焦蒜紅燒肉

口味咸甜，帶著濃濃的焦蒜香，味道特別提氣，口感軟糯，肉皮柔韌。

紅燒肉可謂是最古老、最經(jīng)典的中國菜。當(dāng)南北派做法的差距越來越小，加一點新意在其中，就能創(chuàng)造獨特的風(fēng)味。只要把炸蒜的火候和放蒜的時機掌握好，這道菜就很容易做成功。它最大的亮點便是養(yǎng)眼的棗紅色、柔韌的肉皮和濃郁的蒜香，有著意想不到的好味道。

做法

烙豬皮

①豬皮擇凈殘毛，擦干水。炒鍋燒熱，倒入少許油。*烙豬皮的油無須太多，油多了易迸濺而導(dǎo)致燙傷。

②豬皮向下放入鍋中，用中火將豬皮烙至焦黃發(fā)硬

*烙豬皮時應(yīng)不時翻動，因為豬皮受熱會收縮，有些地方不易烙著，要用鏟子按壓一下，但不能壓著不動，得讓肉皮在鍋底來回滑動，才能使其均勻受熱。

*喜歡口感筋道的在這一步可以多烙一會兒，這樣燉出來的紅燒肉口感更韌。

原料

主料

精五花肉1000克必須是五花肉，層次越多越好，不能太瘦。

輔料

大蒜

2頭調(diào)料醬油、20克冰糖、40克黃酒、20克鹽、8克八角、4個桂皮、1塊蔥姜各適量。

焯肉

③整塊五花肉冷水下鍋，放少許蔥姜，大火燒開，撇去浮沫，煮10分鐘左右，撈出涼涼，切成3厘米見方的大塊備用。

*整塊肉下鍋焯水可以保存更多的香氣，煮過肉的湯可以用來燒肉。

炒糖色

④鍋中放少許水和冰糖，中火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬至大泡變小泡，此時糖色呈紅棕色

*熬的時候要不停地攪動，避免粘鍋。

煸炒肉塊

⑤將肉塊倒入鍋中，開中大火煸炒幾下，使其粘勻糖色。再放入蔥姜、八角和桂皮炒幾下，接著放醬油和黃酒爆香。

*這一步中肉下鍋不能炒太久，否則糖色會煳掉，炒至糖色均勻即可。

燒肉

⑥加熱水或肉湯，放鹽，大火燒開，加鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燒1~1.5小時。

*燒肉時必須一次性把熱水加足，中途不能再加水或揭鍋蓋，否則味道會變淡。

炸蒜

⑦離肉燒好還差15分鐘左右的時候，將大蒜剝好，大的蒜瓣切成兩半。炒鍋中放適量油，燒至七成熱，開大火將蒜炸至表面焦黃。將蒜撈出，直接倒進燒肉鍋中，攪勻，再燒10分鐘，大火收汁即可。

*并不是加了蒜就有蒜香味，一定要注意以下3點：蒜要多，否則沒有蒜味；炸蒜時一定要用大火熱油，這樣才能快速上色，且激發(fā)出更多的蒜香；蒜必須在肉燒得差不多（大約還剩10分鐘）的時候開始炸，炸完立刻扔進燒肉鍋中，若放涼了才入鍋或者太早下鍋，都會損失蒜香味。

*放蒜之前最好先調(diào)大火收一下汁，等湯汁變少一些再放蒜，因為放蒜后只能再燒10分鐘，如果這段時間湯汁太多收不完的話，成品味道會變淡。

懶人妙招

如果不烙豬皮、不炸蒜，做出來的就是老口味的紅燒肉。如果喜歡的話，可以加入雞蛋、豆結(jié)等。

泡椒姜汁肘子

肘子燉得十分軟爛，蘸著湯汁吃起來味道濃郁，微辣咸甜，姜味突出，尤其是帶皮帶肥肉的部位。

這是一道以醬汁取勝的菜，重中之重就是醬汁的調(diào)制。其醬汁的炒法類似魚香汁，不同的是由于姜的大量加入，其姜味很突出。

成菜后需做到咸、甜、酸、辣互不干擾，不能讓其中任何一味變得尖銳，故而做這道菜要求烹飪者拿捏好分寸，把握火候及各種食材入鍋的時機等。炒菜前要把所有調(diào)料準(zhǔn)備好，否則，臨時準(zhǔn)備調(diào)料，錯過了加入食材的最佳時機，整體的火候不對，口感及味道就會受到影響。

原料

主料

豬后肘 1500克

前肘肥肉太少不好吃，建議用后肘，肥肉稍多，口感、香氣俱佳。

醬汁調(diào)料

泡椒、20克郫縣豆瓣、20克姜、40克蒜、15克黃酒、10克米醋、10克白糖、15克醬油、8克油、50克泡椒要用四川的泡辣椒，如果沒有可用剁椒。

做法

燉肘子

①肘子刮去表面殘毛，洗凈，冷水下鍋，放少許姜煮開后，關(guān)小火煮至肘子軟爛，三四小時即可。煮好的肘子撈出盛盤中，煮肘子的肉湯備用。

*提前用清水稍微浸泡肘子，浸出一些血水，煮肘子的時候多撇幾次浮沫，都有助于去除腥味。最后用筷子扎一下肘子，如果能輕松扎透，就說明煮好了。

*煮肘子的水要稍稍沒過肘子。

炒醬汁

②泡椒和郫縣豆瓣剁細，姜蒜切細末備用。炒鍋內(nèi)倒入油，稍熱后放入泡椒和豆瓣，用中小火煸出香氣和紅油，約20秒。

*泡椒和豆瓣一定要用溫油小火慢慢炒，這樣才能炒出紅油和香氣，并去除酸味。如果大火熱油炒，很快就會煳了，香氣也出不來。

③接著下姜蒜末，繼續(xù)用中小火慢炒20秒左右，放入醬油和黃酒，用中火炒一下，最后放白糖、100克煮肘子的肉湯，以中火燒開后放米醋，略煮5秒。

*炒醬汁時不用放鹽，因為泡椒、豆瓣、醬油都有咸味。

*醬油不能放太多，要確保醬汁炒制后呈紅色；白糖不能放太少，它能起到中和口感的作用，但也要控制用量，以免甜味太過突出。

*炒醬汁用的肉湯就是煮肘子的湯，所以醬汁是在肘子煮好之后才開始做的。

澆醬汁

④將炒好的醬汁澆在肘子上即可。

懶人妙招

豬肘子可以用高壓鍋燉，這樣會省很多時間。只是注意要用大一些的高壓鍋，因為肘子比較大，用小鍋可能會超過高壓鍋的警戒線，容易發(fā)生危險。

另外，肘子帶骨煮是為了裝盤好看，但相對比較費時，購買的時候就可以讓商家?guī)兔θス?，這樣煮的時間可以再縮短一些。