上海小吃匯聚大江南北而本地化后而蔚為壯觀，是物質(zhì)貧乏年代的中國(guó)中最華麗的特色。這種反差是物質(zhì)豐富起來(lái)的當(dāng)代年輕人無(wú)法想象的。本文起意是有感于上海本地的電視臺(tái)和網(wǎng)絡(luò)對(duì)上海小吃的介紹已經(jīng)出現(xiàn)相當(dāng)大的偏差，故想正本清源，但最后的結(jié)果卻變成一個(gè)70后上海人的小吃回憶。
上海小吃圣經(jīng)壹-四大天王
大天王：小籠饅頭
毫無(wú)疑問(wèn)，小籠饅頭是上海第一小吃。上海人無(wú)論有餡無(wú)餡的包子均稱為饅頭。近年來(lái)外地食品小吃日益流行，本地年輕人也不曉得小籠包在20年前，上海人把小籠包稱為小籠饅頭。所以現(xiàn)在街面上但凡以湯包稱呼小籠饅頭的，均不是本地品牌或上海本地傳統(tǒng)風(fēng)味。
蒸小籠
小籠饅頭是很講功夫的點(diǎn)心。首先蒸的功夫講究，蒸汽上來(lái)8分鐘為最佳。如果小籠包上桌的時(shí)候是癟的，就說(shuō)明蒸的時(shí)間差五秒鐘。而如果點(diǎn)的籠數(shù)多，店家一般會(huì)幾籠一起上桌，那么客人在大塊朵頤吃最上一籠的饅頭時(shí)，悶在下面籠屜里的小籠饅頭卻會(huì)被悶得過(guò)熟，皮會(huì)糊掉而湯汁這樣便會(huì)被皮子收干而影響口感。
小籠饅頭的皮
小籠的皮的功夫很講究。正宗的南翔饅頭用不發(fā)酵的面粉做皮開粉要用滾水。一個(gè)饅頭的褶子要求在25到32個(gè)之間。一個(gè)饅頭32個(gè)褶子為佳。褶子口要閉合，饅頭皮要薄，一兩面粉可以做八個(gè)饅頭。
上海小籠饅頭的另一流派是用半發(fā)面做皮的，作法歷史更悠久，是從揚(yáng)州一路而來(lái)的。半發(fā)面的小籠一般一兩6個(gè)，也有8個(gè)一兩，但個(gè)子總要大一些。其實(shí)半發(fā)面小籠饅頭是更普遍一點(diǎn)，缺點(diǎn)是蒸過(guò)了后，皮容易酥也容易破。當(dāng)年綠楊邨和新鎮(zhèn)江酒家都是以半發(fā)面小籠出名的。
現(xiàn)在皮子似乎以死面為主流。很少半發(fā)面做皮。這點(diǎn)我么有考證，僅僅是直覺(jué)，需要和老師傅一一論證下。
小籠皮子的收褶，有尖頭收和鱭魚口收，原本用來(lái)區(qū)分蟹粉和鮮肉的?，F(xiàn)在產(chǎn)量一大，就混了。
小籠饅頭的餡料
小籠的肉餡最講究。正宗的南翔鮮肉小籠饅頭的肉餡不應(yīng)該摻入蔥末,姜末則少許。所謂鮮肉便是當(dāng)天的新鮮夾心豬后腿肉斬成，瘦四肥一，肉餡不可絞成肉泥，鼎泰豐便輸在這里。餡料為白湯，如果在餡料中加入醬油，這饅頭的風(fēng)味便失之粗略而近于江北風(fēng)格了。
肉皮凍的在餡料中的比例則要非常講究，少則湯汁不足，多則湯汁偏油而覆蓋了豬肉和蟹粉的鮮味，更破壞了饅頭的口味，再者小籠饅頭不是灌湯包，現(xiàn)在由于外地湯包的進(jìn)入，大家一味講究湯要大，摻多了肉皮凍，造成的結(jié)果是餡料和湯頭互不相干，口感層次脫節(jié)。再者蟹粉和肉的比例搭配原則是讓蟹粉和豬肉兩鮮并存。豬肉為底味，蟹粉為主味，兩者不可偏廢。一般節(jié)約的店出于成本的考慮，會(huì)將蟹粉的量減少，加大肉皮凍的比重，這樣的包子，吃兩個(gè)就被豬油悶住了，那還有美味可言？肉餡料中還要緊的是糖，但南翔饅頭的糖是為了吊肉餡的鮮而不可成為主味，甜味一旦浮現(xiàn)為主，那就是無(wú)錫小籠的做派了。迄今為止，我仍然接受不了甜膩的無(wú)錫小籠。
餡料的種類
主要品種
小籠饅頭的餡料日益豐富，其基本的為鮮肉，上海小籠為白湯，但凡吃出紅湯的均為外地湯包。但凡吃出略微加醬油的，大多為保證肉餡的存放時(shí)間。
蝦肉小籠，則是肉餡里加入蝦仁，舊法用河蝦仁，早上現(xiàn)剝，新鮮且鮮美?，F(xiàn)在則用冰鮮蝦仁，多為養(yǎng)殖蝦或海蝦，腥且不鮮。
蟹粉小籠，指得是鮮肉餡里加蟹肉，主要為腿肉，一般采用毛蟹。
蟹黃小籠，則更高級(jí)點(diǎn)，要加入雌蟹的黃。
蟹膏小籠，是小籠中頂級(jí)食材，取雄蟹的膏脂入餡，一年只得一月，人生美味勿復(fù)如此。
舊時(shí)蟹和蝦為不同季節(jié)時(shí)鮮食材。所以一般入夏到6-8月為蝦季，且蝦子豐滿。蟹粉供應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)一些，可以從6月到春節(jié)前。蟹黃在9月底到11月應(yīng)市。蟹膏則在12月閃亮登場(chǎng)?，F(xiàn)在儲(chǔ)藏技術(shù)提高，所以一年四季都能吃到前三種，不過(guò)非當(dāng)季的蟹粉蟹黃總是寒磣淡薄點(diǎn)。至于蟹膏小籠，一年一回只能等。
素小籠
新鎮(zhèn)江的素小籠頗為著名，餡料類似菜包，里面還有豆腐干，吃口一般。鼎泰豐有菌菇小籠，算是素小籠里比較好吃的。但素小籠終究沒(méi)有湯汁，只有香油，總是差些。
甜小籠
鼎泰豐有豆沙、棗泥，權(quán)當(dāng)甜點(diǎn)吧。
創(chuàng)新品種
香辣蟹肉小籠，為適應(yīng)越來(lái)越多的辛辣愛(ài)好者而產(chǎn)生的，只有油乎乎的辣味，肉和蟹粉都辨識(shí)不出原味。
此外一些店還推出了蛋黃，雞丁之類小籠，毫無(wú)意義。
松茸小籠，一旦加上松茸，立馬高上大了，但一般為白松茸，也非主要菌塊制成，所以鮮味并不充沛。
鵝肝小籠，當(dāng)年新天地梧桐西餐廳推出，后在倫敦唐人街PLUM吃過(guò)，一包融化的肝渣和肝油而已。
特別品種
小湯包，小時(shí)上海小籠饅頭店還推出一兩12個(gè)的小湯包，半發(fā)面，褶子朝下放，一口一個(gè)，配蛋皮湯吃?，F(xiàn)在不做了。只有鼎泰豐還有保有這個(gè)品種。后來(lái)各地美食交流頻繁，上海各家飲食店引入了蟹黃湯包、要用麥管吸食的蟹黃灌湯包。但已非上海就有小籠饅頭品種了。
小籠饅頭的流派
南翔小籠饅頭
城隍廟南翔饅頭店
不過(guò)上海小籠細(xì)分之下還是有差異的。其中最著名的是城隍廟南翔小籠饅頭店。城隍廟的南翔饅頭店始于1901年，是百年老店了。去城隍廟他家，直上三樓，才能吃到最好的，沒(méi)有之一。
南翔古猗園饅頭店
城隍廟南翔饅頭店自南翔而出，南翔最著名的是借著名園林古猗園門前而開的古猗園饅頭店。作風(fēng)古樸，制作比城隍廟粗放點(diǎn)，但風(fēng)味直接。
本幫小籠
山陰路萬(wàn)壽齋是最出名的了，典型的白湯小籠，個(gè)頭也小，不過(guò)吃口比不上又一村。綠楊邨雖出自揚(yáng)州，但其小籠已經(jīng)本地化了，當(dāng)年也是有名。此外光明邨也不錯(cuò)，大飯店里首推綠波廊。
揚(yáng)幫小籠
愚園路的富春小籠，蘸料用加了糖的香醋，不用姜。和揚(yáng)州當(dāng)?shù)匦』\在風(fēng)味上更接近上海小籠。新鎮(zhèn)江小籠系出自鎮(zhèn)江一脈，但舊時(shí)鎮(zhèn)揚(yáng)一家，故歸在此類。
泗涇小籠
泗涇小籠最大的特點(diǎn)是褶子收口不是閉口，而是做出鱭魚口，看似開口實(shí)質(zhì)封閉，是個(gè)不錯(cuò)的噱頭。松江的泗涇小籠曇花一現(xiàn)，在80年代中晚期熱鬧過(guò)一陣子，現(xiàn)在在泗涇鎮(zhèn)打著泗涇小籠招牌的店不少，但大多已非正宗。
湯包
但凡名字為湯包的，多是21世紀(jì)以后進(jìn)入上海的江蘇小包子。個(gè)頭比之上海小籠尤其萬(wàn)壽齋之流的要大了多，所以名氣極大的佳家湯包，我個(gè)人腹誹不是上海小籠饅頭的做派。
港臺(tái)小籠
香港、臺(tái)灣和新加坡的小籠均是南翔小籠在海外發(fā)揚(yáng)光大而回流的。期間作法上已有細(xì)微差別，創(chuàng)新也多，管理則更勝一籌。
鼎泰豐小籠
米其林一星的鼎泰豐小籠并不是最好吃的小籠。即便我在臺(tái)北總店吃過(guò)，依然是這個(gè)結(jié)論。主要是肉餡被絞成肉泥，失去肉的口感，湯汁全部依賴肉皮凍，感覺(jué)餡料和湯汁是兩碼事。但鼎泰豐保留上海舊時(shí)小吃的態(tài)度，服務(wù)極好，店面干凈，食材干凈。地主婆講，除了小籠，其他都還不錯(cuò)（小餛飩不行）。那日在鼎泰豐，因?yàn)檎?dāng)時(shí)令便興起點(diǎn)了蟹黃小籠，蟹黃濃郁，很新鮮足料，良心。所以張斌老師講，沒(méi)得選擇的時(shí)候，他家可以保底。
瑪雅小籠
最早回流上海的是瑪雅小籠，在虹橋路和古北路上，正因?yàn)楦蓛羲匮?，所以那時(shí)小資甚為追捧，不知現(xiàn)在還有否。
翡翠小籠、皇朝小籠
翡翠小廚最早開在新天地，當(dāng)時(shí)盛況空前。如此高上大的地方吃各種港臺(tái)化的上海小吃，讓人興奮了一陣子，但吃東西終究要落在一個(gè)好吃上的。
國(guó)金新開了皇朝小籠，五顏六色的皮和五花八門的餡，如此而已。所以就這點(diǎn)看，鼎泰豐不容易的，
吃小籠饅頭
吃小籠饅頭的功夫很講究，饅頭剛上來(lái)的時(shí)候都是極燙，初體驗(yàn)的顧客常常會(huì)被滾燙的湯汁整的手忙腳亂。老食客則篤定用筷子輕輕夾住饅頭上部褶子閉合處，將饅頭輕輕一提，放入放慢姜絲的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬開包子一角，慢慢將湯汁細(xì)細(xì)嘬光，再大口吃掉饅頭，輕松自得。
本文是倒過(guò)來(lái)寫的，小籠饅頭一節(jié)是最后結(jié)稿的，時(shí)間已是11月中，好，蟹膏小籠的季節(jié)快來(lái)臨了。
二天王：生煎饅頭
就我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，生煎饅頭才是上海第一小吃。但當(dāng)今年青年人大多不曉得如今上海生煎已經(jīng)變米道了。
生煎饅頭皮：發(fā)面和死面
真正的上海生煎是用發(fā)酵后的精白面粉作皮，發(fā)酵不用發(fā)酵粉，而是用老酵面混合新面團(tuán)發(fā)成。所以老早點(diǎn)心店，如果同時(shí)出售鍋貼和生煎，那就是大店了，因?yàn)樾枰獌蓚€(gè)點(diǎn)心師傅，一個(gè)料理發(fā)面生煎，一個(gè)料理死面鍋貼。
凡以死面做皮的，均是90年代以后從外地傳來(lái)。死面做皮之所以在現(xiàn)在上海成為主流，主要發(fā)面制作復(fù)雜，每天早上估好用量，用完不能再加。死面則無(wú)此憂，可以隨時(shí)開粉做皮，生產(chǎn)率明顯高于發(fā)面生煎，死面還有特點(diǎn)，皮可以做的薄。
生煎饅頭餡：白湯和紅湯
上海生煎的餡料以鮮肉為底，是夾心豬腿肉斬成肉糜，白湯！不加蔥，少許紹酒、糖、鹽、姜末、肉皮凍、白胡椒粉和素油拌勻起勁。生煎固然講究湯汁，但不要求象湯包那樣一大堆湯汁，湯汁要多就要加許多肉皮凍，加素油，口感油膩。但凡紅湯即加了過(guò)度醬油的所謂鮮肉，無(wú)論甜口還是咸口的，均是外地生煎做派。
生煎饅頭的白湯鮮肉講究的是肉的新鮮的鮮美，那意味著要當(dāng)天做餡當(dāng)天售賣，意味著要取料新鮮實(shí)誠(chéng)。紅湯肉餡加了醬油，就可以掩蓋肉的不新鮮或取材不當(dāng)比如不是豬的夾心腿肉，這會(huì)被不良商販利用，所以我是不吃紅湯肉餡生煎的。
生煎饅頭形：褶子朝上和褶子朝下
在90年代前，上海的生煎分兩個(gè)流派，褶子朝上以大壺春為代表，楊浦虹口均是此套路，饅頭擠在鍋里，形成一個(gè)個(gè)白色方形饅頭，饅頭收口肥嘟嘟，甚是可愛(ài)，鮮肉生煎之用蔥花撒面，湯汁略少，不用或少用肉皮凍，以肥肉汁水為主，薄脆底。大壺春自拆遷搬離四川路漢口路本店后，質(zhì)量不保，全無(wú)當(dāng)年上海第一生煎的風(fēng)采，楊浦區(qū)的各家店也采用了新法制作生煎，所以現(xiàn)在的上海，這路最上海的生煎幾乎絕跡。
褶子朝下以豐裕生煎為代表，饅頭表面肥白光滑，圓鼓鼓，蔥花芝麻撒面，酥脆厚底，肉皮凍多了些，湯汁飽滿?，F(xiàn)在豐裕生煎連鎖店眾多，而且兼營(yíng)其他小吃，質(zhì)量不穩(wěn)定。友聯(lián)也是這一路，居然有咸蛋黃生煎之類的奇葩。這一路原本最好吃的是新閘路江寧路的蔡記生煎，后來(lái)更名為舒蔡記，后來(lái)等拆遷，質(zhì)量大不如往昔。原本平平的吳苑餅家生煎到因?yàn)橐恢北３诌@個(gè)平平的質(zhì)量，恪守傳統(tǒng)，反而顯得不錯(cuò)。他家有兩個(gè)生煎師傅，胖子不如瘦子做得好，胖子的生煎火力過(guò)猛，湯汁被收干。瘦子控制得恰恰好。
發(fā)面生煎的工藝相對(duì)后起之秀死面生煎的弱點(diǎn)在于燒制時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量受發(fā)面預(yù)備量的限制。連生煎出名的又一村在業(yè)務(wù)量大的時(shí)候，只有一個(gè)生煎爐子的時(shí)候，就專做鍋貼了。他家是褶子朝下的路數(shù)。
現(xiàn)在所謂生煎要求個(gè)大，皮薄，湯大的講法，是因?yàn)?0年代后，一些民營(yíng)企業(yè)吸收外地生煎的做法后形成的特點(diǎn)，這類新生煎以死面做皮，肉餡中摻了大量肉皮凍，所以湯汁滿溢，但湯汁和肉餡仿佛兩家人，饅頭面上滿撒芝麻，有的索性加醬油完全，學(xué)足了外地生煎的做派。死面薄，容易粘鍋底，鍋鏟取生煎容易破，所以就要褶子朝下，死面容易抻伸，所以生煎個(gè)頭大，但顏色不白，出鍋時(shí)，個(gè)大飽滿，略冷后，皮子就癟進(jìn)去，年老色衰的快。小楊生煎和飛龍生煎便是此路。后名聲大噪，市面上便廣為學(xué)習(xí)，最后此路在21世紀(jì)的上海成為生煎主流。
生煎饅頭品種
鮮肉生煎
生煎最主要的就是鮮肉生煎，不像小籠饅頭中蟹粉、蟹黃等花色小籠所占比重甚大?；ㄉ宀贿^(guò)是點(diǎn)心店的噱頭。鮮肉生煎一般配以咖喱牛肉湯、咖喱牛肉細(xì)粉湯、咖喱牛肉清湯、雞鴨血湯、咖喱雞血湯佐餐。本人不喜歡雞鴨血湯，兩味相沖。
蝦肉生煎
舊法，大壺春里撒芝麻的生煎就是蝦肉生煎，蝦仁拌在鮮肉餡中，兩鮮相得益彰。舊法蝦仁是當(dāng)天活剝的河蝦仁，后來(lái)在蝦肉生煎上發(fā)展出大草蝦鮮肉生煎，個(gè)人認(rèn)為這蝦仁太大，鮮度不足，破壞了生煎的原始風(fēng)味。
三鮮生煎
大壺春以前還有以蝦仁、雞肉和豬肉拌合為餡心的三鮮生煎，似乎只有他家有。
蟹粉生煎
餡料加蟹粉，立刻高端大氣，但蟹粉往往淹沒(méi)在濃郁奔放的生煎口感中，倘若再加一口咖喱牛肉湯，還要蟹粉做什么？光明邨有售，他家是發(fā)面生煎，褶子朝上，只用蔥花點(diǎn)綴。友聯(lián)也有，發(fā)面生煎，褶子朝下，蔥花外加了芝麻，但不如光明邨。
雞肉生煎
用熟雞脯肉丁、豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調(diào)料作成餡心，便是王家沙創(chuàng)制的雞肉生煎，但我認(rèn)為一般，很一般。
記得有個(gè)電視節(jié)目，餐廳的生煎師傅自詡生煎NB，其實(shí)但凡大餐廳里的生煎饅頭只能稱為生煎包子，就是鮮肉大包在平底鍋里煎出，還是紅湯居多。其實(shí)小吃還是街頭好。
好多年以前，陪初戀情人去試吃后來(lái)非常著名的生煎。我一口下去，湯汁飛濺，嚇了我一跳，我這個(gè)吃小籠饅頭從不失手的人居然出了洋相。出門后我問(wèn)她“米道哪能”，她猶豫了下，反問(wèn)“儂覺(jué)得呢？”“我哪能覺(jué)得像吃個(gè)是油煎湯包，還是蘇北醬油湯個(gè)。”此后我再也沒(méi)去過(guò)這家店。
三天王：餛飩
小餛飩
上海小餛飩主要指的是鮮肉小餛飩。
鮮肉小餛飩
小餛飩是我大愛(ài)，但日前的上海小餛飩已經(jīng)多不如舊時(shí)。但凡餛飩胖嘟嘟的，一客數(shù)量低于13個(gè)餛飩的，都不算正宗的。好的小餛飩一客18只。小餛飩講究的是皮，要求薄如紙，半透明，露出里面粉紅色的餡料來(lái)，餡料為新鮮豬肉，不加醬油也不以多取勝，裹在摺疊若花的皮子里助口感和鮮味。小餛飩湯底有兩種，古法為骨頭清湯，簡(jiǎn)易法為豬油或麻油加開水和細(xì)蔥花。我個(gè)人喜歡再加少許白胡椒粉。小餛飩可去大富貴、盛心點(diǎn)心店、又一村、富春小籠、四如春。
縐紗小餛飩
縐紗小餛飩才是小餛飩里的精品。縐紗小餛飩皮子其薄如紗故名看師傅包餛飩乃是一大賞心事，師傅安坐桌前，用刮板挑起肉餡抹在左手的餛飩皮上，順手一捏即成型，餛飩下擺有如紗裙，半透明，層層疊疊，隨風(fēng)決然可以略略飄舞，師傅隨手一甩，餛飩便如蝴蝶飛舞般入鍋，師傅手勢(shì)快如閃電，幾個(gè)師傅同時(shí)做，餛飩在空交相飛躍穿梭，目不暇接，而師傅則談笑風(fēng)生全不在意，餛飩在沸水一滾即起，用海碗盛放，餛飩漂浮在骨頭清湯面如花瓣展開，兩三點(diǎn)蔥花滴翠奪目，極簡(jiǎn)中極美味，上海五味齋最佳，可惜現(xiàn)在沒(méi)有了。我好久沒(méi)吃到縐紗小餛飩了，就是去常熟也吃不到了，吃不到了！
