一、制作流程
1魚的清理準備
準備龍利魚一份，先將魚清理干凈，用少量鹽、白酒、搓勻一分鐘。
2．將碼好味的魚放到淹魚水里泡8分鐘。3．將腌好的魚放到刷了油郵的烤盤里烤制外表干焦脆黃即可。
（也可過油炸制兩面金黃）刷上少許烤魚紅油兩面都要刷撒上孜然面即可裝盤【盤里放入煮熟的配菜，用少許豆芽，洋蔥打底】配菜有土豆、娃娃菜、干豆腐絲（千張絲）
等，根據(jù)當?shù)厍闆r選擇配菜最后淋上以下味型的料汁即可。
二、紅油制作
料準備：
香料桂皮40克、草果50克、八角40克、小茴香80克、白蔻70克、香葉60克、沙仁40克、山奈40克、丁香8克、甘草4克、老蔻60克、香茅草60克），冰糖100克、豆豉500克、醪糟500克、花雕酒一瓶、大蔥2斤、小芹菜1斤、洋蔥1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒8斤（制成滋粑辣椒）豆瓣醬5斤、斤色拉油。
制作流程◇
香料全部成沖粗備用，鍋中加油燒到冒煙，關(guān)火涼冷，放入改好刀的小芹菜洋蔥、香菜、生姜、大蒜小火持續(xù)加熱不斷攪拌，到變于變香撈出，待油溫下降后加入糍粑辣椒，小火熬制半個小時加入花椒泡水后的再持續(xù)熬制半小時后再加入豆瓣醬、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分鐘再放入香料，熬制水汽干后，關(guān)火盛裝后靜置12小時后在用密漏空出油備用，控出的底料留用。
注：紅油商用配方，一次量太大，可減量制作）
三、香辣味調(diào)蓋料
準備香辣醬底料300克、紅油120克、色拉油120克、高湯或水240克、豬油80-100克、麻辣風暴20克、雞精25-30克、味精25-30克、糖2克、烤的香5克、孜然粉5克、干辣椒一平碗【內(nèi)黃新一代和滿天星2比七1，吃的不辣只要內(nèi)黃新一代】、青花椒25克、鹽2克、十三香3克、姜40克、蒜50克
［蒜多姜少。首先起鍋加入豬油、紅油、色拉油、油溫不能太高加入辣椒節(jié)一平碗［要去籽接著下花椒炒香放姜蒜，接著放香辣醬底料不用炒直接加水240克，水開調(diào)味加雞精味精、糖鹽、放入喜歡的配菜（配菜燙熟裝盤）最后加入麻辣風暴、烤的香、孜然面、十三香，起鍋／倒在魚上即可。
四、麻辣味調(diào)蓋料
麻辣味調(diào)味和香辣味一樣，只是多加25-35克藤椒油，突出麻味。
五、蒜香味調(diào)蓋料
雞油200克、豬油50克、蒜蓉醬300克、高湯100克、雞精味精各20克、糖2克、胡椒粉克、雞汁25克、姜蔥適量配菜自行搭配鹽根據(jù)咸淡適量增減。
六、泡椒味調(diào)蓋料
豬油80克、紅油120克、色拉油120克、泡椒醬350克、高湯200克、雞精味精各20克、
糖克、胡椒粉1克、姜蔥蒜適量，木姜油根據(jù)當?shù)乜谖哆m當增減。
七、豆豉味調(diào)蓋料
紅油200克、醬料250克、雞精味精各20克、糖2克、白胡椒粉1克、高湯100克、姜蔥蒜適量。
香辣味
第一步下糍粑辣椒；
以下是糍粑辣椒的辣椒比例
【滿天星3斤內(nèi)黃新一代4斤燈籠椒1斤】
第二步油開下；郫縣豆瓣醬15斤【糍辣椒和
豆瓣醬這個環(huán)節(jié)要炒足30-40分鐘】
第三步下；紅花椒1斤
第四步下；老姜4斤
第五步下；秋霞火鍋底料1600克和周君記香水魚1500克
第六步下；所有的醬料【排骨醬240，海鮮醬240，芝麻醬30克，花生醬20克，香辣醬600克，香辣牛肉醬800克，辣妹子辣椒醬800克，辣鮮露450克，老干媽豆豉550克】第七步下；白酒200，冰糖15，米酒300第八步下香料粉【用酒泡】
第九步關(guān)火下所有粉，麥芽粉30，魔粉35,
孜然粉240克，十三香250克
油是30斤色拉油，20斤菜籽油
泡椒味
第一步下；紅燈籠泡椒7斤
第三步下；泡青小米2斤第四步下；野山椒3斤
第二步下；紅小米10斤這個環(huán)節(jié)要炒足10分鐘
第五步下；泡姜2斤毛哥酸蘿卜1包
第六步下；大蒜1斤
第七步下；辣妹子辣椒醬800克辣鮮露1瓶第八步下；郫縣豆瓣醬100克
第九步下；鮮青花椒400克菜籽油5斤色拉油15斤
第十步；關(guān)火下所有的調(diào)味料木姜油10毫升麥芽粉10克雞精味精各300克
豆豉味
豆豉10斤
郫縣豆瓣醬200克
姜300克，大蒜洋蔥各300克，香辣醬2瓶，
香辣牛肉醬3瓶，老干媽豆豉4瓶，
色拉油10斤，雞精300克，味精200克
魔粉20克
蒜香味
大蒜10斤
剁細加5克鹽，泡水10分鐘以上濾干水分。蒜蓉辣椒籠醬650克，黃燈籠醬650克，排骨醬500克，姜200克，紅小米300克蒜香粉100克，雞汁400克，雞精300克味精200克，色拉油8斤，雞油2斤【或直接10斤色拉油】糖20克
腌魚
啤酒2瓶，料酒1瓶，鹽80克，雞精30克味精20克，安多夫25克，白胡椒粉2克十三香粉3克，孜然粉5克，紅花椒15克，干辣椒節(jié)35克，姜蒜大蔥小蔥芹菜香菜洋蔥【這些東西一定不要放多了】
水1500毫升（也就是啤酒瓶3瓶水】
腌魚水每天用完了后放冰箱保鮮保存可以使用4天看到水比較濃，就可以倒掉換新了。
聯(lián)系客服
