2009-01-06
1:雜鍋燒鴨
材料 ：鴨斬粗塊（燙去血水），迷你土豆／胡籮卜（入滾水煮至７分熟，約１５分鐘），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。
調(diào)味料 ：辣豆辯醬兩大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，鹽／味各少許。
做法 ：兩大匙油燒熱，放進姜片／八角爆香，加入鴨塊翻炒逼出油，倒進啤酒，加所有調(diào)味料，上蓋以小火燜煮４５分鐘，放近土豆／胡籮卜／卷心菜繼續(xù)煮１５分鐘即可。好香?。。?！
2:藥香酒味鴨湯面線
材料 ：（１）靚鴨肉數(shù)塊（燙去血水備用），面線一把（燙軟），（２）人參，當歸，枸杞，紅棗，筍，香菇，姜，（３）自釀藥酒一小杯，鹽少許。
做法 ：５飯碗水加材料（２）燒開，放進鴨肉再燒滾，轉(zhuǎn)小火燉煮９０分鐘，加入藥酒／鹽繼續(xù)燉１５分鐘。面線置碗里，倒入湯／材料即可食用。
備注 ：自釀藥酒用的是燒酒，酒精濃度不高，不會過于辛烈。因加了甘草／枸杞／紅棗，所以口味甘甜香醇，充滿人參／當歸藥香，凈喝或加入湯里增香都很適合。
3:蔥姜油淋土雞
材料 ：土雞半只，蔥／姜絲，辣椒片，料酒，鹽，白胡椒粉，味精，清油。
煮雞湯汁 ：水小半鍋（足夠淹過雞）加姜片／蔥段／料酒燒滾。
做法 ：將雞放入煮雞湯汁里，在燒開后轉(zhuǎn)小火煮１０分鐘熄火上蓋浸泡１０分鐘。取出雞，稍涼后起肉撕條狀，擺盤。取半飯碗雞湯，加鹽／白胡椒粉／味精拌均，淋于雞肉上。將蔥絲／姜絲／辣椒片鋪雞肉上，淋上４大匙滾油即可。
4:人叁燉土雞
材料 ：土雞半只斬塊燙飛水，鮮人叁一條，生鮑魚，冬菇泡軟，姜片，人叁藥酒一大匙，鹽少許。
做法 ：燉鍋里注入５飯碗清水，放進雞塊，人叁，鮑魚，冬菇，姜片，藥酒。放進蒸籠里，隔水以大火蒸２５分鐘，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)蒸９５分鐘，加鹽調(diào)味即可。
5：藥香鴨湯
這道主要是喝湯，長時間的熬煮后肉已無味，所以盡量用鴨骨架即可，肉多部分留著鹵用。
材料 ：鴨骨架斬塊（過飛水后沖洗干凈），藥材一包（鮮人叁，當歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。
做法 ：八碗水里加入所有藥材燒煮２５分鐘，放進鴨塊，料酒，再煮滾后轉(zhuǎn)小火熬煮９０分鐘至剩２－３飯碗，以少許鹽調(diào)味即可。
這湯用來撈面線是故鄉(xiāng)廈門一種另人懷念的吃法，可以不必將油完全撇棄，吃起來更滑口。
6：五香鹵鴨
材料 ：鴨半只斬快（過飛水后沖洗干凈），蛋（煮熟去殼），姜片，辣椒。
調(diào)味料 ：鹵汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，鹵包一份［內(nèi)有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖三大匙。全部鹵料燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮三十分鐘。
做法 ：一大匙油燒熱，放進姜／辣椒爆香，加鴨塊翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放進鹵汁里先以大火滾煮１５分鐘后轉(zhuǎn)小火鹵３０分鐘即可。
7：子姜蔥油雞
材料 ：雞 1只(一斤半)、蔥絲三大匙，子姜絲兩大匙，白胡椒粉少許，油三大匙，鹽少許，太白粉水。
腌料 ：鹽 1茶匙，米酒 一大匙，蔥段／姜片。
做法 ：雞打理干凈，用腌料里外抹遍后腌約兩小時。適量水（足夠淹滿雞）燒開，放進雞，上蓋以大火煮１０分鐘，熄火繼續(xù)燜１５分鐘。雞熟后取出切塊擺盤，再將蔥絲／姜絲鋪蓋在雞肉上，撒上胡椒粉。３大匙油燒熱，淋在蔥姜上。取1/2杯煮雞剩余湯汁燒開，加鹽調(diào)味，用太白粉水勾硫璃芡，淋在雞肉上即可。