三鮮小餛飩
湯中加了蛋絲和紫菜的小餛飩，便是三鮮小餛飩。我打小就沒(méi)想明白這三鮮有啥特殊的，但現(xiàn)在許多飲食店都在湯里胡亂放上蛋絲和紫菜而略去三鮮稱為小餛飩，亂轟轟的。
雞汁小餛飩
光明邨的餛飩湯用的是雞湯，湯汁每日取大鍋用整雞熬煮，是為上海著名的雞汁小餛飩。但他家小餛飩的個(gè)頭太大，感覺(jué)都快是中餛飩了，不是我所喜歡的。
莼菜小餛飩
王家沙以莼菜湯做小餛飩湯底，妙哉。22年前請(qǐng)北京來(lái)的女朋友嘗過(guò)，迄今念念不忘。倒是王家沙自己忘了，現(xiàn)在不做了。
蝦肉小餛飩
高級(jí)點(diǎn)的飲食店會(huì)在鮮肉餡里加蝦仁，舊時(shí)加河蝦仁，所以一年只得8個(gè)月有，河蝦要求每日新鮮剝得，費(fèi)工，個(gè)小，但鮮味足?，F(xiàn)在用海蝦仁，個(gè)大，冰鮮制品但鮮味不足，腥，故不得不加些醬油，名字也變成蝦仁小餛飩，不知覺(jué)中風(fēng)味已變。故我也不曉得現(xiàn)在哪里蝦肉小餛飩哪里好吃。
蟹粉小餛飩和蟹肉小餛飩
光明邨的小餛飩的餡料加了蟹粉，我覺(jué)得多此一舉，小餛飩本不全以餡料取勝。王家沙也有。盛心點(diǎn)心店有蟹肉小餛飩。而如今小餛飩不重皮，多數(shù)店家端上來(lái)的餛飩，皮子糊噠噠的，真是混沌了。
黃魚小餛飩
黃魚小餛飩分兩種，一種是黃魚湯小餛飩，即將小餛飩盛放在加有咸菜末的黃魚湯中，后來(lái)在餐廳發(fā)展成一大盤黃魚帶湯加小餛飩上桌又名黃魚餛飩湯，豐盛是豐盛了，但小餛飩在湯里煨久了，皮子糊脫了，這樣既沒(méi)有吃出小餛飩的好來(lái)，也沒(méi)嘗出黃魚湯和黃魚的鮮來(lái)，瑞福園、保羅酒家、南麓都以這個(gè)出名，但有的用大黃魚、有的用小黃魚。此外還有一種就是黃魚作為餡料的小餛飩，比較少見(jiàn)。
刀魚餛飩
蘭桂坊面館在清明前后視市場(chǎng)刀魚價(jià)格，會(huì)推出刀魚餛飩，即餡料為細(xì)膩鮮美的刀魚。幾年前初次品嘗，極為驚艷，現(xiàn)在刀魚不用說(shuō)江刀了，海刀都價(jià)格驚人，有日子沒(méi)看見(jiàn)刀魚餛飩了額，變成一個(gè)可遇不可求的產(chǎn)品。
柴爿小餛飩和砂鍋小餛飩
這兩個(gè)小餛飩不是小餛飩的品種，只能算小餛飩料理工具的差異。在飲食店里的小餛飩死活算不上柴爿小餛飩。柴爿小餛飩就是指用扁擔(dān)挑著爐子的流動(dòng)餛飩攤，是江南水鄉(xiāng)的重要舊景，在80年代初重新在上海街頭出現(xiàn)，一度是大學(xué)門前排擋的重要角色，為女生所愛(ài)。
砂鍋小餛飩有兩種，一種是把小餛飩盛放在預(yù)熱的砂鍋或者搪瓷鍋里，是冬季排擋保證餛飩湯熱度的措施。還有一種是將餛飩放在小砂鍋里煮制，然后加些榨菜、開洋、紫菜直接上桌，也是排擋作風(fēng)，后來(lái)有些餐廳和飲食店一次招攬客戶。但小餛飩要在寬湯中煮才好，砂鍋小，容易煮過(guò)，湯也混，不好吃，真不好吃。
大餛飩
上海大餛飩是既能管飽又可做點(diǎn)心的上海家常食品。與上海人熱愛(ài)鮮肉餡點(diǎn)心的習(xí)慣略有不同的是，上海大餛飩是以菜肉餡為主的，最著名的是薺菜鮮肉大餛飩，（薺菜冬季沒(méi)有）。家里做餛飩，會(huì)以7:3加上三份青菜，吃口更好。精致點(diǎn)餡料的還會(huì)加以一些開洋吊鮮。
上海大餛飩有兩種樣式，一種是餛飩皮包好餡料后外折成元寶樣式，鼓鼓的煞是可愛(ài)。另外一種是內(nèi)折成梯形的。上海大餛飩以湯餛飩為主，梯形餛飩，所謂湯其實(shí)就是開水淋些麻油或者醬油，有些店喜歡加兩把香菜。上海郊區(qū)本地人喜歡干拌元寶形餛飩，出鍋后，不加湯，以醋、辣油或者醬油和胡椒粉拌食或蘸食。
我不太在外選擇吃大餛飩，婚前父親的手藝、婚后丈母娘的手藝都好過(guò)外面的店家，關(guān)鍵沒(méi)味精?？汕桑瑑晌焕先说酿Q飩包法正好不同，便宜我在父親家就湯，在丈母娘家干拌。不過(guò)就市面風(fēng)評(píng)而言，老人一般去北萬(wàn)新、大富貴，盛心點(diǎn)心店也可以。
冷餛飩
大餛飩煮熟后，放涼，淋上食用油，食客按口味加辣油、醬油、胡椒粉、醋和花生醬，是上海夏季典型小吃。各家以大餛飩出名的飲食店夏季都有售。
煎餛飩
放涼的大餛飩，瀝干水后，下鍋略微煎下即成，佐以香醋或者辣醬油，是不錯(cuò)的冬季小吃。聽(tīng)聞這是順興齋的當(dāng)家小吃，他日去試試。
中餛飩
三鮮餛飩
上海沒(méi)有純?nèi)怵W的大餛飩，但有個(gè)折衷的產(chǎn)品，鮮肉餡加上蝦仁，個(gè)頭變成小一點(diǎn)的三鮮中餛飩。中餛飩很少見(jiàn)，又一村有售，但肉餡柴了一點(diǎn)。萬(wàn)壽齋的不錯(cuò)，不過(guò)他家不叫中餛飩，叫三鮮餛飩，一碗10個(gè)，是他家當(dāng)家點(diǎn)心。
黃魚餛飩
黃魚肉加少許鮮肉為餡料，即成黃魚中餛飩，一碗十個(gè)，加黃魚湯，咸菜末上桌。
附- 水餃
上海人更喜歡餛飩，所以在幾十年前，水餃并不在上海流行。我記憶所及，只有在福州路靠近河南路有一家水餃店，但皮子完全不像北方，厚厚的，好像摻過(guò)米粉，故吃口糯軟，是鮮肉餡的?，F(xiàn)在自然找不到了
四天王：鍋貼
鍋貼是家父的最愛(ài)。上海鍋貼不是煎餃，皮用開水和面搟成，餡料不加醬油，白湯。舊時(shí)上海鍋貼呈細(xì)細(xì)彎彎的月牙形，現(xiàn)在順應(yīng)潮流變得胖乎乎了。臺(tái)灣的四海游龍則是另外一種煎餃，和上海鍋貼毫無(wú)淵源。現(xiàn)在要找到好的鍋貼很困難，惠民路的為民點(diǎn)心店可以一試。
為民點(diǎn)心店破破爛爛的，仿佛自80年代以來(lái)就沒(méi)有正經(jīng)裝修過(guò)，匾額上字幾乎不可辨認(rèn)。點(diǎn)心店只賣鍋貼、牛肉湯、牛肉清湯。老阿姨，當(dāng)年的伙計(jì)，如今的老板，在路邊制作鍋貼。依然是老米道。
那日和為民點(diǎn)心店老阿姨閑聊，她是92年開始入行的，因?yàn)殄佡N是死面做皮，容易學(xué)就上手了。生煎饅頭要用發(fā)面，是另外一種套路，她沒(méi)學(xué)。她講，現(xiàn)在要吃好的生煎饅頭幾乎不可能，師傅偷懶，全是發(fā)酵粉，不用老酵發(fā)面?！胺ズ贸浴?。我笑著說(shuō)，市里面流行死面做的生煎饅頭，“發(fā)酵粉咸伐用了?！薄皞€(gè)咸叫生煎？”
她講她年輕時(shí)一小時(shí)可以做8鍋，現(xiàn)在老了，但還能做6鍋。她抬頭看看遠(yuǎn)處的塔吊“伐曉得啥辰光拆遷”。她自豪于自己的努力，讓小孩出了道有了立足之處。“等拆遷換了鈔票和房子，我就好退休了?！蔽液团笥训皖^不語(yǔ)，我們知道，那樣上海舊再少一個(gè)老米道了。
在又一村沒(méi)吃到生煎，吃到了鍋貼，皮子甚好，紅湯、一口濃濃汁，想必是肉皮凍和醬油放了不少，排隊(duì)人多，出鍋急了些，不難吃，不耐吃，不是上海鍋貼的風(fēng)味。四如春保持了上海鍋貼的傳統(tǒng)，白湯。
其他鍋貼
記憶中有過(guò)蝦肉鍋貼和牛肉鍋貼。后者在上海的楊浦區(qū)的清真店有做過(guò)，但現(xiàn)在似乎沒(méi)有了，上次在南京，朋友請(qǐng)吃了李記牛肉鍋貼，風(fēng)味和記憶的上海牛肉鍋貼不同。聽(tīng)說(shuō)還有蟹粉鍋貼，這不吃也罷。
附-牛肉煎包
牛肉煎包是清真食品，煎包皮是發(fā)面，兩面煎，純牛肉餡，不加卷心菜，也分紅湯白湯兩種，紅湯很少見(jiàn)，舊時(shí)是控江路在雙陽(yáng)路和寧國(guó)路之間一家店有做。目前絕跡了，平?jīng)雎芬恍凝S煎包是白湯。順便吃下他家的鹵牛肉，八十年代風(fēng)格，沒(méi)有服務(wù)。就牛肉的特點(diǎn)而言，紅湯好過(guò)白湯。
上海小吃圣經(jīng)貳-上海餅（面餅、酥餅、月餅、米餅）
2.1面餅
大餅
上海早點(diǎn)四大金剛之首便是大餅。（其余為油條、豆?jié){和粢飯團(tuán)）上海大餅雖然源出蘇北，但已經(jīng)有些變化。大餅的面團(tuán)不用發(fā)酵粉發(fā)面的，講究點(diǎn)的是用老酵面將面團(tuán)捂上十幾小時(shí)左右才揉面團(tuán)。
上海大餅分橢圓和圓形兩種，圓形為咸大餅，表面撒黑芝麻，橢圓為甜大餅，表面撒白芝麻（現(xiàn)在額大餅，表面黑白芝麻都有，師傅才不管呢）。甜大餅面團(tuán)是白糖（一點(diǎn)點(diǎn)而已）加豬油和面揉制而成，餡心為糖餡，白糖在烤制過(guò)程融化成漿，一口咬下，糖漿裹著面餅，好吃。現(xiàn)在飲食之風(fēng)已變，滿街都是咸大餅，找個(gè)甜大餅難于上青天。
咸大餅是揉制面團(tuán)中一層豬油和粗鹽，層層疊疊地揉制，考究點(diǎn)加些蔥花。大餅爐子有特制的，更多是柏油桶改制的。頂部小口，內(nèi)腔大，底部有進(jìn)風(fēng)口。大餅在爐子內(nèi)壁烤制，爐子要先預(yù)熱。大餅入爐前要刷層水?？局拼箫灢豢蛇^(guò)急，時(shí)間短，生，時(shí)間長(zhǎng)，干。大餅要求外層芝麻香，皮脆，內(nèi)層層次分明但有韌勁有咬口。
上海的典型早點(diǎn)就是一副大餅油條，大餅對(duì)折夾一根油條，大餅外殼脆，可以折斷，內(nèi)層韌，不斷。配豆?jié){，熱量、蛋白質(zhì)和碳水化合物都有了，80年代大餅還是黑面粉做的，吃口好過(guò)現(xiàn)在白面粉的大餅，大餅油條是真正的人民的飲食。
霍山路夜市的大餅油條很著名，油條是老法，大餅看上去卻有些不似，長(zhǎng)方形的，白乎乎的，卻是咸的。
方大餅
霍山路的大餅是目前的主流樣式，卻像好友強(qiáng)生很懷念的方大餅。方大餅兩頭拱起，咸的，蔥油味。80、90年代只在上海雁蕩路，南昌路那一代有。其實(shí)現(xiàn)在滿街都是長(zhǎng)方形的大餅，而橢圓大餅倒無(wú)影蹤了。父親認(rèn)為大餅折成長(zhǎng)方形是簡(jiǎn)易做法，橢圓形費(fèi)工，所以求快的當(dāng)下，大餅師傅是不會(huì)做的。也許再過(guò)一陣子，年青人真會(huì)認(rèn)為我們和我們的父輩吃的都是長(zhǎng)方形，一掰就成兩塊的咸大餅。（不過(guò)關(guān)于橢圓是甜的還是咸的，諸位的記憶都有了差別，強(qiáng)生堅(jiān)持是橢圓是咸的。我和父親以及顧總的記憶正好反過(guò)來(lái)，反正現(xiàn)在正宗的上海大餅沒(méi)有人做了，求證有難度，那姑且一記，留待有心人解惑）
羌餅
羌餅在楊浦區(qū)的地位不低于大餅，它是回族食品，分油羌餅和硬羌餅兩種。油羌餅發(fā)酵足，油水足，香又松軟，比較常見(jiàn)。硬羌餅不用油，水分少，咬嚼勁，耐饑，不常見(jiàn)。羌餅用鍋同生煎，一鍋一餅，無(wú)餡，表面撒芝麻，切成一角一角出售?，F(xiàn)在羌餅不多見(jiàn)了，被后期之秀東北千層餅取代了。
蔥油餅
如今面團(tuán)里摻點(diǎn)蔥花菜油的都叫蔥油餅，而真正的蔥油餅在上海幾乎蹤跡全無(wú)。正宗的上海蔥油餅的工藝還是很復(fù)雜，先將面團(tuán)和上油酥，攤開，抹上板油，撒蔥花和粗鹽。卷起后做成餅坯，再搟平。先在爐火鐵板上兩面烤下，再放在大餅爐子里，刷上油烘烤，再翻面刷油烘烤，兩面金黃色至脆出爐。由于工藝復(fù)雜利潤(rùn)薄，上海這種蔥油餅已經(jīng)罕見(jiàn)，家父云，在太平橋那里還有一家堅(jiān)持此法。
包腳布-雞蛋餅
用面粉和雞蛋調(diào)成面糊，在平底鍋上攤成面餅，加雞蛋，搗碎攤勻，抹上甜面醬，辣醬，撒蔥花，加油條，裹成卷狀即成。上海人有個(gè)俗稱曰包腳布。當(dāng)年我?guī)熜衷谏虾３霾?，看?jiàn)師傅這么做，批評(píng)道，怎么那多油？多浪費(fèi)，皮還厚，沒(méi)有香菜，這怎么是煎餅果子？師傅回答“個(gè)是雞蛋餅，啥鍋?zhàn)?？”現(xiàn)在攤頭上的雞蛋餅或者雞蛋灌餅都不是上海雞蛋餅。現(xiàn)上海雞蛋餅很難見(jiàn)，原本在慈溪路山海關(guān)路上有一家還不錯(cuò)，拆遷后邊不知所往了。新亞大包和永和也有，但總是覺(jué)得少了點(diǎn)什么。
老虎腳爪
老虎腳爪源于江蘇鹽城，是將和好的面團(tuán)，揉搓成圓狀，然后在面團(tuán)上分切三刀(深度大概是面團(tuán)的三分之一)，即成“爪子”。放入烤爐烘烤約20分鐘，就可，外脆內(nèi)軟，帶甜味，原來(lái)是大餅攤頭利用爐火余溫制作的便宜消閑點(diǎn)心，現(xiàn)在王家沙有售。
麻餅
這是最快餐廳化的小吃，又名黃金大麻餅。發(fā)好的圓形面餅上籠蒸熟后，撒上芝麻，過(guò)一下油出鍋。表面松脆，內(nèi)里松軟多孔，一層層的。一般無(wú)餡，也有豆沙和棗泥的，薄薄一層，主要吃餅。
油煎餅
強(qiáng)生還很懷念油煎餅，這是個(gè)小品種的上海面餅。長(zhǎng)約20厘米，用油煎過(guò)，故表面會(huì)隆起一個(gè)一個(gè)空心小包，吃口不脆，擰，咸味。
當(dāng)下的餅
上海的老式面餅已經(jīng)被新涌入上海的各種面餅擠到一邊去。不過(guò)平心而論，這些新的面餅并不難吃。比如在哈爾濱沒(méi)有的哈爾濱千層餅（劉宇揚(yáng)老師推許武康路菜場(chǎng)那家）、大學(xué)生喜歡的雞蛋灌餅（范伯伯講師交大建筑系館前那家為好）、手抓餅、肉夾饃（當(dāng)年同濟(jì)大學(xué)彰武路前一個(gè)攤點(diǎn)甚好，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了）、還有類似煎餅果子的山東雜糧煎餅（嘉善路有個(gè)還可以）等等。我也很享受這些新角色，但有時(shí)突然回過(guò)味來(lái)時(shí)，小時(shí)候的米道卻找不到了。
2.2酥餅
酥餅其實(shí)面餅的一種，基本是油酥面和水油面混合制成餅皮，有餡料。以烘焙、燒烙或油汆制成。
蟹殼黃
蟹殼黃是用油酥面加酵面制坯，做成圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經(jīng)烘制而成。因餅形似蟹殼，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，故名，乃上海最著名的酥餅小吃。上海蟹殼黃飽滿渾圓不同于扁平圓形的蘇州蟹殼黃。餡料有咸有甜，咸的有蔥油、鮮肉、火腿、蟹粉、蝦仁等，圓形；甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等，橢圓形。我只喜歡蔥油和白糖，簡(jiǎn)單最佳。舊時(shí)是蘿春閣和吳苑餅家最佳，現(xiàn)在前面那家不知所蹤，吳苑餅家則質(zhì)量下降。
黃橋燒餅
黃橋燒餅也是油酥面加酵面，表面有芝麻，內(nèi)有餡心，甜咸均有，也是烘烤而成，故很多人是搞伐清黃橋燒餅和蟹殼黃的差別。蟹殼黃小，圓鼓鼓，咬開，上層薄，是一層脆殼和一層油酥皮，餡心和殼之間有很大空隙，餡心柔軟，斷面看好似蟹殼剝開之狀。黃橋燒餅就是含餡料的餅，酥皮略厚，外皮均勻，餡料結(jié)合酥皮緊密得多，個(gè)頭大，扁平，圓形，兩面均為金黃色。
黃橋燒餅名為燒餅，其實(shí)是酥餅。古法燒餅不起酥的，面粉和松子仁和胡桃仁歲末和冰糖屑而成餅，爐膛烤制。黃橋燒餅餡料豐富，最著名的是蔥油、火腿豬油和豆沙的。黃橋燒餅必須用中筋面粉制作，此乃要訣。好像吳苑餅家現(xiàn)在也不做了，有點(diǎn)可惜。
眉毛酥
上海的眉毛酥做法不同于粵菜的，全名三絲眉毛酥，因餡料內(nèi)有肉絲、香菇絲、冬筍絲而得名。皮為油酥面和水油面團(tuán)糅合制成，放入油鍋，小火炸制淺黃色而成。是城隍廟綠波廊餐廳的名點(diǎn)。
蘿卜絲酥餅
上海的蘿卜絲酥餅也不同于粵菜，是揚(yáng)州師傅發(fā)明的，餡心為白蘿卜絲、蔥白粒、火腿末、豬板油粒、味精、白糖和精鹽。酥皮作法類似眉毛酥，圓形，刷雞蛋液，用中火炸至酥餅浮在油面呈淡黃色即可。新華路的秋霞閣的蘿卜絲酥餅頗為著名。
棗泥酥餅
棗泥酥餅是甜食，上海頗為常見(jiàn)，皮作法同眉毛酥，但呈圓形，沾芝麻，形同蘿卜絲酥餅，黑棗泥為餡心，同上述酥餅類似以炸汆法制成，綠波廊為最佳。
一口酥
上海的一口酥是著名的袖珍點(diǎn)心，是對(duì)外來(lái)點(diǎn)心的本土化改良。一口酥有甜、咸兩種。甜一口酥是先將黃油、豬油快速攪拌打軟后。加入白糖打勻，同時(shí)逐個(gè)加入雞蛋，打勻。最后倒進(jìn)低筋面粉拌勻，逐個(gè)裝入塔殼內(nèi)，再放進(jìn)烤盤烤制。
咸口味則和酥餅作法類似，用油酥和水油面做餅皮，餡心是將蔥末、芝麻元子(用化油和飴糖拌合，加白糖、熟粉攪拌而成)、花椒面和熟面粉、白糖、化油、食鹽攪拌而成。捏成小球形。置于烤盤中，進(jìn)爐烘烤成品。一口一個(gè)。
襪底酥
