方法一

材料：

魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

做法：

1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開(kāi)，魚骨切成塊，酸菜洗后切段。

2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，先放入魚頭、魚骨，用大火熬煮，撇去湯面浮沫，滴入少許料酒去腥，再加入少許精鹽、胡椒面調(diào)味。

3．將魚肉斜刀片成0.3厘米的魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使每片魚片均勻的裹上一層蛋漿。

4．將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆即可。

方法二

材料：

鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

做法：

1．鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開(kāi)，魚骨斬塊，泡菜洗后切成短節(jié)，蒜瓣、姜片洗凈備用，泡紅辣椒切成細(xì)末。

2．鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打出浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。

3．魚肉斜刀片成厚3毫米的魚片入碗，加入川鹽、料酒、味精，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。

4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮即可出鍋。

1、這道菜做起來(lái)很快的，魚肉易熟，下鍋3分鐘左右就能出鍋，煮時(shí)間長(zhǎng)魚肉易老易碎。2、酸菜比較咸，好好洗一下，不然鹽味太重壓魚味。