如果說美食是一幅美麗的圖畫，那么食材就是這幅圖畫上的顏料，食材有多豐富，美食就有多豐富。

了解食材，是美食的第一步，也是廚師的最高境界。

本篇幾十種香料特點(diǎn)及用途，供你全面了解。

01.名稱：

八角也叫大茴香、大料

特點(diǎn)：

屬于芳香型香料，味道甘甜，回味

用途：

是制作鹵水的主要材料，使用比較廣泛，在鹵水中起到增加回香和香作用

02.名稱：花椒

特點(diǎn)：

屬于芳香型香料，味麻

用途：

川菜中使用比較多，有去腥增香的作用，香味奇特，制作麻辣鹵水的主要材料，但是也不能放多。

03.名稱：香葉

特點(diǎn)：

屬于芳香型香料，吃起來味道淡，但是在煮制時(shí)會(huì)越煮越香

用途：

在鹵水中起到回香的作用，也可以用于燉制各種肉類，但是用量不能太多，因?yàn)闀?huì)導(dǎo)致湯汁發(fā)苦

04.名稱：桂皮，又分為普通桂皮與肉桂兩種，肉桂皮厚一些

特點(diǎn)：

屬于芳香型香料，味道辛辣

用途：

在鹵水當(dāng)中起到前香的作用，也可以用來燉制一些，腥膻味比較重的食材

05.名稱：肉蔻

特點(diǎn)：

味道芳香、辛辣強(qiáng)烈、口感微苦，有一股麝香的味道

用途：

在鹵水當(dāng)中起到去腥、去臭、增香作用，通常搭配陳皮、八角、山奈、丁香協(xié)調(diào)使用，但是用量不要過多投入，否則藥味很濃。

06.名稱：草果

特點(diǎn)：

吃起來味道呈煙熏味

用途：

具有去腥、除膻的作用，多用于烹制魚類和肉類，特別是燉制牛羊肉。用量也不能太多。

07.名稱：丁香

特點(diǎn)：

香氣霸道，去腥增香作用，具有穿透力

用途：

制作鹵水香增加香味，特別適用于一些帶骨頭的食材煮制，因?yàn)樗軐⑽兜来┩赣诠穷^之中，吃起來連骨頭都香。但是切記不能多放，要不然會(huì)搶味，發(fā)苦。

08.名稱：紅豆蔻，屬于良姜的種子

特點(diǎn)：

味道清香發(fā)苦，有去異味、增香功能

用途：

在鹵水當(dāng)中使用，能增加食材的復(fù)合香氣，用量不宜多，否則發(fā)苦。

09.名稱：砂仁，跟紅豆寇很相似

特點(diǎn)：

有種特殊香味，穿透力極強(qiáng)