襪底酥原產(chǎn)錦溪鎮(zhèn)，后來(lái)成為江南水鄉(xiāng)的特色產(chǎn)品。是椒鹽口的。油酥（面粉和熟豬油）和面（面粉、熟豬油、糖和熱水）時(shí)要反復(fù)揉到完全均勻?yàn)橹?。餡芯（面粉，糖，鹽，熟豬油和蔥）制作考究，配比嚴(yán)格，鹽要在鑊子里煨熟后再搟細(xì)；小蔥要搗成碎末。烘烤時(shí)師傅須一步不離地盯住爐膛，直到酥餅呈現(xiàn)鮮亮的光澤、散發(fā)出清香時(shí)才出爐。這樣的酥餅一層層薄得透明，松脆爽口。
附：鞋底餅
夫人和強(qiáng)生都提到過(guò)鞋底餅，就形狀而言，和襪底酥相似。我沒(méi)有吃過(guò)鞋底餅，他們沒(méi)吃過(guò)襪底酥，不知是否是同一種面制品或者有差，故記錄。
松餅
上海高橋松餅，就是酥餅。皮做法一如蘇幫酥餅，用油酥面和水油面團(tuán)糅合而 成，餡心有棗泥和豆沙以及玫瑰。高橋松餅采用烘焙方式制成。成品酥皮層次分明，每層薄如紙，入口酥松。
其他酥餅
各位好友一起回憶，還有芝麻酥、椒鹽酥或椒鹽餅。不過(guò)大家都記不清作法，甚至口味描述也有矛盾，故在此附記一筆，留待他人正解。
2.3月餅
上海老底子的月餅分三大流派，分別是蘇式，潮式跟廣式月餅。老人喜歡蘇式，潮式多一點(diǎn)，中年人以下喜歡廣式月餅。啥京式、津式月餅是聽(tīng)也沒(méi)聽(tīng)過(guò)。北京讀書的時(shí)候，吃過(guò)一趟，硬，難吃。北京同學(xué)講，有個(gè)段子，女婿帶著月餅上門，結(jié)果落在地上，卡車將其壓入地中，女婿用油條撬出來(lái)，月餅完好無(wú)損，繼續(xù)上路。這個(gè)段子主角月餅在日后不斷換成元宵、包子之類，直言北京點(diǎn)心的質(zhì)地堅(jiān)硬，非好牙口不成。
鮮肉月餅
鮮肉月餅是所有咸味月餅中最好吃的。大學(xué)話語(yǔ)同學(xué)，北方同學(xué)不信有鮮肉月餅，冬季帶幾個(gè)過(guò)去，即便冷掉，也讓他們吃的大呼小叫的。
鮮肉月餅的餅皮就是油酥和水油面做成的餅皮。上海鮮肉月餅的肉餡以豬肉餡（肥瘦大約3:7）為主料，不可絞爛如泥；白糖，生抽，雞蛋1個(gè)、鹽、料酒、麻油、姜末、黑胡椒各少許。加熟豬油、蔥末、蒜末不是上海作法。
鮮肉月餅好壞，餡料固然重要，但有一關(guān)鍵在餅皮，一要薄，二收口也要薄。許多月餅店家的月餅收口厚厚一坨，多吃幾口酥皮，全敗了興致。鮮肉月餅是烘烤而成，排隊(duì)等新鮮出爐的鮮肉月餅立刻新鮮吃是何等高興事。
鮮肉月餅實(shí)際是蘇式月餅的一種，也有一說(shuō)是高橋首創(chuàng)。我比較過(guò)上海的鮮肉月餅和蘇州的鮮肉月餅，蘇州的酥皮就甜，餡料也甜，加了麥芽糖，不如上海的鮮肉月餅透出咸鮮來(lái)。但甜不過(guò)分，也好吃。上海的首推西區(qū)老大房愚園路店和光明邨，南京路老大房也可以。
蟹粉月餅
城隍廟南翔小籠饅頭店也擯伐牢月餅的賺頭，推出了上海最貴的蟹粉鮮肉月餅，餡頭是一只鼎，但酥皮的功夫差點(diǎn)。
牛肉月餅
平?jīng)雎芬恍凝S有賣牛肉月餅和咸蛋黃牛肉月餅，特色是有了，但好吃一般。
小鮮肉月餅
記得小時(shí)候在溧陽(yáng)路四川路的南貨店旁邊有出售直徑3厘米左右的小鮮肉月餅，一口一個(gè)，吃的好開心?，F(xiàn)在找不到了。家父講，老師傅一退休，現(xiàn)在只講效率成本，誰(shuí)會(huì)去做呢。
蘇式月餅
蘇式月餅的油面皮料用凈白面粉，熟豬油，還要加飴糖，80度水開粉。油酥則是常規(guī)，就是面粉加熟豬油。蘇式月餅基本分甜咸和咸甜口三種。
百果月餅
這是蘇式月餅的王者，和它比，五仁算什么？全名水晶百果月餅，水晶就是糖制熟豬油?。ㄎ易顭o(wú)法忍受的東西）看看百果的餡料如下：炒熟過(guò)篩的低筋面粉、綿白糖11公斤、熟豬油、糖制豬油丁、核桃仁、松子仁、瓜子仁、熟花生仁 、熟杏仁、糖冬瓜（為毛要有這個(gè)？）、熟白芝麻 、糖桔皮、黃丁（金桔，我也不喜歡）、黃桂花。
清水夾沙月餅
又叫豬油夾沙，餡料里是豆沙加玫瑰，是蘇式月餅中最暢銷的一種。
其他經(jīng)典甜月餅
清水玫瑰月餅、清水豆沙月餅、松仁棗泥月餅、丈人最喜歡的五仁月餅。蘇式月餅出名的廠家甚多比如真老大房、老大房等。以生產(chǎn)廣式月餅著名的杏花樓也仿制蘇式月餅但采用廣式月餅的餡料，生產(chǎn)有椰蓉酥。王家沙參考寧波湯圓的餡料生產(chǎn)有黑洋沙月餅和芝麻核桃仁月餅。
椒鹽月餅
它的餡料是熟面粉、細(xì)砂糖、炒熟的瓜子仁、炒熟壓碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘丁、鹽和花椒粉。
苔菜月餅
苔菜月餅是上海蘇式月餅的創(chuàng)造，熟面粉、熟豬油、細(xì)砂糖和糖桂花之外加了海苔粉。是三陽(yáng)盛的特色月餅。加了果仁就是苔菜果仁，我記得大圓通寺素月餅有這樣過(guò)一款。
其他咸甜月餅
金腿百果月餅，餡料里浙江金華的火腿亮亮登場(chǎng)，每當(dāng)咬著硬邦邦的火腿丁，總要思考，要它作甚？此外還有金腿月餅、椒鹽百果月餅、沈大成的白酥皮云腿月餅（用了肥厚的云南宣威火腿）等。
香蔥豬油月餅
其實(shí)蘇式月餅最好吃的是剛出爐的香蔥豬油月餅。餡料就是上好豬油加細(xì)香蔥，一口咬破，豬油奔涌而出，滿口留香，實(shí)在難忘，是蘇式咸味月餅之最。現(xiàn)在不知道哪里還生產(chǎn)，即便有也不敢吃，因?yàn)楹秘i油太難找了。
其他咸月餅
火腿豬油月餅（火腿總是多此一舉）、蝦仁月餅（這個(gè)只聽(tīng)說(shuō)過(guò)，沒(méi)吃過(guò)?。┑?。
素月餅
一般月餅大宗用豬油，居士信眾以及出家人不宜，故改用花生油或其他素油的素月餅就出現(xiàn)了。上海做素月餅的不多，不少寺廟其實(shí)是外發(fā)代工的。寺廟素月餅當(dāng)以龍華、靜安、玉佛三大寺的最著名。此外就是功德林了。
潮式月餅
潮式月餅也是酥餅月餅，但酥皮和蘇式酥皮有細(xì)微差別。潮式月餅的油面是用高低筋面粉混合的，加蛋黃，糖量少于蘇式月餅，冷水開粉；油酥作法同蘇式。潮式月餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡。上海老人很喜歡吃潮式月餅，一來(lái)不算甜，而來(lái)酥皮不象蘇式月餅?zāi)敲慈菀兹雭y屑飛舞，入口香酥。上海潮式月餅的經(jīng)典是細(xì)沙月餅以及吸收了蘇式月餅特點(diǎn)的百果月餅。
上海以前以元利和源誠(chéng)兩家食品公司生產(chǎn)。以前食品一店還代售源誠(chéng)的月餅，現(xiàn)在據(jù)說(shuō)沒(méi)有了，沒(méi)有考證。據(jù)好友強(qiáng)生的母親反應(yīng)，現(xiàn)在的上海潮式月餅不如以前好吃了。元利和源誠(chéng)還出售其他自制潮州細(xì)點(diǎn)，比如老婆餅（核桃、芝麻、瓜仁）、冬瓜餅。我是不喜歡潮式月餅，故而以印象論潮式月餅在中秋就是月餅，過(guò)了中秋就去掉月字繼續(xù)賣。
附：雞子餅
元利最出名的點(diǎn)心是雞子餅。我沒(méi)有吃過(guò)，如非家父、地主婆和網(wǎng)友的提醒，就直接略過(guò)了。雞子餅是廣式點(diǎn)心。上海雞子餅和廣式雞子餅的差別應(yīng)該是有的，可惜我目前無(wú)法表述。
廣式月餅
廣式月餅才是當(dāng)今月餅界最受歡飲的應(yīng)節(jié)食品。廣式月餅的餅皮完全不同于蘇式和潮式月餅。是用面粉、植物油、轉(zhuǎn)化糖漿(或golden syrup) 、堿水、鹽制作。先把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟即成。室溫下放置四小時(shí)以上使用。
包月餅是個(gè)技術(shù)活，要求包好的月餅坯在日后烤制過(guò)程中皮餡不分離。然后在月餅?zāi)Ｐ椭腥鋈肷僭S干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然后脫模即成。
烤制也是門技術(shù)活，烤箱預(yù)熱至350度。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，再把烤箱調(diào)低至300度。把月餅再烤七分鐘，取出再刷次蛋黃液，續(xù)烤五分鐘。最后一次進(jìn)烤箱時(shí)，可以只用上火上色。
甜餡月餅，莫如廣式月餅。廣式月餅最好吃莫過(guò)蓮蓉，舊時(shí)還寫成蓮蕓，其中白蓮蓉更佳。此外椰蓉、椰絲，豆蕓（豆蓉）均好吃，加個(gè)咸蛋黃，甜中帶咸，也是好吃。
廣式月餅也有咸餡的，但論咸餡，廣式月餅餡料固然豐富，燒鵝、叉燒均可入料，但就是比不過(guò)蘇式的咸月餅好吃，個(gè)中差別在于餅皮，一個(gè)用糖漿和植物油；一個(gè)用豬油。
五仁月餅這幾年幾乎被踢出月餅界，其實(shí)就餡料而言，要把不同餡料均勻地層層地鋪滿月餅內(nèi)核，每個(gè)月餅的口感還要差距不大，的確要見(jiàn)真功夫的。我對(duì)五仁起先也是排斥的，想來(lái)原因有三，一，居然有紅綠絲；二，沒(méi)有融化的冷的豬油丁，各色；三，大忌，橘皮的奇怪味道破壞了五仁層次和體驗(yàn)。倘若改正這三點(diǎn)，依然是重要的受歡迎的月餅。
不過(guò)近年來(lái)月餅的餡料日益千奇百怪，各位創(chuàng)新師傅在張牙舞爪之際卻忘了飲食之道在于至簡(jiǎn)直味，什么韭菜雞蛋、梅干菜烤肉之類的餡料真正是本末倒置。創(chuàng)新不是否定經(jīng)典而是發(fā)展出日后的經(jīng)典，做不到這點(diǎn)的創(chuàng)新不過(guò)是起哄罷了。上海的古典的廣式月餅首推杏花樓。
2.4米餅
米飯餅
家父很喜歡米飯餅，大米粉調(diào)成糊，略發(fā)酵，傾倒米漿放在大平底鍋的中央凹處，中火，蓋蓋烘烤10分鐘即成，底面金黃，面白，略略甜中帶酸?，F(xiàn)在很少見(jiàn)，家父在安遠(yuǎn)路延平路找到一家，隔三差五地就去買一副吃吃。
塌餅
上海奉賢、南匯、青浦的特色小吃。上海的塌餅不同于吳江的麥芽塌餅。上海的塌餅的餅皮是用糯米粉加少許面粉制成。面粉可以增加塌餅的韌勁。塌餅的餡料也分甜咸兩種。一頭尖為咸餡，圓形的為甜餡。甜餡有豆沙和棗泥。咸餡為鮮肉，加鹽、糖、姜末。蔥末不是必須，上海郊區(qū)喜歡加點(diǎn)醬油，故鮮肉塌餅為淡紅湯。塌餅入鍋油煎，用鍋鏟摁平餅，故曰塌餅?，F(xiàn)在農(nóng)家樂(lè)喜歡油炸，火力過(guò)猛，湯汁容易被收干。
豬油塌餅
咸塌餅里有款豬油塌餅，上海豬油加細(xì)蔥，高級(jí)點(diǎn)的還要加火腿丁。咬開后，豬油香十足，現(xiàn)在沒(méi)有做了。
南瓜塌餅
南瓜煮酥，用鋼絲藍(lán)頭過(guò)濾后，混合糯米粉做成餅坯，下鍋油煎即成。后南瓜塌餅改良工藝后登堂入室進(jìn)入上海餐廳號(hào)稱南瓜餅，還多了芝麻的點(diǎn)綴。
附：南瓜餅
老法的南瓜餅其實(shí)是蒸的，南瓜糯米餅放入模子定型，上籠蒸熟即成。是家常點(diǎn)心，很少有外售，和油煎的餐廳南瓜餅差別甚大。
上海小吃圣經(jīng)叁-上海面
面
上海面系統(tǒng)中有本幫面、蘇幫面、揚(yáng)幫面和浙江面，后三者逐漸本地化而和本幫面結(jié)合創(chuàng)新變成上海面。其中蘇幫面是上海面的主干。
陸文夫在《美食家》里所講的蘇式面館的切口在上海是用不到。上海不是寬湯就是拌面，不喜蒜葉（直接免青了），蔥花不可少。上海大多數(shù)面店直接把澆頭放在面上，少數(shù)店單獨(dú)裝盤讓客人自己過(guò)橋上澆頭或者分開吃。
面條
上海面分細(xì)面寬面，細(xì)面又叫龍須面沸水中煮7秒鐘即可撈取，加上沸湯澆頭即可。比之北方面，寬面不寬，寬面煮的時(shí)間要略長(zhǎng)，煮不好就糊掉，上海面是機(jī)軋面，不筋道，不耐久煮，其實(shí)也不可煮透，上海面要求熱碗熱湯，面到桌上的過(guò)程也是繼續(xù)被加熱的過(guò)程，吃上海面還要快，幾分鐘搞定，否則面和面湯就糊了，不好吃。大多數(shù)喜歡上海面的人都練就一副熱湯吃快面的本事，而我喜歡細(xì)面。
湯
上海湯面的湯頭分白湯、紅湯。白湯又分清湯、混湯。清湯老法用雞鴨骨架、大骨、鱔魚骨，有時(shí)加螺螄熬制而成?；鞙?，原因是骨架煸炒過(guò)，煨面多用混湯。紅湯是白清湯基礎(chǔ)上加鮮醬油和糖熬制成。事實(shí)上如此講究的面湯現(xiàn)在多以不見(jiàn)，大多數(shù)面湯無(wú)非開水味精加熟素油而已。我小時(shí)候記憶，上海多為白湯面，現(xiàn)在隨著蘇幫面再度進(jìn)入上海，紅湯又成主流。上海面里有兩個(gè)特別用湯品種，咖喱牛肉湯和雞湯，后文有記。
澆頭
面的配菜，吃面時(shí)加在面上故稱。上海面的澆頭有幾十種，葷素皆有。澆頭放在飯上的便是蓋澆飯。
3.1湯面
陽(yáng)春面
即光面，又稱清湯面，是不加任何菜肴配料而只有湯的面條。陽(yáng)春面是上海名氣最大的面條了。正因?yàn)闆](méi)有澆頭，所以對(duì)湯底要求非常高。陽(yáng)春面也有紅白湯之分。正宗上海陽(yáng)春面是白湯。陽(yáng)春面常見(jiàn)于街頭巷尾，是最親民的面食，舊時(shí)四如春陽(yáng)春面很有名，現(xiàn)已經(jīng)拆遷，據(jù)說(shuō)普陀的四如春是此一脈。
澆頭面
雪菜肉絲面
雪菜肉絲面是名氣僅次于陽(yáng)春面的上海面，需要先煸炒肥肉絲，再抄雪里蕻，最后加瘦肉絲炒成澆頭直接放在湯面即成。舊時(shí)上海滄浪亭面館最佳，家母最愛(ài)此面。
大排面
大排面是真正的上海特色面，帶骨大排要用刀背把大排的肉質(zhì)細(xì)細(xì)橫豎剁剁松，腌上一個(gè)小時(shí)，再拖上蛋清和淀粉下油鍋煎至兩面泛黃，然后加水加料紅燒，最后用紅燒的湯汁澆進(jìn)另鍋煮好的面條里，蓋上大排和碧綠的青菜心，即成上海人最解饞的湯面。
燜肉面
燜肉面是蘇幫面的當(dāng)家葷面。燜肉采用五花肋條肉，過(guò)水?dāng)嗌娜夥呕劐佒校邮[結(jié)、姜塊（拍松）、蓋上鍋蓋，上旺火燒沸，去蓋，加入紹酒、醬油、精鹽，肉面上用3只圓盤蓋沒(méi)，再將鍋蓋密，燒開后轉(zhuǎn)微火燜約3小時(shí)（中間不能開蓋）至酥爛，揀去蔥姜，用笊籬撈出肉，抽去肋骨，即成燜肉，切成一厘米厚的肉塊，放入冰箱冷存，食時(shí)加入，此法也可做燜蹄。燜肉面也有紅白湯之分，蘇幫面以紅湯，上海本幫面也白湯，老上海以德興館和森義興最著名。
鱔絲面
上海本幫面有鱔糊面，用鱔絲、茭白絲，重油、重糖、重醬勾水淀粉炒成加上蔥花、蒜末和胡椒粉即成，其實(shí)就是小量的本幫名菜響油鱔糊。鱔絲面不是鱔糊面，炒鱔絲不用茭白絲，不勾芡或薄芡，南潯一帶鱔絲還是干煸的。鱔魚在六七月份最佳，所以一旦過(guò)季，我是不吃的。鱔絲面那家好？我想現(xiàn)在大約沒(méi)有了。德興館多年未去，不知如何。
辣肉面
辣肉是上海特色澆頭，肉?。ㄏ纫纤矸郏嗌笕脲伡俞u油、自制辣椒粉和糖煸炒即成。以前是大富貴和沈大成比較著名，現(xiàn)在朋友推薦黃河路鳳陽(yáng)路上的“上海第一家的辣肉面”。他日當(dāng)去一試。
炸醬面和辣醬面
許多人包括上海小孩會(huì)混淆辣肉面和炸醬面，老底子炸醬面和辣醬面是一回事，現(xiàn)在分出來(lái)了。上海炸醬面和北京炸醬面不一樣，上海炸醬用肉糜加干辣椒末、醬油、鹽和少許白糖叫紹酒翻炒而成澆頭。炸醬面在上海有湯面和拌面，個(gè)人建議吃拌面。
辣醬用土豆丁，豆腐干丁，小筍丁還有少許肉糜， “干辣椒”丁，分別入鍋，用少許油小炒在一起，少水但不要太干即成。是比辣肉更經(jīng)濟(jì)的面食。炸醬面現(xiàn)在不太好找，朋友推薦襄陽(yáng)路的一家小店“老地方”，看照片，炸醬面賣相好個(gè)，以后要去試一下子但辣醬面完全不在狀態(tài)。
八寶辣醬面
八寶辣醬是在炒辣醬的原料（辣醬、豆瓣醬和甜面醬）上用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制。是炸醬面的高級(jí)版，一般小面館不做的，沈大成似乎還有。
蔥油開洋面
家母還喜歡滄浪亭的蔥油開洋面（湯面）。蔥油開洋是澆頭，小盤奉上，食客自行過(guò)橋。滄浪亭原是上海第一蘇幫面館，其滄浪亭三字舊日出自吳湖帆之手，現(xiàn)在的出自錢君匋。蔥油開洋面是他家首創(chuàng)。
三蝦面
滄浪亭還有一道面名氣甚大，即用蝦仁、蝦子和蝦腦做澆頭的三蝦面。
雪菜黃魚面
現(xiàn)在人會(huì)把雪菜黃魚面和雪菜黃魚煨面混為一談，但是兩碼事。雪菜黃魚面是蘇幫面采用了寧波菜特色制作的澆頭。也是滄浪亭的特色面。
蝦腰面
用蝦仁和腰花同時(shí)爆炒做澆頭，吃其脆嫩鮮美，蘇州朱鴻興創(chuàng)制的名面，上海滄浪亭亦擅此道，朋友推薦品芳，個(gè)人覺(jué)得他家做的太粗獷。
爆魚面
爆魚面的澆頭爆魚，上海又叫熏魚，事實(shí)上爆魚和熏魚在制作工藝上有差別的。上海熏魚在青魚塊炸好后充分浸入醬汁，味重濃郁，口感有韌勁。蘇幫面的爆魚味淡，更突出爆魚的皮脆柔嫩。上海爆魚面是德興館，蘇幫面的爆魚面則在常熟。