8：子姜嫩雞／豉汁雞絲撈面
子姜嫩雞
材料 ：雞腿肉切粗絲（用少許鹽／料酒／太白粉稍腌），子姜切薄片，鮮菇菌，蔥段。
調(diào)味料 ：生抽半大匙，鹽／味精各少許，料酒半大匙，白胡椒粉少許。
做法 ：兩大匙油燒熱，放進雞絲炒散，加子姜／菇菌／蔥段和所有調(diào)味料以旺火快速拌炒至熟即可。
豉汁雞絲撈面
材料 ：南瓜細面，雞腿肉切粗絲（用少許鹽／料酒／太白粉稍腌），草菇，辣椒／甜椒絲，蒜片，蔥段。
調(diào)味料 ：豉汁一大匙，高湯半飯碗，料酒一大匙，生抽半大匙。
做法 ：半鍋水加兩大匙清油燒滾，放進面條燙熟（約３－４分鐘），撈起濾干，拌入一大匙熟油。
兩大匙油燒熱，放進雞絲炒散，加草菇，辣椒／甜椒絲，蒜片，蔥段爆香后加入所有調(diào)味料，燒開后馬上熄火，放回面條撈拌均勻即可。
9：叁味醬爆三絲雞
材料 ：鮮人叁切薄片后切絲，雞腿肉切粗絲（用少許太白粉，料酒，鹽，白胡椒粉腌３０分鐘，香菇泡軟切絲，卷心菜（高麗菜切絲）。
調(diào)味料 ：甜辣醬（韓式辣醬一大匙加一茶匙蜂蜜，半茶匙生抽，半茶匙香油，數(shù)滴紅醋拌均），料酒一茶匙，老抽半茶匙，泡香菇水小半飯碗，太白粉水適量。
做法 ：兩大匙油燒熱，放進雞肉攤散翻炒片刻，加入香菇絲／高麗菜絲拌炒至雞肉熟透（約７－８分鐘），放人叁絲／甜辣醬／料酒／老抽／香菇水，煮開后以太白粉水勾芡，淋上香油／紅醋拌均即可。
10：干燒栗子雞
材料 ：雞半只斬塊，鮮栗子／烤栗子各十粒，冬菇（泡軟），蒜十粒，姜數(shù)片，辣椒片。
調(diào)味料 ：泡冬菇水一飯碗，麻油兩大匙，老抽一大匙，生抽一大匙，米酒兩大匙，糖一茶匙，鹽／味精各少許。
做法 ：麻油燒熱，放進姜／蒜爆香，加入雞塊／冬菇拌炒均勻；注入水，放進鮮栗子，燒開后上蓋燒煮十分鐘；加入其它調(diào)味料／烤栗子／辣椒片，轉(zhuǎn)旺火翻炒至湯汁即將收干即可
11：艿芋燜鴨
材料 ：鴨小半只斬塊，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮時容易引發(fā)手癢現(xiàn)象），香菇泡軟，卷心菜（高麗菜），姜片，辣椒。
調(diào)味料 ：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒兩大匙，辣豆辯醬一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／鹽／味精各少許。
做法 ：麻油燒熱，放進姜片／辣椒片／鴨塊翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒燒開后上蓋，轉(zhuǎn)小火燒煮約６０分鐘。加入艿芋／卷心菜／香菇和其它調(diào)味料，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜煮１０分鐘。掀蓋轉(zhuǎn)旺火拌炒至湯汁稠濃即可。
12：藥材米酒茶香鴨
材料 ：鴨半只斬塊，藥材一包（人叁，當歸，紅棗，栗子，核果，黃芪，五加皮。。。），老姜，蒜。
調(diào)味料 ：米酒頭一杯（著是很香的米酒，味道濃郁，酒精揮發(fā)后使鴨湯更具風味），鹽。
做法 ：鴨肉飛滾水后沖洗干凈，放進鍋里，注入八飯碗清水／一杯米酒頭，加所有藥材，以大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時，以鹽調(diào)味即可。
13：叫黑雞
材料 ：烏骨雞一只，鮮人叁，當歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，蒜，松籽，糯米（洗凈用清水泡兩小時）。
