下面就是一些廚師的創(chuàng)新特色菜，你看看是不是對你有所啟發(fā)。
醬燜大魚頭
原料
黑龍灘大花鰱魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克，增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）。
調(diào)料
腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克），色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美極鮮味汁5克，鮮露10克，蒸魚豉油20克，雞汁、蠔油各10克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。
制作
魚頭洗凈后加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放.客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘;中途兩次淋汁以保證魚頭入味，大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
點評：
調(diào)味比較大膽，其實花鰱魚頭的腥味在調(diào)料的遮蓋下應(yīng)該被遮蓋了，所以增鮮料我覺得可以減量至一兩左右，沒必要這么多。至于A料中的瀘州老窖，覺得半斤成本太高，而且經(jīng)過燒燜制后酒味也會大部分揮發(fā)掉，所以建議作者減少用量至一兩左右，同時建議選用普通的高度白酒即可，沒必要采用這么高成本的酒水。
私房三吃雁
大雁肉（養(yǎng)殖）300克，川式泡紅蘿卜條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。
調(diào)料
特色鹵水800克，紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克。
制作 大雁肉洗凈，焯水后放入特色鹵水中，大火燒開，改小火燒10分鐘，關(guān)火，利用余溫浸泡2小時，取出切成長6厘米、寬1.5厘米的條，均分成三份.泡紅蘿卜條、泡青筍條、泡芹菜段分別放入三個碗內(nèi)，然后將大雁肉分別鋪在三種泡菜上，依次淋入紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁。
特色鹵水 香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香葉15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，羅漢果2個，丁香10粒，蓽撥、當(dāng)歸各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入高湯10千克，大火燒開，改小火熬至香料的風(fēng)味完全散發(fā)出來，放入生抽100克，老抽、味精各50克，鹽適量（根據(jù)季節(jié)和地域添加）調(diào)味即可。
紅油芥辣汁： 白糖、雞粉、芥末膏、芝麻醬、花生醬各30克，蔬之鮮、生蒜蓉各40克，老抽20克，保寧醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，紅油250克調(diào)勻即可。
