對(duì)熱愛(ài)川菜的人來(lái)說(shuō)，每人心中都有那么一二道不可替代的經(jīng)典——還是窮學(xué)生時(shí)大小聚會(huì)愛(ài)點(diǎn)她，外出辦事饑腸轆轆覓食果腹時(shí)愛(ài)點(diǎn)她，進(jìn)了川菜館不用看菜單也能報(bào)上她的名字，甚至你的愛(ài)人完全不用你提示就知道選她肯定錯(cuò)不了。遇到她你就多下一碗米飯，哪怕之前有著再糟糕的心情，以她配飯大口咀嚼的過(guò)程，都會(huì)讓你心頭所有的陰霾一掃而光，取而代之的是口腔和胃慢慢充實(shí)起來(lái)的幸福與踏實(shí)。我心中這道無(wú)可取代的經(jīng)典川菜就是麻婆豆腐，從小到大永遠(yuǎn)的最愛(ài)。清咸豐末年，陳家飯鋪在成都北門萬(wàn)福橋頭為往來(lái)挑夫創(chuàng)造出這道“麻辣燙”的豆腐菜時(shí)，可曾會(huì)想過(guò)，一朝美味竟永續(xù)流傳。
因?yàn)閷?shí)在喜歡這口，我剛學(xué)烹飪的時(shí)候就迫不及待的嘗試過(guò)這道菜，那時(shí)的方法離正宗還差很遠(yuǎn)，可不論是第一次嘗我手藝的小貝，還是后來(lái)再檢驗(yàn)味道的我的爸媽，全都交口稱贊，不吝溢美之詞。所以一直鼓勵(lì)著我把這道菜放在拿手菜菜單之中。其實(shí)對(duì)一般人的舌頭而言，豆腐想要做差也實(shí)在不容易，只要麻中帶辣，咸淡適宜，最好再沾點(diǎn)肉味，豆腐立馬變身下飯菜，而豆腐的老嫩，用豬肉還是牛肉，豆腥是否去的徹底，調(diào)味放不放豆豉，湯汁是寬是寡，勾芡是一次還是三次……誰(shuí)又會(huì)吃得出來(lái)？大概就是如此，我過(guò)去勉強(qiáng)湊合的手藝也能博得家人的喝彩。
入川后吃到正宗川菜變得相對(duì)容易，在一次次與川菜的碰撞中，對(duì)于川菜經(jīng)典又多了幾份敬畏之意。有時(shí)不再滿足于隨心所欲的家常制法，轉(zhuǎn)而追求手法的地道和口味的純正，對(duì)上文提到的每一個(gè)問(wèn)題都力求尋找到最權(quán)威同時(shí)也最科學(xué)的答案。上周看成都本地臺(tái)的一檔美食節(jié)目，一家知名餐館的主廚要參加美食大賽，剛巧也要考麻婆豆腐，廚師很坦白的說(shuō)，雖然天天在做，但是對(duì)于這個(gè)菜最傳統(tǒng)地道的做法其實(shí)也不太了解，為了參賽特意又重新找資料學(xué)習(xí)……大廚學(xué)習(xí)尚無(wú)止境，我這居家級(jí)別的廚房功夫就更需不斷努力。查閱了很多資料，反復(fù)學(xué)習(xí)實(shí)踐，終于有了現(xiàn)在這個(gè)我比較滿意的麻婆豆腐版本。新出鍋的豆腐紅亮誘人，蒜苗翠綠帶著生氣，手舂花椒面只聞著就透出陣陣麻香……仿佛只有做出這樣的麻婆豆腐，才對(duì)得住我入川一年對(duì)于川菜孜孜不倦的求學(xué)歷程。以下制法和小貼士部分總結(jié)的內(nèi)容，是我現(xiàn)在所能了解到麻婆豆腐制作的全部精要，如果您有關(guān)于這道菜更多的心得秘籍，歡迎與我交流。
材料：
主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g
配料：蔥、姜、蒜、適量（其中蒜的比例大些），長(zhǎng)蒜苗葉若干片，高湯1杯半（約360ml，沒(méi)有可用清水）
調(diào)料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒面一湯匙，現(xiàn)舂花椒面依口味1-2湯匙，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水淀粉1/4杯（約水60g+2小勺淀粉10cc）
步驟：
1、現(xiàn)舂花椒面：a、花椒揀去雜質(zhì)，去除殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆；
b、降溫后倒入石舂舂成粉末
c、以下過(guò)篩步驟非必須，一般做椒鹽最好再過(guò)一道，口感更細(xì)，普通的花椒面直接使用也可；
