皮蛋又叫松花蛋、變蛋、彩蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的蛋制品，但是皮蛋中含鉛一直是人們的心頭大患。皮蛋中為什么會(huì)有鉛呢？市場(chǎng)上的無(wú)鉛皮蛋也含鉛嗎？
在皮蛋的制作過(guò)程中主要涉及選擇原料蛋、用料液浸泡、取出檢驗(yàn)、包泥涂膜、裝箱貯藏幾個(gè)環(huán)節(jié)，其中料液浸泡這一環(huán)節(jié)必須用到氫氧化鈉（NaOH）和金屬離子。在浸泡液中添加NaOH是為了使液體呈堿性，促進(jìn)蛋白和蛋黃凝固堿化；而添加金屬化合物的主要目的是使其與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫離子結(jié)合，生成難溶的鹽硫化物而堵塞蛋殼孔，阻礙OH-持續(xù)向蛋內(nèi)滲透，造成后期皮蛋“堿傷”，導(dǎo)致凝固的蛋白重新編程液態(tài)。
我們傳統(tǒng)工藝的皮蛋使用的是氧化鉛來(lái)提供金屬離子，因此在鉛離子與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)分解長(zhǎng)生的硫離子生成難溶性鹽硫化物堵塞蛋殼孔的過(guò)程中，鉛離子也滲入了皮蛋內(nèi)。很多研究都已經(jīng)證實(shí)鉛對(duì)人體的毒害作用巨大，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，會(huì)影響小孩的記憶力、語(yǔ)言運(yùn)動(dòng)能力和學(xué)習(xí)能力。因此，越來(lái)越多的無(wú)鉛工藝用于制作皮蛋。無(wú)鉛工藝是指在皮蛋加工過(guò)程中不使用鉛化合物來(lái)提供金屬離子，而采用鋅、鐵、銅離子或這幾種離子的組合來(lái)提供金屬離子。但是需要注意的是無(wú)鉛皮蛋并不代表皮蛋完全無(wú)鉛，因?yàn)槲覀兩畹淖匀唤缰?，空氣、土壤、水中都?huì)含有微量的鉛，這些鉛會(huì)存在于我們制作皮蛋不可缺少的原材料—新鮮蛋上，因此，皮蛋絕對(duì)無(wú)鉛幾乎是做不到的。
這樣說(shuō)來(lái)，皮蛋不是完全不可以吃了嗎？不是的，現(xiàn)在皮蛋已廣泛推廣無(wú)鉛工藝，2015年我國(guó)已正式宣布所有的皮蛋都必須采用無(wú)鉛工藝，但也避免不了一些小作坊繼續(xù)采用傳統(tǒng)工藝來(lái)制作皮蛋。對(duì)于我們成人來(lái)說(shuō)，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的無(wú)鉛皮蛋，每個(gè)星期吃一次，還是沒(méi)有問(wèn)題。但是孕婦和兒童，對(duì)鉛的吸收率比普通人群要高一些，還是要比普通成人更少吃皮蛋更為適宜。
張帆 營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士
河南變蛋是中原地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)，它使用鮮雞蛋、茶葉、食用堿、生石灰、谷糠鋸末等腌制而成，在中原地區(qū)的大小飯店里，變蛋是不可或缺的一道經(jīng)典美食。
原料：雞蛋
用料：塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。
顏色：透明金黃，有雪花斑點(diǎn)。
味道：香、嫩滑、
(皮蛋)松花蛋
原料：鴨蛋
用料：氧化鉛及輔料等。
顏色：發(fā)黑不透明，有松花斑點(diǎn)。
味道：含鉛，有些重，蛋黃尤其難吃
中國(guó)古典醫(yī)學(xué)典籍《醫(yī)林篆要》中介紹變蛋“味辛澀甘咸，寒?！保梢浴盀a肺熱，醒酒，去大腸火，治瀉痢。能散、能斂?！?/p>
皮蛋又叫松花蛋，是用新鮮的鴨蛋、雞蛋等為原料，經(jīng)用氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等）配成的料液或料泥腌制而成。
在皮蛋的傳統(tǒng)制作方法中，為了使得皮蛋的風(fēng)味和色澤更加理想，會(huì)加入黃丹粉（即氧化鉛），因此，皮蛋中會(huì)有鉛。
