雞肉對于吃貨來說，肉簡直就是天下哇。于是，學(xué)會做各種肉就是必備的生存技能！今天就單說雞肉的做法，畢竟雞肉才是我的最愛！
一，新疆大盤雞
【主料】
雞，土豆，辣椒。
【配料】
花椒，蔥，姜，蒜，八角，香葉，孜然粉，咖喱粉，醬油等。
【做法】
1.把油倒入鍋中，等油熱后改小火將花椒下鍋，炸出香味后撈出；
2.將白砂糖下鍋并慢慢攪動，使糖充分溶解，將雞肉倒入鍋中，用大火立即來回不停翻炒，使每塊雞肉都能上到糖色；
3.待到雞肉都呈金黃色時加入少許醬油和豆瓣醬，隨后放入蔥段、壓扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香葉；
4.來回翻炒約3分鐘，加水開燉，水剛好漫過雞肉即可；
5.湯開了之后將土豆倒入鍋中，并湯拌勻后一塊塊的擺放在雞肉上，先用大火燉6分鐘，然后用小火燉10分鐘；
6.待到水分差不多快收干時，加入青椒，翻炒均勻即可出鍋，起鍋收湯，可嘗一下湯的咸淡程度，再適當(dāng)加入少許鹽。
二，辣子雞
【主料】
雞腿。
【配料】
干辣椒，花椒，胡椒，色拉油，料酒等。
【做法】
1.將雞腿切丁洗凈放入碗中用鹽、料酒腌制，微炸成型；
2.鍋燒熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒如入炸過的雞腿，烹入料酒、鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟即可。
三，宮保雞丁
【主料】
雞胸肉。
【配料】
干辣椒，花生，蔥，耗油等。
【做法】
1.雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒腌制，用水淀粉拌勻；
2.蔥要切成小段、干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽；
3.在小碗中調(diào)入醬油、醋、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味料汁；
4.鍋燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段；
5.放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色；
6.最后調(diào)入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻即可。
四，小雞燉蘑菇
【主料】
童子雞，蘑菇。
【配料】
干辣椒，姜，蔥，料酒等。
【做法】
1.將小仔雞洗凈，剁成小塊；
2.將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用；
3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉10分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉30～40分鐘即成。
五，黑椒雞排
【主料】
雞排肉。
【配料】
黑椒汁，其他調(diào)料。
【做法】
1.燒熱鍋子，把腌好的雞排皮朝下鋪進去，不要放油；
2.小火10分鐘，會把雞皮里的脂肪都逼出來；
3.翻一面，小火8分鐘；
4.把油全部倒掉，再翻一下，小火1分鐘，把皮烙酥就可以；
5.上碟，淋上燒好的黑椒汁。
六，人參雞湯
【主料】
老母雞，人參，豬展。
【配料】
豬肝，枸杞，姜，紅棗等。
【做法】
1.先將雞剖開洗凈，豬展切塊，人參洗凈；
2.用鍋燒水至沸點后，放入雞、豬展煮去表面血漬后，倒出用水沖凈；
3.將豬肝、雞、鮮人參、枸杞、姜、紅棗放入燉盅內(nèi)，加清水燉2小時，放入鹽、雞粉即可食用。
七，白切雞
【主料】
三黃雞。
【配料】
姜，蔥，料酒。
【做法】
1.三黃雞洗凈，掏干凈內(nèi)臟；
2.把蔥段、姜片塞入雞肚里，往雞身上澆少許料酒，然后放入蒸鍋中點大火開蒸；
3.當(dāng)開鍋后，大約蒸三四分鐘后，把雞翻個身，再蓋上蓋子繼續(xù)蒸2～3分鐘，然后關(guān)火，不要掀蓋，這樣燜5分鐘；
4.蘸料：把大蔥、小蔥和姜切得碎碎地，調(diào)入鹽、一點點白胡椒粉、雞粉，倒入香油，攪拌均勻；
5.把雞切塊裝盤，蘸著料吃。
八，手撕雞
【主料】
雞，白芝麻，炸花生。
【配料】
糖，辣椒油，麻油，生抽，香菜，胡蘿卜等。
【做法】
1.雞洗凈拭干水，加入鹽、料酒、香油和白胡椒粉抹勻，腌制30分鐘待用；胡蘿卜香菜寫好做配菜；
2.燒開半鍋水，放入腌好的三黃雞，加蓋以大火隔水清蒸25分鐘至熟，取出攤涼；
3.將三黃雞撕成條狀，放入碟中待用；花生放入保鮮袋中，敲打成碎末；
4.燒熱油，炒香姜蔥蒜末，倒入花椒粉和熟白芝麻炒勻；
5.把雞肉、各種醬料什么的一起拌勻即可。
九，口水雞
【主料】
小型三黃雞1只。
【配料】
蔥，姜，麻辣醬，花椒等。
【做法】
1.雞肉洗凈，斬小塊，放入姜片和蔥段，加少許鹽腌制片刻；
2.另起鍋燒熱，放2大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香；
