費(fèi)力羅鵝肝球

原料：進(jìn)口鵝肝100克。

調(diào)料：核桃仁5克，巧克力10克，純牛奶75克，姜片5克，純凈水100克；

干紅葡萄酒50克，味淋50克，龜甲萬醬油50克，利賓納黑加侖飲料50克，莫力摩德納和醋10克，丘比草莓17克，草莓醬17克。

做法：

1、鵝肝解凍，用稀釋的牛奶加姜片泡12小時。

2、進(jìn)蒸籠蒸25分鐘，用粉碎機(jī)打成鵝肝醬。

3、將打好的鵝肝醬用裱花袋劑到球形模具待成型后取出，泡在調(diào)好的料理6小時。

4、白色戴妃巧克力隔水熬化，將鵝肝球裹上一層巧克力后粘上核桃仁即可。

法國鵝肝紅酒燉蛋

原料：土雞蛋5只，鵝肝3小件，黑松露。

做法：

1、用開蛋器打開蛋蓋，鵝肝上面粉煎香。

2、用毫升杯調(diào)控，100毫升全蛋，200毫升水，1茶匙紅酒，半茶匙黑松露茸，半茶匙美極，牛奶10毫升，糖少許，攪拌后倒進(jìn)蛋殼。

3、在鐵板340度加鍋蓋進(jìn)行燉制3分鐘，加入煎好的鵝肝至熟，即可。

冰鎮(zhèn)清酒鵝肝

原料：鵝肝

做法：

1、鵝肝蒸熟后泡牛奶半個小時后放到秘制料放冰箱冷藏泡隔夜。（密制料：味淋1斤，清酒：9兩，味極鮮：6兩味粉、雞粉各15克。）

2、上臺時切成片擺到冰盤上即可。

口感：絲滑香糯。

櫻桃鵝肝

原料：法國鵝肝200克、草莓醬2瓶、魚膠片5片

制法：

1、把鵝肝煲熟后，與部分魚膠片一起打成醬，然后灌入小圓球形模具當(dāng)中，另把草莓醬與剩余的魚膠片也放一起打成醬。

2、臨出菜時，取出模具中的鵝肝球，裹上復(fù)制過的草莓醬，裝盤并稍加點(diǎn)綴即成。

香煎法式鮮鵝肝

原料：鮮鵝肝50克，草莓、提子各1個，芒果丁、香椿苗各適量，葡萄醬20克，鹽、黑胡椒粉、淀粉各適量。

制法：

1、將鮮鵝肝漂洗干凈，切成1.5厘米厚的片，撒鹽、黑胡椒粉，粘勻薄薄一層淀粉；

2、煎鍋入橄欖油，放入鵝肝兩面煎2分鐘至熟；

3、草莓、提子洗凈，切塊；

4、用提子和部分草莓墊底，放上煎好的鵝肝，點(diǎn)綴芒果丁，淋葡萄醬，以香椿苗、草莓裝飾即可。

點(diǎn)評：鮮鵝肝搭配酸甜的水果，加之酸甜的葡萄醬，化解鵝肝的膩感，入口濃香甜酸。

葡萄醬：將新疆葡萄干洗凈、泡水，放入不粘鍋略煎一下，加適量紅酒、缽酒、紅酒醋、冰糖熬至濃稠即可。

巧克力鵝肝醬

原料：法國鵝肝，70%可可含量的巧克力，白巧克力，波特酒，白蘭地酒，鹽，胡椒粉。

制法：

鵝肝加波特酒、白蘭地酒、鹽、胡椒粉腌制8小時，置70℃烤爐內(nèi)加熱25分鐘，取出放涼，入冰箱冷藏24小時，待鵝肝完全凝固，切成2.5厘米x 2.5厘米的方粒，分別淋上60℃的黑巧克力、白巧克力，入冰箱冷藏30分鐘，取出即可。

點(diǎn)評：透著酒香的鵝肝搭配濃郁微苦的巧克力，兩者在味道上旗鼓相當(dāng)。這道菜的焦點(diǎn)落在鵝肝上，巧克力作為配角，不宜淋得太厚，否則喧賓奪主，沒有重點(diǎn)。

分子料理——藍(lán)莓魚子醬煎鵝肝

用料

鵝肝 200g 牛油果 1只 藍(lán)莓魚子醬 一大勺 黃油 少許 吐司 一片 藍(lán)莓 十來顆 海鹽 少許 黑胡椒 少許

做法步驟

步驟 1

先簡要重復(fù)一下藍(lán)莓魚子醬制作過程，詳細(xì)過程參見我藍(lán)莓魚子醬那一篇介紹。榨取藍(lán)莓果汁250g，加入Algin海藻膠1.8g；另一大腕取純凈水1000ml，加入Calcic鈣質(zhì)6.8g。

