【bethanyzhao的回答(349票)】:
大公司不怕浪費(fèi)，但是害怕管理混亂。假如過(guò)期的蛋糕可以流入員工的手里，或者做慈善什么的，必然會(huì)有下面的員工會(huì)動(dòng)歪腦筋。
1低價(jià)倒賣(mài)過(guò)期蛋糕
2想辦法讓正常的蛋糕變成＂過(guò)期＂的蛋糕
所以大公司的管理一定不能因小失大
如果心疼這些小錢(qián)，不如盡量做好庫(kù)存預(yù)估。
【殘樁的回答(265票)】:
我來(lái)說(shuō)一下7-11的情況吧。
7-11每天都有大量的賣(mài)不出去的過(guò)期蛋糕和飯團(tuán)要扔掉。
沒(méi)錯(cuò)全部要扔，不可以留下來(lái)，這是規(guī)定。
飯團(tuán)的處理方式是掰碎扔入垃圾桶，其實(shí)店員何嘗不想留著，這樣很浪費(fèi)的，就別說(shuō)帶回去自己吃吧，給那些流浪或者拾荒乞討的人吃也好啊，但是這是絕對(duì)不允許的，這種就像是一個(gè)公司的文化和條例一樣。比如維多利亞的秘密，那些顧客退回來(lái)的內(nèi)衣是全部要剪碎扔掉，捐給慈善或二手機(jī)構(gòu)，那又會(huì)破壞品牌形象。這也是他們公司一種經(jīng)營(yíng)的方式吧，如果不這樣明令禁止的話，7-11早就亂套了。
蛋糕店如果是連鎖的大企業(yè)，一定也和7-11一樣，不然公司不容易控制產(chǎn)品的質(zhì)量，但要是私營(yíng)的蛋糕店，那想怎樣都可以的吧，反正是自家的，吃掉就好啊。
【御柳玄的回答(456票)】:
本題目的問(wèn)題是沒(méi)賣(mài)完的蛋糕怎么處理，為什么大家都理解成了“過(guò)期了的蛋糕怎么處理？”
1，提前預(yù)估當(dāng)天的產(chǎn)量，制定計(jì)劃。
我們店一般情況下，蛋糕甜點(diǎn)最多留到第二天上午，也就是說(shuō)，從制作出來(lái)到銷(xiāo)售，時(shí)間控制在一天以?xún)?nèi)。最多也不超過(guò)一天半。保證口感和品質(zhì)。
比如上午8點(diǎn)做好的，一般下午就應(yīng)該售罄，下午2點(diǎn)做好的，最多可以留到第二天上午。
【因?yàn)槭钱?dāng)?shù)氐拿?，所以剩到第二天的情況不太多?！?/p>
早上開(kāi)工之前，廚房的頭兒會(huì)依據(jù)頭一天的剩余情況和今天的預(yù)估人流量，制定數(shù)量計(jì)劃。
比如今天周五的話，就會(huì)多準(zhǔn)備一些，因?yàn)榈诙焓卿N(xiāo)售高峰，有可能速度跟不上需求。
如果今天是周日，那么也會(huì)多做一些，因?yàn)殡m然第二天（周一）的銷(xiāo)量會(huì)下降，但是由于這一天會(huì)有一部分員工輪休，所以為了避免人手不足出現(xiàn)問(wèn)題，也會(huì)預(yù)先估計(jì)。
本店是周二統(tǒng)一休息，所以周一那一天，leader會(huì)比較謹(jǐn)慎，保證這一天所有的產(chǎn)品都不留下剩余。
2，保質(zhì)期到期的處理辦法。
如果保質(zhì)期拖到了當(dāng)天，那么肯定不會(huì)再銷(xiāo)售了，而是提供給內(nèi)部員工，大家可以用6折的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)。這一招基本保證不會(huì)被浪費(fèi)。
3，邊角料、頭天剩下的蛋糕的處理方法。
另外，頭一天剩下的一些小蛋糕以及制作小蛋糕、蛋糕卷時(shí)剩的一些邊角料，也會(huì)填充用作クレープ（可麗餅）的餡料。避免浪費(fèi)。
當(dāng)然，為可麗餅專(zhuān)門(mén)制作的蛋糕餡料和這些不幸切割掉的邊角料是同樣的東西，所以口感上沒(méi)有差別。
據(jù)我所知，這樣的體系，是基本不會(huì)有迫不得已扔掉的情況出現(xiàn)的。