3.用濾網(wǎng)濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調(diào)和均勻；
4.鍋中燒水，水沸后將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水；
5.煮到雞肉斷生，立刻關(guān)火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右后撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第3步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。
十，鹽焗雞
【主料】
三黃雞。
【配料】
粗鹽、料酒。
【做法】
1.雞洗凈抹干，吊起風(fēng)干至越干越好；
2.將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用錫紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開；
3.煲燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，再焗6分鐘，最后熄焗12分鐘即成。
十一，香菇滑雞
【主料】
土雞半只。
【配料】
干香菇，芡粉，蠔油等。
【做法】
1.土雞剁成小塊，用鹽和蠔油腌上，干香菇泡發(fā)待用；
2.香菇切成4瓣，與腌好的雞塊拌勻后，拌入芡粉。芡粉量稍略多些，有利于保持肉質(zhì)的柔嫩；
3.將雞塊和香菇均勻鋪在盤子上；
4.蒸鍋水大開后，將雞塊入鍋加蓋蒸10分鐘，再關(guān)火不開蓋悶6～8分鐘即可。
十二，咖喱土豆雞
【主料】
雞，土豆。
【配料】
咖喱粉，生抽，料酒生粉，鹽等。
【做法】
1.雞斬塊，用一點點鹽、生抽、料酒，生粉腌制半個小時入味，土豆去皮切小塊，瀝干水分；
2.熱油鍋，瀝干水分的土豆塊下鍋煎至兩面金黃；
3.加入腌好的雞塊，同樣用半煎半炒的方法，煎至雞肉變色；
4.加入適量生抽、白糖、料酒，翻炒均勻；把咖喱粉用1個湯匙的清水融化后倒進鍋里，翻炒幾下；
5.加入沒過材料1/3的清水，大火煮開后轉(zhuǎn)中火燜10分鐘就可以了！
十三，茶葉熏雞
【用料】雞1只，茶葉、玫瑰花干、紅砂糖、米、水各少許。
【做法】
1.把熏料放進小紗包中，再放進鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燒至出煙；
2.把煮熟的放進去熏8分鐘即可；
3.把整只雞洗凈，風(fēng)干2個小時；
4.用腌料腌雞不超過2個小時；
5.把姜、蔥頭、大蔥炒香至半透明，加入白酒、雞汁腌醬、水、黑醬油、冰糖一起煮滾；
6.把雞放進去煮10～15分鐘，關(guān)火；
7.每10分鐘把雞轉(zhuǎn)到另一邊，這樣翻煮維持1個小時。
十四，紹興醉雞
【用料】
紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1大匙。
【做法】
1.所有配料洗凈，雞腿洗凈、瀝干，抹上A料及蔥、姜，移入蒸鍋以大火蒸約20～25分鐘，取出待涼，湯汁留下備用。
2.鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置于冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時，再移入冷藏室約6小時，取出，切件即可。
十五，葫蘆雞
【用料】
雞一只，蔥，姜，桂皮，八角。
【做法】
1.將雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，放水中漂30分鐘，除凈血污，剁去腳爪；
2.投入沸水鍋中煮約30分鐘；
3.取出，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500ml，以淹沒雞身為度，再加入黃酒、醬油、精鹽；
4.將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上，入籠用旺火蒸約2小時，取出撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開；
5.炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內(nèi)，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內(nèi)瀝油；
6.將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤，上桌時另帶花椒鹽小碟。
十六，百樂熏雞
【用料】
丁香，大料，茴香，花椒，山柰，砂仁，肉蔻，桂皮，陳皮，肉桂，鹽，老雞湯，白糖各適量。
【做法】
1.將活雞宰殺，放凈血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水。然后將雞腿窩于腹內(nèi)，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀；
