文/金子
全球同此酷熱，你知道日本人喜歡吃什么來(lái)解暑嗎？
不喝綠豆湯、多吃鰻魚(yú)飯。
在酷愛(ài)鰻魚(yú)的日本，一直以來(lái)就有夏天吃鰻魚(yú)的習(xí)慣，還為此設(shè)立了一個(gè)節(jié)日“土用の丑の日”。夏季的“土用”就是我們的“伏天”，一年中最熱的時(shí)候。一般都在7月19日~8月7日之間。這一天也被稱(chēng)為“鰻魚(yú)日”。據(jù)說(shuō)是因?yàn)橄募緯?huì)流失精力，容易中暑和疲憊，需要吃鰻魚(yú)飯來(lái)補(bǔ)一補(bǔ) ，增強(qiáng)抗暑能力。
根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的報(bào)告，全球每年鰻魚(yú)消耗量約13萬(wàn)噸，其中70%被端上了日本民眾的餐桌。
但最大的鰻魚(yú)生產(chǎn)國(guó)，卻是中國(guó)。
我國(guó)是全球最大的鰻魚(yú)養(yǎng)殖、加工市場(chǎng)，已經(jīng)形成了從種苗、養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)、烤鰻加工、出口貿(mào)易等比較完整的產(chǎn)業(yè)鏈。
去年，日本媒體有一則新聞報(bào)道：日本一家批發(fā)商在日本愛(ài)知縣出售的“日本鰻魚(yú)”全部來(lái)自中國(guó)，而且賣(mài)了5年才被發(fā)現(xiàn)。事件曝光后，負(fù)責(zé)人鞠躬致歉。
那些覺(jué)得日本海鮮是高檔代名詞的朋友們，醒醒了。一不小心，你吃到的“日本鰻魚(yú)”，很可能也是Made In China。轉(zhuǎn)手貼標(biāo)日本出品，再吃個(gè)高價(jià)的智商稅，冤大頭啊！
實(shí)際上，日本鰻魚(yú)進(jìn)口超8成來(lái)自于中國(guó)。就在上述的日本批發(fā)商把中國(guó)鰻魚(yú)貼牌成日本鰻魚(yú)事件發(fā)生后，有網(wǎng)友表示：“隱瞞產(chǎn)地的問(wèn)題幾乎從來(lái)沒(méi)有通過(guò)消費(fèi)者的投訴暴露出來(lái)。我都分不清日本鰻魚(yú)和中國(guó)鰻魚(yú)的區(qū)別?！?/p>
中國(guó)產(chǎn)的鰻魚(yú)，量大、質(zhì)量與日本鰻魚(yú)不相上下。而且，標(biāo)有“日本產(chǎn)”的鰻魚(yú)價(jià)格可以賣(mài)到1000多日元/條，而從中國(guó)進(jìn)口的鰻魚(yú)價(jià)格只有它的一半。
然而，受新冠疫情的影響，中國(guó)對(duì)日本的鰻魚(yú)出口量減少了2成左右。為了將無(wú)法運(yùn)到日本的鰻魚(yú)銷(xiāo)售出去，中國(guó)相關(guān)從業(yè)者決定“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)”，借機(jī)擴(kuò)大中國(guó)的鰻魚(yú)市場(chǎng)。
在日本進(jìn)口的中國(guó)鰻魚(yú)中，有大部分來(lái)自福建省福清市。在新冠疫情影響下，福清鰻魚(yú)價(jià)格下滑、銷(xiāo)路受阻，但在信奉“三分天注定、七分靠打拼”的福建人面前，危機(jī)恰恰是轉(zhuǎn)折的開(kāi)始。
“是條狠魚(yú)”
鰻魚(yú)，是一種獨(dú)特而又極其神秘的魚(yú)，堪稱(chēng)自然界中的孤勇者。同鮭魚(yú)（三文魚(yú)）一樣，鰻魚(yú)也是一種洄游性的魚(yú)類(lèi)。
