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常常聽小伙伴們會聊起
減鹽 減油 減糖
其實咱們餐桌上還有一味調料
總背負著“害人精”的名號
那就是——味精
味精到底能不能吃？
又該怎么吃呢？
今天就讓小編跟您好好說說吧
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味精的前世今生
其實在清朝及以前，我們的祖先是不知“味精”為何物的，那時的他們用各種濃湯作為調味品來增加食物的鮮味，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等。
直到1908年，日本人從海帶中提取出谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)其鮮美無比，開始批量生產(chǎn)并取名--味の素，隨后很快傳入中國并改名--味精。
不久，味精風靡全球，成為飯桌上不可或缺的調味品，目前全球總產(chǎn)量已達200萬噸，其中一半來自中國。
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味精是什么
味精主要成分為谷氨酸鈉，是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純而來，過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)類似。我國國家標準要求味精中谷氨酸鈉含量至少在80%以上，高純度味精99%以上。
谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是非必需氨基酸，主要以絡合狀態(tài)存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、堅果、豆類、肉類以及大多數(shù)奶制品，此類谷氨酸不能直接提供鮮味，經(jīng)過烹飪后產(chǎn)生游離谷氨酸（帶負電荷的谷氨酸）可以產(chǎn)生鮮味。
部分食物中谷氨酸以游離形態(tài)存在，如西紅柿、酵母提取物、某些奶酪以及發(fā)酵或水解蛋白質產(chǎn)品（如醬油或豆醬），可直接提供鮮味。
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味精的衍生物
隨著味精的廣泛應用，商家在此基礎上經(jīng)過改良，相繼推出了“雞精”、“蘑菇精”等調味料，由于其名字更形象生動，激發(fā)了人們的購買欲，但即便如此，兩者的主要成分還是谷氨酸鈉，只是味精成分單一，僅含有谷氨酸鈉。
而雞精、蘑菇精是復合調味料，成分復雜，谷氨酸鈉含量在40%左右，還含有淀粉（用來形成顆粒狀）、5'-呈味核苷酸二鈉（本身也能產(chǎn)生鮮味，與味精混合后產(chǎn)生協(xié)同作用，大大超過二者單獨產(chǎn)生的鮮味之和）、糖以及其它香料等，更加鮮香濃郁。
此外，雞精還含有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等，來產(chǎn)生雞的味道，蘑菇精還會加入蘑菇烘干磨成的蘑菇粉，以及酵母精、香菇香精等。
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味精的作用
味精二字十分精辟地概括其本質：味--鮮味，精--精華（食鹽、蔗糖稀釋400 倍后已感覺不出咸、甜味，但味精稀釋3000倍仍能感覺到鮮味）。
谷氨酸鈉進入體內(nèi)很快分解出谷氨酸，參與人體正常代謝。谷氨酸參與腦內(nèi)蛋白質和碳水化合物代謝，是腦組織代謝較活躍的成分，也是腦細胞能利用的氨基酸，其作為主要的中樞興奮性氨基酸遞質介導一系列高級神經(jīng)活動；谷氨酸是谷胱甘肽合成的重要底物，對于抗氧化有重要意義。
谷氨酸和氨在谷氨酰胺合成酶催化下生成谷氨酰胺，機體需要時，谷氨酰胺也可分解為谷氨酸和氨，用于合成新的非必需氨基酸和合成核苷酸的嘧啶、嘌呤，臨床上谷氨酸可用作清除血氨的保肝藥物；此外，谷氨酸對于皮膚、頭發(fā)還具有一定營養(yǎng)功效。
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味精的安全性
