長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)亓餍羞@樣一句話，東瓜山有三寶：香腸、燒烤、紫蘇桃子姜。
東瓜山是一條以特色夜宵聞名的美食街，大大小小的燒烤店有十多家。一家主打湘西燒烤的小店，不到100平，日營(yíng)業(yè)額最高能做到2萬(wàn)元，凌晨1點(diǎn)仍排隊(duì)，成為名副其實(shí)的人氣王！
店老板在2015年末創(chuàng)立狀元薈烤，一口氣在半年里開(kāi)出4家店，而且家家火爆。
沒(méi)有炫目的裝修，也沒(méi)有如火如荼的營(yíng)銷，創(chuàng)始人鄧懷東在菜品上狠下功夫，修煉出一身實(shí)打?qū)嵉夭惋媰?nèi)功。
從烤串到小菜，味型都以湖南人最接受的香辣味為主，我們從不在口味上找噱頭，而是在烹飪上用心。
拿一份最為家常的炒飯舉例，我們用的米是泰國(guó)茉莉香米，米飯要蒸而不是煮熟，而且要用竹蒸籠，這樣能使水分更好地散發(fā)，蒸出的米粒粒剔透，飽滿有光澤，蒸好的米飯要放在電風(fēng)扇下吹干冷卻，炒出的米飯香味濃郁，口感爽彈而不粘連。
湘西燒烤最大的特色是小串，簽多肉少，論手點(diǎn)單，一手十串，吃起來(lái)不膩也不撐肚子，不知不覺(jué)就能消滅幾十串。
肉串的售價(jià)一手不超過(guò)20元，素串只要10元，小菜和主食多在10-20元之間，最貴不超過(guò)30元。
商務(wù)餐講究的是面子，快餐講究便利和快捷，休閑餐飲對(duì)環(huán)境要求高，小吃吃得是正宗和懷舊。
而夜宵，要的是氛圍，吃得是熱鬧。我覺(jué)得夜宵店可以有逼格，但不能裝逼，就餐環(huán)境與產(chǎn)品要搭嘎。
烤串作為大路子貨，骨子里透著“接地氣”，環(huán)境首先要讓人覺(jué)得輕松自在，不能夠太講究。我們店連設(shè)計(jì)師都沒(méi)請(qǐng)，裝修上怎么好玩怎么來(lái)，墻上的壁畫也是涂鴉，為的就是跟年輕人簡(jiǎn)單極酷的生活態(tài)度對(duì)路。
還有一個(gè)亮點(diǎn)，顧客一進(jìn)店，香氣裊裊、鋪面而來(lái)，眼前就是大廚現(xiàn)場(chǎng)燒烤的火爆場(chǎng)面……
我們店采用全明檔，廚房就設(shè)在店門口，四周用玻璃和用餐區(qū)隔開(kāi)，無(wú)論店里店外，食客都一目了然。這樣一來(lái)，不僅烘托了就餐氣氛，也增加了顧客對(duì)食品安全的進(jìn)一步信任。燒烤師戴著帽子、口罩上崗，就是一幅生動(dòng)真實(shí)的活廣告。
湘西燒烤吃的就是一個(gè)鮮。
店里的菜品都是現(xiàn)穿現(xiàn)烤，穿好的小串分類擺在冷柜里，冷柜緊挨著明檔，素串按估算好的數(shù)量備好貨，當(dāng)天用完，肉串放在冷柜儲(chǔ)存不能超過(guò)兩天，逾期就全部扔掉。
現(xiàn)穿現(xiàn)烤，除了新鮮好吃，更是讓顧客記??！
烤牛油是湘西燒烤的一大特色，也是我們店的明星產(chǎn)品。牛油是牛胸尖上的一塊肥肉，一頭牛的出成只有5、6兩，品質(zhì)上乘的牛油不但口感彈韌，還會(huì)從濃郁的油脂中蹦出絲絲奶香，越吃越上癮。
市面上的牛油品質(zhì)層次不齊，有的不良商家甚至拿豬油濫竽充數(shù)。我們店專程去湘西采購(gòu)，連炒飯里的野蔥酸菜和醬辣椒都是鄉(xiāng)里的，為的就是把控品質(zhì)、原汁原味。
夜宵解決的就是饞，吃起來(lái)不能?？曜?，氣氛要越吃越High，所以菜品得滿足兩個(gè)必要條件：一不能撐肚子，二要下酒。
燒烤跟酒是哥倆好，酒不但能助興，還是一塊不少的收入。
我們店挨著一家小超市，賣平價(jià)酒水肯定沒(méi)啥優(yōu)勢(shì)，客人隨手拎著一瓶酒進(jìn)店，阻攔的話容易薄了客人的面子，售價(jià)高了也會(huì)傷客。
除了開(kāi)店，我還做高端酒水代理，能用較低的價(jià)格拿貨，于是我借助這個(gè)優(yōu)勢(shì)，在店里賣起高端酒，售價(jià)只比拿貨價(jià)高一點(diǎn)。比如一瓶人頭馬，在酒吧動(dòng)輒就要上千元，我們店只賣428多元，這么做主要是為了吸引眼球，有些不想擼串的，為了喝酒也會(huì)選擇我們。
不同于正餐，夜宵客群的忠誠(chéng)度較高，饞癮要是上來(lái)了，可不是吃啥都能對(duì)付的，老饕一旦認(rèn)定一家店，就會(huì)特別執(zhí)著，跋山涉水也得去，基本能實(shí)現(xiàn)目的地消費(fèi)，靠著酒水的讓利，我們成功籠絡(luò)了一票回頭客。
成本是餐飲經(jīng)營(yíng)的痛點(diǎn)，房租成本首當(dāng)其沖。
選鋪?zhàn)硬灰欢ㄒ捌狻?，因?yàn)榉孔?、轉(zhuǎn)讓費(fèi)可能高得嚇人，忙活半天都是給房東打工。
