TIPS
大麥與燕麥一樣，含有一種名為“β- 葡聚糖”的水溶性纖維，它具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能有效抑制膽固醇合成。而且，大麥生產(chǎn)成本低廉，是高回報(bào)率的谷物，能制作出營(yíng)養(yǎng)豐富但成本相對(duì)較低的面包，與其他高價(jià)谷物形成了鮮明反差。 這款面包用到了40% 的大麥粉，這對(duì)面團(tuán)有很大的影響，因?yàn)橛么篼湻壑谱鞯拿鎴F(tuán)幾乎毫無延展性，很容易斷裂。為了向我們理應(yīng)最熟悉的大麥致敬，也為了隆重介紹一種烘焙技法，本配方用到的液體原料主要是啤酒。少許蜂蜜的加入把面包的味道推向極致，而面包那緊實(shí)的質(zhì)地迫使你烹煮佳肴來與之相配。此外，即使你帶著它走一天，它在你的背包內(nèi)也會(huì)完好無損。
6.6
大麥養(yǎng)生面包
大麥酵頭 180克
高筋面粉 360克
大麥粉 150克
啤酒 300-330克
蜂蜜 30克
鹽 12克
新鮮酵母 1克
做法
1. 把現(xiàn)有的小麥酵頭變成大麥酵頭。 烘焙前一晚，取1/3 湯匙（5 克）小麥酵頭，與90 克大麥粉和90 克水混合（圖1）；
2. 第二天，含有大麥粉的酵頭會(huì)形成良好的蜂窩組織并散發(fā)濃郁的香氣（圖2），你可以用它制作大麥面包了。
3. 混合除鹽外的所有原料（圖3），靜置15 分鐘。
注意要選擇一款香濃的啤酒（最好有微苦而悠長(zhǎng)的回甘），并且不要用冰啤酒（圖4）；
4. 此時(shí)面團(tuán)略微黏手（圖5）；加入鹽，將面團(tuán)移到桌面上開始揉面。
你會(huì)注意到面團(tuán)非常容易粘在桌面上，盡管揉面時(shí)這種情況會(huì)逐漸改善，但大麥粉的特性決定了它不會(huì)讓你的面團(tuán)變得光滑發(fā)亮，所以你不用像揉小麥面團(tuán)那樣花太多精力，但所用手法相差無幾：對(duì)折、推壓并在桌面上滾動(dòng)面團(tuán)，動(dòng)作要非常輕柔（圖6，圖7）。
5. 揉此類面團(tuán)的最佳手法是折疊10 秒，然后靜置5～10 分鐘，讓面團(tuán)松弛。
6. 重復(fù)上述操作2～3 次，然后把面團(tuán)放入碗中靜置2小時(shí)；
7. 面團(tuán)的體積會(huì)有所增大，但不用增大一倍；
8. 取出發(fā)酵好的面團(tuán)，放在撒了薄薄一層面粉的桌面上（圖8）；
9. 拉伸面團(tuán)邊緣并往中心折疊幾次，將面團(tuán)整成束口袋的形狀（圖9）以提高面團(tuán)的緊實(shí)程度；
10. 隨后把面團(tuán)翻面并移到桌面上沒有面粉的地方，雙手傾斜在面團(tuán)兩側(cè)輕推，將它在桌面上滾圓，直到面團(tuán)變得均勻細(xì)膩（圖10）；
11. 然后，接縫朝上把面團(tuán)移到發(fā)酵籃或鋪了亞麻布且布上撒有足夠面粉的碗中，靜置3小時(shí)，直到在面團(tuán)表面劃一道小口后能夠清楚看到內(nèi)部成熟的蜂窩組織（圖11），同時(shí)面團(tuán)比較緊實(shí)，能被輕易劃開；
12. 之后，用剃須刀或鋸齒刀在面團(tuán)表面劃出菱形網(wǎng)格（圖12）。
13. 將面團(tuán)放入預(yù)熱至250℃的烤箱中烤15分鐘，其間保持烤箱內(nèi)部足夠潮濕（往烤箱下層預(yù)熱過的金屬烤盤中倒半杯水）；
14. 取出盛水烤盤，將溫度調(diào)到200℃，繼續(xù)烤40分鐘（圖13）；
15. 取出面包，放在冷卻架上冷卻后就可以盡情享用了。
TIPS
這款面包的面團(tuán)適合在整形完成后放入冰箱冷藏發(fā)酵；若你壓根不喜歡啤酒的味道，就沒必要使用它；嘗試改變大麥粉與小麥粉的混合比例，尤其可以嘗試把大麥粉添加到全麥面團(tuán)中。
