老酒之美：認識、品鑒和收藏老酒一篇通

酒本學堂 2017-04-14 17:20

相傳在晉時，一員外年過四十，喜得一女，特釀好酒數(shù)壇深埋地下，以待女兒出嫁時做陪嫁之物。十八年后，女兒出嫁之時開壇迎眾賓客，酒香盈室，贊嘆不絕，十八年女兒紅由此而來。貯藏的意義來自上等好酒，十幾年會讓好酒增色，會令酒體更加醇厚，但是食用酒精勾兌的白酒是沒有任何長久存放的意義。

老酒經(jīng)歷數(shù)十載甚至更長久的珍藏，汲取日月之精華，天地之靈氣。它或濃郁、或清雅、或芳香四溢、或內(nèi)斂深沉；它清澈透明、質(zhì)樸純潔，老酒流傳著與歷史有關(guān)的文化記憶它是社會歷史文化的產(chǎn)物，留存至今，是對中國傳統(tǒng)文化弘揚與傳承的瑰寶。

老酒之美，在享受他的獨特味道之時，也許你想了解它的全貌，下面為你一一道來。

陳年老酒的種類

老酒泛指原裝貯存幾年到幾十年的酒，包含白酒、洋酒、保健酒等，除了保健酒，其余的老酒都是以高度數(shù)為主，在本文主要以中國的老白酒作為主線展開。

我國對白酒的研究相當深入，根據(jù)名酒的酒質(zhì)，對中國幾次的評選種類總體涵蓋以下三大類。

1952年四大名酒：包括貴州茅臺酒，山西汾酒，四川瀘州曲酒，陜西西鳳酒。

1962年八大名酒：包括汾酒、茅臺酒、五糧液、劍南春、西鳳酒、瀘州老窖特曲、古井貢酒、董酒。

1989年十七大名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

這些名酒歷史悠長，都已經(jīng)過歲月的洗禮，流傳至今。除了以上幾大系列，還有五十三國優(yōu)名酒：杜康、黔春、湄窖、德惠大曲、孔府家酒、津酒、燕潮酩酒、高溝酒、雙洋酒、玉冰燒酒、龍泉春酒、雙溝特液、林河特曲、四特酒、迎春酒、瀏陽河酒、三溪大曲酒、洋河大曲酒、口子酒、筑春酒、湘山酒、二峨特曲、張弓大曲、玉泉酒、仙潭大曲、龍濱酒、凌塔酒、習酒、白云邊酒、北鳳酒、西陵特曲、敘府大曲、坊子白酒、濉溪特液、湯溝特曲（液）、寶蓮大曲、晉陽春酒、安酒、德山大曲、陳曲酒、凌川白酒、國優(yōu)老白干、寧城老窖、老窖酒、桂林三花酒、太白酒、詩仙太白陳曲、六麯香酒、金州曲酒、三蘇特曲、叢臺酒、珍酒、白沙液。

地方優(yōu)質(zhì)名酒：如玉冰燒、沙棘酒、虎骨酒、三蛇酒、金獎白蘭地、五加皮、三鞭酒等。

這些優(yōu)質(zhì)的白酒都是傳統(tǒng)工藝釀造為主，值得長期收藏并品嘗。

陳年老酒的品鑒

很多人說，一瓶真正上了年份的陳年白酒一定是酒液發(fā)黃的，不僅如此他們還認為，優(yōu)質(zhì)的老酒能產(chǎn)生泡沫豐富且時間持久的酒花。

應(yīng)該說，這兩種陳年白酒酒液的外觀鑒別有一定的道理，但并非放諸四海而皆準的。比如一些清香型的老酒，即使存放數(shù)十年仍然不會明顯的發(fā)黃或酒花豐富持久的跡象。

因此，學會品嘗陳年白酒，將是鑒別該酒真?zhèn)蝺?yōu)劣的最佳辦法。

存放有些年份的老酒喝起來柔和爽口，而大部分新酒喝起來入口刺激性大。其實純糧釀造的白酒經(jīng)過一段時間儲存，酒香也會變的柔和，口味也更純正，刺激性和辛辣味明顯下降。

首先，聞其香：老酒越陳越香，這種因歲月生成的香味簡而言之就是一種陳味。陳味是陳年酒散發(fā)芳香氣味的根本源泉；且酒貯存時間越長，酒具備的陳味就更加獨特。陳味極為昂貴難得，陳年白酒之珍稀便體現(xiàn)在這陳味上。許多有經(jīng)驗的酒友，一聞酒香，便可知這酒是否為陳年老酒。

其次，品其味：陳年白酒綿軟不辛辣、入口柔和帶有濃郁的酒香，舌感有酒香的醇香卻沒有辛辣感。存放時間越長的酒，口感越醇厚豐滿。究其原因，還是歸因于老酒的原材料——水是生態(tài)的水，糧是綠色的糧。

最后，飲后感：老酒之老，體現(xiàn)在其香味口感的傳統(tǒng)特性，它們陳味持久、酒香優(yōu)雅、舒適諧調(diào)，由于是純糧釀制，飲后不上頭、不頭痛。

總而言之，相對現(xiàn)在生產(chǎn)的新酒而言，陳年白酒因其原料的綠色環(huán)保以及傳統(tǒng)工藝特色，經(jīng)過歲月的貯存而陳昧十足，它們香氣優(yōu)雅、口感醇厚豐滿，令人飲后感到舒適、回味悠長。即使不常喝老酒的人，也能很容易分辨出老酒與新酒在口感上的不同。

