超越家常的地道版【麻婆豆腐】
主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g
配料：蔥、姜、蒜、適量（其中蒜的比例大些），長(zhǎng)蒜苗葉若干片，高湯1杯半（約360ml，沒有可用清水）
調(diào)料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒面一湯匙，現(xiàn)舂花椒面依口味1-2湯匙，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水淀粉1/4杯（約水60g+2小勺淀粉10cc）
步驟：
1、現(xiàn)舂花椒面：
a、花椒揀去雜質(zhì)，去除殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆；
b、降溫后倒入石舂舂成粉末
c、以下過篩步驟非必須，一般做椒鹽最好再過一道，口感更細(xì)，普通的花椒面直接使用也可；
但如果家人的舌頭比較敏感，不過篩的話，花椒粉會(huì)帶大量如圖這種殼殼，粘在口腔里會(huì)體驗(yàn)不會(huì)好。
小陶碗里裝的就是過的比較細(xì)的椒鹽，連鹽一起完全舂成細(xì)粉狀
2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細(xì)細(xì)的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節(jié)備用；
3、牛肉洗凈后最好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的，之后再混合感覺更好操作）；
4、豆腐切1.6cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開火加熱；
5、大火煮到即將沸騰之前（約80度）關(guān)火，撈出備用；
6、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，小火將肉煸酥，水分煸干后將肉末推至鍋邊，用余油煸炒豆瓣醬；
7、炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋?zhàn)兊貌徽冲?，加入豆豉?/p>
8、再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味；
9、繼續(xù)煸炒之后和肉末混合炒勻；
10、烹入少許料酒和醬油；
11、轉(zhuǎn)大火炒出香氣，倒入高湯或水；
12、大火煮開后下入豆腐；
13、再次煮開后轉(zhuǎn)小火咕嘟著慢燒3分鐘；
14、先分兩次倒入部分水淀粉，每次加入后都用鏟背輕輕撥動(dòng)湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐；
15、芡汁斷生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，轉(zhuǎn)勻后關(guān)火；
16、將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現(xiàn)舂的花椒粉便大功告成。
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