麻辣燙如何逆襲成商圈爆品？
近幾年，“國民小吃”麻辣燙已通殺大江南北，可謂是最受歡迎的小吃之一。
但提起麻辣燙，大家的印象往往是難登大雅之堂，簡陋的路邊攤，不新鮮的菜品，大鍋煮的湯底......
然而，這家麻辣燙品牌，卻打破了這一固有印象，不僅將門店開進(jìn)了大購物中心，還在門店推行現(xiàn)熬湯底、一人一鍋，甚至連“農(nóng)場”都搬進(jìn)了門店，簡直就是麻辣燙界的一股清流。
不到一年的時(shí)間他就開出了26家直營店，每天可以賣出兩噸的菜，單店月收入高達(dá)45萬，而且還獲得了聯(lián)想弘毅投資的千萬融資！
這個(gè)麻辣燙品牌就是?？虵OOK（下文簡稱福客）。
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消費(fèi)升級倒逼品牌升級
把麻辣燙搬進(jìn)大型購物中心
福客創(chuàng)始人郭亮最早是做手機(jī)行業(yè)的，后來由于競爭太激烈，生意不好做，在2008年轉(zhuǎn)型做了餐飲。
起初他曾在東門、華強(qiáng)北等地學(xué)做酸辣粉、關(guān)東煮。這兩樣?xùn)|西，全深圳賣得最好的店就分布在這兩個(gè)區(qū)域。當(dāng)時(shí)為了趕超“業(yè)內(nèi)翹楚”，他花了不少心思研究產(chǎn)品口味，不斷調(diào)整、品嘗、再調(diào)整，最終在口味上超越了兩地最好的店，生意也蒸蒸日上。
從2010年起，郭亮開始專營麻辣燙。第一家店開在深圳南山區(qū)學(xué)府路附近，用他的話說，其實(shí)算不上店，“只是個(gè)攤子，或者叫檔口。”由于靠近深圳大學(xué)，顧客主要以大學(xué)生為主。慢慢地，生意越做越好，經(jīng)過4、5年的發(fā)展，開了不少店，主要分布在商業(yè)街、商超內(nèi)。
“麻辣燙”的生意一直很火爆，有小吃的地方就有“麻辣燙”。但是到了2015、2016年的時(shí)候，生意突然就變艱難了，營業(yè)額也快速下降。之前一些萬元店（日營業(yè)額）滑入兩三千，“簡直是跳崖式下跌”。在2016年的時(shí)候，出現(xiàn)創(chuàng)業(yè)八年來第一次虧損。
客群的流向與變化是導(dǎo)致業(yè)績下滑的主要原因。越來越多的年輕消費(fèi)者，開始走向購物中心，大大減少了對街邊店的光顧。而彼時(shí)，市面上的楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙迅速崛起，雙重的壓力讓郭亮意識(shí)到是時(shí)候做出轉(zhuǎn)型了。
2016年3月，郭亮開始往全國各地跑，四處調(diào)研、學(xué)習(xí)。有一段時(shí)間，他一天去一次香港，“走遍了香港知名的商業(yè)中心美食品牌，學(xué)習(xí)餐飲提升方案和先進(jìn)理念?！?/p>
還有一段時(shí)間，他派人每天早上買到上海某家30年老店的麻辣燙，再飛的空運(yùn)湯底到深圳進(jìn)行學(xué)習(xí)研究?！皼]辦法，他們既不招加盟，也不招工，想學(xué)都學(xué)不來，只好用這種笨辦法了”。談起 “瘋狂”往事，郭亮笑著說道。
功夫不負(fù)有心人。幾個(gè)月的打磨、迭代下來，店里的麻辣燙湯底口味再次大幅提升。與此同時(shí)，品牌、店面都進(jìn)行了轉(zhuǎn)型升級，逐步擺脫了傳統(tǒng)麻辣燙店太low、空間感太差、不上檔次的形象。
但是，當(dāng)時(shí)進(jìn)購物中心還是很難的，從2016年開始溝通，策劃新的福客形象，到2017年的4月份，差不多經(jīng)歷了7個(gè)月時(shí)間，福客才正式進(jìn)入購物中心。
2
鹵湯現(xiàn)熬，一人一鍋
改善“麻辣燙”的形象與品質(zhì)
眾所周知，菜與湯是麻辣燙的兩大核心要素。好不好吃，是不是安全健康衛(wèi)生，基本上都體現(xiàn)在菜與湯上，而這兩點(diǎn)正是福客品牌升級的主要發(fā)力點(diǎn)。
01
改變原有麻辣燙的口味，一人一郭煮制
