單店思維已成絕路 燒烤未來戰(zhàn)場在哪里？
職業(yè)餐飲網(wǎng)頭條導(dǎo)讀：
1：發(fā)現(xiàn)燒烤市場的商機(jī)
2：燒烤如何做到極致
3：產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營洗牌燒烤市場
4：三種模式占領(lǐng)品牌市場
天圖資本2014年為其估值4.5億，創(chuàng)業(yè)十年堅持一個夢想，吧式燒烤的開創(chuàng)者，專注燒烤十年，打造全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，本期人物：冰城串吧董事長張利。
“想法決定活法！”張利開篇驚人。這個正值壯年，開創(chuàng)“吧式燒烤”的帥氣老板，一直低調(diào)的在餐飲圈鍛造內(nèi)功。盡管處事低調(diào)，思維方式上張利卻一點也不低調(diào)。他勇于發(fā)現(xiàn)自己的短板，也敢于承認(rèn)自己的短板，在承認(rèn)的同時，進(jìn)行頭腦風(fēng)暴，取他人之長補(bǔ)已之短，堅持自己的底線，穩(wěn)步占領(lǐng)燒烤市場。
發(fā)現(xiàn)燒烤市場的商機(jī)
十年前，人們對于燒烤的認(rèn)識還僅僅停留在大排檔，正在做餃子店的張利，發(fā)現(xiàn)了燒烤市場的商機(jī)。
張利說，2003年他開始對餐飲行業(yè)有了想法，有空的時候就會騎自行車，四處尋找適合做燒烤店的地方。2004年張利終于有了自己的餃子店，為了提高營業(yè)額，他在門口支起了燒烤大排檔。善于思考的張利忽然發(fā)現(xiàn)，盡管燒烤便宜，但是營業(yè)額不低。燒烤是一個國際化品類，巴西有巴西烤肉，韓國有韓式烤肉，中國有新疆烤串、東北烤串等等，并且中國的燒烤獨(dú)具特色，用簽子穿制，以串為單位，市場足夠大，未來一定會誕生強(qiáng)勢品牌。既然街邊的燒烤大排檔已經(jīng)深入百姓生活了，那么為什么不做一家像樣的燒烤店呢？
好品牌要有好名字。
天圖資本首席執(zhí)行官馮衛(wèi)東曾說過，好品牌一定有好名字，用半個小時解釋不明白你是誰，那我送你四個字——祝你好運(yùn)。
既然要讓大排檔變得“高大上”，做成中式燒烤領(lǐng)導(dǎo)品牌，那一定要有一個響亮的名字。東北風(fēng)靡燒烤，哈爾濱更是燒烤圣地，具有深厚的燒烤文化。當(dāng)其他地域的人們還認(rèn)為燒烤只是小吃的時候，東北地區(qū)已經(jīng)將燒烤列為主餐，尤其是晚餐。而提起哈爾濱，全國人民都會想到“冰城”，在張利的頭腦風(fēng)暴之后，“冰城串吧”誕生了。
好品牌要有好故事。
從人類經(jīng)歷的四個烹飪階段到影響顧客的心智，一個簡單的烤串從張利嘴里說出來，就是一門學(xué)問，他將燒烤做了透徹的研究。
他說，燒烤是人類最早的烹調(diào)方式，“串燒”其實就是直接燒烤，在人類發(fā)現(xiàn)火之后，對烤出來的東西有天然的追求，在人類自身的基因中，對燒烤的味道沒有免疫力，因此，烤的味道是最符合顧客心智的。張利把這樣獨(dú)具中國特色的“串燒”方式定義為中國燒烤，這樣的民族性飲食文化，的確很吸引人，也對得起冰城串吧“中式燒烤領(lǐng)導(dǎo)者”的定位。
燒烤如何做到極致
冰城串吧十年來專注燒烤，專注做最好吃的燒烤。張利說，這不是力爭，是一定要。我們一定要做最好吃的燒烤，做影響顧客心智、搶占顧客心智的燒烤。他說，好吃才是硬道理。
怎么才能做最好吃的燒烤呢？
首先，將核心產(chǎn)品做到極致。餐飲行業(yè)最難的是出品質(zhì)量的把控，把一家店做好不難，難的是將數(shù)十家連鎖店出品品質(zhì)達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。冰城串吧多年來修煉內(nèi)功的重要課題之一，就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。將產(chǎn)品升級到技術(shù)層面，找有能力的師傅做最好的產(chǎn)品，將產(chǎn)品出品流程標(biāo)準(zhǔn)化，以羊肉串為例，從采購部選材，到前期處理、腌制、穿制、速凍、包裝、倉儲，冰城串吧都有嚴(yán)格的流程和計算方式?！ ?/span>
