紀(jì)瑞喜
廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“鹵鵝制作技藝”傳承人、魚(yú)膠干制技藝非物質(zhì)文化傳承人、汕頭潮菜烹制技藝的代表性傳承人、廣東建業(yè)酒家有限公司董事長(zhǎng)、廣東烹飪協(xié)會(huì)潮菜專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)、汕頭市傳統(tǒng)潮菜研究院院長(zhǎng)、汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。
1983 年，高中畢業(yè)的紀(jì)瑞喜到汕頭技工學(xué)校廚師班學(xué)習(xí)烹飪技藝。兩年學(xué)習(xí)中，他立志有一天要自己開(kāi)餐廳，做美食，把老師教的東西都弄懂吃透，把專業(yè)知識(shí)學(xué)通活用。
機(jī)遇總是偏愛(ài)有準(zhǔn)備的人。1989年，紀(jì)瑞喜辭去收入不菲的國(guó)酒“頭鼎”工作，開(kāi)始了創(chuàng)業(yè)生涯，和技校同窗摯友在華山路旁的龍湖村口開(kāi)了一家“歡樂(lè)餐室”。當(dāng)年的特區(qū)企業(yè)沒(méi)有食堂，員工對(duì)飲食的需求量大，歡樂(lè)餐室生意火爆。每天，紀(jì)瑞喜工作十幾個(gè)小時(shí)，買菜、洗碗、烹制，最忙的時(shí)候連續(xù)幾個(gè)小時(shí)站在灶臺(tái)前，那段日子最辛苦，但卻很快樂(lè)。1992年，歡樂(lè)餐室易址擴(kuò)建，更名為源源酒家；1994年后再次升級(jí)，更名“建業(yè)酒家”?，F(xiàn)在，盡管身為餐企老板，但是紀(jì)瑞喜仍脫不下一身廚師服。他是一個(gè)對(duì)味道很執(zhí)著的人，對(duì)他來(lái)說(shuō)，美味是文化，匠心更是一種情懷。
堅(jiān)守品質(zhì) 用心烹飪每一道菜
做一行，愛(ài)一行，帶著對(duì)美食的熱愛(ài)與堅(jiān)持，紀(jì)瑞喜在餐飲界一干就是40年，對(duì)于烹飪，他有著匠人般的追求。飯點(diǎn)時(shí)間，作為建業(yè)酒家老板和出品總監(jiān)的他，總是身穿廚師服，游走在后廚，監(jiān)督著各種菜式的制作流程，他笑稱熟悉廚房里的每一口鍋，甚至每一條水槽。每一家酒樓都會(huì)有自己的拿手招牌菜，有一些菜式，延續(xù)了古老的烹飪技法，有一些菜式，融合了大廚的巧妙靈思。比如建業(yè)酒家的招牌菜“鹵水鵝肝”，20多年的鹵水成就這一盤(pán)入口化成綿的鵝肝，鹵香縈繞唇齒，口感綿密。
“食無(wú)定味，適口者珍。”在他眼中，只要食物營(yíng)養(yǎng)搭配合理，口味得到食客認(rèn)可，就是出色的菜品。但是要做到這一點(diǎn)，廚師需要去追求“很極致的東西”。如何搭配才能吃得營(yíng)養(yǎng)又健康，相信廚師是最有心得的。他一直在嘗試將新的食材用傳統(tǒng)的烹飪方式進(jìn)行推陳出新，以迎合現(xiàn)代人健康、養(yǎng)生的飲食風(fēng)尚?！拔艺莆盏暮芏嗉妓?，其實(shí)是融會(huì)貫通的?！彼f(shuō)：不同的食材、不同的飲食習(xí)慣相互碰撞，飲食文化相互交融，才可能有更深遠(yuǎn)的傳承創(chuàng)新。生活節(jié)奏日益加快的現(xiàn)在，能夠沉下心來(lái)品味傳統(tǒng)文化的人并不多。能夠沉醉于傳統(tǒng)文化并致力于將其發(fā)揚(yáng)傳承的人，更是鳳毛麟?，他便是其中一位。為了更好地傳承弘揚(yáng)飲食文化，他還成立了傳統(tǒng)潮菜研究院，讓更多人了解潮汕飲食文化，感受非遺魅力。