另外多提一句，我曾經(jīng)還在制作便當(dāng)?shù)某泄ぷ鬟^(guò)。
所有的便當(dāng)，如果當(dāng)天夜里打折后還是沒(méi)有售光，一律丟棄。
那天是元旦新年，チーフ估算錯(cuò)誤，關(guān)店的時(shí)候，柜臺(tái)上還堆著小山一般的各種便當(dāng)。
我親手，用兩個(gè)超級(jí)大的口袋，把所有便當(dāng)裝進(jìn)去，扔進(jìn)了垃圾房。。。那天我的心在滴血，它注定成為我人生中難忘的記憶之一。
最后：以我在日本打工過(guò)的三個(gè)不同的食品行業(yè)共同對(duì)食物的處理方法，可以保證日本對(duì)保質(zhì)期是有極其嚴(yán)格的規(guī)定和處理規(guī)范的。
這體現(xiàn)出一個(gè)國(guó)家，一個(gè)企業(yè)，對(duì)自己信譽(yù)的重視。
從這個(gè)小小的地方，我們也或許能反思下，在我們自己國(guó)家里，為什么人們互相的不信任。
孟子說(shuō)：“誠(chéng)者，天之道；思誠(chéng)者，人之道?！?/b>
國(guó)士遇我，我故國(guó)士報(bào)之。
（圖片來(lái)自本店實(shí)拍）
完。
【知乎用戶(hù)的回答(82票)】:
目前只有一家店。
只有一個(gè)處理方法：扔。
有的店和養(yǎng)豬養(yǎng)牛的有合作關(guān)系，一個(gè)月給幾百上千塊錢(qián)的，東西全包給他們。但是產(chǎn)品的包裝必須要當(dāng)場(chǎng)拆下來(lái)。
不送給福利院和養(yǎng)老院主要有兩個(gè)原因。
一個(gè)是不方便，沒(méi)有渠道。
還有個(gè)是怕出衛(wèi)生事故，蛋糕本身保質(zhì)期不長(zhǎng)，退下來(lái)，再送去福利院，送去人家還不一定馬上就吃。要是過(guò)了保質(zhì)期，吃壞身體，可就麻煩多多了，好心做壞事不說(shuō)，說(shuō)不定還得倒貼錢(qián)。
【倪海宇的回答(49票)】:
1. 如711的員工講的，國(guó)外食品企業(yè)為了避免麻煩（流浪漢甚至流浪貓吃了中毒，商店也是會(huì)被起訴要賠償?shù)摹＃┻^(guò)期食品基本以銷(xiāo)毀為主；所以國(guó)外主要是依據(jù)食品法律，銷(xiāo)毀為上，要是員工擅自拿給別人吃會(huì)被開(kāi)除；
2. 國(guó)內(nèi)企業(yè)以節(jié)約為美德，可以重新噴碼、重寫(xiě)生產(chǎn)日期、也可以晚寫(xiě)兩天。挺好的，強(qiáng)身健體。所以國(guó)內(nèi)也是依據(jù)無(wú)法可依的現(xiàn)狀，再次銷(xiāo)售為主；員工要是能夠多賣(mài)點(diǎn)過(guò)期的出去，可以拿獎(jiǎng)金。
【知乎用戶(hù)的回答(13票)】:
我家邊上的蛋糕店，貌似晚上7點(diǎn)后全場(chǎng)5折，好多人都特意晚上過(guò)來(lái)買(mǎi)。第二天當(dāng)早餐吃沒(méi)問(wèn)題的。
【凝淇的回答(12票)】:
前公司是烘焙連鎖品牌，每天晚上門(mén)店打烊之后工廠會(huì)統(tǒng)一去每家門(mén)店回收今天沒(méi)賣(mài)完的蛋糕做報(bào)損返廠處理，然后一起送去喂豬。。。
據(jù)說(shuō)公司剛開(kāi)始的時(shí)候報(bào)損量也是很大的，但是堅(jiān)持下來(lái)之后對(duì)于品牌以及整體品質(zhì)感的提升是有幫助的，并且也會(huì)把控每家門(mén)店的報(bào)損率。
每天的蛋糕其實(shí)也不是過(guò)了今天不能吃，只是口感不會(huì)是最佳的。（你從蛋糕店買(mǎi)來(lái)做第二天早餐的蛋糕/面包你會(huì)扔么=。=）
