【自制烤魚(yú)醬】
√ 原料：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬50克，蠔油30克，姜末、蒜末、蔥末各30克，干紅辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各適量。
√ 制法：
1、把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻。
2、鍋入色拉油燒熱，下姜蒜蔥末、辣椒末，再將混合料倒入鍋里并下余下調(diào)料，用小火推炒勻。
【泡椒味型】
√ 原料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)一包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，油500克，白糖20克，鹽20克。
√ 做法：
（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。
（2）將各種醬類(lèi)混合攪勻。
（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類(lèi)，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。
【麻辣味型】
√ 口味：麻辣爽口，魚(yú)肉鮮嫩。
√ 原料：烤好的鯉魚(yú)1條（約1250克）。
√ 調(diào)料：色拉油80克，紅油50克，
A料：（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、自制烤魚(yú)醬各10克）。
B料：（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克。
C料：（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
√ 制作方法：
（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時(shí)，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調(diào)味，燒開(kāi)后倒入備好的烤魚(yú)電煎鍋中。
（2）在制作好的烤魚(yú)上撒上C料即可。
√ 關(guān)鍵：辣椒不要炒焦，否則魚(yú)肉會(huì)苦。
√ 點(diǎn)評(píng)：烤魚(yú)一般烤至八成熟，在炒底料時(shí)一定要炒香，在上桌前先將盛魚(yú)鍋燒開(kāi)，使熟與香達(dá)到最佳狀態(tài)，讓魚(yú)本身的香味散發(fā)出來(lái)，麻與辣以鮮香奪人，以味覺(jué)與視覺(jué)吸引顧客。
【香辣味型】
口味：咸鮮香辣，味道可口。
原料：烤好的魚(yú)1條。
調(diào)料：色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘制魚(yú)醬10克，鮮湯500克。
制作方法：
（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。
（2）入剩余調(diào)料燒開(kāi)后，倒入備好的魚(yú)鍋中即可。
（3）在制作好的烤魚(yú)上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點(diǎn)評(píng)：香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。
【香辣味料】
輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克'
料頭：蒜米25克，姜米15克
調(diào)料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。
點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意點(diǎn)：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點(diǎn)綴料一起撒上去。
【豉汁味料】
輔料：瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。
料頭：蒜粒20克，姜粒10克。
調(diào)料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
點(diǎn)綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克。
自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時(shí)，把干海椒段倒進(jìn)去，開(kāi)小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過(guò)濾出來(lái)即得到糊辣油。
【水豆豉味料】
輔料：洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克
料頭：蒜米15克，姜米10克。
調(diào)料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。
點(diǎn)綴料：
大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。
注意點(diǎn)： 烤魚(yú)的時(shí)候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點(diǎn)十三香粉以制造異香。
【尖椒味料】
輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。
調(diào)料：青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。
點(diǎn)綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克
注意點(diǎn)：
1、在烤魚(yú)的時(shí)候撒香料粉。
2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤(pán)底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。
【醬香味料】
料頭：姜粒、蒜粒各20克
調(diào)料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克
點(diǎn)綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
【鮑汁味料】
料頭：大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。
調(diào)料：鮑魚(yú)醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，自制烤魚(yú)醬30克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。
點(diǎn)綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意點(diǎn)：在烤魚(yú)的過(guò)程中撒香料粉。
（1）鯉魚(yú)宰殺治凈后，從魚(yú)背順向下刀片開(kāi)（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。
（2）將腌入味的魚(yú)用特制的烤魚(yú)夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚(yú)身上刷燒烤油（一般是魚(yú)肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次，最后才撒燒烤粉）。
（3）往方形鋼盤(pán)里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚(yú)放上面，等待澆味料。
（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時(shí)，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚(yú)身上即成。
（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚(yú)的不銹鋼盤(pán)放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。
【蒜香味型】
口味：咸鮮微辣，蒜香味濃。
原料：烤好的魚(yú)1條。
調(diào)料：去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚(yú)醬10克。
制作方法：
（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香后，放入鮮湯熬制。
（2）入剩余調(diào)料燒開(kāi)后，倒在烤好的魚(yú)上即可。
（3）在制作好的烤魚(yú)上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點(diǎn)評(píng)：在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚(yú)的蒜香味入到骨子里，再用蒜子補(bǔ)味，使味道更具魅力。
【番茄味型】
口味：酸鮮微辣，味道鮮美。
原料：烤好的魚(yú)1條。
調(diào)料：色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。
制作方法：
（1）番茄切1厘米見(jiàn)方的丁，加番茄醬爆炒香備用。
（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香后，加入鮮湯熬制，入A料燒開(kāi)后，倒在魚(yú)鍋中即可。
（3）在制作好的烤魚(yú)上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點(diǎn)評(píng)：烤魚(yú)與番茄搭配可以說(shuō)是新味型上的突破，尤其在炎熱的復(fù)季，給人食欲上的沖動(dòng)，這種品味來(lái)自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現(xiàn)榨的番茄汁，效果更理想。
【烤魚(yú)秘制老油】
√ 原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。
√ 做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。
5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。
√ 注意事項(xiàng)：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。
3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。
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