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擂茶的制作方法十分原始，包括擂缽、擂杵、僻鼎、木構(gòu)、木盆、木碗等，但主要需要“兩寶”——擂缽和擂杵。擂缽為土陶器，外形似大肚形碗，呈倒圓臺狀，上寬、中窩、下窄、圓形，口徑約50厘米且內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋的厚壁陶缽；擂杵是采用無毒、木質(zhì)堅硬的上等山楂木或油茶樹干，加工制成的約50厘米不等，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)的擂柱。僻鼎是用于燒水或煮茶的鍋，舊時稱之為鼎。木構(gòu)、木盆、木碗等是用木材制作的。

擂茶的基本原料，包括茶葉、糯米、生姜、香蔥、芝麻、黃豆、花生、鹽、茶油及各種青草藥。茶葉有抑菌消炎、提神醒腦、明目益智、去膩消食、消除疲勞等保健作用；生姜可以祛風(fēng)散寒防流感；糯米煮成粥可以充饑；花生含有大量營養(yǎng)物質(zhì)；芝麻可以黑發(fā)、美容、潤膚補(bǔ)腎。除此之外，還可以根據(jù)需要添加其他輔料，一般來說，清熱解毒、利尿消腫、養(yǎng)胃補(bǔ)血等可加入綠豆、甘草、金銀花、白芍，美容、補(bǔ)心血、健脾胃可加入不虛不燥的紅棗、紅米、紅豆；固精氣、養(yǎng)心血、健脾胃可加入蓮子、薏仁、白扁豆；健脾補(bǔ)腎、固腎潤燥、止渴生津等可加入芡實、枸杞、蜜糖；黑發(fā)潤發(fā)、滋潤肌膚等可加入黑米、黑豆、黑芝麻；養(yǎng)心血、益心神、滋潤養(yǎng)陰等可加入干百合、銀耳、桂圓、黑米；降血壓、排毒等可加入蕎麥、綠豆、粳米、甘草；補(bǔ)腦、益智、安神等可加入黑米、蓮子、桂圓、冰糖；防暑降溫、清熱除濕等可加入藿香、佩蘭、綠豆、野菊花、魚腥草。

所謂“擂”,即研磨的意思。制作擂茶時，先將工具洗刷干凈，把原料裝入擂缽，人端坐在高矮適中的板凳上。將擂缽放入兩大腿間夾緊，單手或雙手緊握擂杵下部30厘米至40厘米處，抓一把除去葉脈的新鮮茶葉放入缽內(nèi)，手握擂杵從下至上，從上至下，從左到右，從右到左沿缽內(nèi)壁順溝走向頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)，直至將原料擂至糊狀或泥狀。

喝擂茶時，將擂好的茶泥放在擂缽里或大盆里，以滾燙的開水沖泡。再倒入少許高山茶油、用擂杵攪拌稍許，一缽甘潤芳香、色如琥珀翡翠、味道清爽可口的擂茶就制成了。細(xì)細(xì)品嘗，既有茶葉的甘苦，有芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辛辣，若再佐以炒米、花生、豆瓣、米果、燙皮等，一桌集香、甜、苦、辣于一體的擂茶宴就此形成。

養(yǎng)生價值

擂茶是一種保健飲食,其基本原料茶葉富含茶堿,起到全身調(diào)理的作用,會促進(jìn)腸胃消化,減除身體多余的脂肪,保持健康的體形,這一點對于現(xiàn)代人群具有非常重要的意義。擂茶還有清熱解毒、美容養(yǎng)顏之功效。我國的第一部藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中有這樣的記載:“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之?！睋?jù)考證:這里的荼是指古代的茶,指我們的祖先炎帝親嘗百草,身中劇毒,靠茶葉解毒得以存活。這雖然夸大了茶葉的作用,但這表明人們最先利用茶葉可能就是因為它的解毒功能,擂茶也不例外。

其次，贛南客家人多數(shù)世代居住于山區(qū),這些地區(qū)往往地面潮濕,瘴氣陰重,生存環(huán)境比較惡劣。聰明的客家人在擂茶中加入了生姜、大蒜、花生等佐料,會起到驅(qū)寒、驅(qū)潮、驅(qū)濕、消毒和增加營養(yǎng)成分的作用,長期飲用擂茶,會增強(qiáng)身體免疫力,保持身體健康。客家地區(qū)流行一句俗語:“喝上兩碗擂茶,勝吃兩貼補(bǔ)藥。”可以看出客家人將擂茶作為醫(yī)藥的用處。

再次，擂茶中的茶葉經(jīng)過擂制后呈細(xì)末狀,里面富含各種維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、游離氨基酸、葉綠素、胡蘿卜素、芳香油、酶等等,吃擂茶時將茶葉隨湯水、飯料全部吃掉,能夠充分吸收茶葉的養(yǎng)分。在擂茶中還可以加入多味中草藥,可以增加和均衡各種營養(yǎng)成分,調(diào)理身體。

文化價值

作為遺留下來的最古老的飲茶方式,擂茶具有深厚的文化底蘊(yùn),承載著豐富的文化元素。它是飲料、藥物與食物的混合體,是一種普通民眾的生活習(xí)俗,中國百姓自古以來就講究實用。茶葉最初是作為藥用而非純飲料,

這已經(jīng)成為一種共識。在擂茶甚至飲茶文化產(chǎn)生之前,茶葉的用途和飲用形式都是非常單一的。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)茶葉不僅僅局限于藥用價值時,就開始將它與其他食物一起煮食,既可以當(dāng)做充饑解渴的食物,也保留了原本的藥用功能。

