館友“稻香居人”：
您好！您的文章“叉燒、腌醬做法”深受廣大館友的喜愛(ài)，于2012年6月23日進(jìn)入“閱覽室”頻道的“美食/烹飪”下“涼菜/腌制/醬/調(diào)味”類別的精華區(qū)。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動(dòng)和慷慨分享！
360doc個(gè)人圖書(shū)館
每次看到老式的茶餐廳外面掛著一排排，叉燒，燒排，豉油雞等，總是覺(jué)得無(wú)比美味，叉燒也是每次去茶餐廳必點(diǎn)的小菜之一，不過(guò)外面的餐廳總歸不能老去，而且每每上來(lái)的一盤(pán)叉燒，總是有很肥的，熊貓tx都是挑挑揀揀一臉嫌棄。曾經(jīng)試過(guò)用現(xiàn)成的叉燒醬腌制，剛吃覺(jué)得蠻驚艷的，但是再吃幾次，就難免覺(jué)得不夠味！不地道。畢竟，現(xiàn)成的腌料總是千篇一律，就好比偶自家的老鹵水汁，比現(xiàn)成的鹵水汁鮮美不知道多少唄，每次定期拿來(lái)燒燒開(kāi)，滿屋子都是香味兒！味是自家濃呀！
自制叉燒醬（可以腌制1kg豬肉喲，不同分量輕自行調(diào)整，最好現(xiàn)做現(xiàn)用）
白砂糖：80g 頭抽：60g（也可以用生抽啦） 鹽：8g 高粱酒（也可以料酒）18g 芝麻醬：15g 海鮮醬：20g（如果沒(méi)有，可以放1-2塊紅色乳腐，和1勺腐乳汁） 芝麻油：2g 甜面醬：20g 紅曲粉：4g 麥芽糖：約35g-40g（最好不要用其他替代）
做法：所以材料放一起，小火加熱，麥芽糖和砂糖溶解，至醬料微沸，關(guān)火，冷卻備用即可。
麥芽糖常溫是很粘稠的，手上沾水挖去會(huì)比較方便。加熱后會(huì)均勻溶解于醬料，醬料冷卻之后會(huì)恢復(fù)粘稠。有一定的包裹性和粘性。方便腌肉入味。做好的醬料也可以稍微嘗下， 可以根據(jù)喜好微調(diào)。
接著把買(mǎi)好的肉，切條。準(zhǔn)備腌制入味，叉燒最好買(mǎi)夾心肉，也叫梅花肉好像..就是瘦肉中間會(huì)帶點(diǎn)肥，但是不多，全瘦肉烤完會(huì)柴，口感不夠好~
然后把肉均勻的沾上醬汁，緊密的排在容器里。
最好是排的緊密一些，這樣湯汁都能密實(shí)的包裹在肉的周圍，腌的會(huì)比較均勻。
如果用盆子，湯汁最后會(huì)留到底部，上面的肉肉就不容易腌入味。因?yàn)榕际菓腥?，也不?huì)時(shí)不時(shí)的把它拿來(lái)翻一下。還有個(gè)辦法，就是用塑料袋把肉包起來(lái)，效果也不錯(cuò)喲。我還買(mǎi)了點(diǎn)肋排，一起腌起來(lái)。最后把剩下的所有湯汁倒進(jìn)去。冷藏至少一晚，最好24小時(shí)以上才入味！
第二天，烤肉，用了一種新辦法。靈感還是來(lái)源是人家茶餐廳的掛爐烤。
用大號(hào)的曲別針（洗洗干凈哈）穿起肉肉的一段?？鞠渥钌蠈硬迦肟揪W(wǎng)，將肉肉掛在烤網(wǎng)上。最下層插入烤盤(pán)，鋪錫紙，接湯汁。
操作的時(shí)候，最好先把肉肉掛好，然后肉肉連烤網(wǎng)一起先放烤盤(pán)上放一邊。然后預(yù)熱烤箱好了之后，再把烤網(wǎng)，烤盤(pán)插進(jìn)去烤。
接著把腌肉剩下的一部分湯汁加入一小塊麥芽糖，煮至起泡。冷卻。作為刷醬~
180度，要開(kāi)熱風(fēng)~烤到20分鐘的時(shí)候，將烤網(wǎng)連肉肉一起取出。用小刷子刷一次刷醬。然后再繼續(xù)烤約20分鐘。（根據(jù)你切的肉塊大小有關(guān)，請(qǐng)靈活調(diào)整時(shí)間）
后期可以取出靠近烤箱門(mén)的一塊（因?yàn)榭鞠溟T(mén)附近溫度偏低），切開(kāi)看看是否熟了。熟了就可以出爐咯。
如果喜歡嘛像美一點(diǎn)，出爐之前可以再刷醬一次，再烤5分鐘。醬紫出爐的叉燒亮亮的很漂亮。
這個(gè)方法烤出來(lái)的叉燒，偶覺(jué)得效果比以前放烤網(wǎng)啊，烤盤(pán)都好，顏色更均勻，外皮更漂亮。而且充分利用烤箱空間，可以烤更多的肉，卻不影響烤箱熱氣流動(dòng)?？雌饋?lái)也更有食欲捏~~~~~~~
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
