介紹：
位于廣東中山市的飯店，有一款桌桌必點的招牌主食--驢肉煲仔飯：選驢肉絞碎成餡，再加入花椒水去腥提鮮，然后鋪在本地產的絲苗米上，加蓋煲熟即成。金牌主廚楊師傅非常認可這款主食的創(chuàng)意，他解釋道：“傳統(tǒng)粵式煲仔飯通常使用本地的臘味、燒鵝、白切雞做蓋頭，而這款煲仔飯是用絞碎的驢肉做蓋頭，突破了傳統(tǒng)的搭配；另外，驢肉是一款滋補食材，煲仔飯是廣東冬季必吃的保溫主食，兩者集結了冬天菜的兩大必備元素—滋補、保溫，構思合理巧妙?！?/p>
不僅創(chuàng)意別出心裁，這款煲仔飯的口味也獲得了一致稱贊：驢肉香滑細膩、米飯飽滿滋潤、煲底的鍋巴焦香酥脆。廣東的煲仔飯有二十余種，比如臘味飯、鱔魚飯、乳鴿飯、白切雞飯等，選用的都是絲苗米，市場價3元／斤，特點是潔白晶瑩、飽滿修長、香味濃郁，口感緊實有彈性，最關鍵的是吸水性強，可以吸收各種餡料的香味。
問：
鮮驢肉是從哪里進的貨，多少錢一斤？這一鍋要用多少驢肉？售價和毛利各是多少？
答：
我們店的鮮驢肉是從山東發(fā)來的，不同的部位價格不一樣，這款煲仔飯用的驢后腿肉是42元／斤，每份實耗200克，售價38元，毛利為50%。
問：
如果買不到絲苗米怎么辦？
答：
不一定非要用絲苗米，可以將東北的“長粒香”（東北大米的一個品種）和泰國香米按1:1混合使用的。長粒香2.5元／斤，形態(tài)、韌性均與絲苗米接近，泰國香米3.5元／斤，能夠補充米香味，兩者一綜合，口感、香味十分貼近絲苗米，而且成本也沒有增加。只是有一點需要注意，廣東、海南的大米生長期短，一年三季，容易煲熟，而東北大米生長期長，一年一熟，質地較硬，要多加熱一會。
正宗粵式煲仔飯技術要點：
1、驢肉絞碎后調味即可，不必攪打上勁，調好的驢肉餡為稀糊狀，鋪到米飯上后，花椒水才能滲入大米中，使米飯沾染花椒的香味。
2、泡米時水要少，水量以剛剛沒過大米為準，浸泡時間不要超過30分鐘，否則大米容易變軟發(fā)粘，煲不出粒粒分明的顆粒感。
3、用筷子在米飯上扎幾個眼，有助于米飯吸收驢肉餡的汁水融入肉香。
4、煲大米時及鋪上驢肉后，要在砂鍋蓋上各淋三次油，共計六次，鍋蓋上的混合油會順著鍋沿流入鍋內，滋潤鍋壁和鍋底，既不會燒焦糊底．還能煲出一層金黃色的鍋巴。
問：
正宗粵式煲仔飯的風味體現(xiàn)在煲底這一層金黃油潤、焦香酥脆的鍋巴上，在操作中有什么技巧嗎？
答：
在鍋蓋上分次、少量淋油，油會順著鍋沿“鉆”進鍋底和鍋壁，發(fā)出滋滋的聲音，當這種聲音由強變弱，直至消失，說明油分已經和米凝結在一起成為鍋巴，此時要繼續(xù)淋油并多次重復這一步驟，自然就結出鋪滿煲底的鍋巴。而且，油越多，鍋巴就結得越厚。
原料：
絲苗米500克，新鮮驢后腿肉200克。
調料：
A料（鹽2克，味精1克，白糖1克），蔥姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水適量，特制醬油汁10克，鮮蔥花30克。
蔥姜花椒水制法：
姜塊20克、花椒15克、蔥段15克、清水200克放入攪拌器中打成汁。
混合油配比：
豬油、熟菜籽油1：1混合。
味水配比制法：
1000克清水中加鹽20克、味精10克調味。
特制醬油汁配方制法：
白開水200克、醬油20克、魚露10克、糖8克、雞粉5克、美極鮮味汁5克、鹽3克混合調勻即成。
制作方法：
（1）新鮮驢后腿肉絞成細肉餡，調入A料攪拌均勻，然后倒入蔥姜花椒水、熟菜籽油攪勻即可，不必攪打上勁。
（2）絲苗米用清水沒過浸泡30分鐘，潷掉水分備用。
（3）砂鍋內倒入混合油30克燒熱，下泡好的絲苗米，倒入味水，水面高于大米一指寬，然后用筷子拌勻，加蓋大火煮至水沸。
（4）當砂鍋鍋蓋邊緣冒出小水泡時，表明鍋內的水已經沸騰，此時應改中火煲約9分鐘，煲制期間要分三次在鍋蓋上淋混合油，每次淋30克，間隔為3分鐘。
（5）當鍋底發(fā)出輕微的“滋滋”聲，說明鍋內水分已經收干，此時打開砂鍋蓋，用筷子在米飯上扎幾個眼，然后倒入驢肉餡、抹平，加蓋、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，間隔為3分鐘），改小火煲9分鐘。
（6）此時驢肉餡已經熟透、定型，鍋中也飄出了焦香味，關火開蓋，用筷子把驢肉劃成小塊，淋特制醬油汁10克、撒鮮蔥花30克走菜即可。
（7）上桌后由服務員將米、肉拌勻，盛入碗中即可。
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