戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯。其質(zhì)地輕柔、組織膨松、水分含量高、味道清淡不膩、口感滋潤綿軟，是目前最受歡迎的蛋糕之一。與同等重量的海綿蛋糕相比，戚風蛋糕的體積是海綿蛋糕的兩倍，足見其質(zhì)地松軟。
戚風蛋糕主要是通過打發(fā)蛋清而制作成功的，與海綿蛋糕的全蛋打發(fā)存在著差別。戚風蛋糕也是制作各類裱花蛋糕的基礎(chǔ)蛋糕坯。
戚風蛋糕雖美味可口，但想制作成功卻不容易。因此，很多人送給了戚風另外一個名字“氣瘋”。其實只要勤加修煉，多多總結(jié)經(jīng)驗，一定會烤出完美的戚風蛋糕。
以下我會詳細介紹制作戚風的每一個步驟，也會分析一些失敗的原因。希望對大家有所幫助。
使用到的工具
電動打蛋器、打蛋盆（稍大一點的）兩個、廚房秤、橡皮刮刀、面粉篩、蛋糕模、分蛋器。
配料
雞蛋五個（約55克每個）、低筋面粉90克、白砂糖（放入蛋黃中）20克、白砂糖（放入蛋清中）60克、玉米油45毫升、牛奶（或清水）40毫升、檸檬汁（或白醋）幾滴。
具體制作方法
第一步：準備食材。
第二步：將蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個打蛋盆中。（放蛋清的盆要保證無水無油）
第三步：蛋黃中加入白砂糖，用打蛋器輕輕打散。（蛋黃不需要打發(fā)）
第四步：往蛋黃中加入玉米油，攪拌勻均。
第五步：往蛋黃中加入牛奶（或水），攪拌勻均。
第六步：將低筋面粉篩入蛋黃糊中。
第七步：用橡皮刮刀輕輕翻拌勻均。（不要過度攪拌，以免面糊起筋）
第八步：蛋清中加入幾滴檸檬汁（或白醋），然后用電動打蛋器打到呈魚眼泡狀，這時放入20克白砂糖繼續(xù)攪打。在準備打發(fā)蛋清的時候，要先把烤箱預熱上。上下火160度，預熱10分鐘。
第九步：繼續(xù)攪打到蛋白濃稠，再放入20克白砂糖繼續(xù)攪打。
第十步：攪打至蛋白表面出現(xiàn)紋路的時候，放入剩下的20克白砂糖繼續(xù)攪打。
第十一步：繼續(xù)攪打至提起打蛋器，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就說明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)。干性發(fā)泡是制作戚風的最佳狀態(tài)。
第十二步：將三分之一的蛋白放入蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕從底部往上翻拌，直到翻拌勻均。（切記不要劃圈攪拌，那樣會消泡）
第十三步：再將三分之一的蛋白放入蛋糕糊中翻拌勻均。（如圖）
第十四步：將剩下的三分之一蛋白放入蛋糕糊中翻拌勻均。
第十五步：全部蛋糕糊翻拌勻均的樣子。（如圖）
第十六步：將混合好的蛋糕糊倒入模具中，稍稍抹平。然后用手端起模具，用力在桌在震兩下。（這一步主要是震出蛋糕糊中的氣泡）
第十七步：將蛋糕糊放入預熱好的烤箱，上下火、160度烤60分鐘。
第十八步：烤好的蛋糕要迅速從烤箱中取出，然后倒扣在桌上，讓其自然冷卻。
第十九步：蛋糕冷卻后，開始脫模。可以用手沿著模具，輕輕按壓蛋糕，使其一點點的與模具分離，也可以借助蛋糕脫模刀。脫膜后，即可切塊食用。
小提示
1、 通常在制作戚風的配方中，使用的都是牛奶。我試過幾次將牛奶換成水，效果也不錯，口感一樣好。
2、 檸檬汁可以用白醋代替。
3、 我用的模具是三能中空蛋糕模具，直徑18CM，這個量正好烤一個。
淺談烘焙戚風需要注意的地方
第一、 戚風是否成功，蛋清的打發(fā)是關(guān)鍵。如果蛋清打發(fā)不足，會使蛋糕膨脹不起來；打發(fā)過頭，又會使蛋糕開裂。所以，一定要打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)。
第二、 如果蛋黃糊攪拌時間過長，使面糊出筋。那么烤出的蛋糕會出現(xiàn)“塌腰”的狀況。
第三、 不建議將玉米油換成其它味道較重的油類，因為味道重的油會破壞戚風清淡的口感。
第四、 關(guān)于蛋糕糊翻拌手法。如果手法不對或攪拌時間過長，就會導致消泡，消泡后會使蛋糕膨脹不起來或成品冷后回縮。所謂回縮是指：戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內(nèi)縮成餅狀，質(zhì)地變實。
第五、 戚風蛋糕是依靠模具向上爬的，所以不要為了好脫膜，而往模具上抹油。抹油后，會使蛋糕長不高。也不建議使用不粘模具。
第六、 關(guān)于烘焙的溫度和時間。烘焙溫度過高，會使戚風在烘烤的過程中開裂。烘焙的時間不夠，會使蛋糕中間不熟，冷卻后回縮。另外，若烤箱底部的溫度太高，也會導致凹陷。
第七、 烤好的戚風蛋糕要迅速從烤箱中取出并倒扣，不然容易回縮。
第八、 一定要等到蛋糕冷卻后再脫膜。建議用手沿著模具壓蛋糕的方式脫模，這樣可以很好的保證蛋糕完整。
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