電視臺邀請做健康類節(jié)目，在商討選題時，對方總是對如何吃素食的題目感興趣。這讓我很是為難，我說素食題材可以談，但如果沒完沒了地談下去，是否給觀眾一個錯覺，以為我們在提倡吃素食？ 其實真的沒有必要刻意地吃素食，保障營養(yǎng)供應、維護身體健康的基本原則是“食物多樣化”，在動物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食，那就放棄了幾乎一半的食物種類。常言說：巧媳婦難為無米之炊，如果只用植物性食物配餐，怕也算的上是少米之炊吧？
現(xiàn)實的情況是，吃素食的確在為數(shù)不少的人群中流行，他們這樣做自然有其道理，但這些道理未必都符合營養(yǎng)學的規(guī)律。因此，如何科學地吃素食？還真的大有搞清楚的必要。
植物性食物最難以保障供給的人體必需營養(yǎng)素中的優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，還是有辦法解決的。如大豆、堅果供應優(yōu)質(zhì)蛋白，補充促進植物性鐵轉(zhuǎn)化的食物解決補充鐵的問題，植物性食物中的類胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，而曬太陽可以在皮膚內(nèi)產(chǎn)生維生素D。只是還有一種營養(yǎng)素是素食者一直跨越不過的健康鴻溝，這種營養(yǎng)素就是維生素B12，這個維生素B12只存在于動物性食物當中，在植物性食物中全無蹤影。
大家對維生素A、維生素E、維生素C乃至B1、B2都比較熟悉，可對維生素B12就很陌生了。傳統(tǒng)認為維生素B12與一種叫做“巨幼紅細胞性貧血”有直接關系，而我們今天重點要談的是近些年發(fā)現(xiàn)的維生素B12與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關系。
大量的病例和研究證實，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是導致低密度脂蛋白氧化、從而發(fā)生動脈硬化的的獨立因素。這是什么意思呢？我們可能都知道，血中的低密度脂蛋白過高容易發(fā)生動脈硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高（就這一個獨立的因素），那么也會導致低密度脂蛋白被氧化而發(fā)生動脈硬化。那么血液中的同型半胱氨酸水平怎么會升高了呢？在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關系密切，于是，當維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發(fā)生動脈硬化的風險。
這一機理也解釋了為什么有些人群不吃動物性食物反倒出現(xiàn)動脈硬化的原由。
前不久，北京的一家叫做“凈飯餐廳”的飯店用餐，美麗文雅的女主人用一種叫做“天貝”的美食款待我們。此次用餐，不僅品嘗了美味的素食，還使我們對素食者如何獲得維生素B12這一問題有了更新的認識。
這是一種來源于東南亞的大豆制品，被引進中國后又經(jīng)過多番改進，其營養(yǎng)價值更加提升。最為可貴的是這種大豆制品因為發(fā)酵，某些成分發(fā)生了轉(zhuǎn)變，由此出現(xiàn)了奇妙的變化，產(chǎn)生了一定量的維生素B12。這真是素食者的福音！素食者如何補充維生素B12一直是我們十分關注的問題，發(fā)酵的大豆類食物和菌類含有極微量的維生素B12，還難以滿足人體的需求，如果真能通過改進發(fā)酵工藝的做法提高食物中維生素B12的含量，從而解決B12的供給問題，那將是營養(yǎng)學發(fā)展中里程碑式的進步。我們會繼續(xù)關注“天貝”的發(fā)展情況，并將進一步的發(fā)現(xiàn)告知素食的人群。
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