【KellyWeaver的回答(302票)】:
其實我很早之前就想寫這個話題了，感謝題主幫我問出來:-)逗比了這么久，也該寫篇正經(jīng)的答案了。
如有疏漏之處，還請批評指正。
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隨著營養(yǎng)學(xué)家們對碳水化合物健康效應(yīng)的認(rèn)識不斷完善，評價食物中所含碳水化合物的營養(yǎng)價值的方法已經(jīng)有很大的變遷。過去，人們普遍以食物中所含的碳水化合物的總量來評價它們的營養(yǎng)價值；而目前，在臨床實踐中，指導(dǎo)病人最常用的是升糖指數(shù)（GI, Glycemic Index），營養(yǎng)膳食科醫(yī)生自己常用的則是血糖負(fù)荷（GL, Glycemic Load）；學(xué)術(shù)界研究的前沿，則是食物胰島素指數(shù)（FII/II，(Food) Insulin Index）和胰島素負(fù)荷（IL, Insulin Load）。
說實話，就連最粗暴的GI法現(xiàn)在都仍然是營養(yǎng)宣教中的難點，所以大家就認(rèn)真看看GI和GL的部分吧，F(xiàn)II和IL的部分就作為興趣拓展了~
最初，營養(yǎng)學(xué)家們認(rèn)為，所有的碳水化合物進入腸道后都以相等的速度被水解為單糖，因此吸收的速度也是恒定的。以此推論，同樣重量下碳水化合物含量越多，食物就越不健康。但是，這種方法由于過于粗暴，不少情況下會犯錯，因此現(xiàn)在已經(jīng)退出臨床營養(yǎng)的舞臺。
2.血糖生成指數(shù)法
2.1 產(chǎn)生背景
人們發(fā)現(xiàn)，不同食物即使含有等量碳水化合物也會引起不同的血糖反應(yīng)。吃70g白砂糖引起的血糖上升，就比吃含有70g碳水化合物的黑面包明顯劇烈得多。追查原因，發(fā)現(xiàn)原來是黑面包中淀粉在腸道中釋放游離葡萄糖的速度明顯比白砂糖要慢。所以顯然，我們不能再單純用碳水化合物的含量來評價食物碳水化合物的營養(yǎng)價值了。
2.2 方法簡介
1981年，David Jenkins和他的同事們把目光投向碳水化合物營養(yǎng)價值所影響的“結(jié)果”——血糖升高的幅度大小，從而創(chuàng)立了血糖生成指數(shù)法（GI，Glycemic Index，又稱升糖指數(shù)）。
血糖生成指數(shù)法的核心思想，是把各種食物升高血糖的能力拿來做比較。這種方法的數(shù)學(xué)原理是，比較攝入含100g碳水化合物的某種食物之后產(chǎn)生的血糖上升曲線的曲線下面積（Area Under Curve，AUC）與攝入100g葡萄糖產(chǎn)生的血糖上升曲線的曲線下面積，然后產(chǎn)生一個比值；之后將這個比值乘以100再取整，就得到了血糖生成指數(shù)的值，也叫GI值。
翻譯成人話，血糖生成指數(shù)就是讓熊孩子食物選手們帶上相同量的碳水化合物去比賽，看相同時間里誰能扔最多葡萄糖到血液里。扔得越多的食物，顯然就是戰(zhàn)斗力越牛逼的熊食物。所以，血糖生成指數(shù)高的食物或膳食，它的碳水化合物營養(yǎng)價值就被認(rèn)為越低。
2.3 實際應(yīng)用
至于公眾如何利用GI，由于GI的計算方法實在是比較復(fù)雜，大家只需要去查食物的GI庫就可以了。http://ajcn.nutrition.org/content/76/1/5.full.pdf這篇論文是開放授權(quán)的，所有人都可以下載，里面列出了常見的大部分食物的GI，英文好的知友可以直接下載后Ctrl+F。
