各界世界著名人物，從哲學(xué)家柏拉圖和尼采，政治領(lǐng)袖本杰明富蘭克林和甘地，到流行歌曲偶像保羅麥卡特尼和鮑勃馬利都提倡素食?？茖W(xué)也站在素食這一方。眾多的研究已經(jīng)證明素食對(duì)健康具有顯著的益處。
“素食主義者”的定義是避免進(jìn)食所有的動(dòng)物肉，包括魚(yú)和家禽。避免吃肉，但接受如奶酪、牛奶和雞蛋等其他的動(dòng)物制品的素食者屬于奶蛋素食者(英文為ovo-lacto-vegetarian，其中ovo=蛋，lacto=牛奶，奶酪等)。那些放棄所有動(dòng)物製品的素食者的人數(shù)正在迅速增加，這些人被稱為純素食者或嚴(yán)格素食者?？茖W(xué)研究表明，對(duì)健康的益處隨著膳食中動(dòng)物來(lái)源食物量的減少而增加，因此，全素飲食整體來(lái)說(shuō)是最健康的。
預(yù)防癌癥
由于天然含有低飽和脂肪、高纖維、及大量抗癌的植物生化素，素食有助于預(yù)防癌癥。在英國(guó)和德國(guó)進(jìn)行的大規(guī)模研究表明，與肉食者相比，素食者的癌癥發(fā)病率約低40%。在美國(guó)，對(duì)基督復(fù)臨安息日會(huì)成員的研究表明，那些避免肉食的人患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)顯著減小。同樣，像在中國(guó)等以植物性飲食為基本飲食的國(guó)家，乳腺癌的發(fā)病率要低很多。有趣的是，遵循西方以肉食為基礎(chǔ)飲食的日本女性患乳腺癌的可能性是信奉更傳統(tǒng)的以植物為基礎(chǔ)飲食的婦女的8 倍。肉類和乳制品是多種癌癥，包括結(jié)腸癌、乳腺癌、卵巢和前列腺癌的原因之一。
哈佛大學(xué)對(duì)成千上萬(wàn)的婦女和男子的研究表明，經(jīng)常食用肉類使患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加約300%，高脂肪的飲食也促使身體產(chǎn)生雌激素，尤其是雌二醇。乳腺癌與雌二醇水平的升高有關(guān)。最近的一份報(bào)告指出，食用動(dòng)物脂肪最多的一組絕經(jīng)前婦女的乳腺癌發(fā)病率比食用動(dòng)物脂肪最少的一組婦女高三分之一。(植物脂肪無(wú)此差別)。劍橋大學(xué)的另一項(xiàng)研究也表明高飽和脂肪的飲食與乳腺癌相關(guān)。一項(xiàng)研究表明乳制品與卵巢癌風(fēng)險(xiǎn)的增高有關(guān)。分解乳糖(牛奶里的糖)成為半乳糖的過(guò)程明顯損害卵巢。每天吃肉使前列腺腫大的風(fēng)險(xiǎn)增加二倍，定期飲用牛奶則風(fēng)險(xiǎn)增加一倍，而不經(jīng)常食用蔬菜則使風(fēng)險(xiǎn)增加近三倍。
素食者避免攝食與癌癥有關(guān)的動(dòng)物脂肪，并獲得了豐富的纖維、維他命，和抗癌的植物生化素。此外，分析顯示素食者的血液含較高水平的“天然殺手細(xì)胞”。這種白細(xì)胞專門(mén)攻擊癌細(xì)胞。
戰(zhàn)勝心臟疾病
素食有助于預(yù)防心臟疾病。動(dòng)物制品是飽和脂肪的主要來(lái)源并且是飲食中膽固醇的唯一來(lái)源。素食者避免了這些危險(xiǎn)的產(chǎn)品。此外，纖維有助于降低膽固醇水平而動(dòng)物制品不含任何纖維。當(dāng)人們轉(zhuǎn)換到高纖維、低脂肪的飲食，他們的血清膽固醇水平往往顯著下降。研究表明，低脂肪、高纖維的素食或純素飲食與減壓、戒菸、和鍛煉相結(jié)合或與審慎的藥物干預(yù)相配合，實(shí)際上可以扭轉(zhuǎn)動(dòng)脈硬化。所謂的心臟飲食(此種飲食含瘦肉，乳製品，雞肉)則遠(yuǎn)沒(méi)有那么有效，通常只能減緩動(dòng)脈粥樣硬化的進(jìn)程。
降血壓
在20世紀(jì)初，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，不吃肉的人血壓較低。他們還發(fā)現(xiàn)，食素可以在兩個(gè)星期內(nèi)顯著降低一個(gè)人的血壓。這些明顯的效果與素食中鈉的水平無(wú)關(guān)。素食者通常血壓較低。沒(méi)有人知道究竟為什么素食這么有效，但可能是因?yàn)闇p少食用肉類、乳制品和外加脂肪能夠降低血液粘度，因而降低了血壓。植物制品一般都含較低的脂肪和鈉，而且完全沒(méi)有膽固醇。蔬菜和水果中還含有豐富的鉀，這有助于降低血壓。
預(yù)防和逆轉(zhuǎn)糖尿病
透過(guò)低脂肪素食加上經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，非胰島素依賴型(成年發(fā)病型)糖尿病可以得到更好的控制，有時(shí)甚至可以完全康復(fù)。低脂肪、高纖維和多複合碳水化合物的飲食可以讓胰島素更有效地發(fā)揮作用。糖尿病人可以更容易地調(diào)節(jié)血糖水平。素食雖然不能消除甲型糖尿病人(胰島素依賴型)對(duì)胰島素的的需要，但往往可以減少胰島素的使用量。一些科學(xué)家認(rèn)為，胰島素依賴型糖尿病可能是由自體對(duì)乳制品蛋白的免疫反應(yīng)引起的。
