豫菜始于夏、商、經(jīng)過東周、東漢、魏、晉、南北朝、隋、唐、五代的不斷充實(shí)發(fā)展，到北宋時(shí)，已形成具有獨(dú)特風(fēng)味的重要菜系。
黃河是中華民族的搖籃，河南地處黃河中下游，沿黃七百余公里，是搖籃的中心，是中華民族飲食文化的重要發(fā)祥地之一。四千多年前，夏啟在禹縣為諸侯設(shè)宴，史稱“鈞臺(tái)之亭”，是我國最早的宴會(huì)。《禮記.王制》載：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮......”，“殷人以食禮......”，這是我國古老的宴會(huì)制度。文中的有虞氏在河南虞城縣。殷紂王在安陽一帶“以酒為池，懸肉為林......為長(zhǎng)夜之飲”。這是歷史上最早最大的宮廷嬉戲宴會(huì)。夏少康被夷族追逐，逃到已有宴會(huì)制度的有虞氏作廚官，后來恢復(fù)了夏朝，少康成了國君，可謂“國君廚師”。商都開國相伊尹，出生于河南伊川縣一帶，擅烹調(diào)，可稱為“宰相廚師”了。伊尹被后代尊稱為烹調(diào)始祖。
我國烹飪技術(shù)的發(fā)展，是和歷代國都緊密相連的。中國七大古都，河南有三。安陽是最為古老的都城，公元前一千三百多年，商王盤庚在此建都，稱殷；洛陽是九朝古都，八朝陪都；開封是七朝古都。東周建都洛陽后，膳食制度進(jìn)一步建立，設(shè)有膳夫、皰人、臘人食醫(yī)、酒正職等官，負(fù)責(zé)國王的膳食和祭祀供品。歷史上有名的“周王八珍”對(duì)豫菜影響較大，經(jīng)過歷代廚師的繼承和發(fā)展，內(nèi)容不斷豐富，技巧精益求精。唐朝武則天臨朝稱制，改國號(hào)周，定都洛陽，附近山區(qū)民間湯菜進(jìn)入宮廷，經(jīng)過高手加工升華，成為定型定制的“洛陽水席”，是豫菜中一朵奇葩。
北宋開國，趙匡胤執(zhí)行“恩施于百官者惟恐其不足，財(cái)取于萬民者不留其有余”的政策。國都汴京是全國最大的消費(fèi)城市，有“集天下之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”之說。這些條件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性懼佳的完整體系。它包羅萬象宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜等。宮廷菜是豫菜的精華，料源廣泛又選料嚴(yán)格，技奇絕精湛,口味清純,餐具精美,并講究食療。如流傳至今的“皎月香雞”、“烏龍?bào)粗椤?、“龍鳳呈祥”、“鮮瓠羹”、“珍珠湯”等。官府菜講究功夫，要求典雅，刻意創(chuàng)新斗奇，提出“爛、熱、少”三字訣，說是爛容易嘴嚼消化，熱不失香味，“一熱當(dāng)三鮮”，少則不會(huì)膩煩。如“套四禽”、“鳳求凰”、“腐乳腐皮”、“紫酥肉”、“雪里青”等。寺庵菜多是素菜，大批僧尼終日研制素食齋飯，一為消磨光陰，解除寂聊，也為招待施主換取布施。如“素火腳”“清蒸素雞”、“玉灌肺”、“山海夔”、“白扒素海參”等。河南民間菜是豫菜的基礎(chǔ)和源泉，它的原料是歷代勞動(dòng)者培植、飼養(yǎng)、采集、漁獵和不斷選優(yōu)的本地產(chǎn)品；它的烹調(diào)方法也不斷改進(jìn)和創(chuàng)新；其特點(diǎn)較為突出，即“色重、味濃、湯滿、熟透、熱吃”。如“紅燒肉”、“黃燜雞”、“汆丸子”、“雜燴菜”等。