能有葡萄糖70%以上水平的是高升糖能力的選手，而55%～70%水平的則是中等升糖能力的選手，55%以下的則是低升糖能力的選手。例如，葡萄糖的GI就100，西瓜的GI值是72，黑面包的GI值是58，蘋果的GI是38，那么西瓜是高升糖食物，黑面包是中等升糖食物，蘋果是低升糖食物。而復(fù)合膳食的總GI計算，則是以各種食物的GI值被碳水化合物含量加權(quán)后的平均值。
目前的研究結(jié)果表明，減少高GI食物的攝入有利于預(yù)防各類代謝疾病，而過分強調(diào)保持極致低GI所得的益處并未更多，所以如果要應(yīng)用GI來評價食物，對普通人我比較推薦的做法是不要吃GI過高的食物，比如那些比葡萄糖還高的；少吃一些GI大于70的食物。
3.血糖負(fù)荷法
3.1 產(chǎn)生背景
前面的血糖生成指數(shù)法有一個問題。有的東西雖然GI高是高，但是我們很難吃得下那么多分量；而有的東西則正好相反，GI不高，卻很容易攝入過量。比如說西瓜，雖然擁有高達72的GI，但是要想吃下含有100g碳水化合物的西瓜，那可就是1700g——同志們，整整三斤還多啊。而與它相對的，如果是吃普通的黃蛋糕，雖然蛋糕的GI是只有46左右啦，但是吃到100g碳水化合物只需要175g，大部分時候也就是兩塊小蛋糕那么點兒。所以其實蛋糕才是真·熊食物啊，西瓜在這兒是被冤枉了。
3.2 方法簡介
為了解決這個問題，1997年，Walter C. Willett和他的同事們給GI引入了一個“攝入負(fù)荷”的概念，也就是血糖負(fù)荷（GL, Glycemic Load）。GL很簡單，就是同時考慮GI和碳水化合物密度。數(shù)學(xué)上的原理，則是用GI去乘上食物的碳水化合物占比，即100g這種食物中的碳水化合物含量。計算公式是：GL=GI*碳水化合物含量/食物總重量。
翻譯成人話，血糖負(fù)荷就是不僅看熊食物們的戰(zhàn)斗力，還要看熊食物們的彈藥量。雖然某種熊食物在碳水化合物量相等的情況下是很牛逼啦，但是如果要能有這么些碳水化合物必須得吃很多這種熊食物，而一般人們又吃不下那么多，不就沒啥大事兒了嗎~
3.3 實際應(yīng)用
對于公眾的應(yīng)用，在查出一種食物的GI之后，可以根據(jù)營養(yǎng)成分表或者食物成分表的數(shù)據(jù)得到食物中的碳水化合物含量，然后代入公式“GL=GI*碳水化合物含量/食物總重量”進行計算。GL值越低的食物或膳食，它的碳水化合物營養(yǎng)價值越高。
前面西瓜的GI雖然是72，但是GL只有72 * 5.8g / 100g ~= 4；而蛋糕的GI雖然只有46，GL卻是46 * 57.1g / 100g ~= 26，是西瓜的6倍還多啊。所以GL又一次告訴我們，蛋糕才是真·熊食物。
有些含大量碳水化合物的膳食中，如果碳水化合物是果糖，那么吃下去之后很可能血液葡萄糖是不會怎么變的（甚至可能還會下降），但是果糖由于容易在肝臟中被代謝為脂肪酸而促進胰島素分泌，更容易給胰島B細(xì)胞增加壓力，實際上更容易搞出胰島損傷和T2DM。因此，人們評價碳水化合物健康效應(yīng)的目光就又往上移了一層：開始看代謝調(diào)控的層面，也就是胰島素分泌。
1997年，Jenkins等人仿照GI的方法，建立了食物胰島素指數(shù)FII。他們將GI中的血糖AUC換成了胰島素分泌的AUC；并且，由于胰島素的分泌不只是由血糖決定，還會被脂肪、蛋白質(zhì)影響，因此GI中的比較基準(zhǔn)——每100g碳水化合物——被替換成了每1000kcal。而復(fù)合膳食的FII的計算，則是各種食物的能量加權(quán)平均數(shù)。
