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斗門(mén)，一個(gè)蘊(yùn)含著豐富美食資源的地方。這里的美食未必身居高檔食肆的“頭牌”，也未必是可望不可及的山珍海味。它們的美味隱身于傍晚的米香炊煙，隔壁阿嫲的巧手揉搓，或是船頭田間灶臺(tái)上叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)腻佺P撞擊。斗門(mén)的美味是一首滿(mǎn)載文化記憶的詩(shī)。

從現(xiàn)在起，記者將帶領(lǐng)大家尋找斗門(mén)少人知曉的美食，挖掘街頭巷尾的斗門(mén)大廚，拾掇美食之下的文化印記。

星河流轉(zhuǎn)，滄海桑田。客家人由中原遷徙，如今他們分散聚居于各地。在斗門(mén)白蕉，也有一些村落是客家人的聚居村，村里人雖未必說(shuō)著純正的客家方言，卻保留著獨(dú)特的飲食傳統(tǒng)?？图蚁滩杈褪瞧渲幸坏里L(fēng)味。在熱情好客的斗門(mén)客家人眼中，一杯香茶勝過(guò)一桌饕餮，咸茶代表的是一種和睦團(tuán)結(jié)的處世態(tài)度和文化的傳承與敬重。

用料簡(jiǎn)單 咸甘香俱全

白蕉鎮(zhèn)賴(lài)家村，閑來(lái)無(wú)事的賴(lài)東彩阿姨都會(huì)和村里其他婦女一起，張羅著煮客家咸茶。在她看來(lái)，端上一杯咸茶，品嘗其中咸甘香風(fēng)味，和街坊鄰里圍聚在一起分茶，“傾偈”談心可是日常生活中不可缺少的樂(lè)事。

這道客家咸茶的風(fēng)味美食制作用料并不復(fù)雜，只要先把水煮到有少量氣泡沸騰再改為溫火，按適量比例放入綠茶；炒好芝麻花生，切好芫荽或生菜混上少許油鹽，用剛剛的茶水調(diào)制，一道咸茶便可制成。

“在用料上可以很簡(jiǎn)化，至少要有茶以及芝麻花生這兩種中的其中一種，還要在芫荽、細(xì)葉芹菜中選擇一種，其他香菜豆角之類(lèi)都是錦上添花，甚至芝麻花生有時(shí)也能換成黃豆。”賴(lài)姨輕描淡寫(xiě)地告訴記者配料的要求，“不過(guò)咸茶做得好不好也有挺多講究，比如茶不能是紅茶，水煮的火候和水茶配比如果掌握不好，整鍋茶的顏色都會(huì)是紅色的，而且發(fā)苦，不好看還難以下咽。另外原料上至少要有剛說(shuō)的那幾樣，保證咸茶的基本風(fēng)味，否則就不是咸茶了。芝麻花生的炒制也考驗(yàn)技藝，高手能炒出薄脆感，還不焦?！?/p>

接過(guò)一杯做好的咸茶，裊裊而上的輕煙散發(fā)著溫?zé)岬拇枷?。茶色淡黃清亮，上層漂浮著切得極細(xì)的芫荽、芹菜葉和芝麻花生細(xì)粒。細(xì)細(xì)一品，不僅甘中帶咸，還有一種沁人心脾的草木香。不少人對(duì)芫荽敬而遠(yuǎn)之，然而芫荽在咸茶里已經(jīng)轉(zhuǎn)化為淡淡的甘香，毫無(wú)嗆人的苦澀氣味。而嚼到花生芝麻更添甜香，擴(kuò)散到整個(gè)鼻腔。

滿(mǎn)載誠(chéng)意 歷史悠久

“有客人來(lái)就更應(yīng)該端上咸茶啦！這是我們客家村待客的禮俗?！辟?lài)姨介紹，咸茶滿(mǎn)載著主人家對(duì)客人的尊重和誠(chéng)意，幾乎每家每戶(hù)都會(huì)制作?？图掖逵小耙槐滩鑴龠^(guò)一頓大餐”的傳統(tǒng)說(shuō)法，可見(jiàn)咸茶的地位。一般客人來(lái)前，主人家就會(huì)把咸茶備好?？腿巳腴T(mén)落座就要“分茶”：先給桌上的空碗都裝上炒好的花生、黃豆，隨后舀茶倒進(jìn)每個(gè)碗。傳統(tǒng)做法是按照長(zhǎng)幼順序端給客人，邊分邊說(shuō)“我家咸茶唔好食”，客人嘗過(guò)咸茶后都應(yīng)該禮貌地稱(chēng)贊“好食，好食”。而平時(shí)，咸茶技藝并不束之高閣，買(mǎi)菜回家、農(nóng)忙休息，咸茶都是客家人家常飲品。配上這里的另一道風(fēng)味小吃葉仔糍，這就是賴(lài)姨和鄰居們的下午茶。

斗門(mén)的客家咸茶其實(shí)來(lái)源于漢代的“擂茶”，隨著客家人南遷，這一傳統(tǒng)被改進(jìn)傳承，在各地演進(jìn)出不同流派。白蕉鎮(zhèn)客家咸茶從清乾隆年間就開(kāi)始盛行，它摒棄了傳統(tǒng)擂茶中的葷食，保留素食部分，并進(jìn)行發(fā)揚(yáng)改進(jìn)，用鍋炒制花生芝麻與本地的芫荽綠茶生菜加入調(diào)料相混合，省去木杵碾磨的過(guò)程。咸茶與農(nóng)村勞作相承，既補(bǔ)充鹽分，還芬芳開(kāi)竅消除疲勞。如今客家咸茶已經(jīng)進(jìn)入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，賴(lài)東彩阿姨是該項(xiàng)目的傳承人。

賴(lài)姨10歲上下就掌握咸茶制作技藝。在賴(lài)姨看來(lái)，每一次向鄰里街坊和外地游客端上咸茶，蘊(yùn)含在這道客家村特色美味中的，已經(jīng)是一種村民睦鄰團(tuán)結(jié)處世態(tài)度的象征和對(duì)客家村文化的傳承。