歷史地位
適制白茶的茶樹品種
白茶屬輕微發(fā)酵茶類，基本工藝過程是晾曬、干燥。白茶的品質(zhì)特點(diǎn)是干茶外表滿披白色茸毛，色白隱綠，湯色淺淡、味甘醇、第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。
1、福鼎大白茶（別名白毛茶）：無性繁殖系，小喬木型，中葉類。栽培歷史約有100多年。原產(chǎn)福建省福鼎市太姥山。據(jù)傳說，距今100多年前，有柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥把此茶移植家中繁殖開來；一說原產(chǎn)于福鼎市點(diǎn)頭鎮(zhèn)柏柳翁溪村（翁溪原屬柏柳鄉(xiāng)），母樹只有一棵（據(jù)該村村民李光湊、池云林說，約公元1857年前后，同村人張嚇河在田岸上發(fā)現(xiàn)一株芽心很白的茶樹，后用破草席包捆繁殖三株，一株自栽，一株分給莧村林嚇大，另一株給巖頭子林嚇防，由后嚇大、嚇防等再傳至柏柳各地）。60年代后，閩、浙、湘、黔、川、贛、桂等省有大面積栽培，為全國推廣良種（編號GS13001-1985）。是紅茶“白琳工夫”、白茶“白毫銀針”、“白牡丹”以及烘青綠茶的優(yōu)質(zhì)原料。
2、福鼎大毫茶（別名大號大白茶）：無性繁殖系，小喬木型，大葉類。原產(chǎn)福建省福鼎市點(diǎn)頭鎮(zhèn)汪家洋村（汪家洋村與翁溪村原同屬柏柳鄉(xiāng)），已有百年栽培史。是制白茶“白毫銀針、福建雪芽、白牡丹”以及紅茶、烘青綠茶的優(yōu)質(zhì)原料，制紅茶品質(zhì)尤佳。70年代后，各產(chǎn)茶大省大面積栽培，為全國推廣良種（編號GS13002-1985）。
3、福安大白茶（別名高嶺大白茶）：無性繁殖系，小喬木型，大葉類。原產(chǎn)福建省福安市康厝鄉(xiāng)高嶺村（即上高山、下高山兩村）。對這種茶樹的來歷有二種說法，一是村民林秀珠（民國初年生人）的祖父從野生茶中選出的；二是由上府（過去的建寧府，即松溪、政和、建陽一帶）移栽來的，因?yàn)闃涓?、葉大、芽壯，當(dāng)時(shí)稱這種茶樹為“皇帝樹”。1973年后，改名為“福安大白茶”。桂、皖、湘、鄂、黔、浙、贛、蘇、川等省區(qū)均有栽培，為全國推廣良種（編號GS13003-1985）。是紅茶“坦洋工夫”、烘青綠茶、窨制花茶的優(yōu)質(zhì)原料；制白茶“白毫銀針“品質(zhì)優(yōu)異，芽壯毫顯，香鮮味醇。
4、政和大白茶（簡稱政大）：無性繁殖系，小喬木型，大葉類（葉大僅次于云南大葉種）。原產(chǎn)福建省政和縣鐵山區(qū)。已有100多年栽培史（據(jù)傳說：清光緒初年，鐵山人魏年老，特邀“風(fēng)水師”遍走山中，勘覓“風(fēng)水”，一天在山栽崗發(fā)現(xiàn)一棵茶樹，告魏家說：“此茶可為你后代幸福發(fā)家”。因而魏家將此茶樹移栽于院中。后因墻倒，無意壓條茶苗數(shù)十株，栽植于下坑下。由于茶樹生長迅速，茶芽肥大，制成茶葉，味極香美，于是村人與親朋相互傳栽，逐漸推廣）。主要分布在政和、松溪等縣，建陽、崇安以及周寧、福安等縣也有少量栽培。60年代后，浙、皖、贛、湘、川、粵等省有引種。為全國推廣良種（編號GS13005-1985）。為紅茶“政和工夫”之高級原料；其綠毛茶成品稱“白毛猴”，其制法介于紅茶、綠茶之間，當(dāng)?shù)匾嗨追Q“白綠”，為政和茶商范昌義創(chuàng)制于民國初年；制成烘青綠茶稱為“政和大綠”，是福建烘青中的高級產(chǎn)品；又是窨制茉莉花茶的上等茶坯。出自政大的名貴珍品“白毫銀針”和高級白茶“白牡丹”，為白茶中品質(zhì)之狀元與探花郎。
