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如今，市場上的“米中新貴”不斷涌現(xiàn)。泰國香米、日本有機大米、五常大米等等打著“綠色種植”的標簽，高蛋白大米、糙米舉著“營養(yǎng)豐富”的旗幟，讓人眼花繚亂。五花八門的大米，香味、口感為何大不相同？我們又該選哪個裝到飯碗里呢？

飯碗里面裝啥米

毫無疑問，水稻是人類最重要的一種食物，地位僅次于小麥。世界上每人每年要消耗65千克的大米；全球大約有10億人從事與水稻種植有關(guān)的工作；如果水稻突然絕種，至少有15億人會陷入饑荒。

這些簡單的數(shù)字，足以讓水稻四平八穩(wěn)地坐在“社稷壇”上接受朝拜。誰曾想，它們的祖先不過和稗[bài]草一樣，就在湖沼邊的淤泥中恣意瘋長。

雖然，我們吃到的大米口感味道都有不同，但我們在絕大多數(shù)情況下吃到的米飯都是由亞洲栽培稻（Oryza sativa）提供的。當然，如果你有機會深入非洲，還有可能吃到它的兄弟——非洲栽培稻（Oryza glaberrima）的籽粒。不過，后者的產(chǎn)量和種植面積都明顯不及前者。如今，亞洲栽培稻大有一統(tǒng)江湖之勢。

在基因組檢測技術(shù)之前，面對紛繁的稻米品種，連分類學(xué)家都搞不清它們之間的關(guān)系。沒辦法，粳米的圓潤清爽，秈米的纖細柔美，糯米的軟糯鮮甜，完全不像是從一個娘胎出來的種子。還好，目前的分析技術(shù)已經(jīng)可以幫助我們查到它們的家譜，所有的這些稻米都來自一個祖先——普通野生稻（Oryza rufipogon）。

野生稻同其他禾草一樣，在種子成熟之后，就會讓它們隨風(fēng)灑落（如果沒感覺，去抖抖干黃的狗尾草吧）。更麻煩的是，無法確認它們究竟是什么時候成熟，如果每天去收集一點，那些稻米恐怕還抵不上消耗在田里的食物。還好，普通稻米“種子散播”基因總有出錯的時候，于是就有了我們今天的亞洲栽培稻。經(jīng)過對粳米、秈米進行基因分析，最終確定這兩兄弟，是從不同的地域的普通野生稻群體中起源的。

有人喜歡粳米的顆粒分明，有人喜歡糯米的軟糯彈牙，這都是米粒中淀粉的把戲。大米粒中的淀粉有兩種，一種是像頭發(fā)絲一樣的直鏈淀粉，一種是像樹杈一樣的支鏈淀粉。

直鏈淀粉喜歡吸水，并且易吸水就膨脹，并且相互之間聯(lián)系很少，正是它們的存在保持了大米的干爽和蓬松及適度的硬度口感，但另一方面也使得變涼“回生”的米飯變得死硬；而支鏈淀粉則溫順得多，黏黏的糯米飯就是支鏈淀粉的杰作。

產(chǎn)地會影響口感嗎？

不過，我們似乎并非關(guān)注這樣的植物學(xué)分類，倒是更關(guān)心大米們的產(chǎn)地。大米包裝袋上醒目的字眼都是“泰國香米”、“東北珍珠米”、“天津小站米”，我們似乎只認得稻米的產(chǎn)地。

那么，不同地區(qū)的大米真的有區(qū)別嗎？當然有，不為別的，因為品種對地域的適應(yīng)性是不同的。粳稻較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，更適合北方的種植，所以我們買到的東北大米一般就是粳稻；而秈稻較耐濕、耐熱、耐強光，但不耐寒，所以更適合南方的水土，包括泰國香米在內(nèi)的各色南方大米多是秈稻這個家族的成員了。

這樣的解釋可能有投機之嫌。不過，不同的產(chǎn)地氣候和土壤對于稻米的品質(zhì)有沒有影響呢？答案是：確實有。

首先，富含鉀、鎂、硅、鋅的土壤可以種出味道更好的大米。其中，氮肥的存在，可以提高稻米中大蛋白質(zhì)含量，但這樣的大米口感會稍差；而與之相反，鎂可以降低蛋白質(zhì)的含量，提升米粒的口感。