麻辣燙口味單一，并且是非常重油、重辣、重麻的口味，不健康。?？途蛷倪@幾個(gè)點(diǎn)進(jìn)行切入和改變。
2010年?？烷_發(fā)出了以廣式鹵味為主的鹵湯，湯底用三十斤豬筒骨和五只整雞，添加三十幾種天然香料現(xiàn)熬數(shù)小時(shí)而成，不添加一粒味精，散發(fā)著天然的香濃味道。
除了經(jīng)典的鹵湯，福客還開發(fā)了包含番茄豚骨湯和老壇酸菜湯等五款不同口味的湯底，滿足顧客不同的口味。此外，為了避免串味，每位顧客的菜品都是單獨(dú)煮制。
?？望u湯工藝的特點(diǎn)，也是?？偷莫?dú)有競爭力，現(xiàn)在鹵湯仍然保持在40%的顧客點(diǎn)餐率。
02
新鮮自種的蔬菜，手工包菜更衛(wèi)生
食材的新鮮是影響菜品味道的一個(gè)重要原因，特別是麻辣燙，在沒有眾多調(diào)料高溫烹飪下，最能體現(xiàn)食材的新鮮。如何保證這些菜品的干凈、新鮮、衛(wèi)生呢？
為此，?？瓦x擇獲得政府認(rèn)證的凈菜供應(yīng)商、建立自有中央廚房、冷鏈運(yùn)輸、應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)化加工等現(xiàn)代餐飲管理方法，從原材料、生產(chǎn)加工、門店操作等各個(gè)環(huán)節(jié)把控產(chǎn)品的質(zhì)量。
“在最早做的時(shí)候都是自己切、自己洗、自己穿菜，這么一個(gè)非常繁瑣的過程。在2010年的時(shí)候?？途驼伊藢I(yè)的供應(yīng)鏈公司解決這個(gè)事情，做凈菜的開發(fā)及配送，凈菜到了門店里是可以直接陳列，不需要任何的二次加工?！?/p>
再次，為了塑造差異化，?？蛣?chuàng)新性提出“生態(tài)農(nóng)場麻辣燙”概念，在門店內(nèi)建立了蔬菜培植區(qū)，還曾專門請來北京農(nóng)科院專家學(xué)習(xí)無土栽培技術(shù)。進(jìn)入?？偷陜?nèi)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有一小塊區(qū)域種植了蔬菜。
另外，?？偷漠a(chǎn)品都是全包裝的，現(xiàn)在都是按照每一根菜都包裝的方式?！爸灰N售過一萬五的店，接待400個(gè)客人，就要有四個(gè)員工在包菜。光耗材一天就要400塊錢，意味著我們一個(gè)月光耗材還要一萬多塊錢。為什么要做這個(gè)事情？就是因?yàn)轭櫩驮絹碓阶⒅禺a(chǎn)品的衛(wèi)生?！?/p>
03
品類豐富，加入小吃和自制飲料
?？吐槔睜C的品類非常豐富，從最初的50多種增加到了如今的100多種。葷素分開，排列得整整齊齊，像進(jìn)入一個(gè)精品小超市一樣，任你挑選。
菜品增加了市面上麻辣燙店沒有的，比如紫花菜、黑玉米、紫淮山，甚至還有鮑魚、明蝦等海鮮類產(chǎn)品。菜品的豐富與多樣化不僅給消費(fèi)者提供了更多的選擇，高檔食材也讓店面提升了一個(gè)檔次。
?？瓦€找到專門的設(shè)計(jì)師，讓菜品的展示顯得更加有視覺感、層次感、品質(zhì)感。每一家店內(nèi)的陳列柜都是根據(jù)店鋪特點(diǎn)、空間布局定制的，不使用市面上現(xiàn)成的陳列柜，以便最大程度保證美觀、整潔，方便顧客挑選。
店里不僅有麻辣燙，還搭配了部分小吃與飲料，兩者占整個(gè)食品體系銷售占比的20%左右。
?？屯瞥龅男∷秩?、鍋貼、紅糖糍粑、燒餅，這四款小吃都是在門店純手工現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。
傳統(tǒng)的麻辣燙店飲品都是普通市面上能買到的飲料，但福客連飲品是自制的。
04
更高的品質(zhì)，更快捷的服務(wù)
?？驮谄焚|(zhì)上下了非常多的功夫?，F(xiàn)有一大部分的產(chǎn)品，30%的產(chǎn)品跟海底撈是同供應(yīng)商，并且是同等級的產(chǎn)品。最早開始做麻辣燙的時(shí)候，食材成本可以控制在20%，但2017年就已經(jīng)到了31%，實(shí)際到了2018年定的是33%。這個(gè)過程中還不包括整個(gè)采購量的增加以及整個(gè)溢價(jià)能力的變化。
