升級(jí)后的阿五黃河大鯉魚有一套生產(chǎn)和制作標(biāo)準(zhǔn)，如兩年的養(yǎng)殖周期、捕撈前停食80天、1畝水域1800尾左右的養(yǎng)殖密度等，保證了阿五黃河大鯉魚食材上的不同。同時(shí)，阿五的菜品研發(fā)中心也將試驗(yàn)上千條魚摸索出來(lái)的烹魚指數(shù)一一量化，從“源代碼”上保證紅燒黃河鯉魚色香味形的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。
兩大烹調(diào)特色
特色1
在食材選取上，阿五黃河大鯉魚選用的重量在1500克左右，生長(zhǎng)期在3年以上，體長(zhǎng)是身高的3.5倍，具有黃金比例的鯉魚入菜。阿五堅(jiān)持好材才能做好菜，鯉魚的魚種是河南省水產(chǎn)研究院優(yōu)選野生黃河鯉魚，歷時(shí)32年，經(jīng)過(guò)九代提純，前3個(gè)月喝豆?jié){長(zhǎng)大，放養(yǎng)在萬(wàn)畝黃河涂灘半流動(dòng)的沙濾水中，魚的生長(zhǎng)環(huán)境接近原生態(tài)。養(yǎng)殖密度比普通魚低了一半，養(yǎng)殖周期則比普通魚至少長(zhǎng)一倍。3斤的魚3年多才能長(zhǎng)成。而在捕撈前，魚要停食80天，最大限度地保留鯉魚天然的野性與活力。
通過(guò)以下三個(gè)方面可以判斷鯉魚的品質(zhì)優(yōu)劣。首先，看外觀：品質(zhì)好的鯉魚的頭、身子和魚鱗應(yīng)為金色，且鱗片完整。而尾部發(fā)紅，魚嘴處呈鮮嫩的粉紅色，就像涂了胭脂一樣。體形長(zhǎng)似梭，具有四鼻四須，胡須兩短兩長(zhǎng)。其次，聞腹腔：優(yōu)質(zhì)的鯉魚腹腔內(nèi)壁應(yīng)呈肉紅色，無(wú)黑膜，聞起來(lái)沒(méi)有腥味。最后，品口感：新鮮優(yōu)質(zhì)的魚肉肉質(zhì)鮮甜，口感細(xì)嫩彈牙，易于人體消化吸收。
特色2
技法上，祛除腥筋、三叉骨；兩次按摩，達(dá)到放松肌肉，腌制入味的目的；每條魚均打10刀，達(dá)到造型美觀，最佳入味效果；不添加雞精、味精，采用高湯、香菇、冬筍提香提鮮，最大程度的保留魚肉的鮮美。
鯉魚營(yíng)養(yǎng)豐富，跟豬肉相比，脂肪含量1:7；蛋白質(zhì)含量是雞蛋的1.3倍；硒含量是羊肉的2.2倍；鈣含量是牛肉的5.5倍。
9大核心技術(shù)解析
活魚現(xiàn)殺
阿五黃河大鯉魚宰殺時(shí)很講究，要求活魚現(xiàn)殺，嚴(yán)禁采用摔打等粗暴方式，刮鱗、去鰓、腹部開(kāi)刀去內(nèi)臟、清洗這幾道工序，保證魚身完整。
冷藏2小時(shí)
阿五黃河大鯉魚宰殺制凈后，需要通過(guò)冷藏靜置2小時(shí)左右，讓肌肉放松，這樣能保證魚體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，肉質(zhì)鮮嫩而口感達(dá)到最佳。
祛腥源
要先抽魚腥線、去除三叉骨除腥。
剞10刀
要求在魚兩面各剞10刀，保證燒制時(shí)更入味。
腌制按摩
阿五黃河大鯉魚要經(jīng)過(guò)15-20分鐘的腌制，中間要進(jìn)行兩次按摩，以達(dá)到腌制入味，放松魚體，肉質(zhì)更加細(xì)嫩的目的。
掛糊勻且薄
腌制好的魚要搌干水分，再進(jìn)行掛糊，糊要薄，并且要均勻附在魚身。
炸制必須160℃
炸制時(shí)，油溫嚴(yán)格控制在160℃，且等魚肉兩面定形后，再放入鍋中浸炸，以保證成品的美觀，豐滿。
中火煨25分鐘左右
燒制時(shí)要大火燒開(kāi)，中火煨制25分鐘左右。
不添加雞精味精
燒制過(guò)程中，使用香菇、冬筍、高湯提香提鮮，不添加雞精、味精。
制作方法
目前阿五店內(nèi)銷售有兩種不同口味的黃河鯉魚，即紅燒黃河大鯉魚、鯉魚焙面。下面就讓我們來(lái)看看升級(jí)后的菜品是如何烹調(diào)的吧：
阿五紅燒
黃河大鯉魚
（實(shí)際操作為批量生產(chǎn)）
初加工 1.黃河鯉魚1條（約1500克）宰殺后，兩面分別剞一字刀10刀，放蔥段100克、姜片20克、鹽7克、料酒10克腌制入味。2.生粉、面粉各10克加雞蛋20克拌勻調(diào)成脆皮糊，均勻裹在腌好的魚身上。
熟處理 1.鍋內(nèi)入色拉油2千克，燒至160℃，下黃河大鯉魚，炸至魚身金黃熟透，撈出控油。2.鍋留底油，放入蒜粒50克、八角2個(gè)、香菇片30克煸炒出香味，烹料酒20克、陳醋12克，加入高湯1千克煮開(kāi)，加蠔油20克，白糖、老抽各6克，胡椒粉3克調(diào)味，放入炸好的魚，大火收汁，淋濕淀粉10克勾芡，將魚撈出裝盤，淋蔥油5克，最后將燒魚汁100克澆在魚身上即可。
阿五鯉魚焙面
（實(shí)際操作為批量生產(chǎn)）
初加工 1.黃河鯉魚1條（約1500克）宰殺后，兩面分別剞一字刀10刀，放蔥段100克、姜片20克、鹽7克、料酒10克腌制入味。2.將蛋清、生粉各10克，鹽1克拌勻調(diào)成脆皮糊，均勻裹在腌好的魚身上。
熟處理 1.鍋內(nèi)入色拉油2千克，燒至160℃，下黃河大鯉魚，炸至魚身金黃熟透，撈出控油。2.鍋留底油，下蒜粒10克炒香，加鹽5克、白糖120克、白醋80克、陳醋10克、甜辣醬40克、高湯900克燒開(kāi)后，放入炸好的魚，大火邊燒邊將汁澆淋在魚身上，燒制入味，最后收汁，淋濕淀粉10克勾芡，出鍋裝盤，撒上香蔥末5克，搭配焙面40克上桌即可。
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