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四川阿姨教大家做正宗“酸菜魚”

兩種,一種辣的一種是不辣的,你選擇那一種都是正確的

提到酸菜魚,那是四川家喻戶曉的一道家常菜,可以說每家每戶都會做,今天小編給大家說說德陽黃許的李阿姨,做酸菜魚更是一絕了。

她家的老壇酸泡菜,不說三年也有兩年了,不論她做的酸蘿卜老鴨,還是酸菜魚,吃過的都是贊不絕口,回味悠長。

她選擇的魚,主要以鮮草魚為主料,配上自己家的老壇酸泡菜,野山椒,烹制而成,味道酸辣可口,魚片鮮嫩爽滑。

“食材選購”

主料:草魚或烏魚1條約800克左右

輔料:酸菜150克,金針菇50克,蔥,大蒜,生姜適量、清水,水淀粉適量。

調(diào)料:胡椒粉10克,野山椒50克,泡紅椒2個,料酒,雞精,鹽適量,蛋清1個,白糖5克,干花椒10克,干辣椒20克。

“制作方法”

步驟1,將魚去頭,剔骨,取下兩面凈魚肉,魚頭從中間砍開,魚骨剁成小塊待用。

步驟2,魚肉用清水沖洗干凈,平放于菜墩上,刀斜40度,從尾部開始片,片成2厘米厚的片。

步驟3,將魚片,用一調(diào)羹鹽,適量的料酒,順著一個方向漩渦式攪拌1分鐘后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片,再將魚片用適量的鹽 ,胡椒粉,蛋清1個, 干淀粉適量,反復抓拌均勻,腌制10分鐘待用。

步驟4,酸泡菜切絲,下入沸水鍋中氽一水,大蔥切段,生姜切絲,大蒜切片,干辣椒剪成段,干花椒適量。

步驟5,泡紅椒切段;金針菇去蒂,洗凈切成兩段。

步驟6,鍋置旺火,下加底油燒熱后,下姜,蔥,蒜,野山椒,煸炒出香味,再下入酸菜煸炒2分鐘,加入高湯或清水,吃味,注意咸度,加入少許白糖提鮮味,煮至沸騰,將魚頭及魚骨下入,大火燒開,打去浮沫,下入金針菇,煮約3分鐘左右,用漏勺將魚骨,魚頭和酸菜打撈出來墊底于湯盆中。

步驟7,改成小火,再次吃味,如果覺得酸味不夠,可以在湯中加入少量的白醋,加入適量的胡椒粉,雞精,再將腌制好的魚片滑入湯中,用筷子輕輕撥散,以免魚片碎爛。

步驟8,開中火,見魚片變白,湯汁稍微沸騰后,即可將湯和魚片一起倒入裝有魚骨的湯盆內(nèi)。

步驟9,鍋置火上,下入適量的油,燒熱后,下入干花椒和干辣椒段,注意看辣椒,炸制紅中微黃時倒入魚片上,撒上蔥花或者香菜即成。

《烹飪要領(lǐng)》

“魚片易碎,煮制斷生為最佳效果,不吃辣的可以不放野山椒及泡椒和干辣椒,魚一定要新鮮活魚,底料可以加粉絲,烏冬面,金針菇都可以”。

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