膽結(jié)石，腎結(jié)石和骨質(zhì)疏鬆癥
已經(jīng)證明素食可以減少腎結(jié)石和膽結(jié)石的形成機(jī)會(huì)。高蛋白質(zhì)，尤其是高動(dòng)物蛋白的飲食，往往會(huì)導(dǎo)致人體分泌更多的鈣、草酸、和尿酸。這三種物質(zhì)是尿路結(jié)石的主要成分。英國(guó)研究人員建議有腎結(jié)石傾向的人應(yīng)該吃素。美國(guó)家庭醫(yī)生學(xué)會(huì)指出，高動(dòng)物蛋白攝入量是腎結(jié)石在美國(guó)和其他發(fā)達(dá)國(guó)家高發(fā)的主要原因，并建議透過(guò)限制蛋白質(zhì)攝入來(lái)預(yù)防腎結(jié)石復(fù)發(fā)。
同樣，高膽固醇、高脂肪的飲食，即典型的以肉為基礎(chǔ)的飲食與膽結(jié)石的形成有關(guān)。食用肉類的婦女患膽結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)是吃素婦女的兩倍。
出于許多同樣的原因，素食者骨質(zhì)疏鬆癥的風(fēng)險(xiǎn)較低。由于動(dòng)物制品造成鈣從身體內(nèi)排出，吃肉會(huì)促使骨質(zhì)流失。在以蔬菜為主要飲食(沒(méi)有乳製品攝入)的國(guó)家，骨質(zhì)疏鬆癥不如美國(guó)那麼常見(jiàn)，雖然他們鈣的攝入量低于美國(guó)人。鈣很重要，但并沒(méi)必要從乳制品中攝入鈣。
哮喘
1985 年瑞典的一項(xiàng)研究表明，哮喘患者吃嚴(yán)格純素整整一年后對(duì)藥物的需要以及哮喘發(fā)作的頻率及嚴(yán)重程度明顯下降。廿四位受試者中有廿二位報(bào)告吃素一年后有改善。
共同關(guān)注的問(wèn)題
有些人仍然擔(dān)心素食是否可以提供所有必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。然而，吃素是很容易做到飲食均衡的，因?yàn)檫@些食物提供充足的蛋白質(zhì)?？桃獾慕M合食物是沒(méi)有必要的。任何普通的植物性食物都可以提供超過(guò)身體需要的足夠的蛋白質(zhì)。雖然素食中的蛋白質(zhì)比肉食者的飲食少了幾分，其實(shí)這是一個(gè)優(yōu)勢(shì)。過(guò)多的蛋白質(zhì)已被證實(shí)與腎結(jié)石、骨質(zhì)疏鬆癥，甚至可能與心臟疾病和某些癌癥有關(guān)。以豆類、粗糧、蔬菜為重點(diǎn)的飲食含有足夠的蛋白質(zhì)但又不會(huì)像大多數(shù)肉食者攝入的蛋白質(zhì)那樣“過(guò)量”。
鈣很容易在素食中得到。許多深色綠葉蔬菜和豆類都含有很多鈣，一些橙汁、植物“奶”和谷物是鈣強(qiáng)化的。全谷類、豆類、水果等含有豐富的鐵。
維他命B12
維他命B12 是純素者所面臨的一個(gè)問(wèn)題，但也很容易解決。維他命B12主要存在于動(dòng)物制品中，少量植物產(chǎn)品中的B12是細(xì)菌污染造成的。然而，這些植物和發(fā)酵食品，如螺旋藻、海洋蔬菜、豆豉、豆醬，不是可靠的有活性的B12的來(lái)源，所以維他命B12 必須以其他方式獲取。定期攝入維他命B12 對(duì)于滿足營(yíng)養(yǎng)需要非常重要。良好的B12 來(lái)源包括所有常見(jiàn)的多種維他命(包括素食維他命)，經(jīng)B12強(qiáng)化過(guò)的麥片、營(yíng)養(yǎng)酵母、和豆?jié){。獲得足夠的維他命B12 對(duì)孕婦、哺乳期的母親和兒童尤為重要。
特別關(guān)注的問(wèn)題：妊娠，嬰兒和兒童
在懷孕期間，營(yíng)養(yǎng)需求增加。美國(guó)飲食協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)，純素飲食足以滿足懷孕期間的營(yíng)養(yǎng)需要，但懷孕和哺乳期婦女應(yīng)補(bǔ)充維他命B12和維他命D。大多數(shù)醫(yī)生也建議孕婦補(bǔ)充鐵和葉酸，雖然通常素食者所攝入的葉酸比肉食者更多。
素食婦女妊娠期產(chǎn)前子癇癥的發(fā)病率較低，而母乳明顯更純。對(duì)素食者母乳的分析顯示，在母乳中環(huán)境污染物的水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于非素食者。研究還表明，在有食物過(guò)敏史的家庭，當(dāng)婦女在懷孕期間禁食引起過(guò)敏的食物，包括牛奶、肉及魚(yú)，過(guò)敏就不太可能遺傳給嬰兒。喝牛奶的母親透過(guò)自己的乳汁把?？贵w傳遞給嬰兒。這些抗體會(huì)引起疝氣。
素食兒童，也有很高的營(yíng)養(yǎng)需求，但素食足以滿足這些需求。素食延長(zhǎng)生命。對(duì)年幼的孩子來(lái)說(shuō)，食素者成長(zhǎng)更加均衡，青春期的到來(lái)時(shí)間覺(jué)不會(huì)像肉食者那樣異常提前，但終生的壽命比肉食者要長(zhǎng)許多。
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