咸肉面
大塊咸肉做澆頭很少見(jiàn)，又一邨面館擅此道，大塊咸肉蒸熟奉上，脂白肉粉，好看，入口細(xì)膩，居然不咸，好吃。不過(guò)又一邨現(xiàn)在似乎找不到了。
鴨肉面
網(wǎng)友推薦，又一邨二十年前另一名面，咸水鴨做澆頭，肥而不膩，香兒不腥，不知如今還在否。
大腸面
紅燒大腸，大腸的處理是門技術(shù)苦力活，否則滿盤盡毀。大腸面最好的是復(fù)興路上的大腸面。
素雞面
素雞是豆制品，上海素雞是用醬油，白糖等煨制而成。夏面館的素雞不錯(cuò)，面不成。功德林的面不錯(cuò)，素雞味精太重。真是左右為難。
羅漢上素面
羅漢上素面是素面里的勞斯萊斯，用料為水發(fā)香菇﹑水發(fā)口蘑﹑水發(fā)發(fā)菜﹑水發(fā)腐竹 ﹑水發(fā)木耳﹑水發(fā)銀耳和冬筍﹑青椒﹑胡蘿卜﹑油面筋﹑炸馬鈴薯。用濃油赤醬燒成。玉佛寺素齋的羅漢上素面最好。
其他澆頭
所有小菜均可做澆頭，鎮(zhèn)江特色肴肉、炒豬肝、腰花、辣肉絲、青椒肉絲、鴨腿等等，素面則有香菇面、雙菇面等等不一而足。不同澆頭還可雙拼或三拼。素雞腰花面就是雙拼，而爆魚豬肝牛肉面就是三拼。為增加鮮頭，小面館提供額外咸菜或咸菜毛豆作為調(diào)料小菜添加，額外的小澆頭還有荷包蛋和醬煨蛋（北方人叫鹵蛋，用料上有差別）。講南方?jīng)]有面食，那多是臆斷。
3.2拌面
冷面
上海夏天第一位的面食便是冷面?，F(xiàn)在的工藝創(chuàng)于50年代的四如春，面條先蒸后煮，再用冷風(fēng)吹涼的辦法加工，為上海獨(dú)有之制。冷面的面條用的是加了蛋的寬面，呈淡黃色，也更有彈性；面寬似韭葉，而且很薄。而醬料為2:1的花生醬和芝麻醬，此外加生抽、香醋和辣油。我最愛(ài)清冷面，不喜歡綠豆芽。冷面也可配澆頭，但我個(gè)人認(rèn)為多此一舉。上海人冷面要配湯，老上海人喜歡咖喱牛肉湯，雞鴨血湯或油豆腐線粉湯，個(gè)人覺(jué)得油豆腐線粉湯更搭配些。年輕時(shí)火力壯的時(shí)候，喜歡赤豆刨冰配冷面，時(shí)常為此鬧肚子，但樂(lè)此不疲。
蔥油拌面
蔥、油、醬油、糖、面五樣即成上海另一著名特色面食-蔥油拌面。該面食關(guān)鍵在蔥油，將香蔥放入油鍋里用小火慢慢的熬，待香蔥變成金黃色時(shí)放醬油和糖繼續(xù)熬，糖融化時(shí)就可以關(guān)火，如此蔥油就熬好了，高級(jí)點(diǎn)可以加入開洋，澆入煮好的干面上桌，此乃上海特色面。近年餐廳中有大蔥代替香蔥，不好吃，光明邨蔥油拌面可以一試。
麻醬拌面
煮好的熱面不走湯，加上調(diào)好的芝麻醬、鮮醬油（加白糖兌水）、芝麻油、辣油、蔥花也有再加肉汁的。上海德興館和味香齋專于此道。鼎泰豐也有，但面軟了點(diǎn)。
3.3其他面
上海炒面
上海本幫菜餐廳有時(shí)會(huì)提供上海炒面，但這不是真正意義上的街頭炒面。上海炒面的面條很粗，約略筷子，用生煎饅頭的鐵鍋炒，配雞毛菜或青菜，醬油、少許糖，口味粗獷奔放，甚是過(guò)癮管飽，是80、90年代上海街頭的重要吃食，哪是餐廳那些做作的炒面可比？上海炒面重油濃醬，容易學(xué)，幾乎每個(gè)早餐集中攤點(diǎn)都有，但可惜現(xiàn)在幾乎找不到了。
兩面黃
蔣經(jīng)國(guó)在蘇州讀書的時(shí)候最喜歡吃的面點(diǎn)是兩面黃。兩面黃有硬、軟“兩面黃”之分，硬“兩面黃”是生面油炸，軟“兩面黃”是熟的硬面濾干再炸，兩面都炸成金黃色，然后撈出放在盤子上，再將澆頭連鹵澆在面上，吃時(shí)將面塊翻身，讓醬汁充分浸潤(rùn)面塊，配蛋絲湯果腹，要脆滑。上海兩面黃原本最出名的是沈大成（蝦仁兩面黃為最，韭黃肉絲也不錯(cuò)）和王家沙，不過(guò)時(shí)風(fēng)以變，兩面黃一來(lái)工藝復(fù)雜，二來(lái)油大不合時(shí)尚，三來(lái)如今師傅一味求脆，失去軟的一層風(fēng)味，還不如嚼干脆面，捧場(chǎng)者日少。后來(lái)父親大人跟我講，王家沙的兩面黃是生面在烤箱里考成面盤再烹制的，他搖搖頭講“伐正宗了”。
刀魚面
刀魚面是我外公最愛(ài)，每年清明當(dāng)季必定去老半齋吃一碗（全年只供應(yīng)半月）。刀魚面其實(shí)是刀魚汁面，并無(wú)澆頭，作法是把刀魚去鱗、腮，掏出腸洗凈瀝干后切成塊，燒熱鍋放熟豬油隨后把刀魚入鍋炒干成魚松狀時(shí)取出，裝入布袋扎緊口仍投入鍋中，加雞肉、豬骨、淋入紹酒，加冷鮮湯，用旺火燒開后改小火煮爛。待魚肉全部溶化，湯稠濃呈白色時(shí)濾去骨刺，精華鮮湯回鍋加精鹽，紹酒，各味料適量，燒開后用濕淀粉勾芡即成刀魚汁。用這種汁做面湯即成刀魚面?？上У遏~日益昂貴，如今的老半齋刀魚面估計(jì)無(wú)法以老法做成，五年前最后一試，廢然不再去了。虹橋的蘭桂坊面館的刀魚面還真有刀魚肉在內(nèi)，但又有如何？
黃魚煨面
黃魚煨面是沈家門傳入上海的，阿娘面館的黃魚煨面曾名噪一時(shí)，風(fēng)頭超過(guò)盤踞上海百余年的蘇幫面，但阿娘過(guò)世后，該面館質(zhì)量下降。如今大約蘭桂坊面館和澳門路的夏面館還勉強(qiáng)可以。大餐廳的則推選福1088。黃魚煨面的湯頭要在鍋里炒香姜片后倒入魚骨，加入蔥段炒香，加料酒和水，大火煮開，中火燉約半小時(shí)，湯呈奶白色。將魚骨撈出，用紗布過(guò)濾兩次去掉殘?jiān)?，加入炒干的雪菜、蒸熟的去骨黃魚片和另鍋煮熟的面（面條比之細(xì)面略粗）煨下即成，軟面，湯鮮。
咖喱牛肉面
上海的咖喱牛肉面，即用咖喱牛肉湯做湯底，加鹵牛肉和香菜，面依然是機(jī)軋面。等蘭州拉面和河南拉面進(jìn)入上海后，相比拉面，機(jī)軋面不筋道的缺點(diǎn)顯現(xiàn)無(wú)遺，幾乎就從上海消失了，原本以為一心齋還能嘗到，結(jié)果中秋探店，只有紅燒牛肉面了，希望品芳和味香齋還保有。
雞湯面
振鼎雞有雞湯面，湯頭用雞湯，也算是白斬雞之后的物盡所用，不加澆頭，算是另類陽(yáng)春面。
羊肉面、羊湯面、羊羔面
葷面里的羊肉面是我的缺門，我不喜歡帶皮的羊肉食品，羊肉對(duì)我而言只有三種做法，涮羊肉、烤羊肉串和羊排。所以就我的記憶中這門是缺失的。夫人喜歡白切羊肉，才知道嘉定、真如、周浦、七寶和奉賢都有羊肉館和羊湯面，周浦和奉賢莊行還有小暑過(guò)后吃羊肉的習(xí)慣，上海郊區(qū)的羊肉面澆頭是帶皮白切羊肉，。蘇州常熟和藏書也有羊湯面和羊肉面，他們家羊肉澆頭帶皮帶骨，紅湯，蒜葉重青。其實(shí)哪里高下，我是不曉得的，僅在這里補(bǔ)筆。
在老上海有款羊羔面，就是羊糕面，羊肉作法類似燜肉，但是白湯烹制，放在面上與湯一化，直是佳味，老人所言，沒(méi)吃過(guò)。
爛糊面
上海人吃面一般喜歡硬面，不過(guò)事有兩面，面條煮得稀爛幾成糊狀的爛糊面也是許多人的摯愛(ài)，加上肉絲、青菜，家父尤喜，貴一點(diǎn)的還加上蝦仁和鴨胗干碎粒。南伶酒家可以一試。
面疙瘩
面疙瘩乃北方面食，是面粉兌水和成面塊后，加水繼續(xù)和，面塊變軟后放置30分鐘左右。將面塊一點(diǎn)一點(diǎn)揪入沸騰的湯中。面疙瘩筋道容易做，北方多是番茄菜湯，我年輕時(shí)大楊浦有做，現(xiàn)在一般點(diǎn)心店不做。當(dāng)下上海餐廳用海鮮或毛蟹做湯底配料，登時(shí)高端大氣起來(lái)，南麓浙里可以一試。
方便面
1980年，上海益民食品廠引入方便面生產(chǎn)線，只生產(chǎn)“美味肉蓉面”和“咖喱肉汁面”兩種，售價(jià)分別為0.24元/包和0.25元/包，蠟紙包裝，只配一包紙袋包裝的粉狀的調(diào)料，至簡(jiǎn)，但好過(guò)現(xiàn)在千奇百怪，被添加劑武裝到牙齒的方便面。
上海小吃圣經(jīng)肆-蒸點(diǎn)，炸點(diǎn)，飯點(diǎn)，豆制品和咸、甜湯
4.1蒸點(diǎn)
饅頭
我一直認(rèn)為上海的肉饅頭好過(guò)其他地方，比如什么狗不理包子之類，盡管上海包子乃是淮揚(yáng)包子本地化而來(lái)，雖有淵源，但風(fēng)味已變，只有在上海，包子不以餡料的醬料取勝。
鮮肉大包
如今滿街包子，一口醬油湯，掩蓋了豬肉的好壞，滿嘴油膩，絕非上海鮮肉大包。
正宗的上海鮮肉大包乃是白湯，不加醬油和蔥，只用鹽，糖，姜末調(diào)味。肉餡呈荔枝丁，三肥七瘦，皮不可過(guò)薄也不可過(guò)厚，以肉汁浸潤(rùn)厚度一半多為佳。一兩一只。原本點(diǎn)心店都采用熱氣肉制作餡料，當(dāng)天售完即止。現(xiàn)在有冷藏設(shè)備，故全天可售，但鮮味差之甚多。舊時(shí)以老半齋和綠楊邨為最佳。朋友推薦秋霞閣，未試。
菜包子
老上海人喜歡一個(gè)肉饅頭一個(gè)菜饅頭搭配做早餐，葷素皆有。菜包子的餡料需用青菜焯水過(guò)涼切碎，不可過(guò)細(xì)，得顆粒狀。鼎泰豐的不好吃就在于全成菜泥了，毫無(wú)口感。拌上素油和糖、鹽。其中糖不可過(guò)多，恰恰吊出菜香為佳，蒸熟后餡心為翠綠才好。綠楊邨為佳。
香菇菜包
青菜餡料里加上香菇丁，便是香菇菜包。還有再加上豆干碎粒，口感更豐富，也算香菇菜包一種。綠楊邨自是不差，王家沙和春風(fēng)松月樓也可一試。
素菜包
素菜包是精白面粉作皮，餡心用青菜、面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干剁碎后配香油、糖等調(diào)味制成。上籠蒸熟后，皮白松軟，餡心綠中生翠。春風(fēng)松月樓最著名。
薺菜肉包
網(wǎng)友推薦，大富貴特色，冬春兩季才有，樓上才有，清晨即賣完，鮮美多汁。
三丁包
富春小籠有三丁包賣，想是揚(yáng)州流風(fēng)。三丁即筍丁、肉丁和雞肉丁，略有醬油。
梅干菜肉包
秋霞閣的特色包子。
豆沙包
豆沙包即餡心為紅豆沙，上海豆沙包沒(méi)有收褶，光滑如饅頭。老人喜歡去杏花樓吃。
玫瑰水晶包
光明邨有一獨(dú)門包子，豬油玫瑰糖餡的玫瑰水晶包，五點(diǎn)之前必定售罄。現(xiàn)在有豆沙玫瑰包，那是另外一類包子，豆沙餡加玫瑰而已，不可混淆。
叉燒包
新雅飯店本是廣幫菜館，但叉燒包順應(yīng)上海市場(chǎng)，個(gè)子仿佛鮮肉大包，開口褶，甜餡。
糖餡包子
小時(shí)候住機(jī)械學(xué)院宿舍，大學(xué)食堂有糖饅頭，餡料是融化的糖汁，好吃，完全不在意面粉不夠白。
蝦仁中包
一兩兩個(gè)，蝦肉采用河蝦仁，所以一年只應(yīng)該供應(yīng)8個(gè)月，蝦仁不可太多，避免壓過(guò)豬肉鮮味，白湯，鮮美多汁，常常一頓四個(gè)方過(guò)癮。記憶中似乎多見(jiàn)于大楊浦，小時(shí)候是水豐路隆昌路一家絕贊，現(xiàn)在有網(wǎng)友推薦滬東工人文化宮對(duì)面點(diǎn)心外賣部，中秋探店未遇，下次再去。
刀切饅頭
小型的淡饅頭，舊時(shí)上海配粥，分甜咸兩種，甜的配白砂糖；咸的配醬菜。后來(lái)有油炸刀切饅頭，配白糖。如今進(jìn)入餐廳，油炸和蒸饅頭一起上的，稱為金銀小饅頭，配煉乳。
蔥油花卷
花卷南北皆有，上海勝在香蔥和油，要用粗鹽，記憶中還是大學(xué)食堂最好。新雅飯店 師傅用火腿丁卷到花卷里，便是所謂金腿花卷。
燒賣
筍肉燒賣
這類燒賣一年之中只有3,4月春筍上市方有，餡子為新鮮筍丁加鮮肉，燒賣收褶如花瓣，好看也好吃，上?，F(xiàn)在首推郊區(qū)下沙方家。
糯米燒賣
上海的糯米燒賣甜中帶咸，咸中帶鮮。豬肉粒、加醬油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌勻做餡料。用料細(xì)膩點(diǎn)燒賣還會(huì)加上香菇粒、蝦米，乃是上海最大眾早點(diǎn)之一，杏花樓甚好。
鳳尾燒賣
綠波廊名點(diǎn)，我總覺(jué)得鳳尾燒賣是偷了廣東燒賣的師，因?yàn)闊u皮的面粉加了雞蛋，成品透明黃色。餡料有豬腿肉餡、河蝦仁、青菜和火腿丁，故而紅、黃、白、綠四色相映，燒賣收褶如鳳尾，甚是飄逸?，F(xiàn)在也有所謂鳳尾燒賣，不過(guò)在褶口放一不去尾的蝦仁，蝦尾代替鳳尾，廣東做派。
鮮肉燒賣
鮮肉燒賣不如其他燒賣受歡迎，盡管上海人好鮮肉餡的面點(diǎn)。新雅有售。
蝦仁燒賣
在沒(méi)有筍丁燒賣的季節(jié)，下沙提供蝦仁燒賣，但現(xiàn)在用的是海蝦或者養(yǎng)殖蝦的蝦仁，個(gè)夠大，但不鮮。
三丁燒賣
北萬(wàn)新有三丁燒賣，三丁即豬肉丁、冬筍丁和香菇丁，也可。
蒸餃
上海有很少的店出售蒸餃，比如吳苑餅家，餡料為鮮肉、蝦肉或者筍肉，但上海人在蒸點(diǎn)中更喜歡小籠饅頭，蒸餃一直在上海是個(gè)邊緣小吃。
4.2炸點(diǎn)
油條
正宗上海油條是不加明礬，加少量小蘇打，不以龐大為目的。油條乃上海早點(diǎn)的百搭。不僅單獨(dú)吃，也可和大餅是絕配，還可分身老油條和粢飯團(tuán)、豆?jié){、豆花、泡飯相配合，可以蘸醬油，也可蘸白糖、更可入饌做菜。是早餐四大金剛之一?；羯铰芬故锌稍嚒?br>
油墩子
曾經(jīng)的上海街頭小食頭牌，所謂油墩子就是將調(diào)稀的面糊少許倒入橢圓形平底鐵勺中，填上蔥花和略略咸漬的蘿卜絲，再覆蓋以面糊后入油鍋炸成金黃色，香脆有味。奇怪的是無(wú)論哪些飲食店和餐廳試圖在仿制，都比不上老太太推著油鍋在街頭上現(xiàn)場(chǎng)炸制出來(lái)的好吃，要么面糊太厚，要么蘿卜絲太腥氣。屬于街頭的終究屬于街頭，吃不到也罷。
糯米油墩子
網(wǎng)友mal4提到了我沒(méi)有吃過(guò)的糯米油墩子。經(jīng)過(guò)好友強(qiáng)生的證實(shí)，糯米油墩子用鮮肉、薺菜和蘿卜絲等為餡，在鐵制橢圓形盒子模型底面涂上一層油，放糯米面漿攤平，再放入餡心，澆上面漿蓋住炸制而成，色澤金黃，據(jù)稱外脆里軟，鮮美可口。是嘉興小吃，在上海有過(guò)一陣子，現(xiàn)在則很難尋覓，如有機(jī)會(huì)，應(yīng)當(dāng)一試。
春卷
上海春卷，主要是黃芽菜、肉絲、香菇絲（要勾芡）包出的春卷，稱三絲春卷，考究點(diǎn)，還要放冬筍絲，在7成熱的油中煎炸2分鐘即可。蘸辣醬油或醋吃，沈大成、王家沙、光明邨都可一試，但個(gè)人認(rèn)為比不上家父和丈人兩位的手藝。
上海還有甜春卷，豆沙餡的，我不喜歡。
麻球
上海最著名的大眾化傳統(tǒng)名點(diǎn)。最早始于清代，在上海極為盛行。上海麻球用水磨糯米干粉，加白糖拌勻擦透，靜置發(fā)酵，至糖分被米粉吸收、粉團(tuán)發(fā)軟即可。 粉團(tuán)摘成每個(gè)約40克的生坯，稍加揉捏后將其搓圓，用大拇指在中間按捏成碗形，包入豆沙餡，捏攏收口，滾上芝麻，即成生坯。 鍋內(nèi)加花生油，用中火燒至七八成熱時(shí)，放入生坯炸3-4分鐘，待外殼發(fā)硬時(shí)，撈出瀝油即成。北萬(wàn)新和大富貴可以一試。
麻油撒子
麻油撒子是舊時(shí)最喜歡的零食了。最喜歡看師傅將醒好的面團(tuán)用手指慢慢拉出細(xì)細(xì)的連續(xù)的細(xì)面，繞老繞去的，技術(shù)含量很高似地，放入燒熱的芝麻油中炸透，脆脆，香極了。這也是街頭食品，不是哪家點(diǎn)心店能學(xué)得象的。
麻花
脆麻花
父親喜歡脆麻花。上海麻花和華麗麗的天津大麻花差別甚大，個(gè)頭不大，麻花擰得也簡(jiǎn)單不花俏，吃口追求的就一個(gè)字，脆。上海麻花面團(tuán)里不加雞蛋，所以不蓬松膨大，用小火炸成金黃色出鍋。
苔條麻花
麻花面團(tuán)里摻上海苔粉，即成苔條麻花。脆麻花和苔條麻花可以嘗試上海哈爾濱食品店的。
苔條
摻上海苔粉的面團(tuán)拉成一條條，截成5厘米左右長(zhǎng)短，小火炸成金黃色出鍋即成苔條，是苔條麻花的簡(jiǎn)易作法。
開口笑
糖加煉奶、清水煮至糖溶化，放涼后加泡打粉、蘇打粉、雞蛋黃和食用油，攪拌均勻與面一起和成面團(tuán)，稍餳10分鐘，做成約10克的小面劑，漏網(wǎng)上蘸水，裹上白芝麻，下油中炸至金黃，自然開口，撈出控油即成。國(guó)際飯店西餅屋有售，四新食苑有現(xiàn)做的。
油棗
用發(fā)酵的面粉制成面團(tuán)，炸至內(nèi)外皆脆，裹上糖霜，冷食，上海市第二食品公司和牛奶棚有售，功德林也以此著稱。
巧果
在案板上的面粉中間挖個(gè)窩，放入老豆腐、清水、白糖、花生油、黑芝麻拌勻成面團(tuán)，蓋上布靜餳。然后搟成如紙薄的皮子，再撒上些干面粉，切成長(zhǎng)5厘米、寬1.6 厘米的長(zhǎng)條，抖散后即成巧果生坯。 油燒至六成熱時(shí)，放入巧果生坯，炸至金黃色，撈出瀝油即成?，F(xiàn)在兒童食品店、三陽(yáng)和邵萬(wàn)生還有賣。
油氽饅頭
油氽饅頭是上海百年老店沈大成點(diǎn)心店獨(dú)家風(fēng)味小吃。油氽饅頭的饅頭皮取法于南翔小籠饅頭，用不發(fā)酵的精細(xì)粉搟成，餡心取法于淮揚(yáng)湯包，將肉餡加骨頭湯打勻，調(diào)以蔥、姜、蒜等制成的佐料；氽炸時(shí)又采用近似氽炸酥餅的技巧，饅頭形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，入口松脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。