絕活分享
如果說(shuō)鹵味是潮州菜的招牌，那么鹵鵝就是潮州菜中最閃亮的瑰寶。傳統(tǒng)潮汕人家，逢年過(guò)節(jié)都有吃鹵鵝的習(xí)慣。“無(wú)鵝不成席”、“無(wú)肉滂沛”（沒(méi)有鵝肉則宴席不夠豐盛的意思）。鹵鵝是潮汕人舌尖上的美味，承載著海內(nèi)外潮人的鄉(xiāng)愁記憶，一直深受食客的青睞。潮菜大師朱彪初曾列出其最推崇的潮菜菜單，排在首位的就是潮汕鹵味，而潮汕鹵味當(dāng)中的極品，當(dāng)屬鹵鵝。2018年9月，潮汕鹵鵝入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的“中國(guó)菜”之廣東十大經(jīng)典名菜。
鹵鵝的制作原料是獅頭鵝。有“世界鵝王”美譽(yù)的獅頭鵝是潮汕地區(qū)培育出來(lái)的優(yōu)良品種鵝，因鵝頭上長(zhǎng)著大大的肉瘤形似獅頭，故稱獅頭鵝，以饒平浮濱、澄海一帶的養(yǎng)殖最負(fù)盛名。
在潮汕街頭或各大菜市場(chǎng)，隨處可見(jiàn)掛著“蘇南鹵鵝”、“鷗汀鹵鵝”、“溪口鵝肉”招牌的攤檔。潮汕詩(shī)人張華云竹枝詞《唝咕鹵鵝》云：“名標(biāo)唝咕出蓮陽(yáng)（“唝咕”，擬聲；蓮陽(yáng)，今澄海蓮下鎮(zhèn)，習(xí)稱蘇南），敢與烤鴨論短長(zhǎng)。下酒最宜頭腳翅，助餐尤喜爛咸香?！币粯拥柠u鵝，火候不同，吃出來(lái)的風(fēng)味，也不一樣。
另外，鹵鵝有“八珍”之說(shuō)，這八珍分別為鵝頭、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝腸、鵝肉和鵝蛋，各個(gè)部位，口味迥異，絕不雷同。大抵而言，肉多則味甜，脂多則味香；鵝頭富含膠質(zhì)，濃香盈齒；棕灰色的鵝肝粉糯、柔膩肥美、黏口而又甘香；鵝掌香韌，越嚼越香；鵝翅酥爛；鵝胗彈牙；鵝腸爽脆；鵝肉香軟；鵝紅細(xì)滑。
在潮汕地區(qū)，鹵鵝隨處可見(jiàn)，但是好不好吃，全憑鹵水配方和鹵制絕活。下面，就讓我來(lái)為大家分享一下正宗鹵鵝的制作技術(shù)。
鹵鵝制作
步驟1 處理香料
取八角、桂皮各20克，川椒5克，香葉、小茴香、白豆蔻、拍松去籽的草果、甘草、丁香各3克，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火煸炒至出香味，關(guān)火后冷卻，裝入香料包內(nèi)。
步驟2 熬制鹵水
不銹鋼桶內(nèi)倒入水10千克燒開(kāi)，放入老抽300克，生抽、魚(yú)露、鹽、生鵝油各500克，冰糖50克，白砂糖100克，蔬菜料（拍松的鮮南姜500克，香菜頭150克，大蒜頭300克，大蒜苗200克，紅椒50克，干蔥頭100克）和香料包，大火燒開(kāi)，改小火熬制60分鐘，即成鹵水，將香料包撈出即可。不要將香料包一直放在鹵水中，否則藥味太濃。一個(gè)香料包可以反復(fù)使用兩次。
步驟3 鹵制成品