相似地，在2009年，又有人仿照GL同時考慮碳水化合物質(zhì)量和含量的概念，提出了胰島素負(fù)荷IL。
這兩種方法目前限于食物數(shù)據(jù)較少，應(yīng)用也就還比較少。不過，2011年有人應(yīng)用了這種方法對
the Nurses’ Health Study和the Health Professionals Follow-up Study中的4002名調(diào)查對象的橫截面數(shù)據(jù)進行評價，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了膳食碳水化合物的FII和IL位于第一五分位的人的血甘油三酯（TG）含量比第五五分位的人高26%。
所以，我個人認(rèn)為，F(xiàn)II和IL是新興的膳食碳水化合物營養(yǎng)價值評價的方法，估計過幾年做的人多了之后會被接受。就像GI，雖然三十年前GI剛提出來的時候，因為要在志愿者身上做實驗才能測到GI，數(shù)據(jù)實在不好搞，而被絕大部分醫(yī)生認(rèn)為是紙上談兵，但隨著做的人多起來，研究成果不斷完善了GI的數(shù)據(jù)庫，現(xiàn)在GI在臨床營養(yǎng)中的地位已經(jīng)是不可撼動的了。
綜上所述：
碳水化合物營養(yǎng)價值評價，最好是看血糖負(fù)荷GL。越低越健康。
懶得換算得話，請看升糖指數(shù)GI。越高越不健康。
如果是懶癌晚期腦轉(zhuǎn)移，伴多發(fā)性液化性壞死灶形成的，可以選擇只看碳水化合物含量。
營養(yǎng)科學(xué)工作者，有興趣可以看看FII和IL。
這篇答案可能寫得比較難懂，估計是收不到多少贊同了。不過我覺得，作為營養(yǎng)流行病學(xué)領(lǐng)域的公共衛(wèi)生工作者，我們是有義務(wù)把這些講給大家聽的。如果大家有什么疑問，歡迎在評論里提問，我會針對很多人沒明白的地方再詳細(xì)解釋～
【安然的回答(10票)】:
首先澄清一個概念，嚴(yán)格意義上的碳水化合物（carbohydrate）應(yīng)該包括單糖，低聚糖和高聚糖。少部分低聚糖和很大一部分的高聚糖因為不能被人體自身消化吸收，但是卻有助于腸道健康，所以又被稱為膳食纖維（dietary fiber）。但是一般而言，標(biāo)簽上標(biāo)注碳水化合物的時候，指的都是葡萄糖，果糖，蔗糖以及淀粉這種能夠被人體消化吸收的糖類，并不包括膳食纖維。
所以在下文討論中，采用一般的說法，即碳水化合物特指可被人體消化吸收的糖類，不包括膳食纖維。
對人體而言，碳水化合物的基本功能都是提供能量。一般認(rèn)為 1g 的碳水化合物可以提供 4kcal 的能量。就提供能量的營養(yǎng)價值而言，可樂里的碳水化合物跟土豆紅薯里的碳水化合物是沒什么區(qū)別的。
為什么很多人覺得土豆紅薯中的碳水化合物比可樂中的更有營養(yǎng)，因為土豆紅薯中除了碳水化合物（主要是淀粉）還有膳食纖維。
下圖請見可口可樂的成分標(biāo)簽，其中的碳水化合物有包砂糖（蔗糖），果糖和葡萄糖（來自果葡糖漿）。
下圖見土豆（potato）和紅薯（yam）的成分（來自wikipedia）。每100g土豆里，有碳水化合物（carbohydrates）17g，膳食纖維（fiber）2.2g。沒100g紅薯里，有碳水化合物28g，纖維4.1g。
土豆和紅薯里的碳水化合物大部分是淀粉，少量的葡萄糖蔗糖等簡單糖類。他們的價值和可樂里的糖是一樣的。不同就在于這2.2g和4.1g的fiber，是他們讓你覺得更有營養(yǎng)。土豆和紅薯里的碳水化合物大部分是淀粉，少量的葡萄糖蔗糖等簡單糖類。他們的價值和可樂里的糖是一樣的。不同就在于這2.2g和4.1g的fiber，是他們讓你覺得更有營養(yǎng)。