另外并不是所有的蛋糕都是當(dāng)天報(bào)損，只有門(mén)店現(xiàn)烤類(lèi)的產(chǎn)品是當(dāng)天報(bào)損，中央工廠生產(chǎn)的吐司或者是冷藏甜點(diǎn)的報(bào)損時(shí)間大概是2~3天依據(jù)產(chǎn)品不同報(bào)損時(shí)間不等，餅干等干點(diǎn)產(chǎn)品是25天，比如什么月餅粽子之類(lèi)的就更久啦~
【劉念的回答(53票)】:
謝邀。
處理方式就是扔掉。
所以中央廚房要預(yù)測(cè)銷(xiāo)售量。有時(shí)候賣(mài)得太好提前賣(mài)空，我們中央廚房會(huì)在下午再配送一次。目前是兩家店，店多了估計(jì)還要調(diào)整管理模式。
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隨便回答的問(wèn)題居然有好幾條評(píng)論和得票。
所以請(qǐng)?jiān)试S我加一點(diǎn)內(nèi)容，為我們家的蛋糕店做個(gè)廣告吧。
大家在微博上搜索“bobo bakery”，就可以看到我們家蛋糕店的良好口碑了，主要是味道極好，但是服務(wù)有時(shí)會(huì)被批評(píng)，這點(diǎn)不好意思。我們家店可是武漢少有的國(guó)家級(jí)吃貨聚集地哦（就是來(lái)自華南，華東，西北的吃貨坐高鐵來(lái)吃我們家蛋糕，當(dāng)天又坐高鐵回去）！
歡迎知乎的朋友光臨品嘗：）
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最后，請(qǐng)關(guān)注我的微信公眾平臺(tái)：追女孩的學(xué)問(wèn)
【葉馨的回答(7票)】:
在澳洲BreadTop打過(guò)工。
沒(méi)賣(mài)完的面包都是直接丟垃圾桶，每位員工可以帶最多三個(gè)回去吃。老板娘每天收工之前要統(tǒng)計(jì)今天做的、剩的，并且觀察一段時(shí)間之內(nèi)的變化情況。所以大概如果我們要帶的話每天要扔的也不多。
比如店內(nèi)銷(xiāo)售冠軍custard bun，到下午2點(diǎn)還只剩3個(gè)的時(shí)候，要叫廚房再做一爐。還有些面包是2點(diǎn)之前只剩3個(gè)要叫廚房再做，2點(diǎn)之后賣(mài)完為止。但是某些面包，每周二只會(huì)做一爐，其他日期做一爐半，賣(mài)完為止不補(bǔ)做，諸如此類(lèi)。
【知乎用戶(hù)的回答(24票)】:
這個(gè)一定要說(shuō)：深圳安琪把過(guò)期蛋糕拿去益田馬拉松當(dāng)甜點(diǎn)派....慘無(wú)人道！
【璇璣軒轅的回答(18票)】:
(答案有點(diǎn)長(zhǎng)流量黨慎入)
好像沒(méi)人說(shuō)金feng呈xiang啊。。。說(shuō)說(shuō)我見(jiàn)到的處理方式:
1.在學(xué)校(大學(xué)，方圓一公里內(nèi)至少有五家JFCX)某商店發(fā)現(xiàn)了一種叫做面包邊的商品，每包的內(nèi)容都保證是不一樣的(福袋啊哈哈哈)
有蛋糕胚上切下來(lái)的邊角料，有前一天沒(méi)賣(mài)出去的瑞士卷，毛巾卷，還有前幾天沒(méi)賣(mài)出去的面包切片，包括全麥大面包，燕麥大面包，雜糧面包，甚至竹炭面包。。。
所以，不得不說(shuō)，有一部分第一天沒(méi)賣(mài)出去的面包，第二天都通過(guò)這個(gè)渠道成為了我的晚餐，而且，蛋糕胚的邊角料真的太好吃了。(以及怎么有那么多說(shuō)拿去喂牲口的答案，請(qǐng)你們改成“部分給學(xué)生吃，剩下的喂牲口”謝謝。)
2.以及另一家私營(yíng)的校內(nèi)的小店面的面包店每天是九點(diǎn)之后買(mǎi)二送一，也常常能看到學(xué)霸抱著三個(gè)面包回實(shí)驗(yàn)室刷夜的場(chǎng)景。。。
