做面食時，要選酵母粉還是泡打粉、小蘇打？很多人弄錯，難怪不好吃。最近早餐店沒開門，只能自己準(zhǔn)備早餐，很多小伙伴也遇到一些難題，做包子、油條要選啥粉來發(fā)酵、膨脹？今天廚房大事就教大家分清楚酵母粉、泡打粉、小蘇打之間的區(qū)別，各自都用在哪些面食上？只有牢記這3點，你也是美食方面的行家。
酵母、泡打粉、小蘇打都是用來發(fā)酵，比較明顯的差別就在起發(fā)時間、口感口味上，還有一些制作順序的先后，酵母是生物制品，一般加要溫水，過熱會使酵母失活，泡打粉是蘇打粉、玉米粉混合而成，不能過早與水結(jié)合，會產(chǎn)生大量氣體，發(fā)酵膨脹就會失效。那么他們各自都有什么用途呢？我們往下看。
1.泡打粉的用途
泡打粉是混合而成的膨松劑，屬于中性粉，雖然含有蘇打成分，但已被酸性粉中和，不能代替小蘇打。主要原理是遇到水產(chǎn)生CO?和氣體，然后發(fā)酵膨脹，有人用4個字來形容，多、快、好、省。多，產(chǎn)生更多的氣體，快，膨松速度快，好，更好的膨松效果，省，性價比高成本低，切記用量過多，苦澀味道會隨之而來。常常用來做蛋糕、面包、發(fā)糕，市場上有兩種類型，一個堿性泡打粉，另外一個是含有明礬泡打粉，購買時注意分清，明礬對身體有一些作用。
2.小蘇打粉的用途
小蘇打又叫碳酸氫鈉，顏色比較白，是堿性的膨松劑，溶在水中呈弱堿性，能中和掉面團(tuán)過度發(fā)酵的酸性物質(zhì)，有助于改善口感，不會那么苦澀，也會產(chǎn)生更多的氣體，幫助發(fā)酵。小蘇打粉可用在各類面食上面，比如蛋糕更加蓬松，餅干酥脆，而且不易返潮。但用量不宜過多，會影響發(fā)酵帶來的香氣，同時會讓面食變黃。當(dāng)然小蘇打也是家居的好幫手，能除去一些異味，用于水果、餐具、砧板的清洗。
3.酵母粉的用途
酵母粉是我們最熟悉，也是面食類最佳選擇，不會破壞面食發(fā)酵的香氣，對身體也好，天然的發(fā)酵劑，但發(fā)酵速度偏慢，也會受溫度的影響，水溫40度以上，酵母容易失活，這也是我們要注意的。酵母必須用溫水稀釋，然后再和面，可以加快發(fā)酵繁殖過程，使得面食膨松變大。我們比較經(jīng)常用酵母粉來做包子、饅頭、油條，500克的面粉只需要5克酵母，如果放了酵母就不要加其他的膨松劑了，容易有異味。
溫馨提示：
1.酵母粉需先用溫水稀釋，再用來和面，可以加快發(fā)酵速度，雖然價格貴了些，它是天然的發(fā)酵劑，對身體比較好，但它易受外界環(huán)境和溫度影響，高溫度會使其失活。
2.泡打粉量大容易變苦，小蘇打量大容易使面食變黃。
3.酵母粉主要是醒面，適合用來做饅頭、包子、油條，泡打粉一般蒸饅頭、發(fā)糕，小蘇打適合所有面食，多用在西式糕點，蛋糕、餅干。
聯(lián)系客服
