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海參的營養(yǎng)價(jià)值之成分列表及功效

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2013.09.22

海參的營養(yǎng)價(jià)值之成分列表及功效

1.礦物質(zhì)：主要有鈣、磷、鐵、鎂碘、硒等
2.蛋白質(zhì)：含18神氨基酸、牛璜酸等
3.活性成份：海參素、海參皂甙、酸性粘多糖(由氨基已糖、已糖醛酸巖藻
糖等組成) 、β胡蘿卜素、海膽紫酮、牛璜酸、蝦黃等。

總結(jié)：海參是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖．無膽固醇的營養(yǎng)保
健食品，倍受中老年人的青睞。海參中的營養(yǎng)成分不僅豐富，而
且均衡、合理，吃了不會(huì)浪費(fèi)營養(yǎng)，機(jī)體吸收快而充分，是難得
的天然營養(yǎng)寶庫。

表一、(每100克中含)
成分名稱    含量    成分名稱    含量    成分名稱    含量
可食部      100    水分(克)   77.1 能量(千卡) 78
能量(千焦)   326    蛋白質(zhì)(克) 16.5    脂肪(克) 0.2
碳水化合物(克) 2.5   膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫克) 51
灰份(克)      3.7    維生素A(毫克) 0    胡蘿卜素(毫克) 0
視黃醇(毫克) 0    硫胺素(微克) 0.03 核黃素(毫克)0.04
尼克酸(毫克) 0.1    維生素C(毫克) 0   維生素E(T)(毫克)3.14
a-E         2.37 (β-γ)-E    0.77    δ-E       0
鈣(毫克)    285    磷(毫克)    28    鉀(毫克)    43
鈉(毫克)    502.9 鎂(毫克)    149   鐵(毫克)    13.2
鋅(毫克)    0.63   硒(微克)    63.93銅(毫克)    0.05
錳(毫克)    0.76   碘(毫克)      0
表二
成分名稱    含量(毫克) 成分名稱   含量(毫克) 成分名稱   含量(毫克)
異亮氨酸    183    亮氨酸    271    賴氨酸    157
含硫氨基酸(T) 109    蛋氨酸    63       胱氨酸    46
芳香族氨基酸(T) 327    苯丙氨酸    162    酪氨酸   165
蘇氨酸    323    色氨酸       31      纈氨酸    245
精氨酸    617    組氨酸       114    丙氨酸    480
天冬氨酸   692    谷氨酸      963      甘氨酸    1185
脯氨酸    606       絲氨酸       326

1 、酸性粘多糖：可防止動(dòng)脈硬化，是降血壓、降血脂、抗衰老、修復(fù)陳
舊性心肌梗塞最有效的物質(zhì)之一。
2 、海參素：有提高人體免疫力和抗癌殺菌的作用，抗腐能力強(qiáng)。
3 、18 種氨基酸（天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨
酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酯氨酸、苯丙氨
酸、賴氨酸、氨、組氨酸、精氨酸等）：人體缺少上述某種必須的氨
基酸容易發(fā)生致命病變。因此，獲取人體所需的氨基酸對人體的正常
發(fā)育尤為重要。刺參中均含有這些人體必需的氨基酸。
4 、硒：能抑制癌細(xì)胞的生長，具有有效的抗癌作用。
5 、鋅：具有增強(qiáng)人體細(xì)胞內(nèi)部機(jī)能，擴(kuò)張理化因子成長的外界環(huán)境，促
使其合成蛋白質(zhì)的機(jī)能。增強(qiáng)腦細(xì)胞的營養(yǎng)，促進(jìn)腦細(xì)胞的健康
發(fā)育，尤其能促進(jìn)胎兒腦功能的健康發(fā)育。
6 、鈣：具有增強(qiáng)細(xì)胞核泵的作用，促進(jìn)細(xì)胞活性物質(zhì)的運(yùn)輸，加強(qiáng)鈣質(zhì)
的運(yùn)送，強(qiáng)化骨細(xì)胞的硬度，促進(jìn)骨質(zhì)健康發(fā)育。