鉛是一種有毒金屬，會(huì)在人體內(nèi)累積，影響人體多個(gè)系統(tǒng)，包括神經(jīng)、血液、胃腸、心血管和腎臟系統(tǒng)。鉛會(huì)影響兒童的智力發(fā)育，引起貧血、高血壓、腎功能損害、增加免疫毒性及生殖器官毒性。成年人如果長(zhǎng)期接觸鉛，或會(huì)導(dǎo)致貧血、血壓上升和腎臟受損。高濃度的鉛還會(huì)導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、死產(chǎn)、早產(chǎn)和嬰兒低出生體重以及輕微畸形。
為了降低皮蛋中的含鉛量，如今市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多采用“無(wú)鉛工藝”的皮蛋，如使用EDTA等代替氧化鉛，雖說(shuō)不是一點(diǎn)鉛都沒(méi)有，但含鉛量已大大降低，使得皮蛋相對(duì)更安全些。根據(jù)我國(guó)皮蛋相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 9694-2014）的規(guī)定，皮蛋中的鉛含量不能超過(guò)0.5毫克/公斤。
雖說(shuō)“無(wú)鉛皮蛋”更安全些，但有些人還是覺(jué)得用傳統(tǒng)方法制作的皮蛋比較好吃。不過(guò)，這種用傳統(tǒng)方法制作的皮蛋，僅憑肉眼難以判斷它的含鉛量，也難以保證是否存在其他安全衛(wèi)生方面的問(wèn)題，因此，建議購(gòu)買皮蛋時(shí)建議盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋。
另外，由于兒童對(duì)鉛比較敏感，一般不鼓勵(lì)兒童，特別是年齡比較小的經(jīng)常吃皮蛋。對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，考慮到皮蛋鈉的含量比較高，建議每次不超過(guò)半個(gè)，而且不要經(jīng)常吃。
作者：劉萍萍，營(yíng)養(yǎng)師，科普作者。新浪微博&微信公眾號(hào)：劉萍萍生活營(yíng)養(yǎng)
皮蛋為什么有鉛？其實(shí)老百姓是以訛傳訛而已，純粹是謠言，自2010年開(kāi)始國(guó)家已經(jīng)禁止在皮蛋加工中使用氧化鉛開(kāi)始，除了極其不懂法規(guī)的黑心作坊敢添加外，所有有食品生產(chǎn)許可證的廠家已經(jīng)不敢添加了，因?yàn)槠さ凹庸ひ呀?jīng)找到更好的替代氧化鉛的物質(zhì)硫酸銅，所以皮蛋含鉛的說(shuō)法只能說(shuō)是原來(lái)鴨蛋里面含的鉛，就像我們?nèi)梭w含鉛的道理一樣，如果大家對(duì)皮蛋含鉛問(wèn)題不懂可以問(wèn)我，我電話13916448866，現(xiàn)在的皮蛋含鉛量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和所有食品一樣，所以不能說(shuō)皮蛋有毒，皮蛋是安全穩(wěn)定的涼性食品，請(qǐng)大家放心食用！
皮蛋是中國(guó)獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如：生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。
為促使蛋白質(zhì)凝固， 皮蛋在制作過(guò)程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽。(在制作皮蛋時(shí)，在鮮蛋的外面包裹的輔料中有一種叫密佗僧的東西，它的化學(xué)成分就是氧化鉛。在制作放置的過(guò)程中，這些氧化鉛就逐漸滲透到蛋內(nèi)。經(jīng)測(cè)定：每克皮蛋中含鉛約3微克，每只皮蛋以60克計(jì)算的話，則含鉛約180微克。)人體長(zhǎng)期吸入微量鉛以后，會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成明顯的危害。