2.將雞坯擺在鍋內(nèi)，將A料裝紗布袋內(nèi)放鍋中，加上其它調(diào)料（食鹽的比例為：每20kg白條雞加精鹽約600g），兌入老湯和清水（以淹沒雞身為度）；
3.用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮。具體煮制時間要依雞的品種和大小而定，一般為1～2小時；
4.將煮熟的雞撈出，晾涼后即可熏制。熏烤時，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5kg熟雞，每次放白糖50g；
5.將雞放鐵箅子上，加鍋蓋后每次熏烤約30秒鐘，熏好的雞，雞身外涂香油或熟豆油后即可食用。
十七，德州扒雞
【用料】
花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1g。
【做法】
1.取一碗盛起麥芽糖，在碗里加3～4勺清水，將麥芽糖調(diào)稀，并攪拌均勻；
2.嫩雞處理干凈，洗凈表皮及內(nèi)腹，擦干待用；
3.將控干水份的雞放在麥芽糖水里，涂抹均勻，取出；
4.鍋入醬油，小火煮開，放入A料，保持微火同煮1～2分鐘后，加入清水燒沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮；
5.另取一凈鍋，倒入色拉油燒至八成熱時，將嫩雞加入油里炸至金黃色后撈出，放進大煮鍋內(nèi)，待用；
6.將“4”倒進大煮鍋里，湯料最好剛好沒過雞身，如果不夠就加適量的清水，蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，加適量鹽轉(zhuǎn)微火燜煮約1小時15分鐘，至雞肉酥爛即可；
7.撈出嫩雞，裝盤即可。
十八，道口燒雞
【用料】
香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香、鹽、味精、糖、生抽、清水各適量。
【做法】
1.童子雞宰殺，收拾干凈，瀝干水份，擦干表皮；
2.將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上，晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)用上火180℃烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色；
3.清水倒入鍋中燒開，放入A料，燒開后加入鹽、味精、糖、生抽、姜、蔥、蒜慢火熬煮1小時；
3.打去渣滓，放入烤上色的雞，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵2小時，關(guān)火后浸泡1小時，吃時熱開即成。
十九，符離集燒雞
【用料】
桂皮，良姜，砂仁，花椒，山奈，陳皮，丁香。
【做法】
1.將雞宰殺，放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨用水洗凈；
2.然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)，再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹；
3.將別好的雞掛在陰涼處，晾干水份，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用；
4.大鍋內(nèi)放足水，把A料裝入紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4～6小時，以肉爛脫骨為止；
5.煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2～3次。若制作1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
二十，芝麻脆皮雞
【腌料】
淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。
【料頭】
蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻1兩。
【上皮料】
燒雞脆皮水，蛋清。
【做法】
1.將雞洗凈，用腌料腌制入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風(fēng)處吹至表皮七成干；
2.將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風(fēng)扇吹干；
3.烤爐預(yù)熱至210℃，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。
二十一，江南百花雞
【調(diào)料】
鹽、味粉、麻油、紹酒、干粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。