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干海參的品質(zhì)鑒定與等級劃分

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  關(guān)系到干海參質(zhì)量的因素不少，我們今天只說在加工制作過程中人為原因造成的品質(zhì)差異。所謂的人為原因就是海參在加工過程中摻入添加劑（食鹽等）的多少。過去我們只要通過觀察海參外表的鹽層就可以大致區(qū)分海參質(zhì)量的時(shí)代早已遠(yuǎn)去，在目前海參外表光鮮但內(nèi)藏玄機(jī)的年代，觀看海參外表已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能有效區(qū)別其質(zhì)量！所以如何確定干海參中添加劑所占的比重多少成為鑒定海參品質(zhì)的重中之重！畢竟添加劑所占的比重越高，說明其海參在加工過程中的環(huán)節(jié)越多，加工時(shí)間越長，營養(yǎng)損失也越嚴(yán)重！那么如何有效鑒別干海參中添加劑的多少呢？下面介紹兩種方法：
一、發(fā)張率測定
    首先發(fā)漲率不是指海參發(fā)漲前后體型大小的比值而是海參發(fā)漲前后重量的比值，目前不少出售劣質(zhì)海參的商家都會(huì)鼓吹自己的海參大小能發(fā)漲多少倍，這其實(shí)都是在誤導(dǎo)消費(fèi)者！取兩只同樣尺寸的干海參，優(yōu)質(zhì)參與劣質(zhì)參各一只，其發(fā)漲到最后的大小差異不大，也就是說發(fā)漲前后體型大小的變化基本相同，但是其發(fā)漲率卻相差極大！之所以出現(xiàn)這種情況是因?yàn)榱淤|(zhì)參添加了大量的添加劑增重，比如說同樣尺寸大小的干參，優(yōu)質(zhì)參重量只有5g，而劣質(zhì)參重量達(dá)到了10g，其發(fā)漲率是發(fā)漲前后重量的比值所以會(huì)相差極大！
    發(fā)漲率=海參水發(fā)后重量/干海參水發(fā)前重量！比如說一只干海參凈重為10g，放入水中發(fā)漲后稱的重量為120g，那么這種干參的大致發(fā)放率=120/10=12，意味此種干參經(jīng)過水發(fā)后重量能增加12倍，也就是說1斤干參能發(fā)出12斤水發(fā)參。發(fā)漲率數(shù)值越高說明海參質(zhì)量越好，其內(nèi)部所含增重的添加劑越少！目前市場上的海參質(zhì)量差別很大，常見的糖參其發(fā)漲率在8左右，而真正的好海參甚至能達(dá)到20以上！但是發(fā)漲率的測定存在其不確定性！比如說發(fā)漲時(shí)間的不確定性，如果硬性規(guī)定發(fā)漲時(shí)間，時(shí)間短了可能導(dǎo)致劣質(zhì)參可能已經(jīng)發(fā)漲好了而優(yōu)質(zhì)參還有很大的發(fā)漲空間，反之時(shí)間長了可能出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)參發(fā)漲好了而劣質(zhì)參已經(jīng)被泡爛了的情況出現(xiàn)！所以在測定發(fā)漲率的時(shí)間可能因?yàn)榘l(fā)漲程度的不同出現(xiàn)一定的差異?。òl(fā)漲率只是衡量海參質(zhì)量的一種方法，你如果在食用時(shí)將海參長時(shí)間反復(fù)發(fā)制必將導(dǎo)致營養(yǎng)大量流失，結(jié)果是吃到嘴里的海參其營養(yǎng)不如一只雞蛋）
二、復(fù)水后干重率測定
    所謂的復(fù)水后干重率測定就是將干海參用水進(jìn)行充分發(fā)漲，使其內(nèi)部的添加劑被水分充分稀釋并替換掉，然后再重新將海參烘干、干燥，最后進(jìn)行試驗(yàn)前后的重量比對，以確定海參自身所占比重！
    復(fù)水后干重率=復(fù)水并烘干后樣品質(zhì)量/復(fù)水前樣品質(zhì)量*100%，比如一只干海參復(fù)水前重量為10g，復(fù)水發(fā)漲并烘干后其重量為7g，那么復(fù)水后干重率=7/10*100%=70%。復(fù)水后干重率的測定能夠比較準(zhǔn)確的衡量干海參的質(zhì)量。我國新改編的干海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)sc/t3206-2009中明確將復(fù)水后干重作為海參評定級別的理化指標(biāo)之一！其中規(guī)定特級參的復(fù)水后干重率應(yīng)≥65%，一級參的復(fù)水后干重率應(yīng)≥60%，二級參的復(fù)水后干重率應(yīng)≥50%，三級參的復(fù)水后干重率應(yīng)≥40%。

請看sc/t3206-2009標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于干海參等級劃分的理性指標(biāo)：
干海參理化指標(biāo)
項(xiàng)　　目特　級一　級二　級三級品
蛋白質(zhì)，　　　　　　%≥60≥55≥50≥40
水分，　　　　　　　%≤15
鹽分，　　　　　　　%≤12≤20≤30≤40
水溶性還原糖，　　g/100g≤1.0
復(fù)水后干重率，　　　　%≥65≥60≥50≥40
含砂量，　　　　　　%≤1.5≤2.0

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