市肆菜集各類菜的精華于一體,以適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，特別是宋都汴京，飯店酒樓遍布大街小巷，大菜小吃的品種品類不勝枚舉，所以，可以說市肆菜是豫菜的主體。此外豫菜還有個(gè)支派叫名士菜，是知識(shí)分子創(chuàng)造的。中國古代四大書院，河南有二：“嵩陽書院”和“雎陽書院”，是士人文會(huì)、筆會(huì)、詩會(huì)、講學(xué)之所；歷史上著名的“建安七子”、“竹林七賢”“金古二十四友”、“唐宋八大家”也都薈萃中原；還有一些戰(zhàn)亂年代的山林隱士居住在河南山水之間。這些文人往往手創(chuàng)一些精美饌食，以示名士風(fēng)流。如“東坡豆腐”、“藿香魚”、“炸鳳尾”、“炸老君眉”、以及人饌花卉、中藥、野菜等。
豫菜之所以歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，還和地理物候有關(guān)。河南有山有水，西北部有太行山，西部有伏牛山，南有桐柏山，東南為大別山。南陽一帶屬江漢流域，中南和東部屬淮河流域，中北部為黃河流域，北部屬海河流域。全省平原、盆地、河谷占百分之五十六，其余為山地和丘陵。全省屬亞熱帶和暖溫帶過渡地區(qū)，濕潤(rùn)和半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候。所以，我國北方之谷物、蔬菜、干鮮果品、畜禽魚鮮等，河南兼有出產(chǎn)。在山區(qū)，盛產(chǎn)木耳、銀耳、猴頭、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌類植物和竹筍、筌菜、板栗、山楂、獼猴桃以及聞名省內(nèi)外的信陽毛尖。在平原，陳州黃花菜、商丘胡芹、周口蘆筍、懷府山藥、林縣花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也聞名中外。中原居民主要肉食是豬、牛、羊、雞、鴨、魚。魚類有聞名的寬淇鯽和淮陽佳鯽，黃河鯉魚和洛鯉伊魴，衛(wèi)源白鱔，羅河黃鱔和淮南元魚?；茨锨莸埃貏e是固始、正陽“三黃雞”，很受烹飪屆歡迎。在歷史上，河南航運(yùn)四通八達(dá)，隋朝已有海產(chǎn)進(jìn)入洛陽。到北宋時(shí)，海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上歷史久遠(yuǎn)質(zhì)量上乘的釀造品和豆制品等，使豫菜具備了一套完整的主料、副料、小料和調(diào)料。
清代著名文學(xué)家、美食家袁子才在《隨園食單》中寫道：“古語云：美食不如美器，斯語是也”。說明餐具、菜具在在飲食文化中的重要地位。北宋的言、汝、鈞、哥、定五大名窯，河南有三。官窯在開封、鄭州一帶，釉色有天青]翠青、青、月下白等，瓷質(zhì)極細(xì)，有“青如天、明如鏡、薄如紙、聲如謦”之美譽(yù)。汝窯在臨汝縣，一種胎骨香灰色，釉色近于卵青；另一種胎骨淡灰，釉色近蔥綠。圖案有花卉、水波、魚鳥等。鈞窯在禹縣，所產(chǎn)餐具、菜具造型端莊、古樸、典雅、釉質(zhì)渾厚、透活晶瑩，“綠如春水出生日、紅似朝霞欲上時(shí)”，并有“人窯一色，出窯萬彩的窯變藝術(shù)效果。上述三窯的瓷器，是飲食文化活動(dòng)中不可或缺的皿具，北京故宮博物館都有收藏，列為珍品。