青椒椒麻汁 ：內(nèi)放入菜子油50克，燒至六成熱時放入剁成粒的青椒250克熗香；去籽的青花椒150克、小香蔥100克剁成蓉，混合后放入熗香的青椒內(nèi)，再加入美極鮮味汁、鹽、蔬之鮮各10克，雞粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克調(diào)勻。
鹵味麻香汁：將特色鹵水40克、花椒面2克、芝麻油20克調(diào)勻。
油燜野鴨
原料
生態(tài)野鴨1只（凈重750克），鮮板栗肉300克，蔥絲6克，紅椒絲2克。
調(diào)料
腌料（蔥段、姜片各10克，鹽5克，料酒15克），香料（八角2個，香葉10片，丁香15克，山柰5克），雞油、蔥油各250克，醬料（海鮮醬20克，排骨醬、柱侯醬各15克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，蔥段、姜片各10克），高湯300克，鹽3克。
制作
野鴨處理干凈，沖去血水，剁成重約30克的大塊，加入腌料腌制30分鐘.板栗肉洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入高湯和鹽，煨至入味.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質(zhì)變色，放入小料、香料，繼續(xù)炒制1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質(zhì)成熟.點菜時，取野鴨放入鍋內(nèi)，下入板栗肉，翻炒均勻，出鍋裝入提前燒熱的鐵板內(nèi)。
火辣安格斯小牛肉
主料：安格斯小牛肉300克
輔料：干辣椒絲50克，鮮花椒30克，干蔥茸、蒜蓉共5克
制作：
安格斯牛肉解凍后去筋切成2厘米的牛肉粒，用蔥姜水浸泡10分鐘后，毛巾吸干水份，下入東古醬油5克、雞粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美極鮮3克、生粉3克，腌制10分鐘待用。炒鍋燒熱后，下入橄欖油5克，放入腌制好的牛肉粒煎至金黃色7成熟待用，鍋內(nèi)下入色拉油，放入干蔥茸、蒜蓉共5克、干辣椒絲50克，炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均勻，烹入3克東古醬油，出鍋裝盤即可。
金湯蟹黃豆腐
主料：盒裝內(nèi)脂豆腐1盒
輔料：自制蟹黃30克，生姜末10克，金湯200克，金瓜茸5克，香蔥花5克，胡椒粉3克
制作：
盒裝內(nèi)脂豆腐切成2厘米的塊狀，放入開水浸泡5分鐘待用，炒鍋內(nèi)下熟豬油10克、熟雞油5克、生姜末10克、自制蟹黃30克、炒香后下入200克金湯，加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克，放入開水浸泡好的豆腐，小火燒3分鐘，勾芡裝盤即可。
蘆筍煎釀小秋耳
主料：水發(fā)小秋耳100克，魚膠50克
輔料：蘆筍200克，姜片、蔥度、蒜片共8克
制作：
水發(fā)好的秋耳用毛巾吸干水份，抹上生粉，釀入打好的蝦膠待用。炒鍋內(nèi)下入色拉油燒熱，把釀好的秋耳放鍋里煎至金黃后，烹入東古醬油4克待用。將蘆筍沸水后吸干水份，炒鍋內(nèi)燒熱倒入10克色拉油，下蔥度、姜片、蒜片共8克，爆香后放入蘆筍200克，煎至好的秋耳150克、鹽3克、雞粉3克、糖2克，翻炒均勻勾芡，出鍋時淋入3克芥末油即可。
少帥牛排
主料：精選紅標(biāo)牛肉200克
調(diào)料：黑胡椒5克，蒜頭100克，洋蔥100克，白蘭地15克，紅酒5克，鹽3克，百里香2克，迷迭香2克，薄荷葉10克，花椒50克，大料50克，辣椒50克，香葉50克，胡蘿卜100克，芹菜頭100克。生抽7克，焦糖50克。