其次，配襯體系做強(qiáng)。核心產(chǎn)品做足后，配襯體系也要跟的上，要用外部思維思考問題，從顧客角度去看。水吧、冷葷、包括餐單的設(shè)計都要精細(xì)化。尤其是餐單的設(shè)計，這是餐飲企業(yè)的命運(yùn)設(shè)計，即要讓顧客看見核心產(chǎn)品，把顧客的焦點集中在核心產(chǎn)品上，又要滿足顧客的多樣化需求，達(dá)到良好的用戶體驗。
第三，差異化競爭打造強(qiáng)勢品牌。當(dāng)餐飲業(yè) “范兒”時代橫行的時候，冰城串吧堅持回歸餐飲本質(zhì)，堅持將產(chǎn)品做足，生活在一線城市的人們，每天在職場拼殺，在寫字樓、辦公室中緊張的工作，冰城串吧就是要為他們創(chuàng)造輕松氛圍。讓凡是到冰城串吧就餐的顧客身心一起放松。
所以，冰城串吧十年來堅持做一件事——來自哈爾濱的最好吃的燒烤。
產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營洗牌燒烤市場
十年一劍，張利鍛造內(nèi)功的成果，就是當(dāng)別的連鎖企業(yè)還在苦苦思索是自己搭建物流體系，還是尋求第三方合作的時候，冰城串吧已經(jīng)開始打造全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈?！ ?/span>
首先，用分銷中心代替中央廚房?？偛窟B鎖、店鋪復(fù)制、體系支持，建造包含中央廚房、冷鏈物流等核心體系的“冰工廠”。冰城串吧斥重金打造“冰工廠”，形成包括采購、生產(chǎn)、物流、信息、設(shè)備在內(nèi)的供應(yīng)鏈體系，不僅可以支撐門店的運(yùn)營，保障開店速度，還可以在各級中心城市建立分銷中心。
“冰工廠”掌控流通環(huán)節(jié)，保障食品安全。
海底撈董事長張勇曾經(jīng)說，食品安全是海底撈最大的問題。誠然，食品安全不僅僅是海底撈最大的問題，也是所有餐飲企業(yè)最大的問題。冰城串吧自建供應(yīng)鏈體系，設(shè)置研發(fā)部、品控部、化驗部，可以監(jiān)測食品安全問題，構(gòu)建自己的冷鏈物流體系，減少流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題。此外，還可以直接從原產(chǎn)地采購原材料，將采購渠道縮短，去掉中間環(huán)節(jié)，這是餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展的基石。
其次，建立連鎖企業(yè)核心管控體系。冰城串吧建立了ERP系統(tǒng)，在連鎖店內(nèi)部形成閉環(huán)運(yùn)營管理模式，將繁雜不可控的事情變?yōu)榭煽亍１确秸f，門店80%的菜品可以由總部配送，基本會員數(shù)據(jù)由總部統(tǒng)一管理等。對于會員管理系統(tǒng)，張利尤為重視，他認(rèn)為，顧客進(jìn)店靠廣告營銷，再次消費(fèi)靠消費(fèi)體驗，持續(xù)消費(fèi)靠會員管理，然而會員管理的不可控性是眾多企業(yè)的難點，所以設(shè)置布局的時候就要把復(fù)雜的不可控的，做成可控的。
“從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營，再到產(chǎn)業(yè)經(jīng)營，這是我們的必經(jīng)之路，也是我們的夢想，這是布局，未來的路我會越走越寬。”
張利說，我相信冰城串吧一定是一顆樹種子，當(dāng)它長成參天大樹的時候，必然會衍生出很多枝葉。就像是我們的供應(yīng)鏈體系搭建起來之后，也可以為第三方加工生產(chǎn)，比方說醬料、干粉、干料、火鍋底料等。一個企業(yè)的核心競爭力，不僅要有好的產(chǎn)品，還要有好的體系，很多日韓餐飲企業(yè)也對冰城串吧的供應(yīng)鏈體系表示了濃厚的興趣，未來我們還可以走進(jìn)出口之路。
三種模式占領(lǐng)品牌市場
“我們的加盟成活率非常高!”