雖然上個世紀的中餐館事件已被證實與味精無關，但針對味精安全性的研究卻不曾停止，目前并沒有臨床試驗證實其危害。事實上，根據(jù)毒性試驗，味精的急性毒性比食鹽要小得多。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）以及歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都認為味精沒有安全性方面的擔心，不限制其在食品中的使用。
美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有反應”，但是整體上，他們贊同JECFA的結論。在我國的食品添加劑安全標準GB2760-2014中，味精被歸類為可以按照生產(chǎn)需要數(shù)量來自由添加的食品添加劑。
下面，就讓我們一起來看看那些關于味精的爭議吧……味精會增肥？味精吃多了會不孕不育？孕婦、兒童不能吃味精？NO！人類有血腦屏障；提鮮雖可暫時提高食欲，但同時也會提升飽腹感使攝食減少；谷氨酸一定程度上還可治療兒童智力問題。味精吃多了會掉頭發(fā)？NO！正常人每天掉50~100根頭發(fā)，若突然增多需考慮是否存在熬夜、壓力大等問題。相反，目前生物工程技術制取的谷氨酸已廣泛用以合成護發(fā)生發(fā)、護膚類化妝品以及生物表面活性劑?？蓸?味精=春藥？啤酒+味精=春藥？糖水+味精=春藥？NO！無論哪款飲料搭配味精飲用，流言本意旨在提醒大家不要隨便喝陌生人的飲料，防止不法之徒在飲料中添加鎮(zhèn)靜安眠類藥物，使人短時間內(nèi)陷入意識模糊狀態(tài)，從而實施犯罪。而所謂類似春藥的燥熱、興奮感覺，可能是來源于中餐館事件中外國食客進食后表現(xiàn)的描述。稍微思考一下，我們很多人都曾經(jīng)同食過味精和飲料，如此豈不人人自危？
總之，與其過分關注味精的各種未知謠言，不如重視其已知的風險--鈉。已知高血壓病的發(fā)病率與鈉鹽攝入量顯著正相關，且血壓增高的程度與鈉鹽攝入量成正比。鈉鹽攝入過多還會增加腎臟負擔，影響骨骼健康甚至引起骨質疏松。
中國居民膳食指南建議每日食鹽攝入量6g（相當于2359mg鈉），更準確的說應該是各種鈉鹽的總和--氯化鈉（食鹽）、谷氨酸鈉（味精）、碳酸氫鈉（小蘇打）、糖精鈉。關于各種調味料中的含鈉量：1勺鹽=2勺雞精=3勺味精。
味精的使用方法
高湯本身已具有鮮、香、清等特點，口味優(yōu)于只有一種鮮味的味精，若再使用味精的話會將本味掩蓋，導致菜肴口味不倫不類。
味精在酸性物質中不易溶解，且酸性越大溶解度越低，鮮味效果越差，因此對酸性菜肴（糖醋、醋熘、醋椒菜類等），不建議使用味精。
味精使用時應掌握好用量，以稀釋1500倍左右為宜，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似澀非澀的怪味，適得其反。
味精在常溫下不易溶解，建議做涼拌菜時，先用少量熱水化開，再澆到?jīng)霾松希晃毒?0～90℃時溶解度最高，鮮味最足，超過125℃生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，但對人體無害。因此不建議味精與食物一起長時間烹調，也不建議在煎、炸和烘烤食品中使用，正確的味精使用方式應該是在出鍋前加入。
味精在堿性環(huán)境中，會發(fā)生化學反應產(chǎn)生谷氨酸二鈉，要適當?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>
如果烹飪時不想使用味精，可取用含谷氨酸較多的食材提鮮，比如香菇、海帶、番茄、肉類、蛋白質發(fā)酵食品等；此外各種氨基酸蛋白質、嘌呤、鮮味核苷酸也是重要的呈味物質。注意，這些物質可在體內(nèi)代謝為尿酸，痛風患者尤其是在急性發(fā)作期應慎用。
過多的辣椒和鹽會影響食材本身的鮮味。
正是諸多朋友們對于酸甜苦辣咸鮮的極致追求，造就了如今各大菜系百花齊放的盛景。走過了一個世紀的味精，面對諸多質疑，如何更好的服務于我們的味蕾，還在于各位食客對它的正確認識和使用喲……
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