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雞精、蘑菇精是不是一定比味精健康？

“味精、雞精、蘑菇精其實(shí)都是一種東西，以谷氨酸鈉和各種添加劑調(diào)配而成。雞精里面肯定沒有雞，而蘑菇精，除了日本的一種松茸粉，其他的也沒有蘑菇?！?span style="">蘇寧環(huán)球的行政總廚胡杏春說，五星級酒店對于味精的用量是嚴(yán)格控制的，使用量很少，他認(rèn)為，家庭燒菜有需要的時(shí)候可以放一點(diǎn)，但一定要注意兩點(diǎn)。

“不要高溫烹飪和長時(shí)間的煮，這樣容易產(chǎn)生有害物質(zhì)?！?/span>有的地方炸雞翅，在腌制的過程中放了味精，然后再高溫炸，這樣做出來的雞翅吃起來不至于立即出問題，但長期食用，一定是對身體不好的。還有人燉湯，一開始就放味精，也是很不健康的，正確的做法是，起鍋的時(shí)候稍微點(diǎn)一點(diǎn)點(diǎn)味精，千萬不能長時(shí)間煮。

醬油、生抽、老抽，有啥不同？

“醬油”是大陸稱法，“抽”是香港叫法。以前內(nèi)陸尤其是北方?jīng)]有這么多的講究，只生產(chǎn)一種叫“醬油”的液體調(diào)味品，主要是增加咸味的，現(xiàn)在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統(tǒng)稱。希爾頓酒店的中餐行政大廚薛大磊說，醬油在江蘇山東等地用的比較多，是淮揚(yáng)菜的重要調(diào)料，生抽和老抽都是粵菜里用的，生抽是用來調(diào)味道的，老抽是用來調(diào)顏色的。一般燒菜老抽用得多一些，顏色比較紅潤，而生抽多是在炒菜做好起鍋的時(shí)候噴一些，調(diào)味提鮮。

常見的醬油大部分都是大豆釀造而成的，這其中有些會(huì)加一些提鮮的料，比如草菇醬油放一些草菇埂子，蝦子醬油會(huì)使用新鮮的梗子。還有一種是是小麥釀造的，比如美極鮮。

現(xiàn)在市場上的醬油種類很多，有一些特別便宜的都是化學(xué)品勾兌的。“我們酒店里做菜，為了確保安全，都會(huì)把醬油先放在鍋里放點(diǎn)蔥姜八角燒開再用，比較安全一點(diǎn)?！睂τ谑裁床穗冗m合用什么醬油烹制，薛大廚也傳授了自己的選擇?！坝械尼u油燒出來的菜擺個(gè)半天，顏色變得非常黑，這就有可能是化學(xué)合成的。”

“醬油是用黃豆釀造的，原材料成本在那里了，不可能非常便宜，建議盡量不要買那些特別便宜的，很可能就是化學(xué)藥品勾兌出來的?！?/span>薛大廚說。

碘鹽、井鹽、海鹽怎么分？

一般海藻鹽加入了海帶提取液、海藻加碘鹽還加入了碘化鉀等，一般家庭可以用。碘鹽是市場上最普通也是最暢銷的品種，無碘鹽適宜不需要加碘的群體，洗滌鹽是用來腌制食品使用的。營養(yǎng)鹽包括鈣、鋅、鐵、硒等，適合這些元素缺乏的人群。

在中餐里，對于鹽的需求都差不多，川菜當(dāng)中用的井鹽比較多，主要是由于自貢那邊是大的產(chǎn)區(qū)，其他菜肴用什么鹽都可以。一位西餐廳的廚師張師傅說，在西餐中煎東西的時(shí)候，比如煎牛排、雞排、豬排等，用海鹽會(huì)感覺更香一點(diǎn)。

小麥生粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉怎么用？

淀粉在中餐中食用廣泛。比如馬鈴薯淀粉，主要用于勾芡，這種淀粉粘性足，但吸水性差，一般將它加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時(shí)使食物外表看起來有光澤。玉米淀粉，粘稠度比較穩(wěn)定，從玉米粒中提煉出的淀粉，也是目前供應(yīng)量最多的淀粉，粵菜中看用來包蝦餃的就是玉米淀粉。山芋粉還有藕粉等，適合做一些有韌性的東西，比如錘雞肉、汆丸子等等，這樣做出來的食物口感更有勁道。

最近幾年比較流行的葛粉可以將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉及馬鈴薯淀粉作用類似，葛粉則在較低的溫度作用，但是這種淀粉比較貴。綠豆淀粉是最佳的勾芡淀粉，但產(chǎn)量比較少。水磨淀粉就是糯米粉，一般做藕粉圓、湯圓比較多用，特點(diǎn)是比較透明。

調(diào)料保存有秘訣

油、醬油、醋、料酒、辣椒油等液態(tài)調(diào)料，最好用玻璃容器裝，用過之后將容器密封好。買來的袋裝醬油、醋、料酒等，先倒進(jìn)干凈且干燥的玻璃瓶內(nèi)，使用時(shí)既方便又利于保存。陽光和高溫會(huì)加速油脂的酸敗，液態(tài)調(diào)料要放在遠(yuǎn)離灶火、通風(fēng)避光的地方。

花椒、大料、干辣椒、香葉、茴香、桂皮等干貨調(diào)料，要防潮防霉。這類調(diào)料不要放在灶臺附近，容易沾水、油而產(chǎn)生霉變，也要避免陽光直射?？蓪⑦@類調(diào)料干燥密封保存。

蔥、姜、蒜屬于新鮮蔬菜，最好現(xiàn)吃現(xiàn)買。平時(shí)可以用保鮮膜、塑料袋等把姜包起來，放進(jìn)冰箱冷藏室。蔥、蒜不要用保鮮膜、塑料袋包起來，否則容易腐爛、發(fā)芽，放在常溫、通風(fēng)處即可。

鹽、糖、雞精、味精等要防止受潮，每次使用后最好密封并放在通風(fēng)處。如果稍有吸潮結(jié)塊不會(huì)影響食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料調(diào)味粉，很容易生霉長蟲，應(yīng)將這類調(diào)味粉密封保存，遠(yuǎn)離潮濕的地方。如果購買的量大，可放些干燥劑。

辣醬、面醬、黃豆醬、花生醬、番茄醬等調(diào)味品，含有一定的鹽分，短期內(nèi)可常溫保存。如果保存較長時(shí)間，應(yīng)將容器密封后冷藏存放。因這類調(diào)味品中含有油脂，要遠(yuǎn)離灶火和高溫，以防油脂酸敗。