中國飲食分南味北味，南味以南京、杭州、江陵等為代表。北味以西安、北京、沈陽等為代表。洛陽、開封雖屬北味，但因地理位置和物候條件不同，有別于北味。如果說西安菜：“味道偏咸”，開封菜則講究清淡，素油低鹽。中原飲食和“淳樸敦厚，方正仁和”的民性有關(guān)。烹必勻和平畸味、除殊味、提香味、藏鹽味、定滋味、五味調(diào)和百味香。所以，豫菜適應(yīng)性強(qiáng)，男女老少適口，四面八方咸宜。為了照顧特異口味，豫菜有“另備小料請(qǐng)君自便”的傳統(tǒng)。用小巧玲瓏的杯、瓶、壺盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、麻醬、腐乳、醬油、香醋......，供食客選配。
“滿席山珍味，全在一碗湯”，“唱戲的腔，廚師的湯”都說明湯在烹飪中的地位。豫菜在制湯上分頭湯、白湯、毛湯、清湯、清則見底，濃則乳白、味道醇正，清香適口。在選料、配料、刀工、火工、走菜、擺臺(tái)、看桌等各個(gè)方面都十分考究，精細(xì)認(rèn)真。歸納起來，豫菜的特點(diǎn)是：鮮香清淡，四季分明。色彩典雅，質(zhì)味適中。中原飲食的口味，一般是“春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季適中微辣，嚴(yán)冬味濃略咸”。在肴饌的色澤上，講“春季青翠艷麗，夏天絢亮淡雅，三秋七色調(diào)和，寒冬赤橙紫黃”。
不少海內(nèi)外知名人士對(duì)豫菜十分向往。如魯迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十個(gè)年頭。從《魯迅日記》上看他在北京去過的餐室，飯館有五十余家，其中去豫菜館的次數(shù)占較大比重。住上海時(shí)，常去梁園致美樓豫菜館宴請(qǐng)親朋。一九三四年十二月九日，魯迅在日記中寫道“......晚在梁園邀客飯......，到者肖軍夫婦、耳耶夫婦、阿紫、仲方及廣平海嬰。”一九三五年五月八日“邀胡風(fēng)及耳耶夫婦夜飯梁園......”。此外“屬梁園豫菜館定菜”等語也散見于《魯迅日記》。魯迅愛吃豫菜中的“酸辣肚絲湯”、“炸核桃腰”、“糖醋軟熘鯉魚焙面”和“三鮮鐵鍋烤蛋”。
另一位先生梁實(shí)秋，已離開大陸四十余年，曾任臺(tái)灣編譯館館長(zhǎng)，文學(xué)館館長(zhǎng)，一生有大量譯著。一九八五年，年已耄耋的梁先生又寫出《雅舍談吃》一書，書中有大量篇幅談到豫菜，他特別欣賞豫菜中黃河鯉魚菜，他說“能于餐館業(yè)獨(dú)樹一幟”；說“糖醋鯉魚”“依稀透明鮮美無比”；“兩做魚”“有獨(dú)到之處”；說“瓦塊魚”是“鯉魚菜中一絕，看那形色就會(huì)令人饞涎欲滴”，對(duì)“鐵鍋蛋”“記憶猶新”等。
改革開放以來，中原飲食文化在港臺(tái)同胞中、在海外僑胞中的影響進(jìn)一步擴(kuò)大。前幾年，有幾位知識(shí)分子朋友從美國、臺(tái)灣結(jié)伴歸來，吃過開封“宋都賓館”一餐飯后，贊不絕口，說“這不是吃飯，而是一次中國飲食文化部的高度享受”。有的說：“吃的進(jìn)，講不出，美在其中”！他們對(duì)“扒廣肚”、“香酥鴨”、“糖醋軟熘鯉魚焙面”以及高湯特別稱羨。臨返時(shí)帶回河南菜譜數(shù)冊(cè)。
豫菜經(jīng)過歷代名廚、食客、文士和廣大群眾的研究、挖掘、繼承、和創(chuàng)新，烹飪技法已有六十余種，名菜佳肴數(shù)千種，是我國重要菜系之一，早有定議?！惰筇鞆]絲錄》載：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有異，處處不同......”，點(diǎn)出了我八大菜系。五十年代初期，飲食文化屆討論八大名酒、八大名菜、八大菜系時(shí)，豫菜是八大菜系之一。
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