咖喱角
咖喱角是上海獨(dú)創(chuàng)的中西結(jié)合的小點(diǎn)心。餡料是豬肉糜加咖喱粉炒制而成，皮子采用蘇式酥餅作法，水油面包入干油酥面搟平卷起后分3層折疊，再搟成圓形皮，包入餡料，對(duì)折成半圓形，沿邊用手捏成一棱棱的裥紋。中火燒油至3、4成熱，加入生坯，炸至金黃色出鍋，或抹上蛋漿在烘爐里烘烤10分鐘出爐。印象是大學(xué)食堂的拿手點(diǎn)心。
糖角（糖糕）
用發(fā)酵的面粉制成長(zhǎng)條形面團(tuán)，兩條一組，裹上白糖，炸至外脆里松，對(duì)折成丫杈裝出售。和油條一起作為早餐餐點(diǎn)?，F(xiàn)在已經(jīng)難見(jiàn)蹤跡了，那日在又一村看見(jiàn)有售，未知如何。
糯米糖餃
用糯米水磨粉、燙面團(tuán)、面粉、小蘇打粉，加冷水，反復(fù)揉透，制成生粉團(tuán)后摘成每個(gè)重80克的面坯，再逐個(gè)搓成腰圓形糖餃生坯，中火燒油至三四成熱時(shí)，逐一投入生坯，炸4-5分鐘后當(dāng)糖餃浮在油面后再炸3-4分鐘，撈出瀝油。然后將油溫?zé)涟司懦蔁幔湃胝ㄟ^(guò)的半成品，速炸約2分鐘，成棕黃色后出鍋裹上糖霜。至于上海哪里最好吃，我不知道，因?yàn)槲也幌矚g吃。有朋友問(wèn)我一種心形的油炸面制品糖餃吃過(guò)伐，我講沒(méi)有，他也講不出哪里有，故存疑記錄。
4.3飯點(diǎn)
粢飯
粢飯是3份糯米一份粳米摻和，冷水浸脹，蒸熟后加熱水再燜五分鐘即成粢飯團(tuán)和糕的底料。
粢飯團(tuán)
粢飯團(tuán)是上海早餐的四大金剛之一，分甜、咸兩種，90年代以前，粢飯團(tuán)多為甜食，其內(nèi)餡為一根油條和白砂糖?，F(xiàn)在則以咸為主流，油條加榨菜末，受臺(tái)灣人影響，還加入肉松，南陽(yáng)路那家則加自家辣醬和虎皮蛋。至于甜餡已無(wú)蹤跡。粢飯則分紅白兩種，紅色即為血糯米。
網(wǎng)友CHAOS提醒了我，甜粢飯團(tuán)也可以只放白砂糖，吃到里面熱量剛好把糖漾掉，吃到最后，最是佳處。
粢飯糕
粢飯糕一般和油條攤并存，長(zhǎng)方形仿佛撲克，油炸后，外層金黃，脆，內(nèi)層白色粢飯糕軟糯可口，上海人用以早餐配甜豆?jié){?，F(xiàn)在粢飯糕很難見(jiàn)，霍山路夜市那家還可試試。粢飯糕在餐廳里的則被切成小條，有的還加上海苔粉，但小條粢飯糕更像個(gè)里外都硬的油炸飯糕，沒(méi)啥吃頭。
粢毛團(tuán)
粢毛團(tuán)就是鮮肉餡或豆沙餡的湯團(tuán)裹上糯米上籠蒸成的點(diǎn)心。南京路沈大成或許還可一試。
粽子
鮮肉粽
糯米需浸水一至二小時(shí)，濾水后用肉汁、醬油、精鹽腌2小時(shí)，包入腌好的豬肉，一定要連皮帶肥肉，大火煮開后，小火再煮3小時(shí)即成，趁熱吃時(shí)，肥膘已經(jīng)融入糯米為上佳。而粽肉也是極好吃的，好友向上一日在米其林餐廳贊揚(yáng)法國(guó)廚師的豬肉料理終于做出了肉粽的水準(zhǔn)，算是極高之評(píng)價(jià)。
盡管粽子為端午節(jié)應(yīng)令食品，但粽葉最佳則是清明后，當(dāng)春采摘，有濃郁之香氣，端午反倒平平了。上海粽子全部為三角粽，以上海五芳齋為最佳。近年來(lái)有咸蛋粽之類，總覺(jué)多此一舉。鼎泰豐肉粽甚為可口，但形狀為長(zhǎng)粽，大約是受了閩臺(tái)粽子影響。端午時(shí)節(jié)，上海弄堂有老阿姨臨時(shí)售賣自家粽子，干凈，料足，可一試，朱家角也以肉粽聞名，醬油太大，太咸。
豆沙粽
糯米包豆沙餡。同理可包棗泥餡，我不喜歡后者，或者說(shuō)我不喜歡棗泥的酸味。
赤豆粽
糯米加赤豆，赤豆要多才夠力，不需加糖，赤豆本身的甜味就夠了，丈母娘善此道。北方有包大棗的，我接受不了。
白粽
純糯米，透發(fā)粽葉和糯米清香，蘸白糖吃，父親所愛(ài)。
粥
糖粥
精糯米和白糖熬制成，后在其基礎(chǔ)上發(fā)展出各種甜粥。
血糯米粥
血糯米代替普通糯米熬制而成。
桂花赤豆粥
燜熟的赤豆加入糯米粥同煮，最后加紅糖和干桂花，是上海普通小吃，首創(chuàng)于城隍廟。
八寶粥
上海的八寶粥是從臘八粥演變而來(lái)的，一般為甜食，只有臘月二十八那日必須咸食，上海所謂八寶是糯米、桂圓、紅棗、芡實(shí)、蓮子、薏仁、赤豆和冰糖，也有加銀耳、核桃仁或枸杞的，但就我記憶，后三種比較罕見(jiàn)，上海人加糖桂花的是有的。咸食則是撤去冰糖、桂圓代以花生，但我是沒(méi)吃過(guò)的。此外還有血糯米八寶粥，秋霞閣可以一試。
白糖蓮心粥
主料為大米和蓮子以及清水，旺火燒開后，以小火燜煮1小時(shí)左右，加白糖，煮至湯稠濃，蓮子酥糯即好，為夏令消夜點(diǎn)心。在20世紀(jì)三四十年代的上海非常盛行，是最早由上海流動(dòng)攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)的。
雞粥
用雞汁原湯加白粳米，大火燒沸，轉(zhuǎn)用小火燜煮至粥稠即成。以醬油、鹽、白糖、蔥姜末等調(diào)料佐食。此乃小紹興雞粥店首創(chuàng)于1947年。成立于96年的振鼎雞也賣雞粥，目前已是連鎖經(jīng)營(yíng)。我不吃雞，故經(jīng)朋友比較，盡管小紹興質(zhì)量下降，還是略好于振鼎雞。
4.4飯點(diǎn)
八寶飯
上海八寶飯是把糯米蒸熟，拌以糖、豬油、桂花、豆沙，倒入裝有紅棗、薏米、蓮子、桂圓等果料的器具內(nèi)，蒸熟后再澆上糖鹵汁即成。老人認(rèn)為杏花樓的最著稱。其實(shí)我認(rèn)為梅林的八寶飯罐頭最好吃。想大學(xué)期間，隆冬季節(jié)，用電爐加熱和同學(xué)分食，其樂(lè)融融，惜乎不再。
豬油菜飯
所謂豬油菜飯先將青菜炒一下，放入待煮的米飯中，還可加入咸肉，攪拌均勻后煮熟后淋上熟豬油配骨頭湯食用。老上海是美味齋最有名，現(xiàn)在沒(méi)了，現(xiàn)在豬油也不流行了。丈母娘做菜飯一絕，長(zhǎng)豇豆、卷心菜均可制作菜飯。
泡飯
泡飯是干飯或剩飯加水重新煮的或用開水、湯泡成的稀米飯。所謂醬油泡飯就是在白泡飯中滴上醬油伴著吃，奢侈點(diǎn)再放一小塊豬油，舊時(shí)上海早餐攤還有泡飯加油條蘸醬油。再高級(jí)點(diǎn)就是菜湯泡飯。今日餐廳菜湯泡飯已是低檔，動(dòng)輒海鮮泡飯的，已經(jīng)失去泡飯簡(jiǎn)單的本意。
桂花糯米糖藕
街頭小攤的桂花糯米糖藕已經(jīng)是本幫菜必備冷盤了。藕孔灌糯米，加糖蒸熟，淋上桂花（話說(shuō)，本人及其不喜歡桂花，尤其咸桂花，名字好聽(tīng)，卻總是煞甜食之甘醇之風(fēng)景）。老人覺(jué)得杏花樓最好，我則認(rèn)為現(xiàn)在上海糖藕全蒸得酥爛，少了藕的脆塊感，實(shí)是無(wú)趣。
蓋澆飯
蓋澆飯是如此普及，之后又化身盒飯和快餐便當(dāng)，以至于我差點(diǎn)忘記這澆頭配白飯的蓋澆飯?jiān)?jīng)一度統(tǒng)治九十年代的白領(lǐng)午飯餐桌。最受歡迎的澆頭，自然是紅燒大排，紅燒肉加醬煨蛋，紅燒獅子頭，當(dāng)然搭配素菜是不二的上海小青菜。
炒飯
等改革開放后，我才知道原來(lái)炒飯還有揚(yáng)州炒飯和福建炒飯，去了大學(xué)后才知道醬油炒飯。上海人吃食眾多，炒飯算是不起眼的一種小吃。本幫炒飯配料簡(jiǎn)單，青菜、胡蘿卜、青豆、雞蛋，我記憶中是沒(méi)蝦仁的，但有火腿丁和豬肉?。?0年代改為方腿?。?。我也沒(méi)在什么大飲食店試過(guò)，如非家父提及，幾乎忘卻。
4.5豆制品
甜漿和淡漿
甜漿是現(xiàn)磨豆?jié){加砂糖配粢飯糕或其他，淡漿不加糖配大餅油條。
咸漿
上海咸漿是在現(xiàn)磨豆?jié){里依次放入油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花、紫菜、鮮醬油、辣油，燙，量足。配淡饅頭早餐，非盛在粗瓷大碗中大聲吃喝不可?，F(xiàn)在還是霍山路夜市那家正宗些。
豆腐花
上海豆腐花的配料和咸漿差不多，只是少了油條片。我堅(jiān)持認(rèn)為鹽鹵點(diǎn)的豆腐花最好吃，同時(shí)不加蝦皮和紫菜?？上КF(xiàn)在鹽鹵點(diǎn)幾乎沒(méi)有。豆腐花還是去霍山路夜市吧。夫人回憶上海有過(guò)甜豆腐花，但我是沒(méi)吃過(guò)的。
油炸臭豆腐
上海的油炸臭豆腐雖然常見(jiàn)，但這個(gè)模仿紹興油炸臭豆腐的小吃由于沒(méi)有本地化創(chuàng)新而終究沒(méi)能成為上海街頭小吃的代表?，F(xiàn)在為了節(jié)約成本，有攤販?zhǔn)怯闷胀ǘ垢烧ㄖ坪鬂采铣舳垢摹５绻钥跒橄?，那多半不正宗，不吃也罷。
蘭花豆腐干
豆腐干以花刀30度斜切兩面，竹簽撐開，略風(fēng)干，再在油鍋里炸干至金黃，放入水中加醬油、生姜，糖，桂皮八角，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮。上海街頭其實(shí)喜歡同五香茶葉蛋一起燒制，其味更佳。
4.6咸湯
單檔和雙檔
通俗點(diǎn)就是油面筋百葉包湯，單檔是油面筋百葉包各一，雙檔則是各二。有關(guān)于上海小吃的介紹稱為千張包，那是湖州的講法，上海人不講的。油面筋和百葉包里都會(huì)裹上少許鮮肉餡，有些店家還會(huì)加上粉絲，骨頭湯和豆制品的以及肉餡的鮮相得益彰，是上海最家常的鮮湯，也是90年代上海路邊大排檔的當(dāng)家咸湯。舊日里，自然是大世界旁的五味齋最好。
油豆腐粉絲湯
90年代的上海大排檔還有一份重要咸湯，油豆腐粉絲湯，上海話油豆腐細(xì)粉湯。原本是各出售生煎和鍋貼的飲食店的上海典型配湯，始于20年代上海。原料就是油豆腐和粉絲和骨頭湯，簡(jiǎn)單，廉價(jià)，美味，易做，尤其解生煎之膩，家父之愛(ài)，我則喜歡加一點(diǎn)點(diǎn)辣油和胡椒粉，白的。
骨頭湯
大骨熬制，加蔥花和豬油，配菜飯和各類蓋澆飯。加黃豆就黃豆骨頭湯，更鮮。
蛋皮湯
骨頭高湯加蔥花和蛋皮絲即成，配小籠和生煎?，F(xiàn)在基本就是開水味精湯。
雞鴨血湯
雞鴨血湯是上海城隍廟特色小吃的代表，最初是在20世紀(jì)早期由一位叫許福泉的小販?zhǔn)讋?chuàng)。老法是用雞頭雞腳吊湯，加入雞心、肝、肫、腸和雞卵，和雞鴨血塊，撒上蔥花，淋幾滴雞油。肝腸之鮮嫩、血塊之滑爽加之湯汁的味美，配以生煎、鍋貼和春卷，是上海食客之所愛(ài)。西哈努可親王曾在綠波廊連盡兩碗，故綠波廊雞鴨血湯為上海之冠。
咖喱雞鴨血湯
又一村飲食店在雞鴨血湯里加咖喱粉，即成咖喱雞鴨血湯，實(shí)為上海特色。
咖喱牛肉湯
上海的咖喱牛肉湯是生煎和鍋貼的重要配湯。牛腩牛骨6小時(shí)燉成燉成，加咖喱粉略煮，大碗盛放，上海的咖喱牛肉湯不僅加香菜，更要加小香蔥，濃郁芬芳。放鹵牛肉片的是咖喱牛肉湯，不放的是牛肉清湯。以前大壺春的咖喱牛肉湯絕贊。
小牛湯
味香齋的咖喱牛肉湯名曰小牛湯，配麻醬拌面。好友強(qiáng)生強(qiáng)調(diào)他家是小牛肉熬制的故名，我覺(jué)得從成本考慮，不現(xiàn)實(shí)。
牛肉粉絲湯
咖喱牛肉湯里仿照油豆腐粉絲湯加上粉絲即成牛肉粉絲湯，又一村可以試試。
羅宋湯
羅宋指的是RUSSIA，十月革命后，大量白俄進(jìn)入上海，此湯被上海人改良后便流行，成為上海西餐的標(biāo)配。上海羅宋湯是將洋蔥粒和土豆放入油鍋中煸炒后倒入沙鍋中同牛肉同煮大火燒沸后轉(zhuǎn)小火煮約1個(gè)半小時(shí)左右，再將卷心菜和西紅柿在油里煸炒同上海紅腸一起放入大鍋中繼續(xù)同牛肉煮爛。同時(shí)用小火翻炒至番茄醬變成暗紅色，再用黃油和面粉一同炒，炒到面粉和黃油完全融合后和番茄醬一起放入大鍋中。是淮海西餐社首創(chuàng)，德大西餐社最著，虹口的海燕西餐社也不錯(cuò)。
80,90年代，羅宋湯以一種簡(jiǎn)便的方式出現(xiàn)在街頭，成為各種小吃尤以炸豬排為重和蓋澆飯的配湯。所謂簡(jiǎn)便，其實(shí)就是番茄湯，紅腸片和卷心菜，酸酸甜甜，和牛肉湯沒(méi)半毛關(guān)系。但大家頗為喜歡。
本人最善羅宋湯，但棄卷心菜和紅腸不用，牛肉要充足，土豆要酥爛，部分要成泥，洋蔥和番茄醬用黃油翻炒，另加胡椒粉、辣椒、黃油、芝士、煸炒的番茄，不用黃油炒面粉，以薄水淀粉代替，燉足4小時(shí)。大學(xué)用此待同學(xué)，留學(xué)用此待同胞。前女友留學(xué)英國(guó)，傳授此方，讓她以此社交，頗為助力。
4.7甜湯
酸梅湯
小時(shí)候，父親看著我大口喝著冰凍酸梅湯，總會(huì)笑著說(shuō)“儂是沒(méi)吃過(guò)正宗個(gè)”。我以為大約是不正宗，父親才不吃。大了以后才曉得，酸梅湯是要用烏梅、山楂、冰糖和桂花熬制成的，我們吃的不過(guò)是工廠生產(chǎn)的酸梅晶或酸梅粉沖兌的，好吃與否，在于酸梅晶放的多寡。再后來(lái)，家里也有酸梅晶了，最開心的在于大口干吃。至于傳說(shuō)中的鄭福齋酸梅湯，一定是沒(méi)吃過(guò)的。
桂花赤豆湯
桂花赤豆湯始于清朝中期，由上海流動(dòng)食攤的經(jīng)營(yíng)者所創(chuàng)，將赤豆放在鍋中，加清水2升，旺火燒沸后，改用小火燜3小時(shí)左右，至赤豆酥爛但不可走形，加入白糖，撒上糖桂花調(diào)勻即可。夏天，亦可凍飲。
綠豆百合湯
綠豆和水靜置一小時(shí)，大火燒開，小火續(xù)煮至綠豆開花，放入百合再煮10分鐘，加冰糖，放入冰箱冷凍。夏季解暑之佳品，本人不喜百合，只喜歡清綠豆湯，只喝湯。
水果西米露
所謂西米，是從西谷椰樹的木髓部提取的淀粉，經(jīng)過(guò)手工加工制成的淀粉制品。用水煮熟，但需要不停攪拌。加糖，加罐裝水果即成水果西米露，冷食。但改革大門一開，臺(tái)灣，東南亞各種華麗麗的西米露登場(chǎng)，上海西米露便再無(wú)生存之道了。
什錦水果羹
旺火上燒沸清水，加白糖、香蕉、蘋果、菠蘿蜜、橘子、桃子、糖蓮心再澆沸，用濕生粉勾成薄芡，再加上糖桂花即成。最初由小點(diǎn)心店和食攤經(jīng)營(yíng)，20世紀(jì)4O年代在上海盛行，現(xiàn)在多為家常點(diǎn)心，年節(jié)常食，橘子片必定是罐裝糖水橘子。
杏仁白玉
就是杏仁豆腐，用牛奶、杏仁霜、白糖和洋菜制成杏仁豆腐、加冰糖水和罐裝的橘子片即成，曾是上海的當(dāng)家甜點(diǎn)。杏仁豆腐各地都有，但作法有細(xì)微差別?，F(xiàn)在一般飲食店不做杏仁豆腐，但餐廳從來(lái)不缺它。利苑最好。
上海小吃圣經(jīng)伍-上海糕團(tuán)
上海糕團(tuán)本源是蘇州。當(dāng)年糕團(tuán)細(xì)點(diǎn)，蘇州為天下先，領(lǐng)江南風(fēng)氣。所以金庸借韋小寶之口云，這皇家糕點(diǎn)都比不上他家麗春院的精細(xì)（揚(yáng)州也是江南）。
蘇州糕團(tuán)以甜為主，進(jìn)入上海后，甜度減少，還出現(xiàn)咸口的。糕團(tuán)之道在于取材和制作認(rèn)真。取材，糕粉大都為粳米粉和糯米粉按比例摻和。粳米即大米，上海糕團(tuán)講究點(diǎn)的非松江“老來(lái)青”和嘉定白粳不可，糯米要取嘉定白糯，豆沙非崇明大紅袍赤豆不取。桂花選購(gòu)自常熟，糖要手工土法制作，油用上好豬板油，肉取后腿肉，蟹粉取自崇明蟹（陽(yáng)澄湖大閘蟹做蟹粉，未免浪費(fèi)）。浸米，磨制，調(diào)和，蒸制均極考究，必須窮極食材的潛質(zhì)。而如今一旦工廠流水線化，名雖在，實(shí)質(zhì)已弱，有時(shí)買個(gè)，吃個(gè)念想而已。
5.1糕
5.1.1糯米糕粉
定勝糕
定勝糕是用粳米粉，糯米粉加紅曲粉，白糖和少量清水拌勻放入模子蒸熟，呈紅色。上海的定勝糕淵源來(lái)自杭州，始于南宋，不是常熟。上海最著名的是沈大成和喬家柵兩家老字號(hào)。
條頭糕
條頭糕又名豆沙條頭糕，以玫瑰細(xì)沙作為餡料，裹以纖薄糯米粉團(tuán)，是著名上海糕點(diǎn)，冷食為佳。外面撒糖桂花即為桂花條頭糕，創(chuàng)新作法是撒上椰蓉，號(hào)稱雪花條頭糕。老上海還是以沈大成和喬家柵著稱，但夏味館的不錯(cuò)，尺寸小，精致許多。
重陽(yáng)糕
重陽(yáng)吃糕始于唐朝，糕粉為鑲粉（糯米粉與梗米粉的比例為1：4，詳細(xì)做法見(jiàn)薄荷糕），白糖400克，紅綠瓜絲、香草、香精各少許，餡料為豆沙，面料為玫瑰花、核桃肉、瓜子仁。重陽(yáng)糕大約是沈大成、王家沙為好。
薄荷糕
將糯米，粳米攙和淘凈，靜置(夏季1小時(shí)，春秋季2-3小時(shí)，冬季4小時(shí)，中間需噴一次水)，至米粒發(fā)酥，用手指能捻碎時(shí)，磨成粉，用32眼銅絲篩篩過(guò)，便成鑲粉。將鑲粉中間挖一個(gè)塘，加入白糖，薄荷香精及冷水，拌和擦透后用16眼篩篩成糕粉。用模子制成生糕坯，置旺火上蒸成。以前滄浪亭的最出名，大富貴和沈大成也很好，現(xiàn)在前兩家不做了。