3.最后說(shuō)一家完全沒(méi)有知名度的、某某縣城的蛋糕店，它只賣(mài)蛋糕和紙杯蛋糕，沒(méi)錯(cuò)，不是cupcake，而是喝水的一次性紙杯，裝填半杯蛋糕胚邊角料，上面填一層奶油，再裱一朵染色奶油花。。。
綜上，并不是所有的面包店蛋糕店能做得到大手一揮全都丟掉的，平民的面包店有貧民的活法。
【知乎用戶(hù)的回答(15票)】:
高中畢業(yè)暑假，在一個(gè)大型超市蛋糕店打工，蛋糕面包過(guò)期了，就重新?lián)Q價(jià)簽，換成今天的生產(chǎn)日期，每天上班我第一件事情就是檢查有沒(méi)有過(guò)期的。
過(guò)期久了，就會(huì)發(fā)霉，遇到發(fā)霉，就回收進(jìn)工作間，把霉點(diǎn)挑掉，然后放進(jìn)烘干爐，烘干爐烘干成干粉后，放入攪拌桶，加上花椒加上麻油，做麻餅，蔥油餅，月餅之類(lèi)的，因?yàn)橛谢ń?、蔥子等，味道大，吃不出來(lái)。師傅說(shuō)，外面都是這樣子做的，他的師傅也是這樣教他的。
從此我不再吃這種有餡兒的餅子了……
看到大家說(shuō)的扔掉扔掉啥的，我一直覺(jué)得不是所有的商家都是這樣的，大商店也許如此，但是小店為了成本肯定會(huì)有我上面說(shuō)的的情況。
【老壇好好吃的回答(5票)】:
我覺(jué)得可以參考一下廣東地區(qū)的面包新語(yǔ)，沒(méi)錯(cuò)，只是廣東的面包新語(yǔ)。
面包新語(yǔ)的配送模式是冷凍面團(tuán)+現(xiàn)場(chǎng)烘烤，再加上門(mén)店的到時(shí)促銷(xiāo)策略，可以保證產(chǎn)品當(dāng)天烘烤當(dāng)天售罄，基本不產(chǎn)生剩余。
冷凍面團(tuán)是目前國(guó)內(nèi)熱捧但是很少有面包點(diǎn)能夠handle的了的技術(shù)，意思就是提前做好半成品，如牛角包面團(tuán)，然后在-30度的急凍柜急凍，用的時(shí)候拿出來(lái)先解凍再制作成品。這樣不但可以緩解門(mén)店的生產(chǎn)壓力，而且砍掉了很多門(mén)店不需要的設(shè)備。面包新語(yǔ)更牛逼的是他可以很好的控制在途運(yùn)輸時(shí)間，讓冷凍面團(tuán)在路上就解凍，醒發(fā)，到門(mén)店后剛剛趕上進(jìn)爐烘烤。
現(xiàn)場(chǎng)烘烤值得提是因?yàn)檫@是面包新語(yǔ)營(yíng)銷(xiāo)很重要的一部分。有多少人是因?yàn)楣渖虉?chǎng)的時(shí)候看到溫暖的燈關(guān)，看到排隊(duì)的人群，聞到香甜的面包風(fēng)味才去消費(fèi)的。其實(shí)很簡(jiǎn)單，用個(gè)抽風(fēng)筒把烤爐車(chē)間的空氣抽到大堂就OK了，但是很多面包店老板都不會(huì)弄。
促銷(xiāo)策略是面包新語(yǔ)清庫(kù)存的主要手段，具體時(shí)間記不太清楚了，好像是在晚上8點(diǎn)之后，面包新語(yǔ)的門(mén)店就會(huì)放出不等的促銷(xiāo)策略，基本上都是買(mǎi)幾送幾的玩法。在培養(yǎng)消費(fèi)者習(xí)慣之后，也就自然保持了晚上的旺盛。更重要的是，消費(fèi)者對(duì)促銷(xiāo)時(shí)間熟悉之后，也就不會(huì)對(duì)“賣(mài)完為止”產(chǎn)生排斥。
以上是面包新語(yǔ)產(chǎn)品無(wú)剩余的原因。下面再啰嗦一下面包新語(yǔ)的真正賣(mài)點(diǎn)。
-------------------------------無(wú)關(guān)內(nèi)容分割線--------------------------------------------