將茶葉與姜、蔥、茱萸、橘皮等一起煮飲的擂茶,看似粗鄙,實際上運(yùn)用了陰陽和諧互補(bǔ)之大智慧。擂茶的和諧之美首先表現(xiàn)在擂茶配料的選取不是固定的,而是根據(jù)不同的時節(jié)、地區(qū)和個體來選擇。陸羽在《茶經(jīng)》說:“茶之為用,味至寒?！惫湃藰O為講究陰、陽之說,茶具有“寒性”,即為“陰”,必須找出具有“陽”性的物質(zhì)來進(jìn)行調(diào)和使其性舒配,以有利養(yǎng)生,姜、橘皮等物就具有熱血、溫補(bǔ)之效,尤其是姜,因此幾乎是擂茶中不可或缺的配料。至于其他配料,則是按照時令的不同來自由選擇,例如,夏季天氣炎熱,陽氣很重,這時吃擂茶要多注意加入甘、潤類配料,如薄荷葉等,以使食物陰陽協(xié)調(diào)。

擂茶的自然屬性是散悶氣、驅(qū)睡氣、養(yǎng)生氣、除病氣、嘗滋味、養(yǎng)身體,文化屬性是利禮仁、表敬意、可雅心、可行道,陸羽還提出“茶為飲最宜精行儉德之人”。擂茶的自然屬性把擂茶本身與民眾的生活緊密結(jié)合在一起,這是表層的“天人合一”;它的文化屬性講究天然、質(zhì)樸、和諧,符合中國傳統(tǒng)文化的標(biāo)準(zhǔn),符合中國人的禮儀規(guī)范,與追求精行儉德品格和修身養(yǎng)性的觀念一致,這是深層的“天人合一”。

除擂茶本身,“天人合一”在擂茶的制作工具中也有體現(xiàn)?！吨芤住は缔o》稱:“形而上者為之道,形而下者為之器?！毙味鲜侵笩o形的“道”,形而下是指具體的物品。擂茶的制作工具就是“形而上”與“形而下”的統(tǒng)一,不管是過去的臼、杵,之后的茶碾,還是現(xiàn)今的擂缽、擂杵,絕大多數(shù)都是采用或石或木質(zhì)的天然材料,崇尚自然,切忌雕琢,渾然天成,體現(xiàn)了自然之道。同時,這些制作工具又是極其實用的,形式質(zhì)樸,使天然與實用協(xié)調(diào)融為一體。

經(jīng)濟(jì)價值

擂茶本質(zhì)簡單,但形式多樣,可以制成多種擂茶商品。首先從種類來看,擂茶可以制成擂茶粥、擂茶飯、擂茶飲料等形式。另外,根據(jù)不同的香料、草藥等配料制成不同風(fēng)味、不同功效的擂茶,可以根據(jù)個人口味或濃或淡,或咸或甜,滿足不同人的需求。最后,還可以通過定制來滿足不同層次客人的需求,推出小吃類、品飲類等擂茶。總之,擂茶的經(jīng)濟(jì)價值具有很大的開發(fā)空間。其實,現(xiàn)今的擂茶經(jīng)濟(jì)已經(jīng)開始在逐步發(fā)展,在贛南、廣東、湖南等地都曾開展過關(guān)于擂茶文化的探討活動,也有一些擂茶的商品出售。在海外,如馬來西亞、新加坡等地，擂茶經(jīng)濟(jì)都或多或少地在發(fā)揮作用，擂茶也被眾多的客家、非客家人所接受。

隨著社會的進(jìn)步和發(fā)展，制作和食用擂茶的贛南客家人越來越少，擂茶傳統(tǒng)制作技藝正瀕臨消亡，搶救和保護(hù)這一傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)刻不容緩。

為搶救和保護(hù)“贛南客家擂茶制作技藝”，全南縣委、縣政府和宣傳文化部門著力于贛南客家擂茶的保護(hù)與傳承。

制定了五年保護(hù)計劃。從2011年起，成立了全南縣贛南客家擂茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工程領(lǐng)導(dǎo)小組和全南贛南客家文化研究會。對現(xiàn)存贛南客家擂茶制作技藝和習(xí)俗詳細(xì)情況進(jìn)行全面深入的普查，撰寫近3萬字的《江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目調(diào)查表》《江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳承人調(diào)查表》《贛南客家擂茶調(diào)查報告》等書面文字材料，培養(yǎng)傳承人、錄制擂茶制造技藝影像資料片、拍攝相片等工作以加強(qiáng)保護(hù)，推動傳承。

因地制宜發(fā)展。借助世界文化遺產(chǎn)國家預(yù)備名錄之一——龍源壩鎮(zhèn)雅溪圍屋群這一特色旅游點的優(yōu)勢，確定雅溪村雅溪鄉(xiāng)菜館為贛南客家擂茶技藝傳習(xí)所，使非遺成果直接轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)效益，帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展；積極開展贛南客家擂茶進(jìn)山村、進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)活動。

加強(qiáng)對外交流。對擂茶項目傳承人廖曉清、黃娥嬌兩名擂茶能手進(jìn)行重點培養(yǎng)，擴(kuò)大傳承人隊伍。借助中央電視臺《鄉(xiāng)約》欄目、2015中國長江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大展活動，對贛南客家擂茶進(jìn)行技藝制作展演。

加強(qiáng)資金保障。添置了45套擂茶制作器具，并嚴(yán)格按照規(guī)定使用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)專項資金。

加大社會宣傳。通過縣電視臺、《全南攝影》、《清風(fēng)》等各種傳播媒介進(jìn)行宣傳報道，傳承保護(hù)客家擂茶項目。