用途：

在鹵水中它能中和辣味，增加內(nèi)在香味，但是用量不能投入太多，會(huì)發(fā)苦

10.名稱：白蔻

特點(diǎn)：

外皮芳香，里面的籽是苦的

用途：

在鹵水使用中有增香、去異味、去腥的作用，通常搭配白芷、良姜一起使用，適用于鹵制和燉制雞、鴨、鵝。

11.名稱：甘草

特點(diǎn)：

可以調(diào)和百味，可以當(dāng)白糖使用

用途：

一般用于制作鹵水多，在鹵水當(dāng)中起到上矯正味道、袪水的作用，吃起來會(huì)有回味感。

12.名稱：畢卜

特點(diǎn)：

香辛味比較重，有增香、去腥等作用，屬于麻香型香料

用途：

一般用于制作鹵水，鹵制肉類時(shí)可以減少肥膩感，同時(shí)又有防腐、保鮮作用。

13.名稱：干山楂

特點(diǎn)：

具有水果清香味，略帶酸味

用途：

在鹵制食物時(shí)，放少許，可以令食物快速鹵透入味。同時(shí)還能化解肉類的油膩味。

14.名稱：山奈

特點(diǎn)：

與白芷很相似，有去腥、增香的作用

用途：

一般用于鹵水調(diào)制，適用于鹵制羊、牛、家禽腥味較重的食材，還有去除魚腥作用。

15.名稱：白芷

特點(diǎn)：

屬于苦香型香料，味道辛香，有去異味、去臭作用

用途：

一般用于鹵水制作，適合鹵制家禽類，因?yàn)槌鱿阈Ч黠@，具有濃縮香氣，通常會(huì)搭配丁香、草果、協(xié)調(diào)使用。

16.名稱：孜然

特點(diǎn)：

類似于小茴香，具有特殊香味

用途：

一般用于制作燒烤牛肉、羊肉等，能令食物口齒留香。

17.名稱：小茴香

特點(diǎn)：

屬于回味型香料

用途：

在鹵水中投入，具有“回香”以及“尾香”的作用，也是制作五香粉主要原料之一，燉魚、燉肉均可使用。

18.名稱：陳皮，也就是橘子皮

特點(diǎn)：

屬于水果香味型

用途：

使用非常廣泛，煮制食物可以去除異味、增香。在鹵水又可以減少肉制品的肥膩感，是十三香的主要原料之一。

19.名稱：良姜

特點(diǎn)：

辛辣味比較濃

用途：

在鹵水之中能起到增香作用，適用于鹵制肉類、禽畜類腥味較重的食材。

20.名稱：木香

特點(diǎn)：

入口有微微的酥麻感，起到增香作用

用途：

在鹵水投入當(dāng)中，主要是起到出“尾香”作用，比較適合鹵制些血腥味較重的食材，但是用量不能多。

21.名稱：香茅草

特點(diǎn)：

與丁香一樣，適用于麻辣鹵水

用途：

在鹵水當(dāng)中使用，起到產(chǎn)出“尾香”作用。切記用量不能多，否則會(huì)有一股肥皂味。

22.名稱：香果

特點(diǎn)：

基本上沒有香味

用途：

在鹵水中投入，只是為了防腐，因?yàn)樗目寡趸芰?qiáng)。

23.名稱：毛桃也叫辛胰

特點(diǎn)：

增香、去腥效果極好

用途：

適用于鹵制牛肉、羊肉、腥膻味比較重的食材，但是用量都比較少。

24.名稱：積殼

特點(diǎn)：

具有清火作用

用途：

適用于麻辣鹵水的制作，切記不要投放太多。

25.名稱：草蔻

特點(diǎn)：

氣味微弱、味道微腥，主要具有去腥、去臭作用

用途：

適用于鹵制一些膻味重的食物，特別是動(dòng)物的內(nèi)臟，通常會(huì)搭配白芷、白寇、良姜一起使用。

26.名稱：姜黃

特點(diǎn)：

口味辛辣，有輕微的橙味，有特殊的味道

用途：

可以使食欲上色，效果與黃梔子相似，都是呈金黃色，還具有去腥作用。

27.名稱：牛至

特點(diǎn)：

具有強(qiáng)烈的芳香氣，并透出樟腦氣息，讓人有為之一振的愉悅，最誘人的是頭香過后，還有花香和桉葉般的清涼后韻

用途：

西餐使用得比較多，用來腌制肉類等。

28.名稱：羅漢果

特點(diǎn)：

味道清甜、醇香

用途：

在一些鹵水配料中，如果辛熱香料比較多的配方，一般都會(huì)放上一兩個(gè)羅漢果，因?yàn)樗苁果u水降燥。

29.名稱：香菜籽

特點(diǎn)：

具有去腥、去膻作用，屬于氣味芳香型

用途：

制作任何鹵水均可以使用。

30.名稱：千里香

特點(diǎn)：

香味不是很濃，但是能增加食物“尾香”

用途：

在鹵水中起到保鮮作用，可以延長(zhǎng)食材保存時(shí)間，但是用量不能過多。

31.名稱：：紅曲米

特點(diǎn)：

屬于天然食用色素

用途：

在鹵水當(dāng)中起上色作用，鹵出來的食材顏色深紅。

32.名稱：梔子

特點(diǎn)：

基本上沒有味道

用途：

在鹵水中起上色作用，可以搭配紅曲米一起使用，不過通常都與糖色搭配使用。但是也不能放多，否則鹵水會(huì)苦。

33.名稱：紫草

特點(diǎn)：

顏色漂亮

用途：

適用于熬制辣椒油，使其顏色更鮮艷。

34.名稱：蛤蚧

特點(diǎn)：

并非香料

用途：

雖然它不是香料，但是它的作用非常好，在鹵水除了滋補(bǔ)之外，最重要的是能夠起到保鮮、保質(zhì)、保色的天然作用。

看完這香料的用途，在你的腦海是否已經(jīng)呈現(xiàn)出一個(gè)鹵水配方了呢？

什么配方和斤兩這些，其實(shí)都是可以靈活變動(dòng)的，只要你了解了食材的運(yùn)用，你就能搭配出一個(gè)理想的鹵水配方，鹵出美味佳肴。

調(diào)制鹵水時(shí)，我們圍繞著“頭香、內(nèi)香、外香”為前提，再以“對(duì)比與掩蓋”為過程。只要依照這個(gè)理解，就能調(diào)出萬能鹵水。

所謂“對(duì)比”就是某種主要味道中，加入了一種副味，就會(huì)讓人產(chǎn)生對(duì)比，從而達(dá)到意想不到的效果。

所謂“掩蓋”就是說當(dāng)某種食材味道不對(duì)時(shí)，若加入一種或多種食材時(shí)，就能掩蓋住這種不悅的味道。

做任何美食進(jìn)行調(diào)香、調(diào)味時(shí)，都是這個(gè)道理，這么簡(jiǎn)單。