陳年老酒的飲用價值

老酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體黃金”之稱。其營養(yǎng)價值超過了大多數(shù)新酒以及現(xiàn)代勾兌酒。

但是由于老酒的種類繁多，各種酒的飲用價值不一，而且某些名酒還有特定的功效，如保健酒補氣虛，恢復精血耗傷、機體功能；黃酒含有多種氨基酸且包含人類自身不能合成而又必須的。

這里主要介紹老酒最大系列的白酒的飲用價值。

1、白酒能疏通血脈、加快我們的血液循環(huán)，以及活血化瘀，消毒等等左右。在你身體腫脹的地方擦試白酒就能夠消腫的作用。

2、少喝點白酒可以驅(qū)除寒冷，因為白酒含有大量的熱能幫助我們御寒。

3、可治療虛勞贏瘦，氣短懶言，脈軟無力，四肢倦怠，脾胃不健，面色萎黃，自汗乏力。

4、白酒還可以幫助我們消食開胃等，使我們增加食量。促使我們的腸胃消化。

5、能養(yǎng)血安神，調(diào)經(jīng)順脈，預(yù)防衰老，可用于神經(jīng)衰弱，記憶力減退，失眠健忘。

因此，適量飲用老酒，對人體還有一定的好處的。

陳年老酒具有很大的增值空間

在2015年的的一場貴州拍賣會上，一瓶民國二十四年民國廿四年賴嘉榮絕版茅酒被拍出1070萬的天價。所以說老酒除了擁有一定的飲用價值之外，還極具有收藏增值價值，我們還可以通過收藏老酒使我們的資產(chǎn)升值。一瓶老酒經(jīng)過歷史的沉淀，現(xiàn)存量極為稀少，而且不可再生，彌足珍貴。

陳年白酒具有的投資升值潛力，總體來說，陳年白酒的投資市場較為平穩(wěn)，并趨勢穩(wěn)中有升。陳年老酒的收藏價值體現(xiàn)在它好喝。很多早期的陳年老酒，由于當時生產(chǎn)時堅持純糧釀造，加上儲藏過程中會產(chǎn)生陳味，陳味是酒中所有味道中最昂貴、也是最不可多得的一種。陳年老酒也可用作陳年調(diào)味酒，這些陳年調(diào)味酒可以稱得上是酒廠高端年份酒的酒魂。所以這些陳年白酒，儲藏時間越長，陳味越重，價值越高。

另外陳年老酒收藏具有不可取代的文化價值，較之其他古董收藏，它的門檻要低好多。相比青銅器，玉器、字畫等這些大都為權(quán)貴階級珍愛的收藏類別，白酒作為人人都可以接觸到的消費品更顯得親民。每一瓶陳年老酒的器形、它的酒標都代表著一段珍貴的歷史。或許在不久的將來，這些酒瓶酒器都會被拍賣出不菲的價格。

陳年老酒如何保存

上文我們提到陳年老酒具有很大的收藏價值，那么我們應(yīng)該怎么正確的收藏老酒呢。據(jù)報道在2012年鄭州的一場鑒定活動上，在一瓶上世紀80年代生產(chǎn)的茅臺酒，在市場上有望賣到8萬元，結(jié)果卻因未保存好失去了價值；還有一瓶價值10多萬元的老酒，因為存放不當被不懂事的老人稀里糊涂地喝掉了大半……所以我們有必要學習怎么正確地保存陳年老酒。

這些年，我也嘗試了各種方法來保存心愛之酒，希望它們能一直存世傳襲下去。

首先，存儲之前有必要對老酒外包裝進行簡單處理，清洗瓶身，封口處理，稱重記錄。保存前大致的過程是清理瓶身的污垢，保持酒瓶的品相；然后對封口用保鮮膜密封和蠟封處理，防止出現(xiàn)跑酒；最后還要進行稱重，每隔幾年稱重檢查跑酒的情況。

然后，對于存儲的環(huán)境最好是酒窖，酒窖的環(huán)境和溫、濕度恒定，避光、陰涼。如果沒有地下恒溫酒窖的儲存條件，則可選擇存放在地下室。但地下室不能太潮濕，必要時還需通通風。如果沒有地下室，即使放在床底下、柜子里都行，不過需要注意的是，白酒儲存不論何處，都必須要避光，千萬不要放在太陽光直射的地方。

最后，還要告訴家里人，在什么地方存有什么樣的酒，有什么價值，讓家里人狀況。否則可能還會上演被不懂事的人稀里糊涂喝掉的經(jīng)典案例。

另外白酒在儲存過程中會發(fā)生香味和口味上的變化，我們稱之為老熟現(xiàn)象，其主要表現(xiàn)為：

1、物理變化，如硫酸氫、硫醇、丙烯醛等低沸點的臭氣物質(zhì)會自然揮發(fā)掉，減輕了酒的邪雜味。

2、化學變化，醇和酸作用會發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng)生成少量脂類；醇和醛作用會發(fā)生氧化還原反應(yīng)生成少量縮醛類。化學反應(yīng)使總酯、醛增加，酸度、酒度降低，增加了酒的香氣。

3、以上兩個化學反應(yīng)所生成的醇和醛會進一步發(fā)生縮合化學反應(yīng)生成酮類化合物，使酒以綿軟的口味。

4、乙醇分子和水分子締和度增加，使酒味柔和。