5、福建水仙（又名水吉水仙、武夷水仙）：無性繁殖系，小喬
木型，大葉類。原產(chǎn)福建省建陽市水吉大湖村巖叉山，已有100多年栽培史（據(jù)傳說，距今約120余年前清道光年間，由蘇某將此茶樹移植于西乾家前，后用壓條法繁殖推廣）。臺(tái)灣有引種。60年代后，浙、粵、皖、湘、川等省有引種。為全國推廣良種（編號GS13009-1985）。制烏龍茶、白茶品質(zhì)極優(yōu)，為高香品種。
6、菜茶（有武夷菜茶、坦洋菜茶、天山菜茶等品種）：有性繁
殖系，灌木型，中葉類。菜茶栽培歷史約有1000余年，由于長期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，性狀混雜。適制烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶。其中武夷菜茶制成烏龍茶品質(zhì)良好，尤其是巖上的名叢（如白雞冠、肉桂、大紅袍、鐵羅漢、白瑞香等），多為巖茶極品；坦洋菜茶為“坦洋工夫紅茶”的主要原料；天山菜茶是烘青綠茶“天綠”的主要加工原料。
白茶的種類及歷史
傳統(tǒng)意義上，白茶的商品等級按以下順序排列（鮮葉等級高者排名靠前）：
1、白毫銀針（福鼎產(chǎn)稱“北路銀針”；政和產(chǎn)稱“南路銀針”；白毫銀針分為1~3級）
2、白牡丹（特級、1～3級）
3、貢眉（特級、1～3級）
4、壽眉（即4級壽眉）
5、新工藝白茶代表：福建雪芽（1989年研制成功，又稱“白雪芽”。內(nèi)質(zhì)介于白茶與烘青綠茶之間，或似白茶）白茶依其不同的茶樹品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)可分為如下幾種：凡采自大白茶茶樹者稱大白，采自水仙茶樹者稱水仙白，采自菜茶茶樹者稱小白。在大白茶茶樹只采一芽者，其制成品稱銀針（亦稱白毫銀針）。在大白茶或水仙茶樹采一芽二、三葉者，其制成品稱白牡丹。小白的制成品稱貢眉、壽眉。
白茶自茶葉原始制法（即直接曬干）后一下名不見經(jīng)傳。
宋代名貢“龍園勝雪”（即銀線水芽）雖獨(dú)步天下，但從其制茶法看，嚴(yán)格意義上應(yīng)屬于綠茶或近似黃茶。
近現(xiàn)代的白茶制造，始自100多年前，約在1857年自福鼎發(fā)現(xiàn)大白茶后，于1885年開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對采自菜茶者則稱土針或小白。政和縣在1880年發(fā)現(xiàn)大白茶，1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于水吉（當(dāng)時(shí)屬建甌縣，現(xiàn)屬建陽市），至于水吉采制的水仙白是建國初期的事?？梢哉f，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶的采摘與制造
1、采摘
白茶是不經(jīng)殺青、揉捻的片狀葉茶或純由茶芽制成的，其采制方法如下：
⑴白毫銀針：純以大白茶的芽制造的。采時(shí)只在新梢上采下肥壯的單芽.有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗?jǐn)鄤兿?，把芽與葉分開，芽制銀針，葉拼入白牡丹原料或作為制紅、綠茶原料。一般每斤一芽一葉的茶青可以摘下茶芽(連短梗)約10兩，單葉約6兩。每7斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。如果采摘不及時(shí)，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長，剝?nèi)~后須將過長的梗再行摘除，每斤茶青約可摘下芽與葉各半斤。每8斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。