我們店所處的東瓜山，附近原來(lái)是一片棚戶區(qū)，最初因?yàn)橐粋€(gè)炸香腸的路邊攤聞名，后來(lái)逐漸發(fā)展成一條美食街，人氣也跟著旺了起來(lái)。當(dāng)初選這兒，我主要是看重它接地氣，接地氣就不會(huì)少人氣。關(guān)于夜宵店選址，我有一些心得可以分享給大家：
■1.成熟商圈：通常是經(jīng)營(yíng)了8-10年的老街
優(yōu)勢(shì)：人流量大且穩(wěn)定，城市名片效應(yīng)。
劣勢(shì)：競(jìng)爭(zhēng)大；泊車?yán)щy；地利依賴強(qiáng)。
應(yīng)對(duì)：大品牌做勢(shì)能，小品牌做特色；與停車場(chǎng)合作，務(wù)必解決好食客停車問(wèn)題。
■2.非成熟商圈：夜宵店密集區(qū)，新品牌小店扎堆開(kāi)
優(yōu)勢(shì)：競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)小，增量空間大。
劣勢(shì)：?jiǎn)稳讼M(fèi)頻次低，較難形成重復(fù)消費(fèi)；消費(fèi)人群趨于年輕，消費(fèi)能力不高。
應(yīng)對(duì)：線上、線下雙管營(yíng)銷，利用微博、微信、社群等新媒體形成粉絲社群。
■3.娛樂(lè)商圈：KTV、酒吧、夜總會(huì)等娛樂(lè)場(chǎng)所附近
優(yōu)勢(shì)：人氣旺、目標(biāo)人群消費(fèi)能力高。
劣勢(shì)：消費(fèi)人群忠誠(chéng)度低。
應(yīng)對(duì)：會(huì)員制鎖定客戶，提高消費(fèi)頻次。
我們店從燒烤師傅到服務(wù)員，清一色的湘西人，都是我從一個(gè)鎮(zhèn)子里招過(guò)來(lái)。農(nóng)村人容易知足，做事任勞任怨，而且對(duì)菜品的理解能力強(qiáng)，培訓(xùn)起來(lái)非常容易，許多內(nèi)容對(duì)他們來(lái)說(shuō)都是耳濡目染的常識(shí)。
店里的阿姨會(huì)跟食客講解牛油是牛的什么部位，烤百葉豆腐的口感為什么會(huì)特別軟嫩，烤牛黃喉和烤豬黃喉有哪些區(qū)別，甚至連湘西燒烤使用的食材特性、操作方法都講得頭頭是道，比起許多店里一問(wèn)三不知的服務(wù)員，我們阿姨算得上美食專家了。
給顧客說(shuō)菜也是一種經(jīng)營(yíng)策略，不但能促進(jìn)銷售，還能提高用戶體驗(yàn)，因而店里的回頭客特別多，回頭頻率也很高。
長(zhǎng)沙與湘西相距400公里，雖然共飲湘江水，吃燒烤的口味卻截然不同。
為了學(xué)做正宗的湘西小串，我去當(dāng)?shù)赜忻臒镜臧ぜ以嚦?，直至吃到第六家，我發(fā)現(xiàn)這家的生意特別火，口味也地道。店老板是湘西人，已經(jīng)開(kāi)了5家分店，一聽(tīng)我想跟他合伙到長(zhǎng)沙開(kāi)店，脫口就拒絕了。
我是那種不撞南墻不回頭的人，于是沒(méi)事就跑去跟老板“軟磨硬泡”，后來(lái)慢慢處成了朋友，他的態(tài)度也漸漸緩和，給了我這樣一個(gè)合作方案：我交5萬(wàn)元拜師費(fèi)，他派一個(gè)燒烤師傅跟我到長(zhǎng)沙，然后按營(yíng)業(yè)額提點(diǎn)，我每月給師傅發(fā)工資。表面上看是大功告成，但細(xì)思極恐，萬(wàn)一哪天生了變數(shù)，燒烤師傅撂挑子走人，我可不就傻眼了，畢竟秘方握在他一個(gè)人手里。于是我繼續(xù)攀關(guān)系，還煞費(fèi)心思地載著他游長(zhǎng)沙，一番交道打下來(lái)，他終于松了口，答應(yīng)跟我搭伙干。
我之所以這么執(zhí)著，主要是因?yàn)檎J(rèn)準(zhǔn)了這個(gè)人。在我看來(lái)，選好合伙人比其它一切都重要，許多店就是死在內(nèi)訌上。彼此間的脾氣、秉性、分工和價(jià)值觀只有達(dá)成一致，才能其利斷金，如果心懷芥蒂或是把對(duì)方當(dāng)備胎，肯定干不成事。
《餐飲時(shí)報(bào)》結(jié)語(yǔ)：
問(wèn)：什么樣的餐飲在資本眼里有價(jià)值？——
兩個(gè)條件：能賺錢、能大規(guī)模復(fù)制。而這，正是互聯(lián)網(wǎng)餐飲所奉行的圭臬。
無(wú)可置疑的是，“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”的新模式，改變了餐飲業(yè)的管理方式，降低了運(yùn)營(yíng)成本，提升了運(yùn)營(yíng)效率。
但這依然無(wú)法撼動(dòng)傳統(tǒng)餐飲所踐行的王道：產(chǎn)品為王。
口味，是任何餐飲都躲不過(guò)的一招鎖喉功。
守正方能出奇，本本分分做產(chǎn)品的傳統(tǒng)餐飲人，用口碑這招真功夫，建立自己的技術(shù)壁壘，讓那些熟悉的味道在這片故土生生不息。
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