傳統(tǒng)鄂菜以江漢平原為中心，由武漢、荊州和黃州三種地方風(fēng)味菜組成，包括荊南、襄鄖、鄂州和漢沔四大流派。側(cè)重蒸、煨、炸、燒、炒；特點(diǎn)是汁濃、芡稠、口重、味純，具有樸素的民間特色。
鄂菜地域特色分明。其中荊南風(fēng)味包括宜昌、荊沙、洪湖等地，由于這一帶河流縱橫，湖泊交錯(cuò)，水產(chǎn)資源極為豐富，故擅長制作各種水產(chǎn)菜，尤其對(duì)各種小水產(chǎn)的烹調(diào)更為拿手。講究雞、鴨、魚、肉的合烹，肉糕、魚圓的制作有其獨(dú)到之處。
襄鄖風(fēng)味盛行于漢水流域，包括襄樊、十堰、隨州等地，這一帶以肉禽菜為主體，對(duì)山珍果蔬制作熟練，部分地區(qū)受川、豫影響口味偏辣。
鄂州風(fēng)味泛指鄂東南丘陵地區(qū)，包括黃岡、浠水、咸寧等地，這里農(nóng)副產(chǎn)品種類繁多，主副食結(jié)合的菜肴尤有特色，炸、燒很見功底，以加工糧豆蔬果見長。
漢沔風(fēng)味植根于古云夢大澤，包括漢口、沔陽、孝感等地，這一帶平厚坦蕩、湖泊較多，故尤其擅長烹制大水產(chǎn)魚類菜肴，蒸菜、煨湯別具一格，小吃和工藝菜也享有有盛名。
如果說“味在四川”的話，那么，可以說“鮮在湖北”似不為過。鄂菜制作的特點(diǎn)是：工藝精致，汁濃芡亮，口鮮味醇，以質(zhì)取勝。方法以蒸、煨、炸、燒、炒為主，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，注重本色，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。鄂菜以“三無不成席”即無湯不成席、無魚不成席、無丸不成席為特色。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，鄂菜現(xiàn)有菜點(diǎn)品種三千多種，其中傳統(tǒng)名菜不下五百種，典型名菜點(diǎn)不下一百種。名菜點(diǎn)有：清蒸武昌魚、雞茸架魚肚、鐘祥蟠龍、瓦罐煨雞、沔陽三蒸、散燴八寶、龍鳳配及三鮮豆皮、東坡餅、面窩等數(shù)百余種。
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