張老板：小考拉，最近餐館生意不好，有朋友提議我把菜單換一下，這可不可行??？

小考拉：餐飲業(yè)內(nèi)一直都流行著生意不好換換菜單的說法, 可不少餐廳換了菜單之后生意反而更加慘淡。今天小考拉通過一個(gè)案例給大家普及一下?lián)Q菜單要避免掉進(jìn)哪些坑~

野肆山城料理是位于天津的一家重慶小面店，為了提升營業(yè)額，野肆在菜單上加完又減、減完又加，用過不同的點(diǎn)菜形式，也嘗試過菜品的重新排列組合，2015年開業(yè)至今已換了四次菜單。經(jīng)歷4次大的改頭換面，野肆終于成功將店鋪營業(yè)額提高了33%。

第一代菜單：簡單而粗放

野肆的第一代菜單是自劃單樣式，顧客需要自己勾選好菜單，再拿到吧臺(tái)下單付款，這也是很多麻辣燙店、重慶小面館通用的菜單樣式?？墒情_業(yè)兩個(gè)月后，野肆的營業(yè)額從每個(gè)月24萬迅速下降到每月18萬，老板們都急了眼。

小考拉：野肆第一代菜單的“病癥”主要在于混亂，所有菜品都沒有圖片，沒有主次之分。

1、整份菜單都沒有圖片，不能刺激消費(fèi)者的食欲。據(jù)調(diào)查，一份有圖片的菜單能幫助餐廳的銷售額提高30%，照片越生動(dòng)形象，顏色越真實(shí)逼真，就越能刺激人的感官。

2、分類簡單，沒有爆品和推薦菜。一家沒有特色菜的餐廳極易被周圍的餐館所取代，如果一家餐廳連招牌菜都沒有，或者說顧客對(duì)這家餐廳的招牌菜毫無印象，那這家餐廳離倒閉也就不遠(yuǎn)了。

第二代菜單：平庸、無特色

為了扭轉(zhuǎn)乾坤，野肆開始升級(jí)改造餐廳的菜單，第二代菜單里一下子多了好多圖， 66 道菜幾乎道道都有，并開始為周圍的白領(lǐng)提供超值午餐套餐。雖然野肆這次通過低客單價(jià)換來了中午的流量，營業(yè)額逐漸回升，但結(jié)果還是不盡如人意。

小考拉：野肆第二代菜單的“病癥”主要在于：平庸，有時(shí)候多并不等于好哦。

1 、全有圖片=全沒圖片。野肆的第二代菜單品類不清晰、沒有賣點(diǎn)，雖然增加了很多圖片，但還是吸引不了顧客的眼球，圖片越多并不等同于越好。

2 、對(duì)餐廳的定位不清晰。野肆原本的定位是希望成為重慶小面連鎖店，而不是快餐店。雖然用低客單價(jià)換來了中午的部分流量，但如果想要成為規(guī)?；倪B鎖店，就必須要用品類去引導(dǎo)品牌，品牌強(qiáng)了之后再擴(kuò)充品類。因此，開始時(shí)先做減法，慢慢地再做加法才是更好的選擇。

第三代菜單：繁雜而混亂

持續(xù)了 4 個(gè)月，野肆又更換了第三代菜單。按理說餐廳應(yīng)該吸取第二次升級(jí)菜單的教訓(xùn)，但應(yīng)該不斷減少的菜品反而從 63 道菜飆到了 72 道，原來是因?yàn)楦浇蝗婚_了一家“弄堂里”餐館，搶走了野肆餐廳不少生意。情急之下，他們只好把原本儲(chǔ)備的菜品和隱藏菜品都搬了出來，甚至連菜單版式也是在照搬弄堂里，但這一次升級(jí)，餐廳的營業(yè)額反而降得更厲害了。

小考拉：野肆的第三代菜單的“病癥”主要在于：繁雜

1、一味的模仿，忽略品類，沒有了自己的特色

2 、錯(cuò)誤理解“多既是全”，把所有會(huì)做的菜品都搬到菜單上來。菜品的堆砌和不斷增加，使團(tuán)隊(duì)的加工在高客流時(shí)段超出負(fù)荷，再加上好多菜幾天都不被點(diǎn)一次，菜品質(zhì)量嚴(yán)重下降。

第四代菜單：開始減菜品

野肆的老板意識(shí)到問題的嚴(yán)重性，于是進(jìn)行了菜單的第四次改版。改版的首要精力放在減菜上面，餐廳從72道菜改為63 道，并且把易加工、出品快又受歡迎的菜以及高利潤的菜放到菜單顯眼的位置，分類更明確的同時(shí)也配合著菜單調(diào)整加入了線上點(diǎn)餐的功能。但由于菜品歸納與成本&利潤計(jì)算的不完善，導(dǎo)致野肆并沒有把椒友雞翅和甜皮鴨等高客單價(jià)產(chǎn)品放到重要位置，這使人均消費(fèi)稍有下降。

小考拉：野肆第四代菜單的“病癥”主要在于：粗暴

1 、減菜邏輯單一，只根據(jù)銷量減菜，成本和出品效率等因素考慮較少；

2 、分類較為復(fù)雜，影響顧客點(diǎn)餐時(shí)間；

3 、設(shè)計(jì)感不夠突出，比如推薦菜沒有著重表現(xiàn)，排版無節(jié)奏，圖片不夠美觀；

第五代菜單：減菜更科學(xué)，分類更清晰

野肆的第五代菜單在減菜上更加科學(xué)，綜合考慮了成本和出品效率等因素挑選菜品，并且改善了菜品的分類，店鋪招牌菜也有了著重的表現(xiàn)，門店的營業(yè)額比起開業(yè)當(dāng)初增長了33%。菜單的迭代雖然使?fàn)I業(yè)額獲得好轉(zhuǎn)，但野肆的店主依舊覺得不夠穩(wěn)定。前不久，野肆又打算在自己身上再次“開刀”，他們希望自己減菜的方法更科學(xué)，菜品分類也更清晰。

小考拉：菜單儼然成為了一個(gè)餐廳的名片，一份好的菜單能讓店鋪的營業(yè)額提升至少30%。各位老板也可以參照這個(gè)案例，對(duì)自己店鋪的菜單進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)哦！