開(kāi)封桶子雞
桶子雞是開(kāi)封食肆中南北馳名，別具風(fēng)格的一款雞肴。成品皮色乳黃，肉質(zhì)潔白，香而不膩、味道醇厚，皮脆肉嫩。
原料：配方仔母雞1只（約1千克），精鹽50克，料酒50克，蔥結(jié)、姜塊各20克，香料包（花椒4克，白芷3克，砂仁3克，良姜3克，豆蔻3克，肉桂3克，草果2克，丁香1克）1個(gè)，雞骨250克，嫩荷葉1張，細(xì)繩適量。冰糖、香油各適量。
工藝流程
選擇原料->初步加工->填入配料->調(diào)配鹵汁->入湯鹵制->刷油成品。
操作要點(diǎn)
①選擇原料：選擇健康的仔母雞。
②初步加工：將仔母雞宰殺后洗凈，剁去雞爪，去掉雞翅下半節(jié)的大骨節(jié)，再?gòu)碾u翅下方處開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，隨之從雞脖子殺口處取出雞嗉，洗凈后，從根部將雞腿大骨折斷，用細(xì)繩將其捆好。
小貼士
操作時(shí)雞不能開(kāi)膛，只能在雞翅根處開(kāi)一小口取內(nèi)臟，另從肛門處拉出雞腸，這樣就形成了一個(gè)雞桶子。烹制時(shí)，雞腹內(nèi)的油汁就不會(huì)外流而浸入雞肉內(nèi)，從而保證了雞肉肥嫩、味道鮮香。
③填入配料：從雞翅開(kāi)口處放入食鹽、花椒，晃動(dòng)幾下使其均勻，再塞進(jìn)一張嫩荷葉，最后再用秫秸稈一頭頂荷葉，一頭頂雞脊背處，把雞撐圓，即成桶子雞生坯。雞腹內(nèi)塞入荷葉，可使雞肉更加清香適口。
④調(diào)配鹵汁：凈鍋上火，添入適量清水，放入焯過(guò)水的雞骨、蔥結(jié)、姜塊和香料包，沸后撇去浮沫，用中火煮約l小時(shí)，去雞骨和蔥、姜，加入精鹽、料酒、冰糖稍煮->會(huì)，即成白鹵水。為使鹵出的桶子雞香味雋永，配制鹵水時(shí)應(yīng)注意：一是，香料包內(nèi)的香料不要死搬硬套，可靈活運(yùn)用，多一味少一味也無(wú)大礙。但每一種原料切忌過(guò)多，以防止成品藥味太濃。也可到超市購(gòu)買現(xiàn)成的十三香料包或五香料包。二是，不宜用含鞣質(zhì)多的香料，如八角、桂皮等。這樣才能保證湯的顏色和風(fēng)味。三是，不宜使用鐵器，否則，鹵出的成品色澤灰暗。
⑤入湯鹵制：將雞放入已燒沸的鹵湯中，燙至緊皮后撈起。稍停，再放入湯鍋中，加蓋以小火燜煮約l小時(shí)至熟爛。因?yàn)槌善分v究的是嫩而不爛，所以必須用小火燜制，保持湯汁處于沸而不騰狀。
⑥刷油成品：鹵好的原料應(yīng)趁熱撈出，控凈汁水，在表面刷上一層香油，使成品油潤(rùn)明亮，誘人食欲。如暫不食用，最好用保鮮膜包住或放在鹵湯內(nèi)，可避免成品色澤發(fā)暗，肉質(zhì)干硬，
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