其實土豆和紅薯還是高carbo的食物，想攝入足夠的善事纖維的話還是多吃水果蔬菜吧。美國RDI給成年男人建議量是38g fiber每天，女人大約25g每天。你得吃好幾斤的土豆紅薯才能達到這水平= =！
祝各位每天都能吃進足夠的fiber，就是這樣！
PS. 圖片均來自網(wǎng)絡(luò)，有版權(quán)問題請聯(lián)系我，我刪==！
【魏來的回答(1票)】:
這主要有兩點，1：取決于食物本身，前面答案均是在陳述食物，而我主要說的是2：人體自身，就拿俄羅斯人與波蘭人比較，前者較后者大腸約長57厘米，故吃 相同量的 食物，俄羅斯人會比波蘭人多得到能量。而人體中另一特殊器官——腸道菌群也存在很大差異，在肥胖人群中發(fā)現(xiàn)有較多的厚壁菌，故厚壁菌也是肥胖的原因之一。人體內(nèi)產(chǎn)生的特定酶也是所不同的，如大多數(shù)成年人體內(nèi)不能制造乳糖酶，此種對牛奶中乳糖的講解是必需的，因此，咖啡對有些人是高熱量的，對有些人來說是流體罷了。在人類進化過程中，我們形成形成特殊物質(zhì)來適應(yīng)環(huán)境，我對在食物上貼能量標(biāo)簽是不贊成的，因為那不完全科學(xué)。
【呆呆獸的1989的回答(5票)】:
好像土豆、紅薯那種叫復(fù)合型碳水化合物，在進入人體代謝的時候，血糖反映沒有可樂那種單一型碳水那么陡峭(⊙o⊙)……
抱歉我不夠?qū)I(yè)，不過有個笨辦法，一般天然的都比加工的好=￣ω￣=
【吳地的回答(0票)】:
KellyWeaver 講了原理，我給大家提供一個方便的方法就是，“糖尿病人食品交換份法”
大家可以按圖索驥大家可以按圖索驥
【ZhouZhou的回答(0票)】:
我覺得這個問題也可以從營養(yǎng)本身的角度考慮 簡單的說就是身體需要的才叫營養(yǎng) 超出身體需求范圍的都可以認(rèn)為是沒有營養(yǎng)價值 甚至毒素 我想并沒有哪個資料上明確指出可口可樂沒有營養(yǎng)價值 土豆/紅薯就有營養(yǎng)價值 如果身體攝入了足夠的碳水化合物 就算你再吃紅薯/土豆 碳水化合物還是會超標(biāo) 還是有機會導(dǎo)致糖尿病 反之 對于在足球場上奔跑了九十分鐘 又不能立即去進食補充能量的運動員 這時候來瓶可口可樂也是極好的
【無聲艾倫ALLEN的回答(0票)】:
為嘛解決的都這么...復(fù)雜，人營養(yǎng)分4塊，碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪還有微量元素。其中前三個為主。如果不吃飯，餓著，身體先消耗碳水化合物，接下來是脂肪，最后人體會消耗蛋白質(zhì)。但消耗蛋白質(zhì)意味著你身體的器官在被人體自身分解并吸收，等到分解蛋白質(zhì)這一步的時候，人已經(jīng)救不回來了，就是北斗神拳里面“你已經(jīng)死了”這一奇妙階段了。簡之，碳水化合物是基礎(chǔ)的人體能量來源。大概是按單糖、雙糖、多糖來分。多攝入的碳水化合物會被人體轉(zhuǎn)化為脂肪和蛋白質(zhì)的。如何要用一個詞語來形容：必不可少。葡萄糖到纖維質(zhì)、淀粉都屬于碳水化合物，你可以想象一下。
【梁萌的回答(0票)】:
第一名的回答者說的太繁雜了。
碳水化合物在可樂中大部分是糖，而且攝入過多二氧化碳容易骨質(zhì)疏松。
土豆中的碳水化合物成分更加復(fù)雜一些，而且還富含其它營養(yǎng)。
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