張利認(rèn)為，加盟店的成活率比開店速度更重要。對于加盟店的管理，冰城串吧不計成本。直營店怎么管理，張利對加盟店就怎么管理，為此投入了很大的人力和物力去做加盟店的管理和梳理。在冰城串吧的總部，張利花重金打造了店面遠(yuǎn)程監(jiān)控，成立了網(wǎng)絡(luò)督導(dǎo)組，建了一面鷹眼監(jiān)控墻，連鎖店的運(yùn)營情況在總部可以進(jìn)行實時監(jiān)控。此外，對于加盟店的出品質(zhì)量，張利也極為重視，加盟店所有產(chǎn)品由總部統(tǒng)一配送，管理體系全面、嚴(yán)謹(jǐn)?！ ?br>
天圖資本在2014年為冰城串吧估值4.5個億，對于這個估值，張利表示，企業(yè)賺的是兩筆錢，一筆是門店運(yùn)營的獲利，作為企業(yè)的掌舵人，你可以把這筆錢攢起來，但是有可能你的企業(yè)會隨著時間流逝逐漸老化，朝陽的行業(yè)也有夕陽的企業(yè)。另外一筆是品牌的價值，讓品牌值錢。十年來，冰城串吧的利潤全都投入到運(yùn)營上，投入到品牌打造上，要讓品牌在市場上立足、站穩(wěn)，并做大做強(qiáng)。張利曾以玩笑的口吻說過，賣稀粥的宏狀元都上市了，咱們是賣肉的，怕什么？
未來冰城串吧將會三種模式一起發(fā)展。
首先，加盟店數(shù)量將占門店總數(shù)的在20%-30%，其目的是擴(kuò)大市場占有率，挑選優(yōu)質(zhì)加盟商共同維護(hù)“冰城串吧”這個品牌，為加盟商提供全面的服務(wù)，讓加盟商賺錢；其次，合作店將占門店總數(shù)的20%-30%，合作店由總部統(tǒng)一派遣管理團(tuán)隊，這樣可以確保目標(biāo)以及方向的一致性，這就需要儲備大量的優(yōu)秀人才；最后，快速復(fù)制直營店，直營店要占門店總數(shù)的50%-60%。
張利說，如果有一天冰城串吧上市，他將帶著加盟商一起上市，所以冰城串吧的加盟不是為了賺取加盟費(fèi)，而是要和加盟商達(dá)成共識，共同打造同一個品牌，占據(jù)市場有利位置。
“中式燒烤領(lǐng)導(dǎo)者，我們堅持這個理念，并且堅持了十年?！?/strong>
張利說，現(xiàn)在是信息爆炸的時代，是大競爭的時代，70年代大家生產(chǎn)一樣的產(chǎn)品，在沒有流通的地區(qū)銷售，產(chǎn)生不了競爭。而現(xiàn)在的競爭，是同一地區(qū)同一品類中，品牌之間的競爭，企業(yè)的勝出就是品牌的勝出，所以一定掌握大數(shù)據(jù)，對全行業(yè)進(jìn)行分析。以前可以是某地區(qū)第一，現(xiàn)在必須是全國第一，這樣才能有話語權(quán)，有領(lǐng)導(dǎo)權(quán)。
扎實的內(nèi)功必定表現(xiàn)在市場上的崛起，冰城串吧，中式燒烤的領(lǐng)導(dǎo)者，最好吃的燒烤，來自哈爾濱。
圖為張利董事長
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