制作：
紅標(biāo)牛肉用清水泡洗6-8小時使肉內(nèi)的血水全部泡出，取出紅標(biāo)牛肉上的肥油待用.鍋加水2500克，把花椒、大料、辣椒、香葉放進(jìn)鍋內(nèi)熬制40分鐘晾涼，再把芹菜、胡蘿卜、洋蔥切碎后，放進(jìn)百里香、迷迭香、薄荷葉調(diào)味，將泡洗干凈的紅標(biāo)牛肉放進(jìn)去腌制28小時取出蒸2-3小時待用.把蒸制好的牛肉放進(jìn)烤盤中，抹勻焦糖，再放入烤箱底火180度，上火260度烤制15分鐘，裝盤淋上黑胡椒裝飾即可。
濃湯蝦蒲
主料：白蝦肉75克、去皮番茄肉30克、蓋菜30克
調(diào)料：鹽5克、糖5克、濃湯200克、姜片3克、湯油15克、綠豆粉50克
制作：
把白蝦肉用綠豆粉滾沾均勻，反復(fù)敲打制作成片，用清水汆制7成熟待用.鍋內(nèi)加入湯油燒熱后，烹進(jìn)姜片，入濃湯，放入番茄肉及蓋菜調(diào)味后，把番茄和蓋菜放進(jìn)容器墊底，蝦片放在上面沖入濃湯即可。
軍門紅茄鮑
主料：鮮鮑魚450克，番茄450克，蒜仔50克
調(diào)料：濃湯500克，毛湯500克，黃酒20克鹽，糖，雞汁，一品鮮15克，番茄醬30克
制作：
把番茄用75度水燙皮去掉改西瓜刀瓣.鮮鮑宰殺清洗干凈用毛湯加番茄醬放高壓鍋壓15分鐘取出待用.鍋留少許湯油，烹黃酒加濃湯燴入番茄再放鮮鮑燉5分鐘調(diào)味即可。
紅酒鵝肝配魚子醬
主料：鵝肝150克,魚子醬50克,嫩筍尖2根，紫色生菜葉1片，瓜脯肉75克，果肉75克
調(diào)料：鹽5克，糖5克，生抽5克，紅燒醬油8克，紅酒50克 黑胡椒10克，干蔥30克， 姜20克，牛奶50克，清水2500克
制作；
鵝肝清洗干凈去掉血管和筋根后汆水待用.鍋內(nèi)加底油把干蔥，姜，黑胡椒煸香，烹進(jìn)紅酒，加進(jìn)牛奶和水放入其它調(diào)料調(diào)味后把待用的鵝肝放進(jìn)鹵制45分鐘取出改刀配上鹵制鵝肝的原汁加裝盤配上魚子醬、瓜果肉、筍尖、生菜葉裝飾即可。
陳年花雕蒸鰣魚
原料：
鰣魚1800克左右1條，黃豆200克，酒釀200克,火腿片30克
原料：陳年花雕酒1瓶，美極鮮30克，豉油20克，魚露15克，鹽5克，賀盛味精20克，冰糖25克，啤酒2瓶，雞粉15克，豬油30克，雞油20克，姜理鰣魚，浸泡后應(yīng)用保鮮膜包好后，入冰箱內(nèi)保鮮。
注意，宰殺、清洗時，不得刮去和碰落魚鱗，魚鱗含有豐富的膠原蛋白，經(jīng)過烹調(diào)后味道更加鮮美）取半條鰣魚放入盤中，撒入鹽、賀盛味精、白糖各5克，倒入啤酒放入冰箱用保鮮膜封好腌4小時備用.把黃豆用水泡8小時，用刀切成蓉，用水沖洗干凈，鍋中放油燒熱下入豆蓉炸成金黃色撈出，放鹽，雞粉，蔥油調(diào)味備用．把A料加入生姜片調(diào)均備用,把腌好的鰣魚取出，里面摸入豬油，放入加少許調(diào)好的A料，上面放入豆蓉和酒釀，火腿片放在魚身上，淋入雞油入蒸箱大火蒸約18分鐘，取出上桌即可。片25克，鹽3克
制作：
鰣魚自然解凍，從背部開刀，將鰣魚片成兩片，挖去內(nèi)臟及腹部內(nèi)壁的黑衣，洗凈血污，沖水浸泡3小時，去掉體內(nèi)的血污（如果大量處
招牌乳牛煲
原料：帶皮乳牛肉500克，蘿卜100克。
調(diào)料：精鹽4克，八角3個約6克，桂皮5克，當(dāng)歸2.5克，姜片10克，魚露、味極鮮各8克，干小紅椒2克，香芹節(jié)、青蒜各3克。
制作：