桂花拉糕
將白糖用熱水溶化，放入糯米粉中調(diào)制成糊狀，倒入涂過(guò)油的盤內(nèi)，上籠蒸熟，冷卻后撒上白糖、桂花，切成菱形小塊即成，色澤玉白，香甜糯滑。城隍廟綠波廊餐廳名點(diǎn)。
方糕
奉賢方糕
奉賢方糕糕粉是精糯米、精粳米各半，摻和后淘凈，靜置(中間噴1次水)至米粒發(fā)酥，用手指能捻碎時(shí)，上磨成粉，用32眼羅篩過(guò)，放在案板上，灑水拌勻，再用16眼羅篩成糕粉。在糕團(tuán)上用特制刮板取坑，填上豆沙，再蓋上糕粉，用花模壓實(shí)，有花紋。切成4厘米邊長(zhǎng)小塊，共16塊，上籠旺火蒸熟。
七寶方糕
七寶方糕名氣大過(guò)奉賢方糕，但制作未及。奉賢方糕蒸成為16塊小方糕。七寶方糕則是一大塊成型。方糕生坯的制作工序少了三道，但餡料豐富得多，除了豆沙，還有棗泥、芝麻等等。在街上兜售，一大塊，很是威武。七寶老街比比皆是大方糕，我總是看看則可。
松糕
農(nóng)歷歲暮新春，上海地區(qū)盛行的饋贈(zèng)松糕，其習(xí)俗始于嘉定。松糕以糯米、粳米摻合磨干粉，在籠屜內(nèi)側(cè)刷一層芝麻油，把糕粉鋪上，鋪豆沙，最后將蓮子、蜜棗、核桃塊撒勻放在糕面上，大火沸騰后，放糖豬油丁、玫瑰花（也可放木樨、薄荷）直至糕熟。舊法以喬家柵和五芳齋（百果松糕）最為著名，如不喜歡過(guò)甜，鼎泰豐的改良過(guò)的松糕可以一試。
黃松糕
糯米、粳米粉加紅糖，可成黃松糕，上海五芳齋有。此糕點(diǎn)源于蘇州，蘇州最著名老字號(hào)為黃天源。母親常說(shuō)，地道的蘇邦糕點(diǎn)，還是黃天源好。
蜜糕
蜜糕，又稱百果蜜糕，蜜棗去核，同核桃肉一起切成碎丁。糯米粉、白糖、蜜棗丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁、清水拌勻。 蒸籠內(nèi)鋪上紗布，倒入糕粉，上鍋蒸約10分鐘至熟即可。取出糕倒在案板上，用干凈濕布蓋住，稍晾趁熱用雙手揉碎，再搓成寬7厘米、高10厘米的條，晾涼后，切成0.3厘米厚的薄片即成。家母所鐘愛(ài)，上海五芳齋所創(chuàng)制。
綠豆糕
上海的綠豆糕始于清朝，以綠豆粉、糯米粉、白糖、植物油柔糅合成糕粉，餡料為玫瑰豆沙，上籠蒸熟即成，冷食。大學(xué)在北京吃過(guò)北方綠豆糕，干乎乎的酥皮，綠豆餡，全無(wú)上海的香甜酥軟。糕團(tuán)一道，北方略遜。老字號(hào)當(dāng)推五芳齋和老大房。
赤豆糕
上海赤豆糕除了原味外還有玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕，糕粉為糯米粉，粳米粉，白糖，紅曲粉和豆沙拌合，蒸時(shí)加豬油，加玫瑰或桂花即成玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕。上海最著名的為五芳齋和老半齋。利苑也有赤豆糕，味道不錯(cuò)但風(fēng)味已不同。
橘紅糕
丈人最喜歡橘紅糕。橘紅糕最早源于南潯，是冬季時(shí)令小吃，配料為炒糯米粉、 綿白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和紅曲米粉。成品為一厘米見(jiàn)方的小塊，一盒紅白色橘紅糕各半，造型玲瓏，剔透如玉，糯滑可口，甜韌適中，玫瑰桔香，糯而不粘，甜而不膩。上海以南京路泰康食品店最著名。
云片糕
寫本文的時(shí)候才曉得有個(gè)他名叫雪片糕。云片糕的糕粉很講究，糯米要碾去米皮，留下米心。磨得極細(xì)，連續(xù)過(guò)篩，綿細(xì)如面，炒熟，且要保持白凈，然后存放半年后拌合極細(xì)的砂糖使用。摻合豬油、欖仁、芝麻、香料拌勻，壓縮成形。最后由鋒利的大方刀，切成片片，薄如書頁(yè)即成。質(zhì)地滋潤(rùn)細(xì)軟，猶如凝脂，能久藏不硬，入口如雪花融化。我小時(shí)喜歡有核桃仁的云片糕。上海第一食品商店和功德林可試。
葉榭軟糕
松江的朋友跟我講，儂既然曉得泗涇小籠，哪能可以伐曉得葉榭軟糕？事實(shí)是，我真的不曉得，吃也沒(méi)吃過(guò)。看了介紹，倒是要去試試?！败浉夥址礁?、素糕、桂花白糖糕3個(gè)品種。方糕以豬油、豆沙、棗仁、紅綠瓜絲、綿白糖為餡心，外現(xiàn)呈正方形，色澤鮮艷，特點(diǎn)為肥、香、甜；素糕系混入上等綿白糖，外現(xiàn)呈大塊長(zhǎng)方型，雪白細(xì)膩，松、軟、甜、涼，糯而不粘，盛夏季節(jié)一周內(nèi)不餿變；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、豬油、豆沙制成；外觀呈圓盤形，松、軟、甜、香、肥，吃起來(lái)松軟香甜而不膩，加薄荷更是夏日飲食佳品?！?br>
金澤狀元糕
1841年由金澤萬(wàn)昌生老店研制，60年代一度停產(chǎn)。1984年，由淀山湖食品廠恢復(fù)生產(chǎn)上市。糕粉選用精白粳米，摻以適量糯米，浸水后晾干、舂細(xì)，再加松子粉、白糖，壓實(shí)切片，用文火烘炙，片片金黃，吃口松脆香甜。伐是朋友提起，我倒忘記特了，金澤還是上海屬地。
松花糕
唐建筑師說(shuō)上海應(yīng)當(dāng)有松花糕，好友顧總認(rèn)為這是外地小吃，在上海偶爾可見(jiàn)。
5.1.2小麥糕粉
千層油糕
這個(gè)毫無(wú)疑問(wèn)是揚(yáng)州傳入的名點(diǎn)，所以上海當(dāng)年是以老半齋和綠楊邨的為佳。千層糕用發(fā)酵面、白糖、熟豬油和糖豬油板丁加工制成。菱形方塊，芙蓉色，半透明，共64層，層層糖油相間，其白如雪，揭之千層，綿軟甜潤(rùn)。老法在表面加紅綠絲，真不理解這是種什么口味，老法糕點(diǎn)中最難看難吃的就是紅綠絲。傳統(tǒng)的可試富春小籠，改良的油糕可以嘗試鼎泰豐。
棗泥千層糕
在油糕制作工藝上，每次折面在加砂糖、豬油的同時(shí)抹上棗泥，成品即成棗泥千層糕。鼎泰豐的不錯(cuò)，慧公館也有。
馬拉糕
上海馬拉糕傳自廣東師傅，適應(yīng)上海人口味而自成上海名點(diǎn)。用發(fā)酵面團(tuán)（靜餳2小時(shí)）加白糖、熟豬油揉透，加入蛋液成面漿，上籠旺火沸水20分鐘蒸成。上海馬拉糕比之改革開放后進(jìn)來(lái)的粵系古法馬拉糕，豪放的多。喬家柵大約還有。
發(fā)糕
上海馬拉糕的工藝源自發(fā)糕。其實(shí)大多數(shù)上海人是搞不太清兩者的區(qū)別的。都是甜甜的，膨松柔軟，斷面有豐富的孔洞。但發(fā)糕不加蛋漿，揉好的發(fā)酵面團(tuán)餳至面團(tuán)膨脹起泡時(shí)再蒸，一般糕上撒大棗，蒸法同馬拉糕。
海棠糕
海棠糕的制作工藝算是復(fù)雜一點(diǎn)的，餡料是赤豆沙、白糖和花生油，糕粉是小麥面粉。將海棠糕模具燒熱，刷上少許水油（花生油加水），將面漿（用冷水拌和面粉成漿狀，摻入老酵，加適量堿水?dāng)噭?，至面漿無(wú)酸性，色不黃為佳）注入模型深度的一半，加餡料，再次將面漿注入，蓋住豆沙直至模型表面，再加糖板油丁一粒，撒些黃瓜絲，烘5分鐘左右。在另一鐵板上撒些白糖，將模型內(nèi)的糕挑出來(lái)，面貼鐵板，底朝上，放于爐上，待鐵板上的白糖深化，再用鐵盤把粒翻過(guò)來(lái)，即為成品，色呈紫醬紅，形似海棠花，香甜且軟，熱食。海棠糕是城隍廟名點(diǎn)，據(jù)說(shuō)有一專門攤點(diǎn)，但如今不加豬油丁，風(fēng)味不在。舊為春風(fēng)松月樓最著名。
梅花糕
從工藝上看，梅花糕和海棠糕是差不多的。但模子的形狀有差別，還多了玫瑰花和咸桂花作為配料，比海棠糕精致些。蘇州首創(chuàng)，據(jù)說(shuō)還有鮮肉餡的，沒(méi)吃過(guò)。沈大成還有。
野雞蛋糕
顧總認(rèn)為野雞蛋糕即指南匯和奉賢用土法仿制的海棠糕。
5.2年糕
上海人的年糕分兩類，廣為普及的是寧波年糕。家資略豐的會(huì)備上蘇邦的桂花糖年糕。按1909年在上海的廣告云“寧波年糕白如雪，久浸不壞最堅(jiān)潔”廣告直指競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手“蘇州紅白制年糕，供桌高陳賀歲朝。不及寧波年糕爽，太甜太膩太烏糟”。這其實(shí)是實(shí)話。
寧波水磨年糕為首選，糕粉用的是寧波特產(chǎn)的上白“晚稻米”加水磨制而成。晚稻質(zhì)軟而滑，沒(méi)有脹性，一經(jīng)制熟，吃起來(lái)覺(jué)得軟滑可口，且不黏牙齒，干燥適度，能久藏不腐。
幼時(shí)，父母單位有發(fā)寧波年糕做年貨的，年糕條交錯(cuò)疊放成一個(gè)立方體。要用時(shí)，掰下一條切片，年糕硬，父親切片也頗為吃力，年幼無(wú)知的我則全不在意，心思早已在炒年糕上了，
炒年糕
上海人喜歡將寧波年糕切成片后再加工。當(dāng)下餐廳將年糕加工成細(xì)條狀，乃是杭幫菜的做派。上海人炒年糕有紅白兩種，紅要加醬油，最好吃的是小菠菜肉絲炒年糕，菠菜紅色根不可去除，味略甜，平衡菠菜的澀味恰到好處，這便是所謂紅嘴綠鸚哥。我最喜歡的白色炒年糕是塌菜冬筍炒年糕，常見(jiàn)的白色炒年糕還有韭黃肉絲炒年糕，青菜肉絲炒年糕（有時(shí)也可加醬油），薺菜肉絲炒年糕。我認(rèn)為家父手藝最棒。
湯年糕
我喜歡吃炒年糕，不喜歡湯年糕，家父喜歡，但為我計(jì)，都是先為我炒好一份，然后用余料做湯年糕。為人子不覺(jué)得，后為人父后，才覺(jué)父恩深厚。父親最喜歡爛糊肉絲湯年糕，即黃芽菜肉絲，此外也有用青菜肉絲做的。
酒釀年糕丁湯
寧波年糕切成小丁，煮熟，兌入酒釀即成。
爆年糕片
年糕片曬干成半透明狀，遇上爆米花的小販，加上糖精片交付制成爆年糕片，乃童年趣事。
排骨年糕
年幼時(shí)大口吃炒年糕時(shí)，家父總會(huì)眉飛色舞地回憶“鮮得來(lái)”排骨年糕，仿佛那時(shí)年糕中的極品。高考結(jié)束為犒勞自己特地去了次“鮮得來(lái)”。年糕浸滿肉汁，軟塌塌，筷子一戳，幾成泥狀，粘牙。大排黑乎乎卷成一團(tuán)縮在搪瓷碟子一側(cè)，肉柴，遠(yuǎn)不及大學(xué)食堂的紅燒大排。投筷而去，不再回頭。
父親所記憶和我有差，他認(rèn)為鮮得來(lái)年糕的長(zhǎng)處便在年糕自制，浸滿肉汁而咬口依然，紅燒大排軟糯多汁，兩者相得益彰。有趣的是無(wú)論我和父親的記憶所及都是紅燒大排，而現(xiàn)在“鮮得來(lái)”供應(yīng)的是油汆大排，特色是加五香粉腌制。但這年糕和排骨在烹制上全無(wú)聯(lián)系，不吃也罷。
畫家賀友直認(rèn)為當(dāng)年上?！靶〕Ｖ荨迸殴悄旮飧?。我沒(méi)吃過(guò)也沒(méi)印象，按賀老師記載，看上去更像是無(wú)錫肉排煨年糕。
糖年糕
糖年糕有兩種，鑲粉、白糖、桂花和熟豬油制成的為白糖年糕，白糖換成紅糖，成品呈棕色的，為紅糖年糕。糕需要用鑲粉、糖和清水反復(fù)揉勻，然后上籠蒸后，再用涼開水浸潤(rùn)的布包裹糕再次揉搓，最后抹上芝麻油，撒上糖桂花而成。 糖年糕有兩種吃法，一為蒸，二為炸。沈大成有售。
崇明糕（年糕）
家母喜歡崇明糕，其中尤其喜歡“陸氏糕點(diǎn)”所制。家母喜歡的是崇明糕中的硬糕。崇明糕中據(jù)說(shuō)還有松糕，沒(méi)有吃過(guò)。崇明糕的糕粉先用7:3或8:2的糯米和白米混合，浸潤(rùn)，瀝干，漲發(fā)；打粉；加紅白糖和料，加入紅棗，蜜餞，核桃仁，紅綠果脯絲、桂花、豬油、松仁、瓜子等。近幾年，順應(yīng)潮流，糖量減少，將紅綠果脯絲剔除；最后是上籠蒸熟。崇明糕一個(gè)幾斤重，體積龐大宏偉不似蘇邦糕點(diǎn)細(xì)膩，但好吃猶有過(guò)之。吃法一般為切塊蒸熟，或作酒釀糕絲湯也有用油微炸下再食用的。
5.3團(tuán)
青團(tuán)
青團(tuán)是清明節(jié)時(shí)令小吃，亦是寒食節(jié)的傳統(tǒng)冷食，青團(tuán)用漿麥草汁或青艾汁或綠色蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙餡或芝麻餡而成，蒸熟出籠時(shí)用毛刷將熟菜油均勻地刷在團(tuán)子的表面，青團(tuán)碧青油綠，糯韌綿軟，甘甜細(xì)膩。上海人一般去王家沙、沈大成、喬家柵購(gòu)買，五芳齋也不錯(cuò)，更市民一點(diǎn)可去北萬(wàn)新。
咸青團(tuán)
咸青團(tuán)很少見(jiàn)，五芳齋有鮮肉青團(tuán)提供。光明邨咸青團(tuán)的是香菇肉餡的，又叫什錦青團(tuán)。王家沙的咸青團(tuán)是馬蘭頭為餡，當(dāng)季才有。
青團(tuán)塌餅
奉賢還有青團(tuán)塌餅，糯米粉混合泥胡菜（斬成末）油汆而成。
金團(tuán)
蒸熟的豆沙糯米團(tuán)子或者芝麻團(tuán)子外頭裹上黃色的干豆粉就是金團(tuán)。
雙釀團(tuán)
雙釀團(tuán)的所謂雙釀是指一團(tuán)包兩餡，上海以豆沙餡和芝麻餡疊用，每個(gè)糕團(tuán)劑子先包豆沙，攏口后再包芝麻餡。成品透明，隱約可見(jiàn)豆沙餡心，甜糯香美。雙釀團(tuán)創(chuàng)制于40年代上海，以沈大成、王家沙、喬家柵和大富貴為著。
5.4湯團(tuán)
芝麻湯團(tuán)
上海人喜歡寧波湯團(tuán)，久而久之視為本地小吃。好的寧波湯團(tuán)的皮是用三種不同的糯米粉混合的。而糯米粉需要用涼水浸糯米12小時(shí)（夏季8小時(shí)），撈起用水淋過(guò)，帶水磨成漿，裝入布袋吊起瀝水（或壓干水分）成粉團(tuán)，故稱水磨粉。餡心是新磨黑芝麻粉加豬油和白砂糖混拌而成，號(hào)稱黑洋砂。其中豬油是關(guān)鍵，少了。餡心不軟，多了又有異味。原本是城隍廟寧波湯團(tuán)店最為著名，現(xiàn)據(jù)朋友耳報(bào)，不去也罷。
酒釀圓子
用水磨粉和水搓成實(shí)心小圓子，下鍋煮至浮在水面，加入用筷子撥散的甜酒釀和糖略煮即成。小吃店喜歡加點(diǎn)糖桂花。但控制不好，桂花的濃郁會(huì)削弱酒釀的味道。至于加枸杞和水淀粉勾芡，純粹脫褲子放屁，真不如放寧波年糕丁來(lái)的好吃。酒釀圓子一般自家做，不在外吃，外頭的也只有鼎泰豐可以試試（不過(guò)他家是芝麻小湯團(tuán)，不是實(shí)心的）。
鮮肉湯團(tuán)
芝麻湯團(tuán)自是寧波湯團(tuán)最好，上海本地湯團(tuán)則粗獷得多，個(gè)大，餡料也豐富，有鮮肉、菜肉、豆沙和棗泥的。四川路上四新食苑專擅此道。芝麻湯團(tuán)是園的，一頭尖的是鮮肉，兩頭尖的是豆沙的，我喜歡鮮肉的。美新和盛興點(diǎn)心店也可一試。
蟹粉湯團(tuán)
鮮肉湯團(tuán)的餡心里加上蟹粉，便是蟹粉鮮肉湯團(tuán)。舊例是王家沙點(diǎn)心店的最佳，現(xiàn)在可去光明邨一試。
鴿蛋圓子
解放前河北人王有發(fā)研制，專供城隍廟湖心亭得意樓茶樓，冷點(diǎn)。糯米水磨粉為皮，熬制的砂糖和薄荷為餡心，祛暑散熱，甜糯清涼，一兩八只，現(xiàn)在大約只有城隍廟上海老飯店還能依稀有幾份舊風(fēng)味。
擂沙圓
擂沙圓就是在煮熟的各式湯圓上裹上一層特制的干豆粉而成，冷熱皆可，是喬家柵的名小吃。
菜肉湯團(tuán)
菜肉湯團(tuán)多見(jiàn)于南匯等上海郊區(qū)，夫人奶奶最善此道，薺菜餡最靈。
煎湯團(tuán)
南匯人待煮熟的菜肉湯圓冷透后，下鍋略煎，也是一道夜宵。
補(bǔ)記：
年糕、湯團(tuán)是我所愛(ài)。糕團(tuán)中我愛(ài)定勝糕、油糕和綠豆糕。我一直認(rèn)為糖桂花、咸桂花、紅綠絲和橘皮是糕團(tuán)多此一舉的添加。尤其紅綠絲，難看，難吃。至于餡料，一直不習(xí)慣棗泥，總覺(jué)其中帶酸澀味。
這幾年，上海糕團(tuán)既不能完全保有傳統(tǒng)，一在取材，豬油不能用，米面餡料的品種選用不講究。二在工藝上也不講究了，不少工序被省略。此外上海糕團(tuán)也不再推陳出新，記憶所及，久無(wú)新品。七年前在京都，吃過(guò)一款糯米制品，細(xì)膩綿潤(rùn)。師傅講，他年青時(shí)來(lái)上海學(xué)習(xí)了不少上海糕團(tuán)制作的本領(lǐng)，對(duì)他現(xiàn)在的工作有極大的裨益。我聞之，嘿然無(wú)語(yǔ)。
上海小吃圣經(jīng)陸-上海零食（葷點(diǎn)，熟食，西點(diǎn)，冷飲，糖果，蜜餞等）
6.1葷點(diǎn)
炸豬排
上海炸豬排有兩種，一種其實(shí)就是Wiener Schnitzel維也納炸豬排的上海版，炸豬排，先拍松，鹽和胡椒腌下，裹面粉，裹蛋液，再裹面包粉，下油鍋炸，Wiener Schnitzel在待至金黃色出鍋后再要入烤箱烤制而成，上海炸豬排則炸兩次，先用油汆定型，然后再炸至金黃色出鍋。以辣醬油佐餐。這是上海式西餐的主菜之一，但也有點(diǎn)心店零售外賣充作小吃。
