東北大米屬于粳米，粳米的特點，就是直鏈淀粉低左右，支鏈淀粉高。
什么意思呢？簡單說來，直鏈淀粉高，口感偏硬，支鏈淀粉高，口感偏粘。糯米就是支鏈淀粉高的一種米，所以口感特別粘。除了口感外，直鏈淀粉還有一個特點，分子量小，可容于50-60度的熱水，而支鏈淀粉在50-60度是不會溶解的，所以，東北米浸泡或蒸煮后，膨脹度高，看上去圓潤飽滿。
直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉則不易老化，所以東北大米又具有“剩飯不回生”的特點。所以東北大米，涼吃口感也很好。類似的，同一緯度的用于制作壽司的日本的越光米，如果冷后口感很差，就不適合做壽司了吧。
除了淀粉構(gòu)成不同的主要區(qū)別外，東北大米還有甜、香，泛油光的特點。甜主要是因為東北溫差大，有利于有機物的積累，當然，也可能與水有關。至于香，大概也跟水中或土壤中富含礦物質(zhì)有關。油光與大米中的富含磷脂有關，東北能出含油量高的大豆，能產(chǎn)含油量高的大米也不出奇。
南方的米，分早稻和晚稻，一般早稻的生長期為90～120天，晚稻為150～170天。普通早稻的直鏈淀粉含量大約為25%，晚稻一般為15%—20%，北方粳米的含量大約為8%（關于這一點，我比較懷疑，東北五常大米大約在17%左右）。前面已經(jīng)說過，直鏈淀粉越低，做出的米飯越飽滿，越軟粘。所以一般說，晚稻口感更好。
早稻雖然說口感不好，但寸有所長呀。我這里得為早稻所幾句好話。
第一，出飯率高，更易飽，所以是食堂的最愛，而且還有一個更重要的原因，因為生長期短，價格便宜吶。第二，含水量低，適合做儲備糧，夏季溫度高，便于翻曬，而晚稻因為天氣原因，含水量往往難以達標，容易發(fā)霉變質(zhì)。如果有一天中國出現(xiàn)糧食短缺，早稻可是我們的救命糧。第三，適合做米粉，早稻米質(zhì)疏松，易于加工，另外，也因為早稻因為直鏈淀粉高，老化快，也很適合制作成像粉條一樣的干米粉。第四，易消化。直鏈淀粉分子量小，易消化，相對于直鏈淀粉只有2%的糯米，做成稀飯的早稻，直是太好消化了。
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