鰻魚(yú)的一生需要經(jīng)歷卵、柳葉鰻、玻璃鰻、鰻線(xiàn)、黃鰻以及銀鰻等6個(gè)發(fā)育階段。每年秋末，鰻魚(yú)紛紛離開(kāi)江河游向大海，在大洋深處產(chǎn)卵，幼苗隨洋流漂送，直至來(lái)年春天，再由海洋回到江河之中。鰻魚(yú)一生只產(chǎn)一次卵，產(chǎn)卵以后就因耗盡了全部精力而死亡。鰻魚(yú)遨游萬(wàn)里到遙遠(yuǎn)的繁殖地產(chǎn)卵。
一生一次，遨游萬(wàn)里，如史詩(shī)般壯美。
當(dāng)一份愛(ài)沉入海底，當(dāng)一條魚(yú)成了謎……
葉狀幼體鰻魚(yú)
目前，人工繁育鰻魚(yú)苗的技術(shù)還沒(méi)有完全攻克，國(guó)內(nèi)用于養(yǎng)殖的鰻魚(yú)苗，都是捕撈野生的幼苗，數(shù)量有限，價(jià)格也高。提高鰻魚(yú)的成活率，是產(chǎn)業(yè)內(nèi)大部分養(yǎng)殖戶(hù)多年來(lái)都在探索的問(wèn)題。
過(guò)去，比較成熟的養(yǎng)殖企業(yè)，鰻魚(yú)的成活率在85%左右。福清鰻魚(yú)行業(yè)的能人們按照丹麥用循環(huán)水養(yǎng)三文魚(yú)的系統(tǒng)工藝，并結(jié)合福建養(yǎng)鰻魚(yú)的技術(shù)方法，建成了用陸基循環(huán)水養(yǎng)殖鰻魚(yú)的現(xiàn)代化養(yǎng)殖基地。
水始終處于循環(huán)狀態(tài)，這里95%的水經(jīng)過(guò)處理后可以再次用來(lái)養(yǎng)魚(yú)。而且在魚(yú)池的出水口位置，還有一個(gè)吸污器。
鰻魚(yú)喜歡逆水而行，出水口有很大吸力，體質(zhì)弱的就被吸出來(lái)了。只有體質(zhì)好的鰻魚(yú)才能逆水而上，不被吸走。
逆水而行，讓體質(zhì)好的鰻魚(yú)更強(qiáng)壯。用這種方式養(yǎng)魚(yú)，鰻魚(yú)成活率達(dá)到了98%。同時(shí)，調(diào)節(jié)水溫、控制室溫、新風(fēng)系統(tǒng)改善空氣、氧氣注入水中，給鰻魚(yú)打造了一個(gè)最佳的生長(zhǎng)環(huán)境，讓鰻魚(yú)始終處于快速生長(zhǎng)的狀態(tài)中。
通常，市場(chǎng)上的鰻魚(yú)大約養(yǎng)一年半到3年，能達(dá)到300克左右的上市標(biāo)準(zhǔn)，而福清的鰻魚(yú)，只需要養(yǎng)一年就能上市。最快的7個(gè)月就能達(dá)到上市標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)殖時(shí)間縮短了一半左右，養(yǎng)殖密度也高出普通精養(yǎng)池的10倍左右，畝產(chǎn)量能達(dá)到16萬(wàn)斤。
“將來(lái)國(guó)內(nèi)可能都不夠賣(mài)”
中國(guó)盛產(chǎn)海鮮，盡管鰻魚(yú)美味，但在琳瑯滿(mǎn)目的海味面前沒(méi)什么存在感。后來(lái)，看到日本人來(lái)中國(guó)收購(gòu)鰻魚(yú)苗賺取巨額差價(jià)，國(guó)人們也才重視起鰻魚(yú)來(lái)，中國(guó)鰻魚(yú)才開(kāi)始走出國(guó)門(mén)。
如今，中國(guó)超過(guò) 10 個(gè)省份都建有鰻魚(yú)苗養(yǎng)殖基地，作為鰻魚(yú)養(yǎng)殖領(lǐng)頭羊的廣東省臺(tái)山市和福建省福清市，在爭(zhēng)搶“鰻魚(yú)之都”名號(hào)的同時(shí)，細(xì)分領(lǐng)域也各有建樹(shù)，臺(tái)山活鰻出口量約占全國(guó)總出口量的 80％，而福清烤鰻魚(yú)出口量則控制了整個(gè)市場(chǎng)份額的九成。