另外一種上海炸豬排則更簡(jiǎn)單更本地化，腌制好后，掛上蛋白漿，直接炸至成熟出鍋，皮脆肉嫩，一樣要用辣醬油。蘭桂坊可以一試。
辣醬油就是英國(guó)黑醋，又稱伍斯特郡沙司(Worcestershire sauce)。主要成分是大麥醋，原產(chǎn)于印度，味道酸甜微辣，色澤黑褐如醬油。租界時(shí)期的英國(guó)品牌叫李派林(Lea & Perrins)。上世紀(jì)40年代，上海梅林食品公司生產(chǎn)了黃牌和藍(lán)牌辣醬油，現(xiàn)在市場(chǎng)上似乎基本只有黃牌辣醬油，即泰康黃牌辣醬油，是上海長(zhǎng)期獨(dú)有的地方性調(diào)味料。
紅燒大排
大排本是上海獨(dú)有，帶骨里脊，最好2分肥膘。當(dāng)年在北京讀書，常常滿口唾液和同學(xué)描述大排之美。一日同學(xué)告之食堂有大排，飛奔而去，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不過(guò)是肋排而已。
紅燒大排是上海面的重要澆頭，也是上海本幫澆頭第一面，蓋澆飯第一澆頭。紅燒大排如要好吃，先要細(xì)細(xì)剁松，裹上蛋液面粉（或淀粉），先在油鍋里煸一下，或油汆一下，再加醬油，香蔥，料酒，少許糖燒煮收汁。地址自家作法要用五香粉、胡椒粉一起腌制一下，紅燒時(shí)要加桂皮，茴香和八角。
但這個(gè)常規(guī)做法總比不上大學(xué)食堂做法，大學(xué)食堂哪有時(shí)間一一煸大排？裹上面粉先蒸，然后下鍋紅燒，吃口軟糯，是食堂最佳菜式，晚了買不到，早到還要看師傅顏色，大師傅看到男生總是隨手一塊，看到女生總是笑瞇瞇地一大塊或者加些大排拍制的脫落肉塊。80,90年代同濟(jì)大學(xué)食堂紅燒大排上海第一。
蔥烤大排
煸好的大排放在鋪滿香蔥的鍋里，小火燜會(huì)，加上湯汁紅燒即為蔥烤大排。是蓋澆飯另一著名澆頭。
附：地主煎豬排
將豬排拍松至薄，兩邊抹上細(xì)鹽，打入雞蛋，和豬排一起捏松，加入大蒜粉、白胡椒粉、生姜粉、一點(diǎn)雞精、料酒、腌制半小時(shí)，最好放冰箱。取出放入干淀粉，反復(fù)攪拌至淀粉均勻。平底鍋放油，放蔥段姜片，中火爆香，豬排入鍋前再粘點(diǎn)生粉，兩面煸一下斷生。另起油鍋，小火慢慢兩面煎至金黃即可。此乃家中省油制作豬排之法?，F(xiàn)在好豬肉難找，上食五豐和精氣神可以一試。
炒螺螄
炒螺螄乃是上海八十年代夜排檔的當(dāng)家小吃，自清明后至盛夏，是吃螺螄好時(shí)光。師傅用姜片、八角、茴香、蔥、料酒、醬油、味精、糖、鹽和油爆炒去尾螺螄。兩三好友，冰啤佐餐，夏日乘涼之夜宵。
炸里脊肉
90年代中小學(xué)前一度是大小排擋的聚集地，那些食物的香氣時(shí)時(shí)攪動(dòng)下課學(xué)生的腸胃。其中最著名的是油炸里脊肉，一片片里脊肉穿在竹簽上，在油鍋里炸上片刻，撒上胡椒粉，鮮辣粉或者孜然（也有先腌上料的），正在長(zhǎng)身體的孩子們無(wú)不垂涎三尺，油炸里脊肉，簡(jiǎn)單易做，技術(shù)含量低但利潤(rùn)高，此物一出，80年代學(xué)校排擋的大王油墩子便退入歷史舞臺(tái)。
鋼絲烤羊肉串
隨著知青返城，土法的烤羊肉串出現(xiàn)在上海大街，一般是10點(diǎn)以后，用自行車輪胎輻條，上海人稱為腳踏車鋼絲的金屬細(xì)條穿上小塊羊肉在長(zhǎng)條形炭爐上燒烤，加上孜然、辣椒粉，氣味誘人。家人一直認(rèn)為這種烤制方法是極其不衛(wèi)生的，命令我不得嘗試。偶爾試了一下，也覺(jué)暢快，因?yàn)槟菚r(shí)嘗的是些許放縱。
6.2熟食
紅腸
紅腸，我最愛(ài)，吃不厭，我家地主婆和堂主也愛(ài)，尤其喜歡略略煮過(guò)的紅腸。我要么直接吃，要么略略煎下，撒點(diǎn)胡椒粉吃。上海紅腸分兩種，上海大紅腸肉緊扎，腸衣韌仿佛塑料，我不喜歡，好友強(qiáng)生喜歡，尤其喜歡長(zhǎng)春食品店和慶豐食品店的。我喜歡的上海紅腸皮要脆，肉和淀粉的搭配恰到好處，多了肉象大紅腸，多叫了淀粉，結(jié)果象粉腸，以前機(jī)械學(xué)院附近的圖門路熟食店制作甚好，最好吃的是杜六房（拆遷了）。地主婆、我和強(qiáng)生都不喜歡牛蒡大紅腸?，F(xiàn)在雨潤(rùn)、雙匯和荷美爾都有所謂上海紅腸，荷美爾填充了雞肉、雙匯感覺(jué)植物蛋白粉和卡拉膠多了點(diǎn)，雨潤(rùn)的口感不對(duì)。所以只能去久光地下室龍記解饞了，有時(shí)他家還不做。父親建議試試食品一店的，他日定試。
方腿
家姐喜歡方腿，即鹽水方腿，上海的鹽水方腿是以豬肉為主要原料，加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調(diào)味品腌制而成的，不耐久放，當(dāng)天即食。80年代突然出現(xiàn)在上海的熟食店，盛行一時(shí)。如今則從上海熟食店消失，當(dāng)年以長(zhǎng)春食品店、杜六房著稱，現(xiàn)在只能在超市中看到雨潤(rùn)、雙匯和荷美爾的類鹽水方腿制品，添加了植物蛋白粉、卡拉膠等,以及護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，都一般。
叉燒
自打香港的蜜汁叉燒再度回到上海后，上海改變自廣東叉燒的用紅曲粉著色的上海叉燒便毫無(wú)蹤跡了。上海叉燒失之于肉感太柴，其實(shí)甜咸適中，肥肉白潤(rùn)細(xì)膩，尤其好吃。
午餐肉
那時(shí)全國(guó)只有梅林午餐肉，一枝獨(dú)秀。大學(xué)里，電爐上直接就水煮熟，和同學(xué)分而食之，乃冬季熬夜佳品?，F(xiàn)在一月吃一次當(dāng)零嘴和地主婆解饞。
火腿腸
90年代初，上海出現(xiàn)火腿腸，這是真正主宰小朋友們腸胃的天下第一熟肉制品。不過(guò)早期的火腿腸固然貴了一點(diǎn)，但算得上良心火腿腸，肉味十足。后來(lái)大小廠一哄而上，吃的只是依稀的肉味和一大堆添加劑和填充料，夫人說(shuō)道，不得不用腸子浸沒(méi)在方便面的熱湯中方能下食。我不喜歡吃。
白斬雞
上海白斬雞，必取浦東三黃雞才為正宗。光雞煮熟要?jiǎng)倲嗌灰?jiàn)血絲為佳，然后冷開水浸沒(méi)片刻，取出晾干，切盤，黃皮油亮，吃口脆，肉嫩鮮美，配蔥姜油碟（姜茸，蔥末用沸油過(guò)下）和醬油，上海美味。舊時(shí)以小紹興為最，改革開放后，民營(yíng)的振鼎雞名噪一時(shí)，但連鎖一多，似乎質(zhì)量也不穩(wěn)定。夫人好三黃雞，曾驅(qū)車去川沙一家三黃雞店品嘗，雞是極新鮮的，但做工粗了點(diǎn)，后來(lái)聽(tīng)說(shuō)拆遷了。
醬鴨
南京鴨，洗剝干凈，用鹽擦鴨全身至鹽溶化，腌10小時(shí)至皮肉皆緊致。入沸水焯，出鍋后再過(guò)冷水。然后將處理后的鴨子放入水鍋中，把紅米、桂皮、茴香、蔥姜用紗布包好放入鍋中同煮，大火燒沸后轉(zhuǎn)用小火燜燒約90分鐘（中間需將鴨翻身一次）。燜至鴨腿用手指撳得動(dòng)時(shí)，取出香料布袋，加白糖、冰糖和2匙細(xì)鹽，用大火收汁，同時(shí)，用勺舀汁不斷地澆在鴨身上，并不斷地轉(zhuǎn)鍋使鴨子轉(zhuǎn)動(dòng)，防止沾鍋，待鹵汁收濃如膠狀且緊緊粘裹鴨身后，撈出，待自然冷卻后，斬塊裝盤。全家除我皆愛(ài)醬鴨。老大房、光明邨可試。
鹽水鴨
南北新舊帝都名饌都以鴨子著稱，北京是烤鴨子，南京是鹽水鴨，頗為湊巧。鹽水鴨是低溫熟煮，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣，是中國(guó)歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲(chǔ)水性好，保持了鴨肉的多汁性，關(guān)鍵不咸。鹽水鴨制作講究，成品皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，香、酥、嫩。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳。家母至愛(ài)，上海云南路小金陵可以一試，其實(shí)現(xiàn)在高鐵開通，直接去南京購(gòu)買，也是一法。
熏魚
夫人喜愛(ài)上海熏魚。上海熏魚不是熏制出來(lái)的，是腌制出來(lái)的。雖說(shuō)青魚、草魚均可做，但講究的是用活殺烏青中段，切成一厘米厚的魚塊。熏魚有兩種作法，一則是用鹽、胡椒粉和料酒腌制10分鐘，薄薄裹上干淀粉，在五成熱的油鍋里慢慢煎透，放入事先用蒜瓣、姜片、八角、香蔥結(jié)、生抽、老抽和冰糖熬制的鹵汁，腌制24小時(shí)。二則是在酒、醬油、鹽、五香粉、蔥段、姜片制成的腌汁中腌2到4小時(shí)，然后炸透，再在鹵汁中煮7分鐘出鍋。西區(qū)老大房用后面之法。老大房和光明邨也可一試。
丁蹄
正宗的楓涇丁蹄，始創(chuàng)于咸豐二年，用黑皮純種“楓涇豬”的蹄子精制，加丁香，桂皮，紹酒，蔥，姜，燜燒至半熟湯緊時(shí)，加優(yōu)質(zhì)醬油，冰糖；再旺火燒開后文火燜煮（要三文三旺），使豬蹄外酥內(nèi)熟。熬制的鹵汁中還要不時(shí)添加如黃禾雀、野鴨等。為冷食上等佳品?，F(xiàn)在丁蹄不及當(dāng)年風(fēng)味的原因是楓涇黑皮豬沒(méi)了。
白切羊肉
上海奉賢和南匯有大伏天吃羊肉的習(xí)俗。要求當(dāng)日現(xiàn)殺，羊肉洗凈后，放水沸水鍋內(nèi)焯去血水后再洗凈，裝入盛器內(nèi)，加入京蔥、 生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽，上籠蒸至羊肉酥熟時(shí)取出，除凈京蔥、生姜和白蘿卜，放一邊稍涼后，放入冰箱冰冷。另取炒鍋，放入麻油燒熱后，加入白糖、 味精、胡椒粉和甜醬再稍炒并調(diào)味，裝入碟子為蘸料。取出羊肉，用刀切成薄片后裝盆，連蘸料上桌。奉賢那家好不知，丈人和夫人喜歡南匯長(zhǎng)腳羊肉。
醬煨蛋
鹵蛋，上海人稱為醬煨蛋，原本是和紅燒肉同煨的配菜，故名，后單獨(dú)出售成小食。色澤深紅，由于和醬油、糖和香料同煨，蛋白呈深色，乃是上海人鐘愛(ài)之小菜。家里自制，還要在蛋上劃痕露出蛋黃，讓醬汁充分浸潤(rùn)其內(nèi)，家姐尤其鐘情。外賣以西區(qū)老大房著名。
五香茶葉蛋
即便現(xiàn)在，你也可以在便利店看到不斷煮著五香茶葉蛋的鍋?zhàn)?。上海的所謂五香就是桂皮、八角、茴香、醬油和糖，加上茶葉熬制帶殼但破裂的白煮蛋。隨時(shí)解饞，隨時(shí)充饑。
鴨胗干
家姐最喜歡上海稻香村的鴨胗干，他家以姜片、冰糖、八角、草果、桂皮、干辣椒、蔥段、老鹵水、鹽、老抽、生抽、香醋、雞蛋、白芝麻煮鴨胗。吃時(shí)要用手扯成一絲一絲吃。
雞腳爪
有件事，我是一直搞不懂的，家姐、夫人甚至我初戀情人，個(gè)個(gè)上海大女人，卻個(gè)個(gè)都鐘愛(ài)吃雞腳爪，她們吃鳳爪的那愉悅勁，讓我甚至一度認(rèn)為“黃藤酒，紅酥手”的紅酥手就應(yīng)該是美女執(zhí)筷夾起的紅糟鳳爪。至于成品，那是上海狀元樓的糟鳳爪最為熱銷
四喜烤麩
烤麩要先過(guò)水，再油炸下，下鍋同醬油、八角、茴香；花生仁、黑木耳、扁尖筍、金針菜（四喜）同燒，最后加鹽和白糖出鍋，冷熱皆可食用。
其他熟食
上海熟食店和大排檔提供的熟食自然不僅僅是上述這些，此外著名熟食的還有糟門腔（豬舌），五香醬牛肉，扎肉，鴨膀，雞翅，油爆蝦，烤子魚，油煎小黃魚，油煎帶魚（帶魚最好吃是油帶魚，每年四月份和十月份才有，吃口仿佛鰻魚，一般油煎用吊帶魚，現(xiàn)在的非洲帶魚，實(shí)在不好吃），糟田螺，順風(fēng)（豬耳朵），豬頭肉，槽頭肉，雞屁股，素雞，素鴨，豆腐干（功德林的好吃），鹽水花生、發(fā)芽豆（萌芽的蠶豆，水煮和蔥香均可，和花生一樣是下酒小點(diǎn)）等等。
上海著名的熟食店有上海第一食品商店，老大房，大富貴，光明邨，長(zhǎng)春食品商店，泰康食品店，三陽(yáng)食品店。杜六房沒(méi)了，我不喜歡山林。
6.3西點(diǎn)和餅干
栗子蛋糕
80,90年代，栗子蛋糕為上海獨(dú)有之物，凱司令最佳。一年只有冬季才有，軋的極其細(xì)膩的栗醬，用手多加揉擦，邊擦邊加糖水和奶油膏，成品放入裱花用的擠射管，交叉重疊擠成小條，小條相互間留有空隙，堆成蛋糕形狀。最后將鮮奶油膏擠在栗子醬的表面和周圍，成花樣、文字或圖案，即為成品，最好當(dāng)天食用。大學(xué)每年寒假結(jié)束前一天，我總要購(gòu)買一塊，帶至北京，贈(zèng)食女同學(xué)。
摜奶油（奶油杯）
摜奶油又稱攪打稀奶油，是把新鮮奶油添加穩(wěn)定劑后再經(jīng)過(guò)加入蔗糖和空氣等工序后制成的一種乳制品。放了塑料杯中可以直接吃，個(gè)就是上海人極喜歡的奶油杯，凱司令最好。
鮮奶小方
于1987年開的紅寶石面包房的當(dāng)家點(diǎn)心鮮奶小方久負(fù)盛名，即鮮奶油小方蛋糕，勝在奶油的新鮮和口感，不膩，蛋糕尺寸不大，一個(gè)剛剛好。
銀絲卷
國(guó)際飯店西餅屋當(dāng)家點(diǎn)心是銀絲卷。掰開潔白光滑的面皮，里面包裹著呈細(xì)絲狀的白色面絲（面團(tuán)搟平切成），故名銀絲。國(guó)際飯店的銀絲卷制作工藝中在發(fā)酵面團(tuán)的揉制中要加牛奶，故更為芳香。
蝴蝶酥
蝴蝶酥并非北京特色小吃，上海改良自法式點(diǎn)心Palmier，用高筋和低筋面粉加黃油油酥烘焙制作而成，成品呈現(xiàn)蝴蝶狀故名，表面細(xì)細(xì)砂糖但酥中卻略帶咸，膨松酥脆可口，優(yōu)于北京。國(guó)際飯店西餅屋最好。
杏仁排
用黃油、香草香精、打發(fā)糖粉和雞蛋，加杏仁粉拌勻，篩入低筋面粉，拌勻，搟成餅底?？?0分鐘，抹上拌有焦糖醬的杏仁片，再烤15分鐘就得。上海哈爾濱食品廠和泰康食品商店比較好。
拿破侖
哈爾濱食品廠還有一只當(dāng)家點(diǎn)心就是拿破侖。不過(guò)和國(guó)外一層酥夾芝士不同，舊時(shí)他家是一層夾一層奶油，三十多層，是高檔點(diǎn)心，要配咖啡吃額。
桃酥
小時(shí)食品店最多的常見(jiàn)餅干是桃酥，用材簡(jiǎn)單，先把白糖和豬油擦透，依次加入雞蛋、色拉油、低筋面粉和蘇打粉攪拌好。做成圓形餅坯放入烤箱烘焙。上海的桃酥比之外地多了一層韌性，國(guó)際飯店的比較好吃。
杏元餅干
杏元餅干和杏仁沒(méi)半毛關(guān)系。是低筋面粉、雞蛋、黃油跟糖以及少許鹽攪拌均勻成面團(tuán)，用模具壓出直徑半厘米圓形餅坯，進(jìn)入烤箱烤制而成。這個(gè)餅干，一旦吃上手就收不住，松脆香甜，上海哈爾濱食品廠和冠生園比較有名。
咸餅干
另外一種吃了收不住的餅干就是咸餅干，其實(shí)就是蘇打餅干。但上海的蘇打餅干和現(xiàn)在流行的脆脆的日韓系蘇打餅干不大一樣，上海蘇打餅干尺寸大，但薄，表面一層脆皮剝離后，內(nèi)層餅干有著層層疊疊的咸味，口感細(xì)軟，細(xì)膩。我常常是不知不覺(jué)地消滅一斤餅干，猶有未足。蘇打餅干是上海益民食品廠的看家餅干。
其他西點(diǎn)
上海在80年代的淮海路一度流行過(guò)蘇丹面包。而哈爾濱食品店有一款紙杯西點(diǎn)我很喜歡，和強(qiáng)生討論下來(lái)其實(shí)就是上?；柠湻?。咬口脆，入口即成粉末，奶香和蛋香都很充沛，不是蛋糕。網(wǎng)友提醒我，上海當(dāng)時(shí)還流行萬(wàn)年青餅干，泰康食品店的最好，具體做法可惜我找不到。
6.4冷飲
刨冰
上海的刨冰哪有現(xiàn)在那么講究？刨冰機(jī)直接在大冰塊上刨出碎冰，堆在赤豆或綠豆上，這和臺(tái)灣刨冰將少得可憐的赤豆鋪上冰沙上的做派毫不相同，高級(jí)點(diǎn)加上一點(diǎn)煉乳，一般就是給點(diǎn)糖水裝在啤酒杯，插上長(zhǎng)柄勺上桌。粗獷，但碎冰極有嚼頭。那日在一心齋探店，看見(jiàn)一大叔拿著一杯赤豆刨冰昂然而過(guò)，一晃仿佛回到80年代。
冰磚
上海的冰磚有三種尺寸，小冰磚（簡(jiǎn)易冰磚）、中磚和大冰磚。中磚是最適合孩子們胃口大小的尺寸。光明牌冰磚用蠟紙包裹，放在藍(lán)色的紙盒中出售。從冰箱取出后要馬上食用，否則就會(huì)迅速融化。這是因?yàn)樯虾１u真材實(shí)料，鮮奶、奶粉、奶油、糖和少量的水?dāng)嚢杈鶆颍幢闳诨渤圆怀鏊畞?lái)，是真正的冰淇淋。而不象日后全國(guó)各地的冷飲，因?yàn)槭悄谭酆吞畛淞系慕M合，很難融化并且有種非天然的奶香。90年代，上海的冰磚被高級(jí)形式加侖所代替，家庭冰箱的普及，市民樂(lè)意將一加侖大小的冰磚帶回家冰凍，必要時(shí)取出分食。在后面，出現(xiàn)了裝在塑料盒中加侖冰淇淋，最著名的是三色加侖。
棒冰
棒冰，北方叫冰棍。上海的棒冰好過(guò)全國(guó)，原因是其他地方的冰棍，一唆，吸走配料就剩下個(gè)淡味的冰塊。上海棒冰全無(wú)這個(gè)缺點(diǎn)，溶液均勻，耐唆耐嚼。上海的冷飲首推益民食品廠的光明牌。上海棒冰不像現(xiàn)在扁扁的，是厚厚的長(zhǎng)方形。品種有鹽水棒冰（個(gè)才是上海特色，全國(guó)之外沒(méi)有在汽水和棒冰里加鹽的，全家大愛(ài)），牛奶棒冰，赤豆棒冰，綠豆棒冰。稍晚出現(xiàn)了橘子棒冰，不好吃。