其次呢，光照對于米粒的飽滿貢獻也很大，畢竟這是米粒碳水化合物的根本來源，只有在稻米灌漿的時候有充足的光照，才會有飽滿的米粒，同時會提高直鏈淀粉的含量，影響大米的口感。當然了，溫度也是不可缺少的，一般來說，在稻米成熟期，溫度保持的21~26℃可以顯著提高稻米的米粒完整性。

相對于口感，大米香氣顯然是更高一層次的追求了。米飯味可不簡單，包含有醇、醛、酸等各種化合物達100多種。不過，起主要作用的認為是2-乙酰-1-吡咯啉。而這種物質(zhì)在晝夜溫差大的地方可以提高。所以，很多人覺得東北大米好吃，并非只是出于鄉(xiāng)土感情。

高蛋白米VS糙米

光好吃還不夠，還得有營養(yǎng)，有些大米號稱富含蛋白質(zhì)和氨基酸，那實非大米的強項。小麥粉的蛋白質(zhì)含量為10%以上，而大米的僅為7%左右，不僅如此，大米中的那些蛋白質(zhì)還會影響淀粉的排列，降低大米的口感品質(zhì)。

更要命的是，如果稻米中混進了大量的蛋白質(zhì)，還會破壞稻米的口感。因為蛋白質(zhì)的存在，會讓稻米的結(jié)構(gòu)變得更致密。這樣一來，在煮飯時，水分就很難滲入，也就很難讓那個稻米產(chǎn)生蓬松柔軟的口感。這樣煮出來的大米飯，可能會有嚼夾生飯的感覺吧。

如果說高蛋白大米是影響升級版，那糙米就算得上是營養(yǎng)找補版。這個糙米能有多少營養(yǎng)的呢？在我小時候聽到的故事里，喝米湯的孝順媳婦和享用白米飯的婆婆，就是一對B族維生素攝入實驗的對照組。故事的結(jié)尾是，婆婆骨瘦如柴，而媳婦卻容光煥發(fā)。的確，水溶性維生素B對人體健康有很重要的作用。如果這個故事來源于真實事件且夠早的話，恐怕比那個在1886年發(fā)現(xiàn)米糠可以治療腳氣病的荷蘭醫(yī)生克里斯蒂安·艾克曼，要早得多。

如今，越來越多的人開始關(guān)注糙米。在貴州的山里，我專門嘗過那些沒有精磨的米，那種口感，真的會讓人打消端起飯碗的欲望。據(jù)說糙米的維生素B2含量是精米的7倍，看似差異巨大，但是普通精米的維生素B2含量只有0.06毫克，那同等糙米的含量頂多為0.42毫克。而100克豬肝的維生素B2就有2毫克之多，完全不是一個數(shù)量級的。要想補充維生素B2，還不如來碗豬肝粥，口感又好量又足。

在今天，對于大多數(shù)人來說，食物來源已經(jīng)相當豐富。從蔬菜肉蛋中獲取的維生素，已經(jīng)遠遠多于米糠中的那丁點。這么看來，要吃精米，還是吃帶米糠的糙米，看上去更像是一個概念炒作。如果今天的你“吃飽喝足”已不成問題，米糠中的那點維生素不要也罷。

如何煮一鍋好飯

首先，在煮米飯前期，要讓米粒的含水量提高到30%（很多人習(xí)慣在煮米飯前浸泡一下，也有同樣作用）。但此時的火力不宜大，否則米飯會發(fā)黏。在米粒吸飽水分之后，要用大火讓米湯盡快進入沸騰狀態(tài)，這樣才能使水分更迅速地直達米粒核心，而不是在米的表層瞎轉(zhuǎn)悠。

在米粒吸飽水之后，維持高溫狀態(tài)（98℃）20分鐘，就可以吃到可口的米飯了。當然，現(xiàn)在的智能電飯煲，能夠幫我們搞定這些轉(zhuǎn)換。偶爾體驗一下手動的樂趣也不錯。最后，加水量要合適，通常在米面以上“一個指節(jié)”深就可以了。