步驟 2

果汁需要電動強(qiáng)力攪拌，并且稍微加熱來溶解，鈣質(zhì)稍稍攪拌即溶。 果汁攪拌后靜置2小時去除氣泡。

步驟 3

滴管吸取果汁膠體，滴入鈣水即刻成球。泡一分鐘后撈出

步驟 4

撈出在純凈水中稍稍清洗，待用。

步驟 5

平底鍋加少許黃油。

步驟 6

煎鵝肝，越煎油越多！稍微撒一點(diǎn)海鹽調(diào)味。

步驟 7

牛油果切開。

步驟 8

與海鹽一同裝飾餐盤。我的方法是中間放一個六寸蛋糕模，兩邊貼著撒海鹽和牛油果粒。再拿掉蛋糕模。

步驟 9

用餅干切模切出一塊圓形鵝肝，吐司吸去浮油，放置盤中央。上面改一塊略小一圈的吐司，周圍放置藍(lán)莓。

步驟 10

其上再蓋一圓形鵝肝，稍稍撒一點(diǎn)黑胡椒。牛油果也用切模切下同心圓，中間那個圓口是牛油果核自然形成，我只切外圈即可。

步驟 11

圓口中間填入濾去純凈水的藍(lán)莓魚子醬。

步驟 12

是不是看上去很高大上啊

步驟 13

分子料理自己做哦。

步驟 14

別說還真好吃。。。酸甜的果醬和鮮美脆彈的鵝肝。

小貼士

藍(lán)莓魚子醬制作可參照我菜譜另一篇詳細(xì)的文章。

溶解褐藻膠時候需要攪打多點(diǎn)時間，因?yàn)楦叻肿拥娜芙饩褪沁@樣兩步驟，分散后溶脹、溶脹后溶解。我以前教學(xué)生這個。。。。

如果看到膠體，就稍稍加熱，給它一點(diǎn)時間，溫?zé)岬娜芤褐袝芙飧臁?/p>

兩小時后得到的“果凍”是靜止?fàn)顟B(tài)為固體，攪動即為液體的，這叫高分子的觸變性。這樣的狀態(tài)最好了。

滴管距離液面太高，滴落的果汁球呈扁圓，被液面拍扁了，血紅細(xì)胞似的扁圓球，距離液面太低，又會碰到鈣水，距離1厘米，干脆利落的一滴滴擠下去最好。

鈣水里不能泡太久，會老哦。

香醉鵝肝配蠔油香醋汁

食材清單

主料

大蝦

鵝肝醬

適量

輔料

魚膠粉適量

白酒適量

蠔油適量

香醋適量

白砂糖適量

步驟(合計 8 步)

香醉鵝肝配蠔油香醋汁，一道搭配很特別的菜。用中式的調(diào)味料，搭配西餐的食材，出來的效果令人意外。

香醉鵝肝配蠔油香醋汁的做法步驟_1

1. 準(zhǔn)備好鵝肝醬等材料和配料。

2. 用魚膠粉加花雕酒、高粱酒、清水煮制一個花雕啫喱，然后放冰箱待用。

3. 用李錦記舊莊蠔油、保寧醋、白砂糖調(diào)配一個調(diào)味汁。

4. 將腐皮煎炸至金黃，裝盤。

香醉鵝肝配蠔油香醋汁的做法步驟_2

5. 將腐皮煎炸至金黃，裝盤。

6. 將預(yù)先冷藏的鵝肝醬放置在腐皮上面。

7. 在鵝肝醬上面擺放上切碎的花雕啫喱。

8. 最后往成品中淋入調(diào)味汁就行了。

西蘭花素鵝肝醬凍

用料

西蘭花 素鵝肝醬 Agar（瓊脂粉）

做法步驟

步驟 1

西蘭花用小刀切成一朵朵，洗干凈

步驟 2

西蘭花用開水焯水，倒出迅速放入冰水中冰鎮(zhèn)一會兒，瀝干水待用

步驟 3

打開罐頭素鵝肝醬

步驟 4

鍋內(nèi)倒少許清水，加入5克Agar（瓊脂粉）煮開，放入素鵝肝醬煸炒，素鵝肝醬已有味道不用調(diào)味，趁熱倒入方型慕斯模具。冷卻后，放入步驟2的西蘭花

步驟 5

鍋內(nèi)倒少許素高湯，調(diào)味鹽、蘑菇精，加入5克Agar（瓊脂粉）煮開，淋入步驟4的西蘭花上，冷卻后，放入冰箱中冷藏成方型西蘭花素鵝肝醬凍

步驟 6

制作水花片：用水、油、低筋面粉、鹽，調(diào)成水油面糊，然后倒入平底鍋中，放入爐上慢慢煎成水花片

步驟 7

從冰箱中取出方型西蘭花素鵝肝醬凍，取出慕斯模具，然后切厚片裝盤，一片西蘭花素鵝肝醬凍夾一片步驟6水花片，共三片西蘭花素鵝肝醬三片水花片，旁邊用水果粒、醬汁、素高湯凍粒、豆苗伴邊即可

鵝肝醬蘋果橄欖油乳酪馬卡轟

口味：果味 難度：初級 烹飪時間：20分鐘

作者： 蘑菇橡菌

蘑菇橡菌

用料

意式馬卡龍殼 適量 鵝肝醬 少許 乳酪奶油霜 軟質(zhì)乳酪 30g 室溫黃油 30g 蛋黃 20g 砂糖A 5g 砂糖B 15g 水 15g 檸檬皮（可略） 少許 蘋果?。ㄐ迈r或凍干） 少許 橄欖油 2tsp

做法步驟

步驟 1

首先做意式馬卡龍的殼，這個各自用順手的配方就好啦。

步驟 2

鵝肝醬我是用的Grace投給我的，大家可以自制或者直接購買市售的。

步驟 3

蛋黃加砂糖A攪打至發(fā)白，砂糖B和水煮至120℃。一邊緩緩倒入糖水一邊持續(xù)攪打蛋黃液直至發(fā)白濃稠。

步驟 4

軟質(zhì)乳酪稍微隔水加熱，攪打至順滑。與黃油一起攪打順滑。分次加入已降溫的蛋黃液中攪打至順滑。 加入橄欖油攪勻，可以擦入一些檸檬皮屑。

步驟 5

然后組裝。鵝肝醬和蘋果在中央，周圍乳酪奶油霜圍起，冷藏回潮即可食用。 我用了凍干蘋果干，蘋果的吸水性更強(qiáng)，能和其他材料更加融合。當(dāng)然用新鮮的蘋果應(yīng)該也會很有趣的。