法、到配料、吃法，都有講究
所以一聽(tīng)說(shuō)這兩天，人稱(chēng)“京城第一烤鴨大廚”的袁超英師傅，就帶著200只正宗北京烤鴨的原料——北京填鴨——飛到了成都，簡(jiǎn)直有點(diǎn)過(guò)于激動(dòng)！
要知道，他可是擁有一大波政府首腦和名人明星粉絲的烤鴨界Superstar啊，在北京都沒(méi)啥機(jī)會(huì)吃到他親手做的烤鴨好么…
于是我們搞緊撲起切吃了，并且來(lái)了一次獨(dú)家專(zhuān)訪，來(lái)給你們講大師級(jí)的北京烤鴨，到底是啥樣~
到底來(lái)了個(gè)什么咖位的大廚嘞
首先，你要曉得北京烤鴨分兩種，一種叫掛爐，一種叫燜爐。
雖然說(shuō)現(xiàn)在全是掛爐烤鴨的天下了，但其實(shí)燜爐才是烤鴨的鼻祖，幾百年前從南京傳入北京。
而掛爐的做法，則是1864年發(fā)明的，全聚德是第一家。
發(fā)展到今天，燜爐只剩一家“600年老店”便宜坊，而掛爐則成了絕對(duì)的主流。全聚德當(dāng)然是大頭頭兒啦~ 甚至可以簡(jiǎn)單粗暴的說(shuō)，從清朝末期一直到之前幾十年，在大多數(shù)人心里面：烤鴨=掛爐烤鴨=全聚德。
↑全聚德前門(mén)店
不過(guò)這些年來(lái)，全聚德已經(jīng)變成了游客集散中心，規(guī)模越來(lái)越大，已經(jīng)是文化遺產(chǎn)，而北京人，除了宴請(qǐng)，基本上是不會(huì)再去吃的了。
但是從全聚德走出的大師傅們，則傳承了北京烤鴨最最核心的技術(shù)，他們開(kāi)的店，現(xiàn)在就是北京最最牛X的烤鴨店了：
↑現(xiàn)在北京最資格、最火的烤鴨店們
上頭這張圖里面，你是不是至少聽(tīng)說(shuō)過(guò)一兩個(gè)嘛？喜歡吃烤鴨的北京人，肯定都覺(jué)得好幾家都是如雷貫耳的名氣。懂吃的外地人，進(jìn)京也是絕對(duì)要去這些店子的。
而這其中之一，就是袁師傅的海天閣了。
↑海天閣的烤鴨爐子
“袁師傅的烤鴨”幾個(gè)字，就是海天閣最好的招牌。
袁師傅曾經(jīng)在全聚德工作23年，專(zhuān)注烤鴨40年，早已練就了出神入化的烤鴨術(shù)，是傳統(tǒng)京味烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化五星級(jí)演繹。
上面這段話來(lái)自北京美食作家小寬，簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是袁師傅的烤鴨在北京資深?lèi)?ài)家心中的地位… 基本上可以從他的名片和廚師服上看出來(lái)了。
廚師服你們自己看… 真的不是一般人，中國(guó)烹飪大師、北京十大名廚…才能把國(guó)旗和國(guó)徽穿在身上。
最最傳統(tǒng)的北京烤鴨到底什么樣
雖然現(xiàn)在有很多創(chuàng)新或者是改動(dòng)，但是袁師傅作為40年老師傅，他一直堅(jiān)持做烤鴨的方式，是最最傳統(tǒng)的那種。
在寫(xiě)這篇之前我lou了一眼維基百科上頭對(duì)全聚德烤鴨做法的描述……艾瑪我去！和袁師傅說(shuō)的一模一樣…擦汗。
所以說(shuō)了那么多，到底咋樣才是最正宗的北京烤鴨嘞？你別說(shuō)，從鴨子的選擇、到處理的手法、烤制時(shí)間、片的片數(shù)、搭配的蘸料…都各有講究。
首先，鴨子必須是百天之內(nèi)的填鴨，最好是40天左右、體重4斤半-5斤的。
填鴨是啥嘞？就是每天用皮管子喂4次飼料養(yǎng)肥的鴨子，只有這樣的鴨子，皮下脂肪和肌肉脂肪才夠多，烤出來(lái)才會(huì)肉嫩皮脆。
烤制的時(shí)候，打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐等，每道工序都很?chē)?yán)苛。
一般的烤鴨店烤制時(shí)間是45分鐘，袁師傅說(shuō)，一定要烤足70分鐘。這樣才能把一部分油烤到皮里面，皮就比較酥脆；一部分油烤到肉里面，肉就比較鮮嫩。
皮和肉之間，絕對(duì)不會(huì)有多余的肥油。
