主料
黑魚1條酸菜1小包
雞蛋清1只大蔥1棵
金針菇100克大蒜適量
生姜適量米椒適量
泡椒適量干辣椒適量
花椒適量白胡椒適量
淀粉適量
酸菜魚的做法步驟
1. 從菜市場(chǎng)買黑魚一條，選擇2斤以內(nèi)即可，不用太大，告訴魚老板是做酸菜魚的，他可以幫你片成魚骨和魚肉分離回來后自己片魚，片魚要注意刀功。刀斜45度朝向魚尾部，為防手滑可用廚房巾按在魚的上部，魚片盡可能薄一點(diǎn)，起鍋時(shí)間更短更嫩滑，魚骨洗盡血漬晾干待用
2. 魚片用少許鹽拌勻后挫洗，用水多次沖洗，一般三遍以上，直到魚片呈現(xiàn)半透明狀即可，這樣魚肉口感比較嫩滑清爽。
3. 沖洗好的魚片，加雞蛋清一個(gè)（可以在雞蛋頭上敲出一個(gè)小孔，這樣蛋清可以慢慢滑下來，留下蛋黃），食鹽一勺，白胡椒少許，適量的淀粉，一起拌勻，靜置十分鐘左右。
4. 準(zhǔn)備一應(yīng)配料，酸菜（可在菜場(chǎng)買小包裝的，回來后反復(fù)沖洗幾遍，直至清洗的水不再有黃色漿液），大蔥切斷，金針菇洗凈（各家味口不同，可以用粉絲，百葉等做配料），大蒜、生姜切片，干辣椒、泡椒切斷，小米椒切粒備用，香蔥，香菜切碎備用。
5. 熱鍋起水，將酸菜焯洗一次，這步必不可少，市場(chǎng)上購買的酸菜大多有防腐劑等，用滾開水焯洗一遍一是健康一點(diǎn)，同時(shí)也讓酸菜更加脆爽可口。
6. 熱鍋起油，待油至8成熱，可見油面起煙，放入蒜瓣，生姜，干辣椒爆炒起香，放入魚頭魚骨炒一分鐘
7. 待魚頭變色放入大蔥，泡椒，焯好的酸菜，一并翻炒一分鐘左右
8. 放入適量的開水（切記不可用涼水，酸菜會(huì)被煮爛），放鹽適量（酸菜有一定咸度，此時(shí)放鹽需適量，各家按口味不同放多少）中火煮開，悶十分鐘左右，待湯水成濃白狀，即可。
9. 關(guān)火（或小火），將湯中一應(yīng)底料全部撈出，放置要盛酸菜魚的大碗鋪底。
10. 剩余湯料繼續(xù)開火加熱。
11. 此時(shí)，可放入各家口味愛好，我這里放的是金針菇，也是脆爽的口感，如果你喜歡也可以放入粉絲，百葉之類，同樣湯開燙熟即可，撈起底料留湯。
12. 酸菜魚最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，此時(shí)將底湯燒沸，快速放入已經(jīng)腌制好的魚片，可用筷子輕微攪開，蓋上鍋蓋，約十秒左右待湯水微沸開即可出鍋裝盤。
13. 將魚片和湯料一起盛入已經(jīng)鋪好底料的碗中。
14. 最后洗凈鍋，起熱油，這里稍微多一點(diǎn)油，碗中鋪好蔥花香菜，待油熱冒煙，放入準(zhǔn)備好的米椒，花椒，快速爆炒出香，將熱油淋在魚片之上，聽到嗞啦啦的一聲響，香味頓時(shí)撲鼻而來。
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