但如果家人的舌頭比較敏感，不過(guò)篩的話，花椒粉會(huì)帶大量如圖這種殼殼，粘在口腔里會(huì)體驗(yàn)不會(huì)好
小陶碗里裝的就是過(guò)的比較細(xì)的椒鹽，連鹽一起完全舂成細(xì)粉狀
2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細(xì)細(xì)的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節(jié)備用；
3、牛肉洗凈后最好手工剁碎（開(kāi)始我肥瘦分開(kāi)剁的，之后再混合感覺(jué)更好操作）；
4、豆腐切1cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開(kāi)火加熱；
5、大火煮到即將沸騰之前（約80度）關(guān)火，撈出備用；
6、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后將肉末推至鍋邊，用余油煸炒豆瓣醬；
7、炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋?zhàn)兊貌徽冲仯尤攵刽?/p>
8、再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味；
9、繼續(xù)煸炒之后和肉末混合炒勻；
10、烹入少許料酒和醬油；
11、轉(zhuǎn)大火炒出香氣，倒入高湯或水；
12、大火煮開(kāi)后下入豆腐；
13、再次煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火咕嘟著慢燒3分鐘；
14、先分兩次倒入部分水淀粉，每次加入后都用鏟背輕輕撥動(dòng)湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐；
15、加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，轉(zhuǎn)勻后關(guān)火；
16、將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現(xiàn)舂的花椒粉便大功告成。
麻婆豆腐制作關(guān)鍵：
1、豆腐：以偏嫩的南豆腐為首選，成都常見(jiàn)的是膽水豆腐，也是有老嫩之分，選偏嫩的膽水豆腐即可。開(kāi)始對(duì)豆腐的處理，主要是為了在去除豆腐的膽水或其他鹵水帶來(lái)的異味、豆腥味，同時(shí)保持豆腐的嫩度和完整性，避免燙老及出現(xiàn)細(xì)孔；
2、調(diào)味：麻婆豆腐的制作中，豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必須的，各有作用這里不一一細(xì)說(shuō)，此外二荊條辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，蔥姜去腥，都可按需要準(zhǔn)備適量；
3、肉末：要用去筋膜的黃牛肉而非豬肉，這樣的豆腐味道更香更濃郁，當(dāng)年陳家飯鋪也是加工挑夫提供的黃牛肉的邊角料，因此牛肉也為正宗之選，需注意肉末必須先炒酥炒干水分，既保證口感也去除異味；
4、湯汁：這個(gè)比例下燒豆腐的湯汁略寬，是有意如此，充足的水分可使豆腐保持細(xì)嫩，后期勾芡也便于使芡汁厚薄均勻；
5、火力：豆腐最后要用小火燒制，更入味也保持口感不老；
6、勾芡：業(yè)內(nèi)流行三次勾芡，本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄，但我給的湯汁和芡汁比例是嘗試了幾次后相對(duì)精確的版本，最后芡汁基本全部用完，其實(shí)勾芡幾次也不太重要了；
7、蒜苗：蒜苗順序還是最后放為好，早年麻婆豆腐還有一標(biāo)準(zhǔn)是“活”，指的就是“活蒜苗”：青翠蒜苗插入豆腐如活的一般，鮮活生動(dòng)，放早了就達(dá)不到此效果；
8、麻婆豆腐的成功標(biāo)準(zhǔn)：麻辣鮮香酥嫩燙渾（捆，即豆腐形態(tài)完整不碎），制成后可以對(duì)照。
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