奶油雪糕
我一直認(rèn)為8分錢的奶油雪糕是個(gè)尷尬的產(chǎn)品，不如棒冰大口吃冰的爽，也不如冰磚奶油味重。后來(lái)到了北京吃了北京雪糕，才曉得益民食品廠的雪糕還是良心冷飲，畢竟認(rèn)認(rèn)真真地加了稀奶油、全脂奶粉和黃油。上海雪糕后來(lái)出現(xiàn)紫雪糕，就是奶油雪糕外面裹了一層巧克力硬殼，而上海雪糕真正打敗上海棒冰的時(shí)日是迎來(lái)血糯米雪糕和娃娃雪糕的新產(chǎn)品之日。
不過(guò)世事難料，益民食品廠的光明牌冷飲最后是徹底敗給了雀巢和聯(lián)合利華，當(dāng)可愛(ài)多，夢(mèng)龍橫掃全國(guó)時(shí)，我們的冷飲煙飛灰散。后國(guó)產(chǎn)品牌再興的時(shí)候，所謂綠豆冰棍，滿嘴的粉劑，估計(jì)加多了填充料，膨化劑以及奶精、香精、色素之類，不再有那種簡(jiǎn)單直接的痛快了。
不久前，一則新聞引起注意，益民食品廠生產(chǎn)了老上海奶油冰棍，哎，要曉得上海話是無(wú)法正確讀出冰棍的，棒冰，那種用蠟紙包裹的冰凍的夏日上海，沒(méi)有了。
汽水
橘子水
小時(shí)候看見(jiàn)兩毛錢一瓶的橘子水就饞。尤其凍得形成冰絮裝，酷熱當(dāng)頭，嘴不離瓶地喝完，最快意。不過(guò)到現(xiàn)在才知道父母不許我喝的原因，無(wú)非是因?yàn)殚僮铀贿^(guò)是色素，檸檬酸，香精加糖水而已。
鹽汽水
當(dāng)年的鹽汽水就是加了食鹽和糖漿的碳酸汽水，爽口解渴，打一個(gè)嗝，氣上鼻頭，痛快。現(xiàn)在的汽水加多了食用香精、苯甲酸鈉、甜蜜素，口感不清冽。
冷飲水
工廠在酷暑之際會(huì)提供冷飲水，其實(shí)就是加了紅色糖漿和香精的冰水。一大搪瓷缸，一飲而盡的痛快，是工人子弟的特權(quán)，我等在邊上，只能艷羨不已，故偶爾喝上，足以記憶。
等可口可樂(lè)進(jìn)入中國(guó)，滿街都是可樂(lè)、雪碧，美年達(dá)的時(shí)候，本土的土制汽水再無(wú)生存之道了，洋人的配方汽水最終橫掃土豪的配方汽水。
6.5零食
糖炒栗子
上海街頭零食之王非糖炒栗子莫屬。每年冬季，總可看見(jiàn)上海讓人排著長(zhǎng)隊(duì)等著購(gòu)買糖炒栗子。以前由人工炒制，大師傅用大鏟翻炒裹在黑色石英砂里的栗子，排隊(duì)的人一向默默無(wú)語(yǔ)，直勾勾地看著鍋?zhàn)樱乃荚缭诶踝由狭恕，F(xiàn)在都是機(jī)器抄的了。上海最著名的是新長(zhǎng)發(fā)糖炒栗子，專門采用良鄉(xiāng)栗子，良鄉(xiāng)板栗殼薄，炒熟之后易剝、果肉細(xì)、糯性大，含糖量高，是新長(zhǎng)發(fā)經(jīng)過(guò)多年比選而選用的專門產(chǎn)地（其實(shí)良鄉(xiāng)是港口，真實(shí)產(chǎn)地是河北省遷西縣）。盡管現(xiàn)在一年四季都可以看到新長(zhǎng)發(fā)栗子，但我建議只在冬季當(dāng)令時(shí)節(jié)購(gòu)買，本人和夫人則喜歡康定路江寧路的祥祥栗子。
烘山芋
“烘山芋”即北方人所謂的烤白薯、烤地瓜，烤紅薯，舊時(shí)冬季的上海街頭隨處都可見(jiàn)到外鄉(xiāng)人的烤山芋爐子，寒風(fēng)中的男女圍在爐邊搓手抖腳等待烤熟的山芋出爐。山芋經(jīng)儲(chǔ)存入冬，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，甜度增大，烤食格外香甜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)即可聞到烤山芋的焦香。路人雙手捧食，一邊暖手、一邊品嘗，別有風(fēng)味。家姐和夫人尤其喜歡，我則無(wú)感，
龍蝦片
系以新鮮蝦肉、潔白細(xì)膩的淀粉為原料。經(jīng)水調(diào)后，呈透明液狀，無(wú)混濁。加調(diào)味料經(jīng)蒸熟后冷卻切片，干燥所得到的半成品。制作時(shí)經(jīng)油氽成熟后，膨脹3到4倍，有天然蝦香，入口酥脆、松化、無(wú)硬渣、滋味鮮美。上宴席、配西菜、管茶點(diǎn)、作酒菜均相適宜，是我幼時(shí)上海著名零食。
豬肉脯
上海舊法的豬肉脯吃口不同于現(xiàn)在流行的澳門臺(tái)灣的豬肉脯。上海豬肉脯選用豬后腿瘦肉切成薄片，將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻腌透。再入烘房以40到50度兩面烘至肉片發(fā)硬、發(fā)脆時(shí)即可出爐。半透明，有韌勁，有嚼頭，咸甜，不似現(xiàn)在的豬肉脯甜膩還沾手粘牙。
牛肉干
上海本地牛肉干以咖喱牛肉干著稱。上好牛肉剔去筋膜、碎骨和油脂浸泡在清水中1小時(shí)后，控干，入熱水?dāng)嗌?。切成長(zhǎng)條肉片，加入醬油，咖喱粉，糖，鹽和肉湯翻炒。再取出晾干入烤箱烤制。可惜當(dāng)下所謂的咖喱牛肉干已不是當(dāng)年風(fēng)味了，完全臺(tái)灣化了。
油汆花生、豆板、黃豆
小時(shí)候街邊零食有油汆三樣即油汆花生、豆板、黃豆，軍用三角形紙包，油汆花生留著花生衣，撒些精鹽，豆板是不帶皮的，炸成白透明，酥脆。黃豆則硬許多，牙口要好，我不喜歡。冬季，買一包，兩三同學(xué)，你一手我一手，滿口脆蹦，走著回家也不覺(jué)得冷了。
蘭花豆
帶皮炸的蠶豆叫蘭花豆，由于豆皮黑線事先取出，炸好后，豆皮呈現(xiàn)開口狀露出金黃色豆瓣，側(cè)面看仿佛蘭花故名。蘭花豆還有諢名“出屁豆”。忘了是蘭花的粗俗比喻還是吃多了真要屁聲連連。
6.6糖嘴
大白兔奶糖
大白兔奶糖幾乎是上海糖果的代名詞了，號(hào)稱“七粒大白兔奶糖等于一杯牛奶”。當(dāng)年尼克松訪華，周總理就以此鐵盒禮品裝饋贈(zèng)。
花生牛軋?zhí)?br> 家姐喜歡花生牛軋?zhí)?，花生牛軋?zhí)鞘怯没ㄉ?、麥芽糖、白砂糖、奶粉、蛋清和水熬制成的。英文名““nougat”。上海的花生牛軋?zhí)浅钥诤同F(xiàn)在臺(tái)灣的花生牛軋?zhí)怯胁顒e，奶糖可以咬到極薄，花生仁被咀嚼擠壓在糖餅上，滿口生香。上海的花生牛軋?zhí)怯盟{(lán)白花紋蠟紙包裝，現(xiàn)在冠生園有懷舊包裝出售。
奶油話梅糖
不過(guò)，我最喜歡酸甜口的奶油話梅糖。蠟紙包裝。用優(yōu)質(zhì)砂糖、淀粉糖漿、純奶油、梅汁精制而成，是有蜜餞風(fēng)味的硬糖，話梅的甜酸味道濃郁、生津止渴，絕對(duì)是中西合璧的好東西。
水果糖（硬糖）
老早食品店里總是堆滿五顏六色的水果硬糖，糖是白砂糖為主料，加淀粉糖漿、檸檬酸、水果香油跟使用色素經(jīng)過(guò)多道工序制成。用玻璃紙包裹球形糖果，上海的水果糖突出檸檬酸的味道，所以是酸甜口的。
牛皮糖
家父和夫人愛(ài)吃牛皮糖，牛皮糖外層為均勻的芝麻，棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性，細(xì)嚼也不粘牙。夫人所言，現(xiàn)在已經(jīng)找不到好的牛皮糖了。
梨膏糖
梨膏糖使用雪梨或白鴨梨和中草藥為主要原料，加了冰糖、橘紅粉、香檬粉等熬制而成，本來(lái)是用來(lái)治療咳嗽多痰的，后來(lái)一般大眾當(dāng)了糖果來(lái)吃。上海城隍廟個(gè)特產(chǎn)，種類繁多，用玻璃紙包裝，喜歡的人老歡喜，比如我，伐喜歡的霞?xì)夥g喜，比如家姐“哎呀，一股藥米道，有啥好吃個(gè)?！?
粽子糖
粽子糖是典型的中式糖果。琥珀色半透明的麥芽糖呈三角粽形狀。漂亮好吃。加松仁便是松仁粽子糖，加玫瑰即是玫瑰粽子糖。白色不透明空心的是薄荷粽子糖，我最喜歡。城隍廟固然不錯(cuò)，比不上蘇州采芝齋。
酒心巧克力
在80年代，上海兒童食品廠領(lǐng)大陸風(fēng)氣之先，創(chuàng)制了酒心巧克力，還真做成酒瓶狀，用錫紙包裹，最外層是巧克力殼,中間是糖做的硬殼,最里面有液體酒，當(dāng)時(shí)名目繁多，什么白蘭地、茅臺(tái)的名目都有，風(fēng)靡一時(shí)?，F(xiàn)在想來(lái)有些滑稽，怎么是兒童食品廠生產(chǎn)酒心巧克力的。
金蛋巧克力
上海兒童食品廠其實(shí)是以味道濃郁，芳香濃郁的巧克力蛋著名的，一樣用亮閃閃的金色錫紙包裹。在物質(zhì)匱乏的那個(gè)年代，這是高級(jí)洋氣，用料實(shí)誠(chéng)的巧克力制品，對(duì)比上海以外那些象蠟一樣的巧克力制品，絕對(duì)至真。
麥麗素
麥麗素是MYLIKES的中文諧音。膨化的白色多空球狀麥精，裹上巧克力外衣即是，甜，有奶香味和巧克力味，也是一口上癮停不了手的糖果，嚼食（有點(diǎn)象干吃麥乳精）好過(guò)含化，麥精內(nèi)核的脆和外衣巧克力的圓滑相得益彰，風(fēng)行一時(shí)，幾乎成為巧克力的代名詞。
麥乳精
麥乳精是70年代在上海首創(chuàng)的一種以牛奶(或奶粉、煉乳)、奶油、麥精等為主要成分制成的速溶性飲品，有黑白兩種，常見(jiàn)的是黑色即可可型。是90年代以前全國(guó)最高端大氣上檔次的禮品。麥乳精毫無(wú)疑問(wèn)是上海最好的，是我大學(xué)籠絡(luò)室友的佳品，我傳授了他們麥乳精的最佳吃法，干吃。于是每當(dāng)我出外不在宿舍時(shí)，諸位同學(xué)便舉著勺子聚眾偷吃，是為人所盡知的娛樂(lè)。
6.7蜜餞
上海蜜餞是最難寫的一部分，因?yàn)榫C合了蘇式、京式、閩式和廣式蜜餞特點(diǎn)的上海蜜餞未能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化大潮而被各種工廠化的蜜餞抹得一干二凈。上海蜜餞主要以酸甜口為主，不是一味的甜，要用糖吊出酸來(lái)，同時(shí)還大膽用鹽、辣和奶油香精等，故形成了上海獨(dú)特的蜜餞特色，但那些獨(dú)特的具體做法已經(jīng)很難在網(wǎng)上文獻(xiàn)上加以考據(jù)，因?yàn)楫?dāng)下各種蜜餞名字相同但作法和實(shí)際已不同。而各位好友對(duì)于蜜餞吃的記憶猶在，但沒(méi)有誰(shuí)會(huì)記住制作工藝。故僅能在文字上做最大可能的描述而無(wú)法精確。
當(dāng)年初入北京，同學(xué)邀請(qǐng)吃北京蜜餞，大呼難吃，北京同學(xué)自是不服氣，寒假一結(jié)束，我去食品一店蜜餞柜臺(tái)，幾乎每樣包了一包北上，從此北京女同學(xué)不再談北京蜜餞了，而我每年兩假的重要任務(wù)之一就是背上各色上海蜜餞去新齋（后來(lái)七號(hào)樓）哄女生們歡心。
橄欖
橄欖是上海蜜餞的大宗，雖然源自福建，但別有新意。其中最有特色的是拷扁橄欖
和辣橄欖。拷扁橄欖是做好的糖漬橄欖（用砂糖和甘草熬制浸漬）壓制，橄欖裂開，有時(shí)果核也碎裂，吃口更有橄欖的清香。辣橄欖是用辣椒粉在腌制下糖漬橄欖，甜中帶辣，好不過(guò)癮，上海獨(dú)有。
糖漬橄欖沾滿甘草粉即甘草橄欖，此外還有鹽津橄欖和丁香橄欖。還有一種干橄欖，是把糖漬橄欖烘干，表面呈現(xiàn)褶皺，并析出糖霜，也很好吃。此外還有玫瑰橄欖、衛(wèi)生橄欖、咸橄欖作法不同于糖漬橄欖。前兩者更類似青津果的口感，都很好吃。橄欖是吃不厭的，零嘴配茶總相宜。
奶油桃板
桃板是上海特色，也是酸甜口，一個(gè)桃核一分為二，少許桃肉，腌制后，一個(gè)紙盒兩個(gè)。含在嘴里，細(xì)細(xì)抿著，滿口生津，家姐最愛(ài)。
奶油話梅
奶油話梅是上海重要的蜜餞，上海人根據(jù)奶油話梅的口味發(fā)展出話梅瓜子和話梅糖，后來(lái)餐廳里還有話梅山藥。話梅是酸甜口重要代表，人人愛(ài)吃。不過(guò)現(xiàn)在的話梅異于往昔。
奶油杏肉
現(xiàn)在的奶油杏肉不是我小時(shí)候的樣子，那時(shí)杏肉腌制成黑色，一條條的，酸甜可口，同樣兩毛錢，桃板只有兩個(gè)，杏肉卻有一大堆。
話李和半話李
甜酸口的蜜餞還有用李子加工的話李和半話李，做法類話梅。半話李就是將話李剖成一半分裝，果核內(nèi)的油脂分泌，好過(guò)話李。酸甜口的蜜餞絕對(duì)是上海蜜餞的一大特色。
丁香山楂
北京的山楂蜜餞比不過(guò)上海的丁香山楂，這是我大學(xué)北京同學(xué)的論斷。丁香山楂色澤呈現(xiàn)黑色，山楂的硬皮也漬軟了，山楂肉幾乎成泥，抓著山楂的干，一口一個(gè)，突出山楂果核，最是痛快，私人以為，這是酸甜口最好吃的?，F(xiàn)在幾乎沒(méi)有了。
九制陳皮
我小時(shí)上海的九制陳皮本源乃是蘇式，風(fēng)味不同于現(xiàn)在滿街的廣式九制陳皮。清香，不干，有點(diǎn)肥厚感，也不是太甜，色呈金黃，橘子皮味十足，采芝齋最好。
白糖楊梅
白糖和楊梅做成的蜜餞，一粒粒象雪球但白里透紅露出楊梅底色。吃口甜中有酸，兩毛錢一個(gè)紙盒，由于楊梅小，故而粒數(shù)多，耐吃、好吃。
加應(yīng)子
加應(yīng)子是上海蜜餞的后起之秀，其實(shí)就是李子干制成的蜜餞，用白砂糖糖漬和中草藥調(diào)香（甘草是主料）。成品香甜，飽含濃汁，肉質(zhì)肥厚細(xì)致，甜酸適宜，好吃。上海的加應(yīng)子主要品種為奶油加應(yīng)子和鹽津加應(yīng)子。我一直以為加應(yīng)子是上海蜜餞，直到今天查了資料，才知道加應(yīng)子是閩式蜜餞，泉州首創(chuàng)。
鹽津棗
鹽津棗是曾經(jīng)風(fēng)靡全上海的蜜餞。用陳皮制成、調(diào)味料，外面再裹上鹽。味道先咸后又滲出絲絲酸甜，回味無(wú)窮。鹽津棗單粒個(gè)頭極小，深紅色一粒粒堆在盒子里，我們稱其為“鼻頭烏（鼻屎）”，是地地道道的上海蜜餞。
現(xiàn)在流行的各種蜜餞，我是不碰的，因?yàn)檫@些塑料袋裝的蜜餞吃完后，總覺(jué)得嘴上抹了一層薄膜，而蜜餞的蜜糖味淡薄，覺(jué)得像是糖精，為身體計(jì)，不習(xí)慣就不吃了。
6.8炒貨
梁實(shí)秋有云每個(gè)中國(guó)人都當(dāng)?shù)贸怨献拥牟┦?。至少?0年代之前的中國(guó)人的確如此。上海人尤好瓜子，只要一手得閑，瓜子不綴。
西瓜子
炒西瓜子是上海的大宗貨，主要品種有醬油瓜子、奶油瓜子（不是加奶油的緣故，是因?yàn)橛邪滋恰⑸液拖悴菹憔木壒?，瓜子看上去像掛了層奶油，故名）、話梅瓜子和玫瑰瓜子。現(xiàn)在大多看到的是醬油瓜子類。
葵花籽
炒葵花籽在上海又叫香瓜子。
南瓜子
炒南瓜子在上海叫白瓜子。
長(zhǎng)生果
長(zhǎng)生果就是花生，和現(xiàn)在花生略微不同的是，長(zhǎng)生果有四到五節(jié)，而不是現(xiàn)在花生的二道三節(jié)，估計(jì)品種不一樣了。長(zhǎng)生果口彩好，是年節(jié)必備的炒貨。
小核桃
每年炒小核桃上市，家父和家姐圍著桌子，辛辛苦苦地剝出果仁吃，我總是等父親剝出一堆，然后一把吃掉，滿口果仁，清香甜脆。當(dāng)然是不敢動(dòng)家姐的。昨兒父親話語(yǔ)我，現(xiàn)在滿街都是山核桃仁，照理說(shuō)省事了，但感覺(jué)總不如當(dāng)年自己剝出的好?，F(xiàn)在，我?guī)团畠簞児?，本不及父親手巧，剝出大半給我家堂主吃，自己吃些邊角碎屑，看著她滿足的樣子，自己也滿足，頓時(shí)明白父親的感受了。小核桃一年只得一季，杭州最好。
五香豆
奶油五香豆大約是上海最著名的本地特色炒貨了，其實(shí)就是用干蠶豆、桂皮、茴香、糖、鹽和奶油香精（炒后拌用）炒出來(lái)的。城隍廟最著名，所謂甜咸適口、余味悠長(zhǎng)，我是一般般喜歡的。但奶油五香豆作為上海最著名的零食，和同興旺于城隍廟的小籠饅頭，作為小吃圣經(jīng)的一頭一尾是最能代表上海的了。故記。
上海小吃圣經(jīng)記錄的是上海90年代以前的流行吃食，許多業(yè)已不存，更多業(yè)已變味，寫作此文緣由是發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上轉(zhuǎn)載的各種上海小吃介紹的錯(cuò)誤頗多，故利用休假之時(shí)完成，其中增益有賴于各位熱愛(ài)美食的朋友記憶和對(duì)網(wǎng)上文獻(xiàn)的甄別。全文共六章，總結(jié)小吃兩百余種，但更是對(duì)生活的回憶。
我們70年代上海人，小心翼翼但認(rèn)真地生活，懷疑過(guò)許多東西，但確信在上海生活是種重要的存在，而回憶正是這種存在的證明。
阿克米星的唐老師說(shuō)要配圖，我推脫說(shuō)懶。集合的卜老師建議，那就定名為《上海小吃的文字記憶》，不用配圖，還裝B。最后全名是《上海小吃圣經(jīng)：一個(gè)70后上海人的上海小吃文字回憶大全》。
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