將帶皮乳牛肉整的去骨，放入沸水中汆水，撈出改刀成大塊備用.將大塊乳牛肉放入煲中，放入八角、桂皮、當(dāng)歸、姜片、精鹽，加入清水滿至肉平即可.將煲置旺火上燒開，去除浮沫，放入魚露、味極鮮調(diào)好味，上籠蒸蒸四十分鐘至肉熟皮透即可取出.將蘿卜清洗干凈切成大塊，入沸水中汆水至透撈出放入另一個煲內(nèi)，將蒸熟的乳牛肉放在蘿卜上面，倒入原汁，用中火燒開，放入小紅椒、香芹節(jié)以及青蒜上桌即可。
風(fēng)干肉爆兔丁
原料：蒸熟的風(fēng)吹肉丁50克，鮮兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克。
調(diào)料：色拉油500克，蒜末、香油各3克，雞精、白糖、料酒各5克，干辣椒段10克。
腌料：胡椒粉、鹽各2克，松肉粉、大廚四寶肉寶王各1克，水淀粉10克。
制作：
1.將腌料調(diào)勻，下入切好的兔肉丁上漿備用；
2.鍋入色拉油燒至三成熱，下兔肉丁滑約1分半鐘撈出，風(fēng)吹肉丁也入油滑半分鐘撈出，再入仔姜丁、四季豆丁一起過油，倒出備用；
3.鍋留10克底油，下蒜末、干辣椒段煸鍋，入風(fēng)吹肉丁炒出香味，接著下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用雞精、白糖、料酒調(diào)味翻勻，淋少許香油起鍋裝盤即成。
味型：咸鮮香，帶糊辣味。
創(chuàng)新點：提高上菜速度，除了善用醬汁以外，原料的選擇也很重要?？梢詫ｉT選取一些提前預(yù)制的原料或易熟的東西，比如風(fēng)吹肉和質(zhì)地鮮嫩、易熟的兔肉丁搭配就一點不耽誤事。風(fēng)吹肉拿過來就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜還考慮了口感搭配。風(fēng)吹肉雖然很好吃，但單獨成菜，口感太單一，于是加上鮮嫩的兔肉丁與干香的風(fēng)吹肉搭配，二者正好互補(bǔ)。
特點：此菜是用風(fēng)吹腌肉與鮮兔肉合炒，兔肉的鮮嫩和風(fēng)吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一點融合了多種口味的糊辣味，讓人吃過一次就忘不掉。
技術(shù)關(guān)鍵：兔肉滑油時一定要注意油溫不能高，三四成即可，否則滑出來不嫩，很容易造成外焦里不熟的情況。
多味汁腸頭
原料：熟大腸頭（造型似九轉(zhuǎn)大腸）500克，面包糠50克。
調(diào)料：李錦記海鮮醬220克，沙拉醬、日本燒汁、雞蛋液各50克，生粉80克，冰糖水20克，色拉油1千克，韓國燒汁（芝麻香味）10克。
制作：
1.李錦記海鮮醬、日本燒汁、冰糖水、沙拉醬、韓國燒汁調(diào)勻制成多味汁；
2.大腸頭片成大斜片，拍生粉后裹勻蛋液，拍上面包糠，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至色澤金黃，取出裝入盤中，表面淋10克調(diào)好的多味汁點綴，其他多味汁裝入小碗中跟大腸一起上桌。
特點：質(zhì)地酥脆，味道鮮美。
附：熟大腸頭的制作方法：大腸頭洗凈，按九轉(zhuǎn)大腸的做法套好，兩頭用牙簽別住，入鹵水大火鹵40分鐘即可。
創(chuàng)新點：撇開別的不說光看味汁就絕對有新意，這款用沙拉醬、日本燒汁、海鮮醬、韓國燒汁、冰糖水調(diào)好的味汁，咸、鮮、甜還帶有點兒輕微辣，配以炸酥的大腸，不僅味道別致，而且絕對不會讓人感到大腸的油膩。
西岳寶扇
原料：小牛肉500克，卷心菜400克，紅櫻桃1顆，青椒圈2克。
調(diào)料：精鹽3克，味精2克，料酒10克，檸檬汁150克，白醋、白糖各50克，花生油1000克（實用100克）。