1. 將光鵝和鵝的副產(chǎn)品分別清洗干凈，撈出控水。
2. 鹵制光鵝時(shí)將光鵝浸沒(méi)于煮沸的鹵水中，先用大火鹵制20分鐘-30分鐘，再轉(zhuǎn)中火鹵制10分鐘-20分鐘，最后轉(zhuǎn)小火鹵制20分鐘-30分鐘，關(guān)火后浸泡5分鐘以上。鹵制過(guò)程中每隔一段時(shí)間(20分鐘-30分鐘) 要將鵝吊起，排出鵝體內(nèi)的鹵水，再放回繼續(xù)鹵制。
3. 將鵝肝、鵝胗分別放入鹵水燒開(kāi)后，中火鹵制（時(shí)間控制在30分鐘-40分鐘），離火靜置，用鹵水余溫浸熟入味。
4. 鵝腸放入燒開(kāi)的鹵水中，鹵制時(shí)間控制在1分鐘以內(nèi)，馬上撈出，一定不要久鹵，否則鵝腸的口感就會(huì)變得老韌。
5. 鵝血?jiǎng)t浸泡在燒沸的鹵水泡制5分鐘。
6. 鵝頭放入沸水中大火焯透，撈出洗凈控水；鹵水燒開(kāi)后下入鵝頭，溫度控制在95℃-100℃，微火保持此溫度加熱75分鐘左右。因?yàn)轾Z頭的腥味非常濃郁，所以要單獨(dú)用一桶鹵水來(lái)鹵制。
7. 鵝翅和鵝掌也是清洗干凈；鹵水燒開(kāi)后下入鵝掌和鵝翅，溫度控制在95℃-100℃，微火保持此溫度加熱60分鐘左右。
待鹵好的所有原料自然冷卻至常溫后, 將鵝及副產(chǎn)品斬切成塊放在盤(pán)中，淋上少許鹵水，配上蘸料( 白醋100 克加入蒜蓉20克攪拌均勻制成蘸料)食用。菜品完成后宜即時(shí)食用，常溫狀態(tài)下保存時(shí)間不宜超過(guò)2小時(shí)。
在線答疑
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120-150天和兩年的鵝是最佳選料
Q 市面銷售的獅頭鵝分為三科，第一科鵝要養(yǎng)殖75天-100天，第二科鵝一般要養(yǎng)殖100天-135天，第三科鵝的養(yǎng)殖時(shí)間在135天-170天左右，也有些養(yǎng)殖戶提供養(yǎng)殖兩年甚至以上的獅頭鵝。那么制作鹵鵝的話，您比較建議選擇養(yǎng)殖了多少時(shí)間的鵝呢?
A 現(xiàn)在，市面上能夠買的鵝都不是按照科來(lái)定義的。一般養(yǎng)殖80天-120天的獅頭鵝叫嫩鵝，養(yǎng)殖了120天-2年左右的碩鵝，養(yǎng)殖兩年甚至以上的鵝叫老鵝。
目前，市場(chǎng)上銷售的鹵鵝選料很寬泛，從養(yǎng)殖80天到養(yǎng)殖兩年甚至以上的皆有。而我們店里，根據(jù)客人的喜好，選擇了兩種鵝。一種是養(yǎng)殖了120天-2年左右的碩鵝，一種是養(yǎng)殖兩年甚至以上的老鵝。但是比較而言，我個(gè)人認(rèn)為，養(yǎng)殖了120-150天的鵝和養(yǎng)殖兩年甚至以上的鵝用來(lái)做鹵鵝，效果最好。養(yǎng)殖了120-150天的鵝肉質(zhì)很嫩，鹵制后口感不柴，但是香味可能會(huì)遜色一點(diǎn)。養(yǎng)殖了兩年甚至兩年以上的老鵝鹵制后香味是非常濃郁的，口感也有嚼勁，但是價(jià)格也比較昂貴，加工起來(lái)難度也會(huì)更高一些。
在線答疑
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鵝頭和鵝肝要分桶鹵制
Q 鹵光鵝和副產(chǎn)品是使用的同一桶鹵水嗎？還是要按照食材的不同分桶鹵制呢?