⑵白牡丹：主要原料為大白茶，取其芽肥、味濃，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壯、香高(惟葉張稍帶黃紅)。通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。過去有的在白牡丹原料中抽針，100斤茶青約可抽針30%作銀針，這樣就降低了白牡丹的品質(zhì)。
⑶貢眉：以菜茶為原料，采下一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對夾葉都不合用。在貢眉中另單獨(dú)列有壽眉花色，其品質(zhì)在貢眉三、四級之間，但在精制時(shí)有拼入一部分大白茶的粗片原料。壽眉在1953—1954年尚有制造，以后停制，至1959年外銷市場又有需要乃恢復(fù)壽眉的制造。
2、白毫銀針的初制
（一）福鼎制法
鮮葉進(jìn)廠后，將茶芽薄攤于水篩或萎凋簾內(nèi)（勿重疊），每篩約0.25Kg，放置于陽光下曝曬一天，達(dá)八九成干時(shí)，剔除展開的青色芽葉，再用烘籠文火40-50℃烘焙至足干即可，即可貯藏。烘焙時(shí)，烘心盤上墊襯一層白紙，以防火溫灼傷茶芽，使成茶毫色銀亮，每籠攤芽0.25Kg，烘溫40-50℃，約30min可達(dá)足干。烘焙時(shí)必須嚴(yán)格控制火溫，如溫度過高，又?jǐn)偟眠^厚，茶芽紅變，香氣不正。溫度過低，毫色轉(zhuǎn)黑，品質(zhì)劣變。若火候過度，毫色發(fā)黃，也有損于品質(zhì)。
白茶采用日光萎凋，常受氣候影響。若遇高溫悶熱天氣，在強(qiáng)光下曝曬一天，只能達(dá)六七成干，繼續(xù)移入自然萎凋，到次日上午，再曬到九成干，后用文火烘干。
若連續(xù)陰雨，即在當(dāng)晚或次日晨，先用65℃火溫烘焙10min，中間翻動(dòng)一二次，到葉色呈灰綠時(shí)取出，稍加攤晾，再用50℃烘到足干。采用此法所制的毛茶，白毫易脫，色澤灰黃，帶有悶味。
茶芽采后，若遇陰雨連綿，則采用全烘干法，先高溫（90-100℃）烘焙，待減重60-70%時(shí)下烘攤晾，再用文火（50℃左右）烘到足干。此法須嚴(yán)格控制投葉量，掌握不當(dāng)，常出現(xiàn)悶味，茶芽變紅或枯黃。有風(fēng)天氣，也可先在室內(nèi)自然萎凋，待減重30%左右，再用文火烘干。
（二）政和制法
將鮮葉攤在水篩中，置于通風(fēng)處萎凋（或在微弱陽光下攤曬），到七八成干時(shí)，移到烈日下曬干，一般需2-3D才能完成。
晴天也可用先曬后風(fēng)干的方法，上午九時(shí)前或下午3時(shí)后，陽光不甚強(qiáng)烈，將鮮葉置于日光下曬2-3h，移入室內(nèi)自然萎凋，到八九成干時(shí)再曬干或用文火烘干。曬干的香氣較低。
3、白牡丹、貢眉的初制
白牡丹一般采一芽二葉初展，綠葉披銀毫，形似花朵，故稱白牡丹。毛茶背面白毫銀亮，葉面黛綠開鐵青，呈綠面白底。由于長時(shí)間的萎凋，葉脈漸紅，夾于綠葉之中，呈綠葉紅筋，因而又有“紅裝素裹”之譽(yù)。貢眉、壽眉制法與白牡丹大致相同，其品質(zhì)次于白牡丹。
凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進(jìn)倉，進(jìn)行精制。凡已達(dá)八、九成干未經(jīng)烘干過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，每籠約4斤，時(shí)間約1小時(shí)，其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因?yàn)橥ㄟ^烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來便于保存，同時(shí)還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。
3、白茶的精制
首先根據(jù)不同的毛茶等級分別付制。特、一級原料可加工為特級成品（例如特級、一級大白可加工為特級白牡丹），二、三級原料可加工為一、二級成品，四、五級原料可加工為三、四級成品。白茶精制在以前主要是花工在揀剔方面。解放后在精制過程中已一部分改進(jìn)為以篩代揀的方法，節(jié)省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質(zhì)愈高，要求越嚴(yán)，例如揀一級白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級白牡丹只要揀去枯紅張，三級則允許枯紅張存在，只揀去梗片，所以高級茶每擔(dān)約須9個(gè)揀工。毛茶經(jīng)篩、揀后按等級分別拼堆、復(fù)火、成箱。夏火溫度一般為130℃，約經(jīng)25分鐘，趁熱裝箱，稱“熱裝”。由于白茶葉張開展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，并呆減少斷碎。
茲將白牡丹、貢眉、壽眉精制程度簡單圖解如下：
白茶的審評
（一）
（1）白毫銀針：以福鼎大白茶為原料生產(chǎn)的白毫銀針稱為北路白毫銀針（以福鼎產(chǎn)區(qū)為代表），以政和大白茶為原料生產(chǎn)的白毫銀針稱為南路白毫銀針（以政和產(chǎn)區(qū)為代表）。白毫銀針茶外形品質(zhì)以毫心肥壯、鮮艷、銀白閃亮為上，以芽瘦小而短、色灰為次。
（二）內(nèi)質(zhì)
主要審評茶湯的色澤、香氣、滋味和葉底。審評方法為：將3克茶葉用150ml沸水沖泡，浸泡5min后對各審評項(xiàng)目進(jìn)行審評。
（1）湯色
（2）香氣
（3）滋味
白茶滋味以鮮美、酵爽、清甜為上，粗澀淡薄為差。
（4）葉底
白茶葉底的嫩度和色澤作為內(nèi)質(zhì)重要因子加以評定。葉底嫩度以勻整、毫芽多為上，帶硬梗、葉張破碎、粗老為次；色澤以鮮亮為好，花雜、暗紅、焦紅邊為差。
白茶的泡飲技巧
（一）不同品類，不同泡法。
1．白毫銀針的泡法。
沖泡白毫銀針，主要注意事項(xiàng)有二：其一，茶芽纖長細(xì)嫩，水溫不宜過高，90度左右即可；其二，這種上好的白茶渾身披滿白毫，沖泡時(shí)，熱水不可直沖茶芽，應(yīng)當(dāng)沿杯（或壺）壁入沖，這樣做有兩個(gè)好處，即不會(huì)損傷茶芽品相，又不臻至于因?yàn)椴柩看罅棵摵亮畈铚儩?、而影響其湯色的美感。白毫銀針茶形雖然纖小細(xì)嫩，因?yàn)椴柩糠蕢沿S腴，出湯時(shí)間較長，十分耐泡，即便泡至十道，湯色尤在，雖然口味淡了不少，但還是可以從中品到其余韻的。
沖泡白毫銀針，還有一個(gè)秘訣，每回往外分茶湯，不可全倒空，應(yīng)留湯底約三分之一，這樣，續(xù)過新水之后，茶湯還能沿承原來韻味。
2．白牡丹的泡法。