至于“無(wú)鉛皮蛋”也并不是一點(diǎn)都不含鉛，只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋含量要低得多。微量的鉛對(duì)成年人的健康影響不大，但對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，無(wú)鉛皮蛋也以少吃或不吃為好，因?yàn)閮和瘜?duì)鉛非常敏感，腸道內(nèi)的吸收率高達(dá)50％。
皮蛋也叫變蛋，灰包蛋，松花蛋。傳統(tǒng)方法中，有配料叫黃丹粉，亦叫密陀僧，化學(xué)成分為氧化鉛。是利用了重金屬可以讓蛋白質(zhì)變性的原理，可以起到加速凝固蛋液，殺菌保質(zhì)的作用?，F(xiàn)在一般用生石灰純堿來(lái)生產(chǎn)無(wú)鉛變蛋。但是也應(yīng)盡量少吃，兒童不吃的原則。購(gòu)買時(shí)盡量去可信度好名譽(yù)高的商家去買。為了節(jié)省成本，一些不良廠家購(gòu)買孵雞廠的淘汰蛋，這種蛋已稍發(fā)育，蛋黃蛋清界線不清。還有人拿土豆來(lái)蒙人，相聲大師侯老前輩曾有個(gè)單口相聲，去集上買了些變蛋回來(lái)，便宜…啊…一元錢5個(gè)，打開(kāi)一個(gè)仔細(xì)一看…啊…土豆，再打開(kāi)一個(gè)…啊…還土豆…感情這變蛋是用土豆變成的…
皮蛋、變蛋、松花蛋、糖心皮蛋都是同樣的東西，叫法不同而已。皮蛋制作分泥包法和浸泡法，浸泡法是用生石灰、純堿、食鹽、紅茶末、黃丹粉(氧化鉛)等原料嚴(yán)格按照比例先配制料液，然后對(duì)鮮鴨蛋進(jìn)行浸泡，制作的皮蛋呈黑色、有松花、蛋黃內(nèi)呈糖浠狀，有獨(dú)特香味，不辣口，八、九十年代我國(guó)出口的皮蛋都是此法加工。泥包法制作的皮蛋一般呈金黃色、稍硬，較少有糖心，有香味，會(huì)辣口
一、氧化鉛的作用，是為了讓蛋白質(zhì)更好凝固，充滿彈性，提升口感。所謂的無(wú)鉛皮蛋其實(shí)是用氧化鋅、氧化銅代替而已，但無(wú)論什么過(guò)量食用都不行。
二、草木灰的作用跟堿的作用一樣。
三、松花來(lái)源于鹽分滲透進(jìn)蛋體與蛋白發(fā)生反應(yīng)而生成，并非什么用柏樹(shù)枝浸泡產(chǎn)生的。
四、有紅茶末的皮蛋香味更好，色澤更誘人。
做皮蛋除了生石灰，還要加黃丹粉，就是氧化鉛，那是四氧化三鉛以及三氧化二鉛的混合物。否則，做出來(lái)的皮蛋沒(méi)有松花紋，色澤暗淡不好看，賣相差。。所謂的無(wú)鉛皮蛋，也難保證真的無(wú)鉛，很多是炒概念騙人。也有的無(wú)鉛皮蛋不用或少用鉛，但用別的重金屬鹽類，比如有加硫酸銅的，甚至有用氧化汞的，也可以做出松花紋，搞出靚麗的色澤，弄出來(lái)好賣相。。其原理是，重金屬能使蛋白質(zhì)變性，這也正是重金屬的毒理所在，越是毒性大的重金屬，越是能變出美麗的皮蛋蛋。。曾有人給孩子吃了半個(gè)皮蛋，次日小孩血鉛檢測(cè)超標(biāo)一倍
制作皮蛋的主要原料有生石灰，食用堿，茶葉，砣筍(一氧化鉛)或氧化銅。其中生石灰與食用堿化學(xué)反應(yīng)生成氫氧化鈉，這是引起鮮蛋凝固的主要成份，茶葉的主要作用是上色，使用紅茶與使用青茶所制作出來(lái)的成品顏色有很大區(qū)別。而砣筍(一氧化鉛)或氧化銅主要是起催化劑的作用，蛋殼上面的黑色或紅色斑點(diǎn)可基本判定是用的何種催化劑。至于內(nèi)部產(chǎn)生的松花狀結(jié)晶是因?yàn)樯a(chǎn)期或儲(chǔ)存期溫度的關(guān)系自然形成，與生產(chǎn)原材料無(wú)任何關(guān)系。雞蛋，鴨蛋，鵝蛋，鵪鶉蛋都可用于制作皮蛋，口感略有不同。但雞蛋每年有一段時(shí)間制做成功率極低，具體原因不太清楚。因食用皮蛋而引起的其它疾病好象目前并無(wú)明確證椐，而食用皮蛋對(duì)口腔上火，潰瘍倒是有一定緩解癥狀作用。其中利敝各位自判斷，言盡于此，祝大家身體健康!
傳統(tǒng)皮蛋配方包括：生石灰，石堿，茶灰（茶葉末制成），食鹽，金生粉（氧化鉛），按比例配制料液浸泡遴選過(guò)的新鮮鴨蛋。成熟后出缸照驗(yàn)后再行涂膜保鮮，或包裹泥糠。
新工藝皮蛋用硫酸鋅替代金生粉，大家在市場(chǎng)選購(gòu)時(shí)，判斷是否含鉛，主要是看蛋殼上是否有褐色斑點(diǎn)（鉛斑）。
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