【做法】
1.將雞宰凈，在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用；
2.去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔，使雞皮蒸熟后不過于收縮，然后將雞外皮向下鋪平，再在雞的里皮拍薄干粉；
3.將蝦膠和蟹肉拌勻，涂抹在雞里皮上，要略蓋過雞皮，最后用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑；
4.燒鍋下油燒至六成熱，放入“3”炸至金黃，撈起，把油溫升至七成熱，再放入“3”逼出內(nèi)里的含油，交砧板切成3條，每條再切成“日”字型8件，將雞外皮向上，與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形即可上菜。
二十二，皇朝汗蒸雞
【原料】
雞一只，核苷酸800g，氨基酸200g，味精150g，雞骨粉5g調(diào)勻即成。
【做法】
1.土雞洗凈，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀，放入盆中，加鹽、老抽腌漬10分鐘，待用；
2.鍋中加入菜子油，燒至五成熱時放入五花肉小火煎至兩面金黃色，取出待用；
3.鍋中加入清水，放入白糖、老抽燒沸，放入雞粉調(diào)和，入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控干水份，用老抽均勻地涂抹在土雞表面，將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、姜片、紅干椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時；
4.將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因為有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自制的香料粉、味精和蔥花即可；
在煨制土雞時必須使用瓦缸盆，用蜂窩煤灶、當(dāng)雞煨制了1小時后將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用后會漏水，如果發(fā)現(xiàn)水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然后再將蓋子蓋好煨制1小時。
二十三，臨沂炒雞
【用料】
雞1只，花椒，桂皮，白芷，蔥姜。
【做法】
1.凈鍋燒熱，加入花生油大火加熱，放入花椒、桂皮、白芷、蔥姜，炒香，放入雞塊，中火煸炒3分鐘，煸炒至肌肉肉質(zhì)收縮變白，放入干辣椒丁煸出辣椒的香味；
2.加上炒雞料（大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉），加醬油、高湯，調(diào)入鹽，大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燉40～50分鐘；
3.40分鐘后，大火收汁，放入蒜片、青紅椒片煸炒，再加上雞精、味精翻炒均勻，淋明油，起鍋，盛入煲仔內(nèi)即可上桌。
二十四，叫花雞
【主料】
三黃雞，香菇，洋蔥，荷葉，面粉。
【輔料】
料酒，生抽，鹽，胡椒，酒，蔥，姜，蠔油。
【做法】
1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便折疊成型，在雞中加入蔥、姜、蒜、鹽、蠔油、料酒、胡椒等調(diào)味料；將調(diào)味料按摩揉搓到雞肉中；
2.將花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用搟面杖碾碎，再加入雞中一起腌制；用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中腌制1個小時以上，中間拿出來翻動一下，再在腌好的雞上抹層五香粉和胡椒；
3.將洋蔥，香菇切成絲備用，放入腌個雞的剩余汁料中充分混合；將混合好的香菇絲和洋蔥絲，姜，蒜等其他調(diào)料塞入雞腹中，用牙簽固定好雞的腹部；
4.將干荷葉用冷水泡上一會兒，時間允許的話可以等它泡開；把雞肉放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來；
5.用冷水和白酒一起和面，將面和成軟硬適中的面團，切記不要太??；
6.靜置一段時間等其發(fā)酵，將面團搟搟成大小合適的圓片；
7.將荷葉包裹的雞放在中間，再用面皮包裹起來；
8.烤盤刷滿油，最好再墊一張錫紙，放上面團；
9.放入烤箱或者微波爐中，預(yù)熱160℃，中下層烤80分鐘；如果雞比較大只，烤的時間需要延長；
10.敲開面皮，揭去荷葉，若能在中間破上一刀，腹中內(nèi)容多多。聯(lián)系客服
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