制作：
1.將牛肉修成厚約0.2厘米的扇形片6片，依次用木槌捶松，撒上精鹽、料酒腌約5分鐘備用；
2.取炒鍋加入花生油燒至八成熱，下入捶好并插好竹簽的牛肉扇片，小火炸1分半鐘，撈出瀝油；
3.取大盤擺上牛肉扇片成圖案，均勻撒上青椒圈，把卷心菜切絲壘成山峰，上放一顆櫻桃，取凈炒鍋加檸檬汁、 白醋、白糖、精鹽、料酒，小火燒開，將燒開的檸檬汁均勻淋到肉片上即可。
特點：造型美觀，風(fēng)味獨特，有檸檬的特殊香味。
技術(shù)關(guān)鍵：要選取嫩鮮的小牛肉，并用木槌捶松，才能達(dá)到肉嫩汁香的效果。
香煎糯米排骨
原料：糯米1千克，排骨150克，雞蛋黃一個。
調(diào)料：鹽8克，白糖、味精、雞精、香油各5克，生粉10克，花生油150克。
制作：
1.將糯米用冷水浸泡2-3小時，瀝干水分，大火蒸35分鐘取出，取1千克熟糯米放入盆中，加入鹽6克、白糖3克、味精3克、雞精3克、香油拌勻備用；
2.排骨斬成小塊，加剩余的鹽、味精、雞精、白糖以及生粉拌勻，蒸籠底下放一半糯米，壓實，中間放上排骨，上面再鋪糯米，壓實，使糯米團(tuán)兩面扁平，上蒸籠中火蒸15分鐘取出備用；
3.將雞蛋黃打散，涂在糯米表面，鍋內(nèi)放花生油，四成熱放入蒸好的糯米團(tuán)，煎2分鐘左右至表面金黃，再煎另一面至金黃。
特色：外表酥脆，口感嫩滑。
技術(shù)關(guān)鍵：蒸排骨的時候，一定將糯米壓實。
創(chuàng)新點：制作工藝上，糯米排骨一般用來蒸，這道菜蒸完以后再炸，吃起來外有油香內(nèi)有清香。
荷花魚子滑嫩雞
原料：三黃雞肉800克，青杭椒、魚子醬、凈茶樹菇、小米辣各50克，洋蔥250克，西蘭花100克。
調(diào)料：味精、雞汁、白糖、自制辣醬、香沙果（一種香料）、白蔻、姜、蔥、香油各5克，鹽8克，料酒50克，淀粉20克，紅油750克。
制作：
1.三黃雞肉去骨切成一指條，然后用香沙果、白蔻、精鹽5克、料酒腌漬10分鐘后，揀出雞肉粘上淀粉備用；
2.青杭椒小米辣對剖去籽，放入干凈的鍋中小火炒至辣椒表皮發(fā)白并斷生（用不加油的干凈鍋來炒辣椒是重慶鄉(xiāng)下的一種家常做法，炒好的辣椒香辣無比）；
3.炙鍋下紅油把腌好的雞肉滑散，然后瀝出余油，接著下姜、蔥、茶樹菇煸炒，下剩余的鹽以及味精、自制辣醬、白糖、雞汁調(diào)味，下煸好的杭椒、小米椒、香油出鍋入盤,用汆水的西蘭花圍邊；
4.洋蔥切成荷瓣，盛裝成品魚子醬擺在盤子周圍即可。
特點：口味醇厚，色彩分明。
自制辣醬：郫縣豆瓣醬500克，辣妹子醬1瓶（280克），蠔油10克，十三香10克調(diào)勻即可。
創(chuàng)新點：雞肉、魚子、小米辣、洋蔥、青杭椒等搭配鮮艷。
鐵棍山藥炒蝦干
原料 鐵棍山藥150克，芥藍(lán)100克，基圍蝦干50克，紅尖椒段5克。
調(diào)料 A料（蒜末、姜末、蔥末各3克），花生油10克，鹽3克，味精1克。
制作
1.山藥和芥藍(lán)分別改刀成3.5厘米的段，焯水，撈出控凈水。2.起鍋，入花生油燒熱，A料爆香，入蝦干、芥藍(lán)、山藥、紅尖椒段、鹽、味精，大火翻炒均勻，裝盤即可。
基圍蝦干 活基圍蝦去頭、殼和沙線，放入鹽水中浸泡30分鐘，撈出放在竹簾上，入微波爐，高火打20分鐘即可。
賣點
此菜口感豐富，蝦干吃起來有嚼勁，與山藥、芥藍(lán)的脆形成了鮮明的對比，三種原料搭配非常適口，既有賣相，又具有營養(yǎng)，受歡迎是必然的。
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