很多中國(guó)人認(rèn)為“無(wú)鱗魚(yú)土腥味兒更重”，鰻魚(yú)就是如此。鰻魚(yú)沒(méi)有魚(yú)鱗，但身上有很多黏液。抓過(guò)鰻魚(yú)的手上有，加工的機(jī)器上也有。如果沒(méi)有處理干凈黏液，就會(huì)有一種土腥味兒。
鰻魚(yú)進(jìn)入工廠后，要先在干凈的水中暫養(yǎng)至少24小時(shí)，吐盡泥沙，這能讓鰻魚(yú)身上的土腥味兒大幅度降低。
鰻魚(yú)處理成魚(yú)片后，再進(jìn)入清洗機(jī)，洗掉大部分黏液和血漬。盡管經(jīng)過(guò)了吐沙、清洗，魚(yú)片拿在手里，多多少少還沾有極少的黏液。而去除土腥味兒的終極辦法，是這個(gè)滾輪狀的裝置。
簡(jiǎn)單說(shuō)，這個(gè)滾輪的作用就是給鰻魚(yú)“扎針”，通過(guò)扎針，既把魚(yú)烤透又把下邊粘液烤掉，吃起來(lái)一點(diǎn)腥味也沒(méi)有，滿(mǎn)滿(mǎn)的焦香味和魚(yú)香味。
新冠疫情后，出口受到了影響。福清人用沒(méi)有土腥味兒的打開(kāi)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。敏銳的福清人預(yù)測(cè)：“國(guó)人知道這好東西、消費(fèi)得起后，以后中國(guó)可能都不夠賣(mài)。”鰻魚(yú)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)一旦俏銷(xiāo)，需求量將遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于日本。
要從“高端食材”蛻變?yōu)椤按蟊娒朗场?/strong>
“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)”后，怎么讓鰻魚(yú)成為國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)上的新亮點(diǎn)呢？
鰻魚(yú)，是一個(gè)非常適合做預(yù)制菜品的食物。
從2020年起，預(yù)制菜的熱度直線(xiàn)上升，蒲燒鰻魚(yú)正好符合這個(gè)市場(chǎng)趨勢(shì)。而中國(guó)博大精深的飲食文化，讓鰻魚(yú)有了更多的可能。
只能在日料店吃日料？鰻魚(yú)是高端食材，普通人消費(fèi)不起？
福清人要讓普通人在家就能吃鰻魚(yú)。
針對(duì)火鍋類(lèi)餐飲企業(yè)，有薄鰻魚(yú)片；而厚一些的鰻魚(yú)片，則銷(xiāo)售到四川、貴州等地，做成水煮、酸菜魚(yú)等預(yù)制菜；魚(yú)尾難以分片，就銷(xiāo)售到燒烤店；甚至魚(yú)骨，也能烤出美味。
白燒鰻魚(yú)、鰻魚(yú)火鍋、鰻魚(yú)肝、鰻魚(yú)串、鰻魚(yú)燜鍋、鰻魚(yú)炒飯、鰻魚(yú)餃子……鰻魚(yú)翻新著花樣出現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)上。不僅出現(xiàn)在日料店，還出現(xiàn)在了各種風(fēng)格的中式餐館上。
現(xiàn)在，在當(dāng)?shù)卣推髽I(yè)的共同努力下，福清鰻魚(yú)的國(guó)內(nèi)銷(xiāo)量已經(jīng)有了很大提升。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的增量每年都以百分之六七百的速度增長(zhǎng)。福清人實(shí)現(xiàn)了一場(chǎng)艱難而有力的突圍。
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