A 鹵光鵝和副產(chǎn)品肯定是不能用同一桶鹵水的。一般來(lái)說(shuō)，鵝頭的腥味比較重，所以鹵制時(shí)要單獨(dú)用一桶鹵水。鵝肝含油量足，腥味也比較重，也是單獨(dú)使用一桶鹵水。其他的食材，比如光鵝、鵝掌、鵝翅等可以用同一桶鹵水來(lái)鹵制。
這里特別說(shuō)明一點(diǎn)：我們?cè)邴u光鵝時(shí)，一般會(huì)加入一些帶皮的豬五花肉和豬肥膘肉，豬五花肉和豬肥膘肉可以為鵝肉增加香味。但是，其他的豬食材，比如豬腳、蹄膀，并不能跟鵝一起鹵制。
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鹵公鵝比母鵝更美味
Q 選公鵝還是母鵝呢? 為何這樣選擇?
A 當(dāng)然是選擇公鵝好。因?yàn)楣Z的鵝肉質(zhì)地更加緊實(shí)一些，吃起來(lái)更有嚼勁，而且香味也更足。而母鵝的鵝肉相對(duì)較柴，鹵后口感松軟。
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每隔20-30分鐘吊起排水
Q 鹵制光鵝時(shí), 為何要將其每隔一段時(shí)間吊起，排出鵝體內(nèi)的鹵水，再放回繼續(xù)鹵制?
A 在鹵鵝的過(guò)程中，一定要每隔20-30分鐘將其吊起來(lái)，待排出鵝體內(nèi)的鹵水后，再將鵝重新放入鹵水中繼續(xù)鹵制。這樣操作的目的是保持鵝表面和鵝腹腔內(nèi)溫度的一致，這樣鹵好的鵝吃起來(lái)入味更透徹，香味更濃郁，而且顏色也更美觀。
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只用水不用湯
Q 調(diào)制鹵水時(shí)為何只用水而不用湯料呢?
A 一般，大家在熬制鹵水的時(shí)候，都喜歡用熬好的湯料來(lái)增加鹵水的香味。但是鹵鵝則不同，一來(lái)鵝本身含有大量脂肪，用湯料調(diào)鹵水再鹵鵝，成品反而會(huì)很油膩；二來(lái)湯的香味反而會(huì)遮蓋了獅頭鵝本身的香味和鮮味。
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調(diào)鹵水直接加生鵝油和蔬菜料
Q 很多潮州師傅在熬制鹵水的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)選擇用動(dòng)物油脂加入蔬菜料煉香，而后將煉香的油脂和蔬菜料用來(lái)熬制鹵水，為什么我們將蔬菜料和生鵝油直接使用?
A 鹵鵝的鹵水是個(gè)例外。我們將生鵝油洗凈后直接放入水中，倒入調(diào)料、香料和蔬菜料一起熬制一個(gè)小時(shí)，此時(shí)鵝油已經(jīng)溶化，這樣做出來(lái)的鹵水反而會(huì)更香一些。
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鹵鵝鹵水保養(yǎng)5訣竅
Q 鹵獅頭鵝的鹵水應(yīng)該如何保養(yǎng)呢?
A 鹵水熬制好以后，以及每次使用完鹵水后，正確的保存方法不僅可以讓它長(zhǎng)時(shí)間使用，還可以使它更香更鮮。
訣竅1 油鹵先分離，熬開(kāi)再混合
就是說(shuō)每天下班前，我們要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后過(guò)濾鹵水中的雜質(zhì)，分別燒開(kāi)后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透，內(nèi)在的細(xì)菌就無(wú)法殺死，從而導(dǎo)致鹵水酸敗。
訣竅2 香料不停留，控湯后冷藏
鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì)太過(guò)濃郁。
訣竅3 保存兩方法，避油又避水
每天下班前，我們將鹵水燒開(kāi)后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。炎熱的夏天來(lái)臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來(lái)存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開(kāi)，過(guò)濾料渣，用潔凈、無(wú)油、無(wú)水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無(wú)油、無(wú)水的桶內(nèi)，將桶置于風(fēng)庫(kù)內(nèi)低溫保存。
訣竅4 鹵桶不接地，桶口不加蓋
不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點(diǎn) ：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵的或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。
另外，桶口是不能加蓋的。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗長(zhǎng)毛。
訣竅5 日加熱兩次，鹵水不酸敗
一般而言，廚師上班后每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下班前一次，并且固定不動(dòng)）。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開(kāi)至少三次。如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調(diào)整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。
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