因?yàn)橹案钲诿姘抡Z(yǔ)做過(guò)一段時(shí)間咨詢(xún)工作，所以對(duì)面包新語(yǔ)的模式有些體會(huì)。相信吃過(guò)面包新語(yǔ)產(chǎn)品的都知道，面包新語(yǔ)的產(chǎn)品口感其實(shí)也就一般，面包新語(yǔ)真正的競(jìng)爭(zhēng)力就是賣(mài)地段和賣(mài)概念。
因?yàn)槊姘抡Z(yǔ)廣東加盟商的公關(guān)能力，面包新語(yǔ)門(mén)店幾乎都開(kāi)在大商場(chǎng)，而且地段特別好，比如深圳萬(wàn)象城，面包新語(yǔ)能夠開(kāi)在商場(chǎng)最旺的地段，而85度C只能開(kāi)在外面的地鐵口吹著冷風(fēng) > <. 因?yàn)閺?qiáng)大的公關(guān)能力，所以即便他把面包香味抽得整個(gè)商場(chǎng)都聞得到，也不會(huì)有人投訴。
賣(mài)概念是指面包新語(yǔ)在開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候注重產(chǎn)品的新穎遠(yuǎn)比口感來(lái)的多。當(dāng)時(shí)新語(yǔ)的研發(fā)總監(jiān)給我們提出的要求是，口感可以再討論，但是產(chǎn)品的外形與賣(mài)點(diǎn)一定要標(biāo)新立異。所以消費(fèi)著在看面包新語(yǔ)的產(chǎn)品貨架時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品可能會(huì)少，但是個(gè)個(gè)都有各自的賣(mài)點(diǎn)。
我覺(jué)得面包新語(yǔ)在華南的同行里，算是餅店的典范了，不管是在生產(chǎn)還是在營(yíng)銷(xiāo)方面，都丟大部分同行，以及華東的面包新語(yǔ)直營(yíng)店好幾條街。
【王立婷的回答(3票)】:
重慶，qinyuan、huashengyuan，至少這個(gè)兩個(gè)大眾店里過(guò)期的面包是要回收的，直接拉回工廠做成餅干再次出售。
【雨前羽街的回答(2票)】:
我知道像歐洲這里的烘焙店通常的做法是扔，不低價(jià)出售，不打折，不送給員工，直接扔
【Rita的回答(2票)】:
在蛋糕店打過(guò)工，柜架上的面包賣(mài)不完的老板娘會(huì)自己拿回家吃，剩下的發(fā)給我（早飯又省了?。偈Ｏ碌木蜁?huì)扔掉了。還好扔掉的不多。因?yàn)橐话憷习迥飼?huì)提前3天訂貨，訂貨數(shù)量會(huì)根據(jù)實(shí)際情況更改，再加上面包的保質(zhì)期一般都是3天，把新送來(lái)的和頭天送來(lái)的放在一起顧客其實(shí)沒(méi)那么在乎（早上的送新貨上午或中午一般就會(huì)賣(mài)完，下午剩下的就是頭天的貨了，顧客會(huì)問(wèn)為什么沒(méi)有新鮮的，回答剛剛賣(mài)完，大部分不置可否，但還是掏錢(qián)買(mǎi)了；小部分是買(mǎi)來(lái)做早餐的就會(huì)換其他的面包。），存貨就很容易被消化掉。
（題外話：不懂匿名用戶(hù)說(shuō)7-11每天都有大量的面包扔掉的原因。多浪費(fèi)啊。如果店主統(tǒng)計(jì)各個(gè)面包的銷(xiāo)售額，優(yōu)化配額，會(huì)不會(huì)減少浪費(fèi)呢？）
但是冰柜里的蛋糕是不太新鮮的，特別是水果蛋糕。
還有就是喝飲料還是去飲料加盟連鎖店（泡沫劇，檸檬王子etc.)買(mǎi)吧，衛(wèi)生、原料方面會(huì)好很多，他們有專(zhuān)門(mén)的一套標(biāo)準(zhǔn)流程，面包店的不一定全部一樣。
【范惠芬的回答(5票)】:
我覺(jué)得，這就好似以前英國(guó)那些工廠情愿把牛奶都倒進(jìn)河里都不給窮人的道理一樣，給得了一次，就只會(huì)有第二第三次等，最后蛋糕便變成不用賣(mài)了，大家都等著蛋糕免費(fèi)送出。
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