都說(shuō)醬汁是一道菜最重要的靈魂，醬汁調(diào)制不好，整道菜就會(huì)走樣。所以對(duì)醬汁的重視程度絕不低于食材，要用心，才能做出適合你烹飪風(fēng)格和食客口味的秘制醬汁。今天給大家分享一些老廚師的獨(dú)家醬汁秘方，很多廚師炒菜為了方便都會(huì)配好固定的醬汁，對(duì)于做法不會(huì)調(diào)味的人來(lái)說(shuō)，這就是萬(wàn)能醬汁，幾乎可以解決所有我們吃的家常菜了。飯店做菜好吃主要秘訣在醬汁，教你四款秘制醬汁，輕松做出美味佳肴！
這種醬汁可以適合各種海鮮，同時(shí)也是腌制牛羊肉的最佳醬料。醬料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許，所有調(diào)料攪拌均勻即可。
炒鍋上火，放色拉油燒熱，下八角和花椒炸糊撈出，再下蔥末、蒜末爆香，倒入肉粒炒至酥香，盛出；鍋重上火，放色拉油燒熱，下甜面醬炒出醬香味，倒入肉粒略炒，摻鮮湯，加鹽、味精和五香粉調(diào)好口味，熬出香味時(shí)，勾水淀粉，淋香油，攪勻出鍋。面醬和肉粒先分炒再和炒，不一起炒的味道好。
大蒜去皮、洗凈、拍松，咸魚(yú)切細(xì)；將大蒜、咸魚(yú)、梅子共入果汁機(jī)攪勻，再加入耗油、醬油膏、魚(yú)露、味精等攪勻，盛出即可。醬料要攪得細(xì)一點(diǎn)；鮮湯不能太多，否則成品粘不住原料，影響口味；所用原料都還有鹽分，不要加鹽。適用于蒸制各類(lèi)海鮮的調(diào)味，如蒜蓉醬蒸基圍蝦、蒜蓉醬蒸鮮貝、蒜蓉醬蒸蟶子等。
豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒，辣豆瓣醬剁細(xì)，蔥切顆；炒鍋上火，放色拉油燒熱，下辣椒末和肉粒炒酥，加入豆瓣醬和蔥顆炒香出色，再加鮮湯、鹽、味精、雞精、花椒粉等調(diào)好口味，以中火熬干水汽，淋入紅辣椒油攪勻，盛存?zhèn)溆?。肉粒必須炒至酥香，再下醬料。必須炒干水汽才可出鍋?；ń贩鄣牧恳刂坪?，做到麻辣適度。適用于制作麻婆豆腐等各類(lèi)麻婆菜肴的調(diào)味。如，麻婆豆腐、麻婆蝦球等。
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