“我們有三個(gè)采購員，在全國各地東奔西跑，找全國的火鍋類名氣比較大的品牌，他們在賣什么產(chǎn)品，有什么特色的東西。然后我們怎么找到這樣的供應(yīng)體系。一直都是這樣去為品質(zhì)找方向的?！?/p>
為了更高質(zhì)、快捷地服務(wù)好每一位客戶，?？偷陜?nèi)已采用了送餐定位系統(tǒng)，客戶選好食材下單后，只需坐下等待上餐。
當(dāng)麻辣燙做好后，工作人員可準(zhǔn)確定位顧客所坐的位置，而不是傳統(tǒng)的端著飯碗滿店里找顧客。另外，如果下單后10分鐘還未上餐，系統(tǒng)會(huì)亮紅燈?！拔覀冋J(rèn)為10分鐘是上餐底線，超過這個(gè)時(shí)間顧客會(huì)等得不耐煩?！?過郭亮補(bǔ)充道。
05
裝修溫馨簡潔，讓麻辣燙時(shí)尚化
很多麻辣燙進(jìn)不了商場，主要原因就是長相被嫌棄。而告別了街邊店開進(jìn)商場的?？?，畫風(fēng)是這樣的：
純木質(zhì)的裝修簡潔而時(shí)尚；
墻上掛著的木飾裝飾和柜子上隨處擺放的小盆栽，又給人一種淡淡的溫馨感；
粉嫩的墻壁，簡約明亮的裝修，不知道這是家賣麻辣燙的人路過這里還以為是賣飲品的店呢。
升級后的?？涂瓷先ヒ稽c(diǎn)都不像是一家麻辣燙店，顛覆了人們對麻辣燙店固有的認(rèn)知，也符合商超的氣質(zhì)。
3
發(fā)力外賣，打造街區(qū)小吃車
堂食由于店面面積以及在生產(chǎn)、在服務(wù)環(huán)節(jié)有很多的制約，營業(yè)額會(huì)有瓶頸。要想提高營業(yè)額，必須尋求突破的方法。
01
發(fā)力外賣，讓顧客自煮
外賣講究兩點(diǎn)，一個(gè)是速度，一個(gè)是溫度。
為保證上面兩點(diǎn)要求，?？烷_發(fā)了自煮外賣的產(chǎn)品。福客會(huì)將食材和煮食材的鍋送到顧客手中，讓顧客自己煮，就如同火鍋界的方便鍋。
02
打造街區(qū)小吃車
門店的產(chǎn)品晚上剩下的怎么處理？現(xiàn)在主要的店晚上都會(huì)剩產(chǎn)品，如果第二天繼續(xù)用就會(huì)造成不新鮮，即便是產(chǎn)品品質(zhì)把控得了，它也不是當(dāng)天的產(chǎn)品。
所以要把剩下的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為熟食，到小吃車銷售，然后解決門店每天賣新鮮產(chǎn)品的問題。
其實(shí)，小吃車在國外是一個(gè)很成熟的商業(yè)模式，只是中國有很多法制的問題需要磨合。
4
“我們要做全球麻辣燙”
作為餐飲界的“快時(shí)尚”品牌，?？吐槔睜C的一系列升級，使其深受很多年輕女性（18歲~25歲）的喜愛，而且有著極高的復(fù)購率。尤其是在中午、晚上就餐時(shí)刻，福客很多門店便會(huì)很火爆，也深受學(xué)生群體的喜愛。
據(jù)悉，?？腿司M(fèi)在30-40元左右，其中cocopark店月收入達(dá)到45w，翻臺(tái)率有10次之多。
不久的將來，?？蛯⑼瞥?.0版的福客：當(dāng)?？蜕鷳B(tài)農(nóng)場發(fā)展到一定規(guī)模時(shí)，將種植大量新鮮特色蔬菜。到時(shí)候消費(fèi)者來店里用餐之后，還可以購買一些外帶。也就是說，2.0版的福客不僅僅是一家麻辣燙店，而是融合了特色蔬菜銷售的新餐飲模式。
談起未來目標(biāo)，郭亮充滿自信地說，“我們要做全球麻辣燙”，2019 年開到200店，5年內(nèi)開到500家，并計(jì)劃用3年時(shí)間走出國門。
“幸福每一客?！边@是?？蛣?chuàng)立至今從未變過的理念，簡單而質(zhì)樸。郭亮希望能把這碗美味麻辣燙的口福帶給更多人。
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