烤鴨必須用果木，大而粗的，火才夠穩(wěn)定，鴨子才會(huì)有淡淡的果木香氣。
↑袁師傅背后那個(gè)，看到?jīng)]
烤好后，片也是非常講究技術(shù)的。為了使口感最好，袁師傅都是一盤(pán)胸部肉用切、一盤(pán)腿肉用片，再加一盤(pán)鴨頭、鴨里脊和鴨尾巴皮。
而且為了口感，肥的和咬不動(dòng)的就沒(méi)有再上桌，大概上桌只會(huì)有70片左右（有些店全部上桌會(huì)有一百多片，但是袁老說(shuō)，何必嘛~），片片帶皮帶肉，且非常均勻。
下面這盤(pán)就是腿部。
上來(lái)之后先吃皮，聞起就非常香，吃起來(lái)非常酥脆，鴨油香味濃郁但是沒(méi)有油塊。配白糖有點(diǎn)甜味，吃起咯吱咯吱的~
最最經(jīng)典的傳統(tǒng)搭配有兩種：1.大蔥甜面醬 2.瓜條蒜泥白糖。
現(xiàn)在雖然各種吃法多了，有的給跳跳糖、有的給哈密瓜、還有給鮮花的… 但是在袁師傅眼里這些都是異端，還是最經(jīng)典的兩種吃法最好~
吃的時(shí)候肥瘦部分都拿一些，加上料，用面皮包起，最好是包緊了入口，烤鴨的瘦肉綿密、皮子脆香，加上大蔥有一點(diǎn)點(diǎn)刺激感，甜面醬的甜醬味道，一起慢慢嚼~
好的烤鴨對(duì)面皮的要求是必須薄如紙，且是熱的。如果烤鴨冷了，鴨子本身絕不能回爐或者打熱，而只需要把面餅蒸熱來(lái)吃，還能比較好的保有烤鴨的風(fēng)味。
怎么知道是不是薄如紙？通透度是個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)除了薄之外，還要有面本身的綿香味。
↑嗯，這手機(jī)殼是大廚本人的…
不過(guò)大廚最后也說(shuō)，吃東西也不要太拘泥了，吃烤鴨和吃任何東西一樣，都是以自己喜歡最重要。這些年來(lái)，他也遇到了比如就喜歡皮肉分開(kāi)吃的，或者是全部片下來(lái)的，等等。各種都有。
只是他心里最正宗、最好吃的吃法，是這樣~
飛到成都的烤鴨，和北京還是有點(diǎn)差別
因?yàn)榭绝啝t子帶不來(lái)，所以用的是粵式烤爐，品質(zhì)上，確實(shí)不能說(shuō)100%完全還原北京的水準(zhǔn)，但是大師的水平，真的你看到烤鴨上桌就能感受到。
甜面醬也是成都本地的品牌，不過(guò)對(duì)于我來(lái)說(shuō)，算是還不錯(cuò)了，影響不大。
當(dāng)天我吃的時(shí)候上了兩籠面餅，面餅不是他本人做的，有一籠明顯感覺(jué)到有點(diǎn)太厚了，不過(guò)另一籠就還好。
除了烤鴨本身，鴨架也是和北京一樣，有處理成椒鹽和湯兩種，可以說(shuō)是盡量最大程度在還原了。不過(guò)在北京，好像不一定能吃到袁師傅本人的手藝嗯…
每天限量20只，最好提前一天起訂
這次袁大廚飛到成都，只帶了200只鴨子過(guò)來(lái)，幫你們打聽(tīng)了下，因?yàn)樘鹆耍袁F(xiàn)在是每天限量20只，至少提前一天預(yù)訂才訂得到。
時(shí)間本來(lái)寫(xiě)的是10月23日-31日這期間，太火了才改成一天限量20只的…反正賣(mài)完就沒(méi)了。
￥268一整只，面餅醬料配齊，還包括了一道鴨架菜，湯&椒鹽兩種做法可選。去北京吃過(guò)的人應(yīng)該都曉得，這價(jià)格真的…反正我聽(tīng)到的時(shí)候都驚到了。
另外還有芥末鴨掌和麻辣膀絲這兩道菜也是袁師傅從海天閣帶來(lái)的，不過(guò)我沒(méi)嘗，你們可以去試試~
最后的最后告訴你們，想吃他的200只鴨子（成都生活推了以后，現(xiàn)在已經(jīng)僅剩不到100只，并且明天的已經(jīng)訂完。飯團(tuán)的威力你們是知道的，此刻已經(jīng)一鴨難求），在我寫(xiě)的這會(huì)兒，@雪妮 已經(jīng)訂了一只… 就在31號(hào)之前，在成都香格里拉酒店的香宮餐廳，要吃的速度趕緊~
用居住成都的北京人Elton的說(shuō)法就是，“真比不上你們成都人啊，火鍋底料可以到處帶”，吃大師烤鴨的機(jī)會(huì)真不是隨時(shí)都有~
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