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近日，我在另一平臺(tái)上分享了一位58歲老師傅的鹵菜秘方，沒想到反響很大，極其受歡迎。很多人問我：這個(gè)秘方是不是真的？做出來味道是不是真的好？今天，經(jīng)老師傅同意，我將他20年的鹵菜秘訣，正宗紅鹵，白鹵，黃鹵的做法分享到頭條上，希望對大家有用。

鹵菜是各地耳熟能詳?shù)募页２?，共分為九大系列，其中紅白鹵，麻辣，泡椒最受歡迎，每種都有其獨(dú)特的鹵制方法，今天主要講一下紅鹵，白鹵，黃鹵的做法與區(qū)別。

紅鹵顧名思義，鹵制出來的食品是紅色的。因?yàn)槠湓谥谱鼷u湯時(shí)加入了炒過的糖(炒好后的糖呈紅色)或醬油。黃鹵和白鹵都是在紅鹵的基礎(chǔ)變化而成。

紅鹵汁

原料：高湯24斤、川鹽200g、老鹵5g、老姜150g、香蔥150g、糖色50g、八角20g、桂皮20g、草果5個(gè)、山奈20g、花椒20g、干紅辣椒、香葉20g、茴香15g、丁香8g、陳皮50g、甘草15g、片糖250g、黃酒1kg、味精雞精適量。

做法：桂皮敲成塊，草果拍裂，甘草切片，蔥系成結(jié)，干紅辣椒切小段；將香料裝進(jìn)紗袋系緊，入鍋慢煮。

注意：香料要和老姜、蔥、鹽、糖、酒、糖色、雞精味精、老鹵、高湯分別入鍋，熬一段時(shí)間后，把蔥撈出不要，目的是避免其融化到鹵水里，不便于鹵水的保存。

白鹵汁

原料：高湯24斤、川鹽120g、老鹵20g、老姜150g、帶根蔥150g、白醬油2斤、山奈50g、香葉50g、陳皮50g、花椒25g、白豆蔻25g、八角60g、白芷25g、米酒2斤、味精雞精適量。

做法：老姜拍破，蔥系結(jié)，香料放入紗袋，飛水2分鐘后與高湯一起入鍋慢煮。

注意：白醬油、蔥、老姜、老鹵、米酒、雞精味精、香料袋子分別入鍋，熬煮一段時(shí)間后，把蔥撈出不要，和紅鹵做法一致。

黃鹵汁

原料：高湯24斤、鹽230g、老鹵10g、生姜150g、油炸蒜仁150g、黃梔子150g、芹菜150g、黃酒2斤、花椒25g、油咖喱150g、油炸鮮橘皮150g、香奈50g、老姜50g、香葉100g、砂仁25g、味精適量

做法：芹菜系結(jié)，黃梔子、老姜拍裂；香料裝進(jìn)紗袋里系緊和高湯一起入鍋慢慢鹵制。

注意：香料袋和芹菜、老姜、黃酒、菜籽油、咖喱、鹽、老鹵分別入鍋，和紅鹵做法一致。