做法 ：雞打理干凈，糯米加松籽／枸杞／紅棗／蒜拌均后塞進雞腹腔里，用牙簽密封尾部。五飯碗水燒開，加入所有藥材熬煮３０分鐘至香味溢出。將雞置入燉盅，注入藥材和湯，入鍋隔水以大火蒸３０分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)蒸９０分鐘，加押調(diào)味即可。
14：白煮雞腿 /玫瑰鹵雞腿
白煮雞腿
做法 ：雞腿抹少許鹽／料酒，腌約２５分鐘。鍋里放三大碗水，加姜片／蒜／蔥段，一大匙料酒，半大匙鹽燒開。放進雞腿，待湯再燒開后轉(zhuǎn)小火煮八分鐘，熄火浸泡十分鐘即可。這樣做雞肉非常的細嫩多汁。
沾料1：蒜蓉／姜蓉／蔥花／辣椒片置碟里，加少許精鹽，淋上三大匙滾油即可。
沾料2：老抽兩大匙，香醋一茶匙。
沾料3：蒜蓉辣椒醬。
玫瑰鹵雞腿
做法 ：將雞腿浸入鹵汁(*)里，轉(zhuǎn)中火燒開后立即熄火，浸泡十分鐘；重新開火，燒開后再次熄火，翻身，浸泡十分鐘。玫瑰油雞一定要嫩滑帶汁才是上品，老了就口感全失了。
(*)鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內(nèi)有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數(shù)片，蒜數(shù)粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮三十分鐘。
15：?；手裰央u
材料 ：活鮑魚三只，干貝兩粒泡軟，冬菇三朵泡軟，鮮人叁一條，雞腿兩只，紅棗兩粒，姜數(shù)片，料酒一大匙，鹽少許，清水，竹筒一個。
做法 ：將所有材料放進竹筒里，注滿清水，加料酒。大鍋里注入清水（足夠淹及竹筒的一半）燒開，將竹筒移至鍋里以大火燉２５分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉９０分鐘，加鹽調(diào)味即可。
16：竹筒燉叁雞
材料 ：小型雞一只，竹筒一個，鮮人叁數(shù)條，當歸，銀杏，枸杞，紅棗，蒜，糯米四大匙／紫米半大匙（洗凈稍泡），鹽，米酒。
做法 ：雞打理干凈，將糯米／紫米塞進肚腔。竹筒洗凈，將所有藥材置筒底，將雞塞進竹筒（頭下腿上），加入一大匙米酒，半茶匙鹽，注滿清水，取一張浸濕的綿紙鋪蓋于竹筒口上。大鍋里注入清水（足夠淹及竹筒的一半）燒開，將竹筒移至鍋里以大火燉２５分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉９０分鐘即可。
這種做法的特色是非常的有雞味，湯里滲透著藥材的香味和清淡的竹香，微呈著淡綠，真是色香味俱全。精華所在當然是肚腔里那些綿柔香黏的糯米了，很令人回味的！
17：人叁當歸鴨／冬菇筍燜鴨
人叁當歸鴨
材料 ：鴨塊（約半只鴨份量），冬菇數(shù)朵（泡軟），韓式人叁湯藥材一包，當歸數(shù)片，枸杞一茶匙，老姜數(shù)片，米酒四大匙，鹽少許。
做法 ：清水八飯碗加入人叁湯藥材／當歸／枸杞／老姜燒開后轉(zhuǎn)小火熬出藥香味（約２０分鐘）。放進鴨塊／冬菇，米酒以旺火燉煮２０分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮９０分鐘，加鹽調(diào)味即可。也可將面線／細面燙熟置碗底，淋上鴨湯，擺上數(shù)塊鴨肉／冬菇當正餐食用。
冬菇筍燜鴨
材料 ：鴨塊（約半只鴨份量），冬菇數(shù)朵（泡軟），玉蘭筍干泡軟切粗絲，姜數(shù)片。
調(diào)味料 ：泡冬菇水一飯碗／清水半碗，米酒兩大匙，醬油一大匙半，鹽少許，麻油兩大匙。
做法 ：麻油燒熱，放進姜片，鴨塊，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，醬油／鹽，上蓋以小火燜煮至酥爛，轉(zhuǎn)旺火至湯汁即將收干即可。所有精華幾乎被筍吸收，美味無比！
18:鴨鴨鴨。。。
玫瑰鹵鴨
材料 ：鴨腿，鴨翅，鴨頸，鴨蛋（煮熟去殼）。
