蒜爆牛蹄筋
特點：放上油炸過的紅辣椒、花椒裝飾菜色。
主料：蒜片8克，熟牛蹄筋150克。
調(diào)配料： 植物油、鹽、紅干辣椒適量，紅杮椒半個，花椒、生抽、老抽、姜絲、平菇少許。
制作：
1、將熟牛蹄筋切成約7公分的塊，不要切得太小，因為牛蹄筋受熱后會縮小。
2、切好配菜，蒜切成片。
3、熱鍋溫油，把姜絲、花椒、紅辣椒在溫熱的油里面煸炒一下，迅速撈出來，不要扔掉，最后要用它們來擺盤裝飾。油不要太熱，太熱會容易把辣椒等炸糊。
4、鍋里的辣油再燒熱一些，然后倒進牛蹄筋和蒜片爆炒，翻炒牛蹄筋要快一些，不然牛蹄筋膠質(zhì)會粘鍋和過分縮小。
5、牛蹄筋翻炒幾秒即可加入少許老抽、生抽，繼續(xù)翻炒幾秒鐘，上色勻即可盛盤。
6、另起熱鍋，把剛才炒牛蹄筋里多出來的油倒進鍋里，放進切塊的平菇翻炒幾秒后，再放進紅杮椒翻炒三四秒，倒入炒好的牛蹄筋和蒜片，加入幾滴醋快速翻炒幾秒鐘，放入鹽，翻勻入味即可出鍋入盤。
辣炸雞肫肝
做法：
1、雞胗洗凈切成薄片，放入紅辣椒、姜、料酒腌20分鐘。
2、長綠辣椒籽，切段，蔥，姜，大蒜，切成薄片。
3、待熱油倒入鍋內(nèi)后，將油燒熱，依次放入花椒、姜、蔥、蒜煸炒。
4、把雞胗鹵水大火翻炒至。
5、加入青椒煸炒，加入少許醬油，炒青椒碎，放少許鹽，即可倒入少許芝麻油。
新創(chuàng)意宮保蝦球
宮保蝦球是從宮保雞丁演變來的，也是很多餐廳都在熱賣的一道菜品，但每位師傅的調(diào)味方式都略有不同。這款宮保汁我加入了番茄醬、陳醋、橙汁、米醋。番茄醬上色，陳醋有一種發(fā)酵的醋香味，米醋酸味柔和，橙汁增加果香。4種調(diào)料，形成一種復合的酸甜味，色澤紅亮，酸甜適口。
砧板：
1、將海青蝦16只去掉頭、尾、殼，從蝦仁背部片開取出沙線，清洗干凈，用毛巾蘸干水分，加鹽2克略腌。
2、將生粉、玉米淀粉按照1:1的比例拌勻，加水調(diào)成水粉糊。
爐頭：
1、鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至五成熱，將蝦仁裹勻水粉糊，依次下入鍋內(nèi)炸至外脆里嫩，撈出；下入腰果50克炸至酥脆，撈出控油。
2、鍋留底油，下入干辣椒5克煸香，下宮保汁50克炒均勻，下入蝦球翻炒均勻，撒腰果和小蔥丁5克，淋紅油10克出鍋裝盤即可。
宮保汁：鍋中下入色拉油20克，放入紅干椒丁、蔥段、姜片各5克，麻椒2克炒香，下入郫縣豆瓣醬20克、番茄醬5克、白糖50克炒勻，加陳醋20克，橙汁、米醋各5克，水10克炒勻，漏去干料即可。
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