白牡丹一芽一兩葉，旗槍兼具，茶芽細(xì)嫩纖巧，茶葉粗獷豪放，水溫不可過低，低則茶味難出，水溫若是太高，則又會(huì)傷及茶芽，若配以玻璃茶具，則其水中倩影盡收眼底。所以，白牡丹的沖泡溫度，最好控制在90—100度之間。
其它注意事項(xiàng)，類似白毫銀針。
3．貢眉或壽眉的泡法
壽貢皆以茶葉為主，其形粗放，盡顯古樸之風(fēng)，其靚麗之處有三：其茶湯深紅美艷，其滋味醇厚濃郁，其功效較為卓越。所以，沖泡白茶，水溫可在100以上，而且可以多泡一會(huì)，這樣，就會(huì)充分享受到其最美的部分。
4．新工藝白茶的泡法
新工藝白茶是白茶家族中的新秀，因其工藝特殊，其味濃醇清甘，近似閩北烏龍之“馥郁”，故，此茶以工夫法沖泡為宜。
5．老茶餅的泡法
老茶餅經(jīng)壓塑而生，較緊實(shí)，因存入時(shí)間較長，內(nèi)部自然發(fā)酵起變化，茶味厚生獨(dú)特，只有百度以上的水溫，才能令其盡顯本色。
（二）不同年份，不同泡法
1．新茶的泡法：新茶往往較嫩，干茶觀感也新艷，所以最好淺泡，出水盡量快一些，這樣能品到那種新茶之純美。
2．老茶的泡法：
品飲老白茶，宜用大肚紫砂壺，80度水溫，耐心等待1分半鐘出湯。如果能使福鼎泉水泡制，再好不過。寬敞的大肚壺使芽葉盡情舒展，將葉面和芽頭上披著白毫的滋味充分散發(fā)。過程顯得那樣生機(jī)無限，意趣盎然。那股香氣和沁入心脾的蜜韻味道自然甘醇，是茶本質(zhì)的香氣。如同置身于原始森林，嗅著林中清新的氣息，心情也自然悠閑，寧靜致遠(yuǎn)。
（三）不同用具，也有不同泡法：
1．杯泡：取5g白茶用90度開水先溫潤聞香再用開水直接沖泡，一分鐘后就可飲用。
2．蓋碗泡：取3g的白茶投入中蓋碗，用90度開水溫潤聞香，然后像功夫茶泡法一樣，第一泡45秒以后每泡延續(xù)20秒，這樣就能品到十分清新的口味。
3．小壺泡：取7-10g的白茶投入壺中，用90度開水溫潤后用100度開水悶泡，45秒-60秒就可出水品飲，這樣可以品到清純中帶醇厚的品味。
4．大壺泡：取10-15g的白茶投入壺中直接用90-100度開水沖泡，喝完直接加開水悶可以從早喝到晚，味道特別醇厚和清爽。這種方法也可供一家大小共享，特別是夏天。因?yàn)榘撞璧睦滹嫺煤?，并且決不傷害身體。
（四）不同需求（是重品飲，還是重保健），還有不一樣的泡法。
1．重品飲：重品飲者，最好喝淡點(diǎn)，因?yàn)榈?，是白茶最本真的茶味，所以，此時(shí)最好淺泡白茶。
2、重保?。褐乇＝≌?，最好用煮飲法，這是民間一直沿用的秘方——用清水加15g老白茶（陳三年以上）煮3分鐘成濃汁后過濾出茶水，待涼到70度添加一勺蜂蜜或土冰糖乘熱飲用，頓感體輕神寧其中妙用自能體會(huì)，其口感神韻更是醇厚奇特。
（五）不同對象，泡法也不一樣。
1．女性。女性往往口味輕，所以最好清淡點(diǎn)。尤其是為了美容，最好喝淡茶。用具則以玻璃茶具為宜，這樣更適合愛美的女人從白茶中得到更多美的啟迪。
2．男性。男人一般心界較寬，心機(jī)深沉點(diǎn)，喝白茶，可能更追求其醇厚的一面，所以茶味相對可以濃點(diǎn)，這就意味著，泡時(shí)可稍長一些，湯溫還是得依據(jù)茶質(zhì)而定。
3．老人。老年人尤其要重保健，因此老人喝白，要重其根本功效，沖泡時(shí)，要盡量讓茶的根性盡顯，所以，更要多泡一會(huì)。
4．學(xué)生。白茶多清淡，也適于年輕學(xué)生飲用。因此生活特點(diǎn)，平時(shí)不宜多人圍坐一處久喝，最好用杯泡，所用之茶，以白毫銀針或白牡丹為宜，水溫盡量低點(diǎn)，根據(jù)不同茶質(zhì)，水溫取其下限。
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