鹵料 ：蔥段，姜／蒜片，八角，桂葉，干辣椒，陳皮。
鹵汁 ：水六碗，老抽半杯，鹽一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。
做法 ：鹵汁加鹵料燒煮２５分鐘，放進材料以小火鹵４０分鐘，熄火后繼續(xù)浸泡６０分鐘即可。
蠔油雙冬鴨片
材料 ：鴨胸肉切薄片（用少許太白粉，料酒稍腌），冬筍切片，冬菇泡軟切片，姜／蒜／辣椒各切片。
調(diào)味料 ：蠔油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少許，太白粉水適量。
做法 ：兩大匙油燒熱，放進鴨肉片快速拌炒攤散，撈起備用。鍋里剩油燒熱，放進姜／蒜／辣椒片爆香，加冬筍／冬菇，兩大匙高湯拌炒２－３分鐘，放回鴨肉片，加入蠔油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。
鴨骨架湯熬白菜
四碗清水加姜片，蔥段，料酒，鴨骨架一起熬煮至湯剩兩碗左右，撈棄所有雜物即成湯底。白菜切長條，冬菇絲，筍絲一起放進湯里燒煮３０分鐘，加入泡軟的竹枝，辣椒片，少許鹽／糖／味精繼續(xù)煮５分鐘，用少許太白粉水勾薄芡，淋上紅油即可。
19:燉雞
材料 ：春雞一只，鮮鮑魚兩只，干貝三粒（泡軟），貴妃蚌一只取肉，鮮帶子一粒，大海螺一只取肉，鮮人叁一條，紅棗兩粒，鹽少許，米酒一大匙。
填雞料 ：糯米兩大匙，紅米一大匙，蒜兩粒，松籽一茶匙，銀杏三粒（全部拌均后填入雞肚腔里，以牙簽將尾部封緊，用棉線將雞腿合并綁緊。
做法 ：將雞放進燉盅，加入其它材料（鹽除外），密封后擺進鍋里，隔水以大火蒸３０分鐘后轉(zhuǎn)小火蒸９０分鐘，入鹽調(diào)味即可。
20:啤酒鴨
材料：鴨一只剁小塊，干辣椒，姜片，蒜辯，蔥，八角，花椒，陳皮，桂葉。
調(diào)味料：啤酒一罐，醬油兩大匙，鹽／味精各少許，紅油一大匙。
做法 ：鍋內(nèi)一大匙油燒熱將鴨塊爆出油后撈起。鍋內(nèi)留一大匙油將蒜瓣，干辣椒，姜片爆香，放回鴨塊，倒入啤酒，放花椒，八角，陳皮，桂葉，加鹽／醬油／蔥，燒開后轉(zhuǎn)小火，上蓋燜煮４５分鐘，淋上紅油拌均即可。香辣醒胃，豐腴濃郁，湯汁拌飯撈面一流。
21:紅糟鴨
材料 ：鴨半只剁塊，筍切片，蔥段，姜片，蒜片。
調(diào)味料 ：紅糟兩大匙，醬油一大匙，蜂蜜一大匙，米酒一大匙，味精少許，清水兩飯碗。
做法 ：一大匙油燒熱，放進鴨塊爆出油后撈起備用。鍋里留一大匙油，放蔥段，姜片，蒜片爆香，放回鴨塊，加米酒拌炒片刻，加入筍片，注入清水燒開后上蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮３０分鐘，加入其它調(diào)味料，轉(zhuǎn)大火燒煮至湯汁收至小半碗即可。香嫩豐腴，下酒送飯兩相宜！
22:清補涼雞湯
材料 ：雞一只切塊，清補涼1包（蓮子，百合，芡實，淮山，薏米，玉竹，桂元肉）.
做法 ：我不太喜歡渾濁的雞湯，所以采用隔水清燉。燉鍋里注入四飯碗水加一包"清補涼"和雞塊，一大匙料酒，放進鍋里隔水一旺火燉３０分鐘，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉９０分鐘，加少許鹽／味精調(diào)味即可。
23:雞腿青口粉絲煲
材料 ：雞腿兩支切塊，紐西蘭青口八只（入滾水快速燙過），粉絲一把（泡軟），蝦米／干辣椒／青辣椒／甜椒／姜片／蒜片／蔥段各少許。
調(diào)味料 ：蠔油一大匙，醬油半大匙，辣醬半大匙，糖一茶匙，味精少許，料酒一大匙，香醋半茶匙，高湯一飯碗。
做法 ：兩大匙油燒熱，放進蝦米／干辣椒／青辣椒／甜椒／姜片／蒜片／蔥段爆香，加雞塊，潑料酒后翻炒片刻，注入高湯燒開。放入其它調(diào)味料燒煮至湯汁即將收干，加青口拌炒均勻即可。
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